著者

金 鳳燮

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.9, pp.629-634, 1992

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中国に味噌があるか。今回全国味噌技術会の招きで, 来日した著者と話しあったところ, 日本の味噌に相当するものとして醤, 鼓が古くからあったことがわかり, それぞれが豊富なバラエティーを持っている。それに, 味噌とは定義上は異なるが, 豆腐乳という豆腐発酵食品も加えて解説していただいた。

著者

五味 勝也

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.83, no.2, pp.120-121, 1988-02-15 (Released:2011-09-20)

著者

安平 仁美

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.91, no.2, pp.97-102, 1996-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

21

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加熱殺菌あるいは保存原料を使用することなく, 密封包装味噌の保存性を向上させる方法として, 残存酵母の凍結損傷効果を最大とする条件についての基礎的研究成果と実用化への展望について解説していただいた◎

著者

井手 敏博

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.86, no.7, pp.512-520, 1991-07-15 (Released:2011-09-20)

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ソウルオリンピック直後の韓国の酒事情については, 本誌第83巻第12号において筆者により紹介されているが, その後も筆者は韓国の酒事情について関心を持ち続け, 90年の暮と91年の春に相次いで訪韓し, その著しい変貌振リをつぶさに取材された。今回, その瞠目すべき変身を遂げつつある韓国の酒事情について, 再度寄稿していただいた。

著者

佐藤 芳伸

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.10, pp.692-698, 1992

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杜氏をはじめとする清酒製造の熟練技術者の確保がますます困難となっている現状は, 小規模の清酒醸造場にとって特に深刻な問題である。そこで, 小規模工場の自動化のコンセプトと製造設備の実例を, これを実現するにいたった過程を交えてご紹介頂いた。

著者

神渡 巧 瀬戸口 眞治 上田 次郎 瀬戸口 智子 緒方 新一郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.6, pp.437-445, 2006-06-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

被引用文献数

10 15

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8種類のサツマイモを原料として芋焼酎の製造を行い, 種類の違いによる酒質の特性を明らかにするとともに, その酒質に及ぼす特徴香成分の検索を行った。1.サツマイモの種類によりデンプン価は大きく異なり, 最高と最低では約2倍の違いがみられた。またもろみのアルコール濃度もサツマイモのデンプン価と同じ傾向を示した。2.紫系サツマイモを原料とした製品は, 甘酸っぱく, ヨーグルト的な風味を持つ酒質であり, その風味にジアセチルが大きく影響していた。3.橙系サツマイモを用いた製品には加熱処理したニンジンやカボチャの香りが認められ, この香りは, β-イオノンに起因することを明らかにした。4.リナロールは, ジアセチルやβ-イオノンと共存した場合, それらの特徴的な香りに影響を与えなかった。5.ジョイホワイト製品の酒質は, さわやかな果実香を持つ軽快な香気を有し, この香気はモノテルペンアルコールの1種であるリナロールにより形成されていた。6.β-ダマセノンは芋焼酎の特異成分であると共に, 芋焼酎の甘い香りに関与する重要な特徴香成分であることがわかった。

著者

畠山 理広 北本 勝ひこ

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.103, no.7, pp.525-531, 2008-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

被引用文献数

1 4

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酒造りにおいて, 麹菌と光の関係に着目した研究はほとんどなかった。ゲノム解析により麹菌が光応答に関する多数の遺伝子をもつこと, また, 1日1回光をあてることにより再現性よく縞模様のあるコロニーが形成されることが確認され, 麹菌も光に応答することが明らかになった。これらの成果は, 今後, 光環境を制御することによる新しい麹造りにもつながるかもしれない。

著者

大場 孝宏

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.5, pp.262-270, 2011 (Released:2016-11-15)

参考文献数

15

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近年,食の多様化や嗜好の変化に伴い洋食に合うワインなどの消費が増加している反面,清酒の売り上げが伸び悩んでいる。清酒の復権の一つとして,清酒を敬遠しがちな若者や女性をターゲットに,酵母の造る有機酸特にリンゴ酸生成に着目し,リンゴ酸生成に特徴を有する酵母の開発と,その育種酵母を用いたアルコール濃度の低い低アルコール清酒(ソフト清酒)の商品化に成功した例を著者に解説いただいた。新しい商品の開発に携わる人には参考となり,是非一読を勧める次第である。

著者

青島 均

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.1, pp.19-27, 2011 (Released:2016-06-13)

参考文献数

27

被引用文献数

1 1

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茶やコーヒーは,抗酸化活性を持つカテキンあるいはクロロゲン酸などのポリフェノールを含むため,健康に良いといわれている。しかし,ポリフェノールは,酸素と接すると過酸化水素を生成してしまう。醤油や味噌は,緑茶に加えると過酸化水素の生成を抑制した。さらに魚醤は,高温の下でも過酸化水素を分解した。魚醤による反応は,魚醤に含まれる耐熱性のカタラーゼによるものと推定された。したがって,魚醤,醤油や味噌は,食品中での有害な過酸化水素生成を抑制することにより,健康に役立つ可能性がある。

著者

恩田 匠

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.3, pp.168-180, 2014 (Released:2018-03-06)

参考文献数

4

被引用文献数

5 8

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シャンパンの製造には,ベースのワインをブレンドして各製品に相応しい酒質を造り上げるアサンブラージュが重要なポイントの一つであると言われる。では,実際にはどのようにして毎年ほぼ同じ酒質のノンヴィンテージ・シャンパンが造られるのだろう? アサンブラージュの方法は永く各生産者の秘密とされていたが,シャンパーニュ委員会初の外国人研修生となった筆者に,その秘密を解き明かしていただいた。

著者

和佐野 成亮 服部 良太

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.4, pp.212-218, 2014

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レストランなどで食材の誤表示問題が発生し,食品の表示に再び世間の注目が集まったのは記憶に新しい。酒類についても原材料の適正表示は法令遵守の観点のみならず,商品に対する消費者の信頼性確保のためにも重要な事項であり,酒類業者は自社が販売している製品の真正性を確保する必要がある。本稿では酒類の必須成分であるエタノールの安定同位体を新たに開発した方法で分析した酒類原料の期限推定技術について解説して頂いたので,参考にして頂きたい。

著者

高橋 豊三

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.3, pp.183-192, 2000-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

被引用文献数

2

著者

飯島 隆

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.113, no.10, pp.588-612, 2018-10

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経済連携協定(Economic Partnership Agreement: EPA)とは,関税削減といった自由貿易協定(Free Trade Agreement: FTA)に係る取極に加えて,非関税障壁の除去,知的財産や投資,協力などといった様々な分野に係る連携取極を二国間(バイ)や複数国間(プルリ)で締結するものである。世界貿易機関(World Trade Organization: WTO)による多国間(マルチ)自由貿易交渉が停滞する中,それを補完する観点から,WTO協定内の関税及び貿易に関する一般協定(General Agreement on Tariff and Trade: GATT)第24条により,WTOの無差別原則と矛盾しないものとして許容されているEPAが,世界各国で積極的に活用されている。我が国においても2002年11月に発効した日シンガポール・EPAを皮切りに,2018年6月末現在で25ものEPA交渉を行い,うち15ものEPAが既に発効している。EPAは,酒類を取り巻く環境に対しても様々な影響を与える。日チリ・EPAは,日本市場における輸入ワインの勢力図を塗り替えたというだけでなく,日本におけるワイン飲用の習慣を一層浸透させることに貢献したと言えるだろう。また,2005年4月に発効した日メキシコ・EPAでは蒸留酒の地理的表示(Geographical Indication: GI)の相互保護が実現したほか,環太平洋パートナーシップ協定(Trans-Pacific Strategic Partnership Agreement: TPP)では,それに付随した交渉において米国が蒸留酒の容器容量規制撤廃に向けた手続き開始に合意するなど,EPAを通じ,日本産酒類の輸出環境に資する成果が様々な形で得られている。とりわけ,欧州連合(European Union: EU)とのEPAである日EU・EPAは,2013年4月に交渉を開始したが,EUが世界最大の酒類輸出経済圏であること,また歴史的・文化的背景から酒類に係る独自の哲学を有し,またそれに係る様々な規制・制度が古くから存在していることから,酒類環境に多大な影響を与えるものになることが交渉開始以前から想定されていた。日EU・EPAは2017年7月6日に大枠合意(agreement in principle),同年12月8日に交渉妥結(finalisation of the negotiations),2018年7月17に署名に至ったが,事実,酒類に関し,過去のEPAとは比較にならないほど様々かつ大きな影響を与える事項が合意された。今回,酒類にかかる合意内容について,基本的事項から技術的事項まで幅広く含めて解説する。

著者

輿水 精一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.90, no.3, pp.162-166, 1995

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ウイスキーを水で薄めて飲む飲酒スタイルは日本独自のものであり, アルコール代謝能力の弱い日本人が高アルコール飲料を飲むために考えだした飲酒法と言える。これまでは飲む直前に水で割るため混濁などは問題にならなかったが, いざ, 水割りの状態で商品化すると, もろもろの問題が派生してくることがわかった。水割りウイスキーの開発に携わられた筆者にその経緯を解説していただいた。新商品が新たな需要を掘り起こし, ウイスキー市場の活性化に役立つことを期待したい。

著者

山本 奈美 戸塚 昭

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.85, no.5, pp.341-344, 1990-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

6

被引用文献数

5 5

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ノーズ・クリップ法でワインの官能評価をおこない, 赤ワインは味と香りの両方に白やロゼと判別される特徴を持つこと, ワインのブドウ品種の判別や熟度の評価には味よりも香りの方が重量な要因であることが示され, ワインの官能評価における香りの重要性が確認された。終わりに, 審査にご協力いただいたパネリスト各位に, 深謝致します。

著者

佐藤 和夫 西村 顕 小林 美希 進藤 斉 高橋 康次郎

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.108, no.2, pp.122-129, 2013 (Released:2017-12-28)

参考文献数

49

被引用文献数

1 1

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1.醪の生成アルコールを17%以下とした液化仕込みによる清酒製造において,酒粕中の酵母を再利用した高密度酵母による繰り返し仕込みを長期間継続して行うことができ,平均で約3日の醪期間の短縮効果がみられた。2.繰り返し仕込みの醪では,酵母の増殖量は少なかったことから,何らかの増殖阻害現象が生じたと考えられた。3.醪の圧搾は粕中の酵母の増殖能や発酵能に影響しなかった。また,酵母のメチレンブルー染色率は10%以下を維持し,生酸菌や野生酵母による顕著な汚染は生じなかった。4.繰り返し仕込み回数が多くなると製成酒のアミノ酸度や着色量が増大して品質評価上の問題が生じたことから,実現可能な繰り返し仕込み回数は数回程度と考えられた。

著者

児玉 貴志

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.6, pp.342-352, 2011 (Released:2016-12-12)

参考文献数

39

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遺伝子組換え技術を利用した農作物は日本ではほとんど栽培されていないが,諸外国では除草剤耐性,害虫抵抗性,耐病性,保存性などの性質を遺伝子組換え技術によって増強した農作物が数多く栽培されており,日本にも輸入されている。日本国内で遺伝子組換え農作物を流通する際には法律に基づいて表示をすることが必要であるが,そのためには遺伝子組換え農作物を検出する技術の確立が極めて重要である。本稿では,PCRを用いた遺伝子組換え農作物の検出技術について詳しく解説していただいた。

著者

福田 央 韓 錦順

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.113, no.2, pp.105-114, 2018-02

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輸入されているカシャーサとラム酒の低沸点香気成分及び中高沸点香気成分84成分を分析・比較した。カシャーサとカリブ海諸国及びインド洋諸国のラム酒では34成分に有意差が認められた。ステップワイズ法によりカシャーサ及びカリブ海諸国及びインド洋諸国のラム酒の判別分析を試みたところ,β-フェネチルアルコール,コハク酸ジエチル及びチオ酢酸S-メチルにより分類され,33点中31点が適切に判別された。判別精度を検証したところ90.9%の精度であった。また,カシャーサと日本産のラム酒では19成分に有意差が認められ,ステップワイズ法により判別分析を試みたところ,シトロネロール及びフルフラールにより適切に分類され,判別精度を検証したところ100%の精度であった。

著者

小崎 道雄 タマン ジョティ 片岡 二郎 山中 茂 吉田 集而

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.2, pp.115-122, 2000

被引用文献数

11

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シッキムは, 国境をネパール, ブータンおよび中国に接するインド22番目の州であるが, 食文化は中国やネパールの影響を強く受けている。著者らは, この周辺地域の発酵食品のル-ツを調査研究しており, 本稿においてはシッキムにおける酒類とそれに関わる微生物相について, 解説していただいた。

著者

山根 善治 武宮 重人 川瀬 直樹 佐伯 宏

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.3, pp.224-227, 1997-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

8

被引用文献数

3 5

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清酒中での脂肪酸の閾値を, エタノール濃度15%(v/v) のホワイトリカーをべースにして測定した結果, 酢酸39.3ppm, 酪酸2.7ppm, カプロン酸2.3ppm, カプリル酸2.4ppm, カプリン酸3.1ppmとなった。また, 酢酸, 酪酸は酸臭, カプロン酸, カプリル酸, カプリン酸は油臭と感じる傾向にあることが分かった。清酒に脂肪酸を添加したときの官能評価を4種類の清酒をべ一スにして行った結果, 酢酸, カプリル酸, 酪酸, カプロン酸, カプリン酸の順に評価が悪くなることが分かった。酢酸を60ppm添加しても無添加のものと有意な差はなく, 官能評価には影響しないことが分かった。逆に酢酸以外は4ppm又は8ppm添加すると無添加のものと有為な差が生じ, 官能評価にマイナスの影響を与えることが分かった。酢酸, 酪酸は酸臭, カプロン酸, カプリル酸, カプリン酸では油臭, ほこり臭, ろ過臭, 袋香という指摘が多かった。最後になりましたが, 官能評価にご協力いただきました各審査員に深謝します。