著者

城島 クニ子 堀川 蘭子 浜口 陽一

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.23, no.5, pp.325-329, 1970-07-01 (Released:2009-11-16)

参考文献数

9

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11種の魚卵について, そのタンパク質源としての栄養価を検討した。1. 各種魚卵のアミノ酸組成はTry, 含硫アミノ酸に不足するが, 他のアミノ酸組成は鶏卵に匹適する優れたものであり, 特にLysを豊富に含む。2. ケミカルスコアは47~62, EAA indexは85~92であった。3. 生鮮魚卵のNPUは56~69, NPRは3.7~4.9でEAA indexとの間にそれぞれ相関があった。またケミカルスコアとも関連が認められた。4. 11種の中ではサワラ, ハモ, ブリ, タラが比較的良く, カマス, カレイ, サバは劣る。5. 加工による影響はそのアミノ酸組成には現われないが, NPUを著しく低下させる。

著者

松田 晧 山田 知代子

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.241-244, 1965-09-30 (Released:2010-03-26)

参考文献数

5

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ゼラチンは, 動物の皮および骨の結合組織の重要成分であるコラーゲンから非可逆的加水分解過程により作られるタンパク質である。ゼラチンに深く接したことのない人の中にはゼラチンを一定の組成, 単一な性質を有するタンパク質と考えている人が多いが, 実際に食品に用いられているゼラチンは, 上記の実験結果より明らかなように化学組成は一定せず, また物理的性質も一様でない。温湯に溶解したとき, 無臭で透明度のよいゼラチンは, 粘度, ゼリー強度とも概してよいが, 水分, 灰分が少なくタンパク質含量が多いとはいえない。ただ一般に物理的性質の中ではゼリー強度, 化学組成の中では灰分含量が品質を示す目安になるといえる。pHの影響は, 粘度とゼリー強度とで多少異なり, 粘度はpH 4.7より7の間, ゼリー強度はpH 6より8の間において最も高い。フルーツゼリーなどのように酸性域でゼラチンを使用することが多いが, 酸度が強まると粘度もゼリー強度も急速に低下する点は特に注意を要することである。

著者

下田 真利子 香川 芳子 西村 薫

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.26, no.6, pp.385-389, 1973-12-29 (Released:2009-11-16)

参考文献数

17

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Measurement of body fat contents is essential for a judgement of obesity, which is defined as an abnormal increase of the fat content in the body. The fat content estimated from skinfold thickness was compared with the value calculated from the whole body potassium content which was obtained by the counting of whole-body radioactivity. The obese and non-obese women were chosen as subjects for this study. It became clear that the fat value estimated from the potassium content is higher than from the skinfold thickness. The relation between two calculated values were investigated by regression lines. It was obvious that the regression line of obese woman group vary with age, but not of nonobese group.

著者

田村 真八郎 大沢 文江

出版者

JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.22, no.7, pp.494-496_4, 1969

被引用文献数

4

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Amino acid pattern similarity were calculated between amino acid patterns of principal foods in Japan. Pattern similarity S (A, B) between pattern A (α1, α2, …, an) and B (b1, b2…, bn) was thought to be a cosine of angle (θ) between vector OA→ and vector OB→ in n dimensional space.<BR>Therefore, in the case of pattern A equal to pattern B, pattern similarity S (A, B) becomes 1, and in the case of pattern A and pattern B do not contain any same component at all, S (A, B) becomes 0. As input data for calculation, figures of table 1 in "The Amino Acid Composition of Foods in Japan 1966" were used. Names of foods in the Pattern Similarity Table are as follows.<BR>1 oat meal, 2 barley, 3 naked barley, 4 soft flour, 5 medium flour, 6 hard flour, 7 white bread, 8 "udon", 9 "fu", dried, 10 fully milled rice, 11 buckwheat flour, 12 corn flakes, 13 sweet potato, 14 dasheen, taro, 15 potato, 16 unrefined sugar, 17 Japanese chestnuts, 18 walnuts, 19 sesame seeds, 20 peanuts, shelled, 21 "azuki" beans, 22 "sarashi-an", 23 kidney beans, 4 peas, 25 "sasage" beans, 26 broad beans, 27 soy beans, 28 soybean curd, tofu, 29 congealed soybean curd, 30 "yuba", 31 "okara", 32 "natto", 33 "ama-miso", 34 "kara-miso", 35 "mame-miso", 36 jack mackerel, 37 conger eel, 38 "iwashi", sardine, 39 eel, 40 marlin and swordfish, 41 skipjack, 42 dried strips of skipjack, 43 flatfish, 44 carp, 45 salmon, 46 salmon roe, salted, 47 mackerel, 48 pacific saury, 49 "kamaboko", 50 fish sausage, 51 "satsuma-age", 52 "hanpen", 53 "chikuwa", 54 red sea-bream, 55 cod and pollack, 56 pollack roe, salted, 57 loach, 58 flying fish, 59 herring, 60 goby, 61 flounder, 62 crucian carp, 63 yellowtail, 64 mullet, 65 tuna, leam meat, 66 tuna fatty meat, 67 yellow-fin tuna, 68 pink salmon, 69 rainbow trout, 70 ark shell, 71 short-neck clam, 72 abalone, 73 oyster, 74 top shell, 75 corbicula, 76 hen clam, 77 clam, 78 scallop, 79 mysis, 80 squid, 81 paste of sea urchin roe, seasoned, 82 tiger prawn, 83 "shibaebi", shrimp, 84 crab, 85 octopus, 86 sea cucumber, 87 rabit meat, 88 beef, 89 beef liver, 90 whale meat, 91 chicken, 92 chicken liver, 93 horse meat, 94 mutton, 95 pork, 96 pork liver, 97 loin roll ham, 98 bacon, 99 Vienna sausage, 100 whole egg, 101 yolk, 102 egg white, 103 cow's milk, 104 cream, 105 processed cheese, 106 human milk, 107 goat's milk, 108 pumpkin, 109 carrot, 110 spinach, 111 turnip, 112 cabbage, 113 cucumber, 114 burdock, 115 kidney beans with pod, immature, 116 peas with pod, immature, 117 watermelon, 118 broad beans, immature, 119 Japanese radish root, 120 "takuan", salted radish, 121 bamboo shoot, 122 onion, 123 corn, immature, 124 tomato, 125 egg plant, 126 Welsh onion, 127 Chinese cabbage, 128 Chinese cabbage, salted, 129 Indian lotus root, 130 summer orange, 131 citrus Unshiu, 132 strawberry, 133 fig, 134 Japanese persimmon, 135 Japanese pear, 136 banana, 137 loquat, 138 grape, 139 peach, 140 apple, 141 Lentinus edodes, fresh, 142 common mushroom, champignon, 143 Tricheloma matsutalke, 144 purple laver, 145 tangle, 146 Hijikia fusiformis, 147 Undaria pinnatifida, 148 itter chocolates, 149green tea, infusion, 150 "sake", 151 beer, 152 "shoyu", soy sauce.

著者

梶本 五郎 笠村 貴美子 花田 完五 飯嶋 猛 山本 正明 友田 喜一郎 飯田 泰造

出版者

JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.17, no.4, pp.286-289, 1964

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神戸市内の各区より学校給食場, 工場給食場, 病院給食場および揚げ物店をそれぞれ2カ所ずつ, 計45カ所を選び, 使用中のフライ油の品質, すなわち劣化度合を泡延距離, 過酸化物価および酸価より求めた。その結果<BR>1) 学校給食に使用しているフライ油は比較的新しい。<BR>2) 工場給食のフライ油は2~3例を除きいくぶん劣化している。<BR>3) 病院給食のフライ油は2~3例を除き, やや新しい。<BR>4) 揚げ物店のフライ油は総体的に劣化しており, ことに豆腐, 油あげ製造店, 肉フライ製造店, ドーナツ製造店, てんぷら製造店では変敗度が高い。

著者

清水 二郎 中村 正二郎

出版者

JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.127-130, 1976

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精白米, 押麦, 小麦粉の第1次, 第2次抽出液および煮熟抽出液を調製し, 可溶性たん白質をディスク電気泳動法によって比較検討した。抽出溶媒は, 蒸留水および50mMトリス塩酸緩衝液 (pH 8.0) を用いた。<BR>各食品とも抽出されるたん白質画分は抽出溶媒によりかなりの相違が認められ, きわめて多くのたん白質が含まれている。同一溶媒を使用しても, 第1次抽出液と第2次抽出液では多少の差異が認められた。精白米飯のたん白質画分は不鮮明であったが, 押麦と小麦粉の煮熟品では鮮明であった。また, 抽出溶媒による差も明らかであった。

著者

柳沢 文正 藤井 嘉寿

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.7, no.5, pp.220-220, 1955-03-10 (Released:2010-11-29)

参考文献数

4

著者

中原 経子

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.36-38, 1974-02-28 (Released:2010-02-22)

参考文献数

2

被引用文献数

1 1

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1) 緑茶中の蓚酸含量をBergermanとElliotのインドール比色法により測定した。その結果可溶性蓚酸を多く含むものは玉露, 粉茶, 芽茶であり, 次に抹茶, 煎茶, くき茶にも多く, 番茶は少なく玉露の1/2, ほうじ茶はさらに少なく玉露の約1/5であった。2) 緑茶浸出液中の蓚酸含量は, 3gの葉に100℃, 180mlの蒸留水を加えて1分間浸出したが, その結果, 粉茶, 抹茶はとくに多く, 100ml中17mg前後, 玉露では8.5mg煎茶は4.7mgであった。これも番茶, ほうじ茶が少なく, 蓚酸の点からは番茶やほうじ茶をのむほうが好ましい。しかし煎茶でも180mlを茶わん1杯として約8.5mgの蓚酸であり, とくに多く摂取しなければ心配するほどの量ではないものと思われる。3) 浸出時間による蓚酸の溶出量では初めの5分に7.7mgでこれは15分の約73%であった。4) 浸出回数による蓚酸の溶出量では, 初めの2回に合わせて全溶出量の76%と多くが溶出された。5) 浸出温度による蓚酸の溶出量では, 80℃において100℃の場合の81%が溶出された。

著者

檀原 宏 三橋 俊彦 野崎 博

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.16, no.6, pp.503-505, 1964-03-30 (Released:2010-11-29)

著者

寺崎 衛 藤田 栄一郎 和田 正三 竹本 常松 中島 正 横部 哲朗

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.172-175, 1965-09-30 (Released:2010-02-22)

参考文献数

7

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It was reported previously that tricholomic acid and ibotenic acid (new flycidal amino acids isolated from Tricholoma muscarium KAWAMURA and Amanita strobiliformis (Paul) Quel, respectively) have a very good taste.The characteristics of the taste were examined in details, and the followings were observed:1. Taste potency of the new amino acids are much stronger than that of sodium inosinate and sodium glutamate.2. There are synergistic actions between new amino acids and 5′-ribonucleotides.3. DL-erythro-tricholomic acid (synthesized) has an extremely strong delicious taste, but its threo isomer has not.

著者

川村 信一郎 多田 稔 楢崎 丁市

出版者

JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.19, no.4, pp.268-275, 1966

被引用文献数

1

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(1) 大豆 (10品種) は88.8~92.0 (平均90.3) %の種実 (子葉) と6.1~8.3 (平均7.3) %の種皮と1.9~2.9 (平均2.4) %の胚軸からなる。<BR>(2) 糖を抽出し, 個々の糖を定量する方法を定めた。<BR>(3) 9品種の大豆の種実, 種皮, 胚軸の水分, 灰分, 粗脂肪, 粗タンパクを分析定量した。日本品種はアメリカ品種よりも炭水化物が多い。<BR>(4) 9品種の大豆の種実, 種皮, 胚軸の個々の糖を定量的ペーパークロマトグラフィーによって定量した。平均すると脱脂種実はサッカロース6.6%, ラフィノース1.4%, スタキオース5.3%を含み, 単糖類 (グルコースとフルクトース (?)) と五糖類 (ベルバスコース) がこん跡量存在する。平均すると種皮はアラビノース0.02%, グルコース (+フルクトース (?)) 0.05%, サッカロース0.60%, ラフィノース0.13%, スタキオース0.41%, ベルバスコースこん跡を含む。アラビノースは水溶性多糖類が分解したものかも知れない。脱脂胚軸の糖組成は脱脂種実と大差ないが, スタキオースがサッカロースより多い場合が多かった。<BR>計算によると, 大豆全粒 (無水物, 脂肪あるまま) は平均すると単糖類と五糖類 (ベルバスコース) こん跡, サッカロース5.0%, ラフィノース1.1%, スタキオース3.8%を含む。 (この値は日本産1品種についての定量値よりやや高い。)

著者

小柳 達男 太田 稔 鷹嘴 テル

出版者

JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.9, no.2, pp.39-41, 1956

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1) 小麦パン, それに粉乳, 大豆, そば或はひえを混じたパン及び白米とみそという6種の異つた飼料でラッテを飼育し栄養価を比較した。<BR>2) 粉乳パンと大豆パンはこれで飼育したラッテの発育, 肝中の酵素活力, ビタミンC含量等よりみて優れた値を有している。<BR>3) そばパンはこれに次いですぐれており, ひえパンは不良であつた。<BR>4) 標準パンに比し白米区のラッテの発育はよいが両区のラッテの肝中のC含量が他のいずれの区よりも低い。

著者

広部 りう 高木 和男 増田 富江 望月 英男 小峰 みえ子

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.9, no.4, pp.180-184, 1956-12-30 (Released:2010-02-22)

参考文献数

1

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(1) 前報に引続いて, はくさい, ほうれんそう, ねぎ, だいこん, にんじんについて, 貯蔵中の成分を追求した。(2) はくさいは, 長期貯蔵により, 緑葉部の損失が甚だしいため, カロチンの損失が大きく, 2週にして半減, 12週にして1/3に減少した。ビタミンB1およびB2はさしたる変化がみられなかつた。総ビタミンCは貯蔵により減少したが, 還元型についてはかえつて上昇を示した。(3) ほうれんそうは葉肉のみ測定したが, カロチンは貯蔵の初期に, ビタミンB1およびB2は中期以後に, ビタミンCは第4週から第5週の末期に損失が大きかつた。(4) ねぎは貯蔵後2週間で著しく可食部の減少をみたが, これは葉の一部の脱落であるため, その部分に多くふくまれるカロチンは, 極度に減少し, 2週間にして1/10を下廻つた。ビタミンB1は逆に増加の傾向を示したが, これはカロチンと逆の分布をしているのではないかと考えられる。(5) だいこんについては, 各ビタミン共大きな損失は見られず, あるものは逆に増加の傾向を示した。(6) にんじんは初期にスカシ箱貯蔵をしたため, 水分が急激に減少してしまつた。カロチンは貯蔵により大きな割合で減少しているが, 食用に耐えなくなつても, なお他の食品をはるかに上廻る含有量を示していた。他のビタミン類に対しては, 大きな波動を示しつつ, 貯蔵に従いわずかながら減少を示した。(7) きような等は貯蔵期間が余りに短かかつたため報告を省略した。

著者

大宝 明

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.25, no.9, pp.709-714, 1973-02-01 (Released:2010-03-26)

参考文献数

15

被引用文献数

2

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1) コンニャクイモのアセトン粉末はポリフェノール酸化酵素を含み, o-ジフェノール類のドーパミン, DL-ドーパ, クロロゲン酸およびカテコールをすみやかに酸化し, とくにドーパミンやDL-ドーパの反応液を著しく褐変した。2) 酵素の最適pHはカテコールでは7.0付近, DL-ドーパでは6.0~7.0にあり, 最適温度は前者では25°~30℃, 後者では30℃付近にあった。3) 粗酵素液は熱安定性がかなり高かったが, 酸性側のpHで不安定であり, pH 5.8以下で徐々に失活し, pH 4.0以下でほとんど失活した。ミカェリス定数はカテコールに対して1.75×10-2M, DL-ドーパに対して0.90×10-2Mであった。4) 酵素は金属ポルフィリン阻害剤のシアン化カリウム, ジエチルジチオカルバミン酸ナトリウムおよびチオ尿素によって強く阻害され, その褐変もこれら阻害剤で抑制された。また, 酵素作用はフッ化ナトリウム, 塩化第二水銀, フェリシアン化カリウムおよび亜硫酸水素ナトリウムで阻害された。アスコルビン酸は酵素による酸化を見かけ上増大したが, 褐変を抑制した。5) コンニャクイモ中にはペーパークロマトグラフィーで数個のポリフェノール類が検出された。6) これらの実験結果から, コンニャクイモの切干し加工においてみられる褐変は, ポリフェノール酸化酵素による酵素反応によっておこると考えられた。

出版者

JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.29, no.8, pp.466-472, 1976

被引用文献数

1

著者

森 治夫

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.12, no.4, pp.254-257, 1959-11-30 (Released:2010-11-29)

参考文献数

9

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One variety of barley and two of naked barley collected from several prefectures of Japan were analyzed on their phytic acid content by the McCance's method, in which the author adopted the colorimetric determination of phosphorus by Gomori.The phytic acid contents of pressed barley produced in various parts of Japan were also determined.Their values were very small, and almost the same as the values of polished rice.

著者

森 治夫

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.12, no.4, pp.258-260, 1959-11-30 (Released:2010-11-29)

参考文献数

7

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Three varieties of wheat produced in various parts of Japan, several brands of wheat flour made in two of the largest milling factories in Japan and several samples of bread made in Sendai and Tokyo were analyzed on their phytic acid content.The values of wheat flour were fairly different among different brands.The phytic acid contents of buckwheat and several kinds of noodle were also analyzed, indicating considerably high values.

著者

木村 友子 梅村 けい子 小川 安子 小川 政禧

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.22, no.9, pp.655-659, 1969 (Released:2009-11-16)

参考文献数

5

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以上述べたように蔬菜果実類に対する超音波洗滌処理は銅イナン含有農薬添付による残留銅イオンの除去に対し非常に有効であることが判る。しかし, 処理の条件によっては, 組織, 細胞を破壊し, 食用に供し難くなる怖れなしとしない。最初1分間の超音波処理による急激な第1次的洗滌効果に比し, 5分間, 10分間と処理時間を延長した時, 処理時間に比例してなされる銅イオンの除去は困難であって, 完全に除去しようと試みれば遂には組織, 細胞の破壊を招く。従って, 組織, 細胞を損傷することなく, 付着する銅イナンを除去するためには, 更に検討を要するものと思われる。本研究の要旨は昭和43年12月1日, 日本家政学会中部支部第15回例会においてこれを報告した。

著者

南 勝一

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.10, no.5, pp.239-241, 1958-03-05 (Released:2010-02-22)

参考文献数

26

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昭和31年12月下旬~同32年1月上旬, および昭和32年7月下旬, 大学学生スポーツ選手を対照として, 激しいスポーツの累積疲労の防止に, グロンサンの効果を検討し, つぎの結果を得た。1. 馬術練習時における疲労軽減度は5.1%で2. 柔道練習時における疲労軽減度は79%であり3. 以上の成績は0.01以下の危険率で有意であつた。

著者

廣畑 富雄 富田 純史 柴田 彰

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.1-7, 1980-12-10 (Released:2010-02-22)

参考文献数

41

被引用文献数

1 1