著者

山本 卓二 斉藤 泰彦 杉原 喜代美 高島 靖弘

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.3, no.3, pp.664-667, 1996-12

著者

國枝 里美 川上 幸宏

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.261-264, 2007-12

著者

小倉 立也

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.9, no.1, pp.83-85, 2002-04

著者

相良 泰行

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 = The Japanese journal of taste and smell research (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.8, no.2, pp.153-159, 2001-08-01

参考文献数

12

被引用文献数

8

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食品に対する人の嗜好を理工学的手法で計測し、再現性や客観性の高い数量化された情報を得るシステムを「食品感性工学」として提唱する。このシステムの概要は「食情報に関わる感性のモデリングとこれを利用したプロダクトマネージメント」であり、その研究領域には食情報のセンシング、生体生理反応機序の解明、センシング情報の感性情報への変換、食にまつわる評価・判断および嗜好形成のモデリング、さらに、応用分野にはこれらに基づく新製品の開発・設計および販売戦略などが含まれる。本稿ではこのシステムの概要と視覚・味覚・嗅覚を模倣した各種センサーの計測・評価技術の最新情報を紹介する。

著者

高橋 伸彰

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.12, no.2, pp.131-138, 2005-08

被引用文献数

1

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チョコレートのおいしさについての官能評価による検討結果を紹介した。記述的評価法による分析では、風味や食品テクスチャーに関する約20種類の評価用語が抽出され、これに基きチョコレートの風味の分類を行なうとともに、嗜好との関係についても考察を行った。また、時間-強度曲線法を導入し、摂食中のチョコレートの風味の経時的変化を評価した。チョコレートのおいしさを考慮するに際しては、付着や残留といったような咀嚼物のレオロジーや物理化学的性質も考えあわせなくてはならない。

著者

山田 一之 浜崎 浩子 和田 恵津子 関口 正幸 和田 圭司

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.5, no.3, pp.561-564, 1998-12

参考文献数

4

著者

柏柳 誠

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.12, no.1, pp.88-89, 2005-04

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新雪が白く積もった冬道のために、少し自宅を早めに出て旭川空港に到着したのは9時20分だった。東京行きの飛行機の出発は10時25分、本著の書評を書くために、読み始めることにした。予定では、一泊の東京出張の間に一読して書評を書き始めることができたらいいかと思っていたが、東京行きの飛行機の中でシートベルト着用のサインが消えた後にはすぐに本稿を書き始めていた。評者は、今の子供たちと比べて本好きである。おもしろい本ほど早く読み終える。そのような指標から考えると、本著は間違いなくおもしろい、評者の"感性"にあった本だったといえる。日本味と匂学会は、著者のようなセンサー開発に関わる工学者、生理, 生物系の基礎研究者、味覚, 嗅覚に関する臨床医から企業で食品の商品開発に携わる研究者まで、非常に幅広い会員から構成されている。味と匂いをどのように語るかは、筆者の専門がどこにあるかで切り口、視点が大きく変わるので様々である。

著者

上野 吉一

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.11-19, 1996-08

被引用文献数

1

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最近、日本において"フェロモン"という言葉が非常に一般的になり、広く使用されるようになってきている。しかし、そうした場合の多くで、"フェロモン"を「性に関連した匂い」ひいては「性的魅力」を意味する言葉として用いている。フェロモンを性と強く結び付けて捉えるというこの傾向は、通俗的な使用のみならず学術的な使用においても少なくない。そのため、その意味するところが非常に偏って認識され、かつ"匂い"との区別が曖昧になっているように思われた。そこで本研究では、従来フェロモンの概念がどのように規定されてきたのかを検討し、その基準の再確認を試みた。この結果、ある匂いをフェロモンとするための基準として、次の5つを挙げることができた。1)同種ないし近縁種のみで作用。2)送り手・受け手にとり互恵的な特異的反応(リリーサー効果もしくはプライマー効果)の解発。3)生得的要因への高い依存。4)特定の匂い刺激のみに起因する反応。5)1つないし少数の物質の情報伝達への寄与。これをもとに哺乳類での"フェロモン"の使用を鑑みると、これまでにも指摘されてきたように、フェロモンと表現することが必ずしも妥当ではない場合が多いと考えられた。また、中にはフェロモンの概念の基準を考え合わせることなく使用している場合すらあった。このような"フェロモン"の使用は、匂いに対する過剰ないし誤った評価・認識を引き起こし、哺乳類における嗅覚コミュニケーションの適切な理解を妨げる。そこで本論文では、哺乳類の匂い情報を考えていく上で、上記の基準を満足することが明らかな場合を除き、学術用語として"フェロモン"の使用を避けるようにすべきだと考える。

著者

鹿取 みゆき

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.197-206, 2009-08

被引用文献数

1

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日本ではワインを取り扱う仕事は多様化しており、多くの人がワインを対象に比較的専門性の高い仕事に従事している。基本的には仕事の名称も技能も公的に認定されておらず、その仕事に従事する者自身が、自分が思うままに名乗っているにすぎない。とはいえ、いずれの仕事においても、目的は違うが、ワインを味わい、その特徴を表現したり、質を評価したりする機会は多い。ワインテイスティングの必要性は非常に高いる。本稿では、はじめに、欧米のワイン消費国に比べると、非常に特殊な日本のワイン業界の実態に触れ、そのあとテイスティングの実態、テイスティングにおける匂いと味の関係についての事例を紹介する。また、ワインと料理のマリアージュの事例もいくつか示していきたい。

著者

池田 岳郎 早川 文代 神山 かおる

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 = The Japanese journal of taste and smell research (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.12, no.3, pp.561-564, 2005-12-01

著者

庄司 隆行 大神 敏生 桂木 能久 佐藤 幸治 上田 宏 山内 皓平 栗原 堅三

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.3, no.3, pp.644-647, 1996-12

被引用文献数

5

著者

野海 芳博 高橋 司 澤田 研 岩佐 達郎 中村 整

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.545-548, 2009-12

被引用文献数

3

著者

上田 要一

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.4, no.2, pp.197-200, 1997-08

被引用文献数

5

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昆布だしの呈する特有の"あつみ"成分をオミッションテストにより検索した結果、グルタミン酸、カリウム、マンニットの3成分が有効成分であった。また、ニンニク、タマネギを食品に使用した時発現する"あつみ"、"ひろがり"、"持続性"は、アリイン、S-プロペニルシステインスルホキシド等の含硫化合物による発現する事が分かった。最近、牛肉だし中の"こく"、"あつみ"成分として新規のアミノ酸誘導体及び筋肉タンパク由来の高分子成分が検出されている。

著者

根来 篤 任 智美 梅本 匡則 阪上 雅史

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.35-40, 2006-04

被引用文献数

1

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味覚障害の診断において、亜鉛欠乏が原因となっているものは少なくない。今回、亜鉛欠乏性味覚障害例と健常例の舌乳頭を観察・比較し、亜鉛と舌乳頭形態の相関を検討した。舌乳頭観察にはUSBマクロスコープとコンタクトエンドスコープを用いた。茸状乳頭の形態、末梢血管流入の様子を分類、検討した結果、健常例では舌乳頭形態が卵円形で粘膜も薄く、末梢血管流入も良好であったのに対し、亜鉛欠乏性味覚障害例では、舌乳頭形態の扁平化、末梢血管流入の途絶などを認めた。今回の検討のみで、亜鉛と舌乳頭形態の相関を結論付けることはできないが、動物実験の結果と同様に何らかの相関があると考えられた。

著者

柏柳 誠

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.7, no.2, pp.248-249, 2000-08