著者

冨岡 典子 太田 暁子 志垣 瞳 福本 タミ子 藤田 賞子 水谷 令子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.120-130, 2010 (Released:2014-10-24)

参考文献数

60

被引用文献数

2

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日本においてエイの食習慣が形成された背景および地域性を明らかにすることを目的に,「平成15・16年度日本調理科学会特別研究―魚介類の調理」および『日本の食生活全集』を主な資料として検討した結果,以下のことが明らかになった。エイは,東北,近畿,中国地方の海から遠い内陸部や山間部地域の晴れ食には欠くことのできない食べ物として供されていた。エイの魚肉は尿素含量が高く,魚類としては腐敗しにくい特性を持ち,日持ちのする無塩もの(鮮魚)として調理できること,また,乾物にして保存し,利用できることなど,海から遠い地域でも利用できる条件を満たす海魚であった。エイは,肉,ひれ,骨のすべてが食用になり,軟骨特有のコリコリとした歯ごたえおよび煮もの調理によって形成されるゼラチン質の煮こごりなどの食感は,日本人の嗜好に合い,本草書に記されたエイの食品価値は,民間に伝わったアカエイの肝の薬効とともに高く評価されてエイの食習慣が定着した。

著者

水谷 令子 富田 寿代

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.108, 2005 (Released:2005-12-08)

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[目的]コーカサスは旧ソ連のヨーロッパ部分の最南端に位置し、西は黒海、東はカスピ海に挟まれた地域であり、紀元前に遡る歴史をもち、古くから文化が栄えた。本研究では、グルジアの水道水および地下水の水質を調べ、この地域の生活用水の現状と将来について検討する。[試料採取および実験]トビリシからバツーミまでの各都市の水道水および住民が飲用している湧水や地下水を採取し、上水道試験方法に従って水質を調べた。[結果及び考察]首都トビリシはグルジア東部、内陸部の山に囲まれた平野にあり、大陸性気候である。ここで使われている水道水は、pH8付近、電気伝導度(EC)30~40ms/m、硬度120~160mg/Lの中硬水であった。黒海沿岸地方は湿潤温暖気候で、この地方の代表的な都市バツーミの水道水は、ECが低く、硬度35~45mg/Lの軟水であった。黒海の水は溶存酸素がやや低く、アニオン、カチオンの量を反映してECの値が著しく高くなっている。今回調査したほとんどの試料は硬度と総アルカリ度の値がよく関連しており、ミネラル分は炭酸塩由来であることを示している。グルジアの主な都市には上水道が布設されており、街角には水飲み場があり、人々は頻繁に飲用していた。水道水源は湧水や地下水で、水質は良好で、水量は豊富といえる。また、ミネラルウォーターの採水地も多い。これは、国土は山がちで、比較的降水量が多く、たくさんの河川に恵まれていることに加え、産業や観光目的の開発があまり進められていないことも水質保全に役立っていると思われる。

著者

水谷 令子 末田 香里

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.387-389, 1999-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

著者

水谷 令子 岡野 節子 西村 亜希子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.55, no.3, pp.129-135, 1997-06-01 (Released:2010-11-26)

参考文献数

5

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調理操作が麺中の水溶性相の食塩含量に与える影響と, 種々の麺料理からの食塩摂取量について実験を行った。結果は次のようである。1) 麺中の食塩量は, ゆで時間が長いものほど短いものより減少した。ひやむぎ, きしめんにおいてはゆで時間による有意差が認められたが, うどんにおいては有意差は認められなかった。2) ゆで上げ後の水洗いは, 食塩濃度を低下させるのに有効であった。洗う回数が増加するに従って, 食塩濃度は低くなったが, 手延べひやむぎを除いて, 1回目の洗いで顕著に低下した。ゆでた麺を5回洗うと, 食塩量は洗う前の, 手延べひやむぎでは20.9%, ひやむぎでは5.6%, うどんでは22.2%, きしめんでは23.5%, 生うどんでは41.0%に減少した。3) ひやむぎ, うどん, きしめんをそれぞれ, つけ麺, かけ麺, 温かけ麺の3つの方法で供した時の正味食塩摂取量は, ひやむぎでは1.81~2.67g, うどんでは1.31~2.28g, きしめんでは1.42~2.52gで, それぞれ調理材料に含まれる食塩の32~47%, 22~39%, 24~42%であった。細い麺 (ひやむぎ) は他の麺より食塩摂取量が多かった。いずれの麺も, つけ麺で食べるほうがかけ麺, 温かけ麺で食べるより正味食塩摂取量は有意に少なかった。温かけ麺はかけ麺より正味食塩摂取量は多かった。4) なべ焼きうどん, みそ煮込みうどん, 伊勢うどんの正味食塩摂取量は, それぞれ2.67g, 2.41g, 1.96gであった。伊勢うどんの食塩摂取量は他のうどんに比べて少なかった。以上の結果は, 栄養指導や栄養調査において, 正確な食塩摂取量を知る上で役立つと考えられる。

著者

水谷 令子 Reiko MIZUTANI

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.47-53, 1998-01-01

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The yield of rice in Kyrgyz Republic is the least in Central Asia. However the rice produced at Uzugen in Kyrgyzstan, Uzugenn-rice is estimated high among people in Central Asia. If Uzugen-rice is not used to cook prov, a kind of rice dish, for guest, a host will be put to shame. The ploy cooked with Uzugen-rice is essential for festivals and a wedding reception too. In August 1997, I visited Uzugen and Fergana in Uzbekistan and looked at the rice cultivation there. This report gives the following contents. 1. The state of rice cultivation in Central Asia. 2. The estimation of Uzugen-rice in Central Asia. 3. The complaint of rice farmers in Kyrgyzstan. 4. The kinds of main rice dishes in Central Asia.

著者

冨岡 典子 太田 暁子 志垣 瞳 福本 タミ子 藤田 賞子 水谷 令子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.120-130, 2010-04-05

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日本においてエイの食習慣が形成された背景および地域性を明らかにすることを目的に,「平成15・16年度日本調理科学会特別研究-魚介類の調理」および『日本の食生活全集』を主な資料として検討した結果,以下のことが明らかになった。エイは,東北,近畿,中国地方の海から遠い内陸部や山間部地域の晴れ食には欠くことのできない食べ物として供されていた。エイの魚肉は尿素含量が高く,魚類としては腐敗しにくい特性を持ち,日持ちのする無塩もの(鮮魚)として調理できること,また,乾物にして保存し,利用できることなど,海から遠い地域でも利用できる条件を満たす海魚であった。エイは,肉,ひれ,骨のすべてが食用になり,軟骨特有のコリコリとした歯ごたえおよび煮もの調理によって形成されるゼラチン質の煮こごりなどの食感は,日本人の嗜好に合い,本草書に記されたエイの食品価値は,民間に伝わったアカエイの肝の薬効とともに高く評価されてエイの食習慣が定着した。

著者

成田 美代 磯部 由香 大川 吉崇 水谷 令子 NARITA Miyo ISOBE Yuka OKAWA Yoshitaka MIZUTANI Reiko

出版者

三重大学教育学部

雑誌

三重大学教育学部研究紀要. 自然科学 (ISSN:03899225)

巻号頁・発行日

vol.53, pp.91-98, 2002-03-01

著者

水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.7, no.2, pp.55-61, 1996

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三重県における粥占いを調査し, 稲作農業との関連について考察した.<BR>1.粥占いは, 四日市から松阪までに分布しており, この領域は, 伊勢平野の稲作地帯とほぼ一致している.<BR>2.占いの対象は, ほとんどが, 稲作の早稲, 中稲, 晩稲である.一部では, 麦, 小豆, 野菜類が加わっている.<BR>3.粥占いはおそらく, 小正月に民俗行事として行われていたものが, 後になって, 五穀豊穣を願う神事としても行われるようになったと考えられる.<BR>4.ある地域では, 小豆粥を用いて占いが行われている.小正月に小豆粥やぜんざいを食べて無病息災を願う風習があることとの関連が考えられる.

著者

水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.11-20, 1997

著者

水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.7, no.2, pp.55-61, 1996-11-30 (Released:2011-01-31)

参考文献数

13

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三重県における粥占いを調査し, 稲作農業との関連について考察した.1.粥占いは, 四日市から松阪までに分布しており, この領域は, 伊勢平野の稲作地帯とほぼ一致している.2.占いの対象は, ほとんどが, 稲作の早稲, 中稲, 晩稲である.一部では, 麦, 小豆, 野菜類が加わっている.3.粥占いはおそらく, 小正月に民俗行事として行われていたものが, 後になって, 五穀豊穣を願う神事としても行われるようになったと考えられる.4.ある地域では, 小豆粥を用いて占いが行われている.小正月に小豆粥やぜんざいを食べて無病息災を願う風習があることとの関連が考えられる.

著者

水谷 令子 西村 亜希子 Reiko MIZUTANI Akiko NISHIMURA

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.12, pp.41-46, 1992-02-01

著者

水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子 Reiko MIZUTANI Satsuki KUBO Akiko NISHIMURA

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.59-64, 1996-01-01

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三重県安濃町萩野地区で祭礼の御馳走として作られる「コノシロの腐れずし」は,すしの古い形である「なまなれずし」である。今回その漬け込みを見学するとともに,「すし」に関連ある事項について聞き取り調査をした。「コノシロの腐れずし」は塩漬けしたコノシロを塩出しした後,冷ました白飯を水で洗ってからコノシロの腹に詰めて漬け込む。漬け込み期間は75日間で,出来上がった「すし」は骨や頭までやわらかになっている。前報の音羽の「コノシロずし」とは漬け方や食べ方が異なっていた。

著者

水谷 令子 岡野 節子 西村 亜希子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.55, no.3, pp.129-135, 1997

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調理操作が麺中の水溶性相の食塩含量に与える影響と, 種々の麺料理からの食塩摂取量について実験を行った。結果は次のようである。<BR>1) 麺中の食塩量は, ゆで時間が長いものほど短いものより減少した。ひやむぎ, きしめんにおいてはゆで時間による有意差が認められたが, うどんにおいては有意差は認められなかった。<BR>2) ゆで上げ後の水洗いは, 食塩濃度を低下させるのに有効であった。洗う回数が増加するに従って, 食塩濃度は低くなったが, 手延べひやむぎを除いて, 1回目の洗いで顕著に低下した。ゆでた麺を5回洗うと, 食塩量は洗う前の, 手延べひやむぎでは20.9%, ひやむぎでは5.6%, うどんでは22.2%, きしめんでは23.5%, 生うどんでは41.0%に減少した。<BR>3) ひやむぎ, うどん, きしめんをそれぞれ, つけ麺, かけ麺, 温かけ麺の3つの方法で供した時の正味食塩摂取量は, ひやむぎでは1.81~2.67g, うどんでは1.31~2.28g, きしめんでは1.42~2.52gで, それぞれ調理材料に含まれる食塩の32~47%, 22~39%, 24~42%であった。細い麺 (ひやむぎ) は他の麺より食塩摂取量が多かった。いずれの麺も, つけ麺で食べるほうがかけ麺, 温かけ麺で食べるより正味食塩摂取量は有意に少なかった。温かけ麺はかけ麺より正味食塩摂取量は多かった。<BR>4) なべ焼きうどん, みそ煮込みうどん, 伊勢うどんの正味食塩摂取量は, それぞれ2.67g, 2.41g, 1.96gであった。伊勢うどんの食塩摂取量は他のうどんに比べて少なかった。<BR>以上の結果は, 栄養指導や栄養調査において, 正確な食塩摂取量を知る上で役立つと考えられる。

著者

西村 亜希子 成田 美代 水谷 令子 Akiko NISHIMURA Miyo NARITA Reiko MIZUTANI

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

no.14, pp.29-36, 1994-02-01

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ビタミンEは食品中に広く分布しているが,調理中に酸化をうけて含有量に変化が起こることが知られている。これらの変化に関する報告の大部分は食用油中のビタミンEについてであり,その他の食品中のビタミンEの変化についての報告は少ない。特に豆類は組織が堅いため加熱時間が長いので,ビタミンE量の変化は大きいと考えられる。大豆,黒大豆,小豆中のビタミンE含有量が加熱によってどのように変化するかを高速液体クロマトグラフィー法によって定量したところ,大豆では生の49%,黒大豆では15%,小豆は27%まで減少した。また大豆に食塩や重曹を添加して加熱した場合,あるいは黒大豆に鉄ミョウバンを添加した場合は,いずれも無添加にくらべて高い残存率を示し,これらの添加はビタミンB含有量の減少を抑制した。

著者

水谷令子

雑誌

鈴鹿短期大学紀要

巻号頁・発行日

vol.18, pp.47-53, 1997

被引用文献数

1

著者

岡野 節子 水谷 令子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.53, no.6, pp.377-384, 1995 (Released:2010-04-30)

参考文献数

13

被引用文献数

2 2

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パンからの食塩摂取量を減らす目的で, 無塩あるいは低塩のパンの調製に関する実験を行った。食塩添加量の異なるパンを調製して, その焼成と内相の物性を調べた。結果は以下のようであった。1) パンの比容積は, 食塩添加量が多くなるに従ってわずかに大きくなるにすぎないが, 食塩を0.5%以上添加したパンは食塩0%パンに比べてきめが細かくなった。内相の物性には食塩添加による影響はほとんどみられず, 食塩無添加でも満足できるパンを作ることができた。2) しかし, 冷凍製パン法においては, 食塩の影響は異なった。2週間-20℃で貯蔵した生地で焼いた食塩0%パンでは, 比容積と内相の外観は食塩を加えたパンとほとんど同じであったが, 内相の物性には食塩の影響がみられた。食塩添加量の増加に伴って内相は軟らかくなり, 圧縮した後の戻りが大きくなった。食塩0%パンでは, 破断試験中に組織が壊れた。冷凍製パン法の場合, 小麦粉に対して0.5%の食塩量で適当な品質のパンが得られた。

著者

岡野 節子 水谷 令子 岩崎 ひろ子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.51, no.2, pp.101-105, 1993 (Released:2010-04-30)

参考文献数

6

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かぼちゃ, にんじん, 抹茶をそれぞれ添加した食パンを調製して, パンの比容積と物性値の測定を行い, 次のような結果を得た。1) パンの比容積は, かぼちゃ双びにんじんを20%添加したものが, 対照と同じかやや大きく, 添加量が増加するに従い比容積は小さくなった。しかし, にんじん (ゆで) は, 添加量を多くしても対照とほとんど変わらなかった。2) かぼちゃパンは, 硬さ, 弾性率において, かぼちゃ添加量が多くなるに従い大きい値となり, かぼちゃを添加することによりパンは硬くなった。緩和率においてもかぼちゃを添加すると大きくなり, 圧縮した時に回復の悪いパンになることが分かった。3) にんじん (生) パンは添加量が多くなっても, 硬さ, 弾性率とも小さい値でやわらかな良質のパンをつくることができた。4) 抹茶添加では, 小麦粉に対して2.5%添加すると, 膨化性, 物性ともに悪くなり, 良質のパンをつくることはややむずかしかった。以上より, パンの焼性からみると, かぼちゃ, にんじんは小麦粉に対して40%程度, 抹茶は2.5%以下の添加が適当であると思われる。

著者

岡野 節子 久保 さつき 岩崎 ひろ子 水谷 令子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.11, pp.135-142, 1991

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ハマチの燻製を製造するための前処理としての塩漬け法と塩抜き法の検討を行った。(1)ハマチを塩漬けすると部位によって吸塩量に違いが見られた。すなわち,頭部,腹部の吸塩量が少なく,尾部で多かった。(2)塩漬け中の水分は5時間までは減少するが,その後の変化はほとんど見られず,たて塩法で脱水は少なかった。(3)塩抜きした時点では,ため水法の方がわずかに多く塩が抜けた。

著者

久保 さつき 西村 亜希子 水谷 令子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.65-72, 1996

著者

富田 寿代 水谷 令子

出版者

鈴鹿大学

雑誌

鈴鹿国際大学紀要Campana (ISSN:13428802)

巻号頁・発行日

vol.11, pp.213-226, 2005-03-20

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水環境の現状と保全について検討することを目的として,トルコの黒海沿岸,中部アナトリアおよびイスタンブールとその周辺の生活用水を調査した.黒海沿岸地域は温暖でトルコで最も雨が多い.この地方の水は,Na^+,Cl^-含有量,電気伝導度ともに低く,ほとんどは総硬度100 mg/L 以下の軟水であった.パイプで導水された湧水は,同様の軟水で,細菌学的にも問題はなかった.中部アナトリア地方は乾燥ステップ気候で,年間を通して降水量が少ない.この地方で使われている水は,pH値,総硬度,電気伝導度が高く, Na^+,Cl^-含有量も多い.これは,石灰岩質の土壌の影響によるものであろう.一部のレストランやドライブインでは井戸水を利用していると推測される結果が得られた.イスタンブール近郊は降雨量が少なく,季節により寒暖の差が大きい.この地方では,Na^+,Cl^-含有量が幾分多く,総硬度が200 mg/L以下の中硬水が使われている.トルコの水道水は,細菌学的に問題はなく,CODや遊離炭酸の含有量は日本の快適水質項目の基準値を満たしていることから,通常の浄水処理がおこなわれていることがわかる.いずれの水道の蛇口でも残留塩素は認められなかった.また,いくつかの試料のDOは幾分低い.以上の結果から,使われている消毒剤の量は多くなく,浄水処理過程において硬度調整等の高度処理はなされていないと思われる.イスタンブールの大手ホテルでは独自にイオン交換による軟水化処理がおこなわれていた.