著者

酒井 昇

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.51, no.5, pp.251-257, 2018 (Released:2018-10-19)

参考文献数

18

被引用文献数

1

著者

石渡 奈緒美 堤 一磨 福岡 美香 渡部 賢一 田口 靖希 工藤 和幸 渡辺 至 酒井 昇

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.4, pp.265-274, 2012 (Released:2014-01-31)

参考文献数

19

被引用文献数

3

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IHクッキングヒーターを加熱源とし,フライパンでハンバーグを片面ずつ焼成する時の温度と水分移動を予測できる数学モデルを構築するため,モデル試料(シリコン,ボロニアソーセージ)を用いた解析を行った。蓋をしたフライパン内全体を調理空間とみなした伝熱モデルは,IH発熱層,フライパン伝熱層,フライパンと試料との接触層および試料から構成される伝導伝熱領域と,フライパン内の空気との熱伝達からなる。試料表面と空気との熱伝達とともに,フライパンから空気への放熱が,試料の温度上昇に影響をおよぼすことから,試料のないフライパン面と空気との熱伝達も考慮した。水分移動の計算では,試料表面とともに,試料内部も水分蒸発の計算領域とした。本モデルの妥当性を検証するため,調理中に形状が一定とみなせるボロニアソーセージを用い,中心温度50℃で一度反転させた際の温度と含水率変化を算出した。その結果,解析値は実験値と同様な傾向を再現可能であった。

著者

長尾 精一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.4, pp.260-263, 1989-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

重村 泰毅 清水 彩加 岩崎 優

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.3, pp.166-168, 2021-06-05 (Released:2021-06-17)

参考文献数

13

著者

和泉 眞喜子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.4, pp.362-367, 2005-08-05 (Released:2013-04-26)

参考文献数

24

被引用文献数

3

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Experiments were performed to investigate why the acridity of spinach boiled in salted water was weak, even though most of the oxalic acid, the bitter taste ingredient, remained. The influence on acridity of pectin and cellulose was also investigated, these being components of the cell wall and the main ingredients of vegetables.A sour taste was perceptible in an oxalic acid solution with a concentration of 0.5-1 mM, and a taste different from that of water was experienced from a potassium oxalate solution of less than 5 mM concentration. Acridity was apparent with a 2.5 mM oxalic acid solution, and strong acridity was present at 10 mM. There was slight acridity in 5-10 mM potassium oxalate, and this was clearly apparent at more than 50 mM. NaCl added to the oxalic acid solution tended to weaken the acridity at 50 mM, and there was a significant effect on the acridity at 100 mM NaCl.50 mM NaCl added to a 100 mM potassium oxalate solution significantly weakened the acridity. The acridity of a 5 mM oxalic acid solution was significantly reduced when pectin was added due to the viscosity of pectin. It is suggested that the weakened acridity by adding NaCl to spinach was due to inhibition by the salty taste and to the viscosity of pectin.

著者

武智 多与理

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.4, pp.262-267, 2016 (Released:2016-09-01)

参考文献数

26

著者

宮内 昭 西浦 孝輝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.1, pp.25-30, 1984

著者

島崎 とみ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.4, pp.244-254, 2009-08-20

参考文献数

29

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本報告は幕末の京都に住む商人の日記をもとに,暮らしと食を年中行事に絞り,その一端を明らかにしようとしたものである。<br>その結果は,年中行事の中,最も大きな行事は正月であった。彼は日常に交際ある人々を大事に考え,飲食を共にしている。料理は豊富に魚介類が使われ,野菜類は京都近郊の物が多い。<br>また,信仰にもとづく行事では,寺と神社で料理・食品の使い方が区別されていた。行事の扱い方には差違がみられる。敬重に行なわれるもの,簡略化あるいは遊興的に変化したものがあった。

著者

梅田 真男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.1, pp.9-15, 1982-04-20 (Released:2013-04-26)

著者

栗政 幸一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.2, no.3, pp.165-172, 1969-09-20 (Released:2013-04-26)

著者

若村 育子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.147, 2009 (Released:2015-03-20)

著者

木村 利昭

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.2, pp.171-178, 1999-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

著者

肥後 温子 水上 和美 富永 暁子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.170-179, 2004-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

1

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炭素鋼(Fe)製とフッ素樹脂加工アルミ(Al-F)製フライパンを用い,焼き加熱と妙め加熱による焦げ色の変化を調べたところ,加熱操作法,食品の含水率,鍋材質による焦げ速度と焦げ時間の差がみられ,多くの試験条件において次の傾向が得られた. (1) 初期から中期の焦げ速度はいずれも直線的に増加し,A1-F製フライパンの焦げ時間(JEO~40到達時間)の方が焼き加熱の場合には約2倍,妙め加熱の場合には約1.5倍長かった. (2)Fe製はAl-F製に比べて加熱むらが大きく黄色域が少なかった. (3) 高含水率食品は低含水率食品に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,焦げ時間が約2倍長かった. (4) 妙め加熱は焼き加熱に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,低含水率食品では焦げ時間が約2倍長かった.

著者

三瀬 勝利

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.327-333, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

2

著者

小林 彰夫 久保田 紀久枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.156-163, 1989-09-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

23

被引用文献数

7

著者

河合 崇行

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.50, no.6, pp.217-221, 2017 (Released:2017-12-21)

参考文献数

14

著者

樋爪 彩子 八木 徹哉 青柳 守紘 原田 歩実 伏木 亨

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.5, pp.215-223, 2021-10-05 (Released:2021-10-11)

参考文献数

27

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未熟・完熟山椒エキスが,塩分を控えた食品の風味に対してどのような影響を及ぼすかをVAS法及びTI法による官能評価により検証した。未熟・完熟山椒エキスはともに,塩分が低いかつお出汁の味を強める効果があることがわかり,減塩に役立つ可能性が示唆された。特に,完熟山椒エキスは,水っぽさのなさ,満足度やおいしさの向上にも効果的であった。未熟・完熟山椒エキスでは,味の増強効果が異なり,先味を強める未熟山椒エキスに対し,完熟山椒エキスは,味の持続性を高めることがわかった。両エキスの有効成分を同定するために,山椒エキス分画物の味の増強効果をTI法により評価した。その結果,完熟山椒の有効成分は,サンショール類とは異なる,フラクション2に含まれる成分であると考えられた。その成分は,サンショール類の味の増強効果の持続性を高める効果がある可能性が示唆された。

著者

宇都宮 由佳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.4, pp.278-281, 2008-08-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

大喜多 祥子 花﨑 憲子 和田 淑子 倉賀野 妙子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.9-17, 2015 (Released:2015-03-06)

参考文献数

28

被引用文献数

2

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ビスケットの品質・嗜好性に及ぼすパラチノースの影響を検討するために,砂糖と置換するパラチノースの代替率を様々に変えたビスケットを調製し,生地の物性,焼成品の形状・官能評価,保存時の吸湿性を比較した。その結果,パラチノース溶液で調製した湿グルテンは砂糖に比べて圧縮時の応力値,エネルギー値ともに大きかった。ビスケット生地でも同様であった。したがって,生地調製時に形成されるグルテンの性状の相違が,生地物性に反映したと推察した。パラチノースは生地焼成時に垂直方向に大きく膨張させるため,焼成品は直径が小さく,厚さが大であった。パラチノースのみのビスケットは甘味が弱く,硬く,外観・甘味・風味が好まれず,総合的に好ましくないと評価された。パラチノースの代替率を60%にすると嗜好性が顕著に改善し,50%にすると砂糖のみの製品と変わらない嗜好性評価を得た。パラチノースのビスケットは,砂糖のビスケットに比べ水分活性が低いことから,保存性や物性変化の面で利用効果が期待できた。

著者

高橋 節子 近堂 知子 平尾 和子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.2, pp.100-106, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

21

被引用文献数

5

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生米粉および α化もち米粉の和菓子用米粉7種の特性は,ラピッドビスコアナライザーによる加熱・冷却時の粘度および糊液のテクスチャー測定より求め,ショ糖添加の場合と比較した。また練りきり,ういろう生地の調製法の違いが物性に及ぼす影響についても検討した。その結果,白玉粉ともち粉,上新粉と上用粉はそれぞれ近似の粘度および糊液のテクスチャーを示した。白玉粉の粘度は上新粉に比べて低いが,最高粘度を示す温度は75℃と上新粉よりも低く,低温で糊化しやすいことを示した。α化もち米粉の上南粉は白玉粉,もち粉に近似のテクスチャーを示し,寒梅粉は粘度が低く,軟らかい糊液であった。練りきりは練りあんにぎゅうひを加えることにより,硬さ,凝集性が大となり成形性を増し,保型性を高める効果を示した。ういろう生地は,熱いうちに混捏したものが,また副材料は小麦澱粉に比べてくず澱粉を使用したものが,破断応力,破断エネルギーはともに大きい値を示し,こしのある生地が得られた。