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1 0 0 0 インタビュー 飲食店は現実逃避できるレジャー、身の丈で行けばシェアは取れる--羽生田健介氏 ビービーエーインターナショナル社長

著者
羽生田 健介
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.300, pp.68-70, 2001-05
「徹底的なマニュアル嫌い」を自認し、「ガネーシャ」「じゃぽね」など超個性派を10店余り持つが、"一発狙い"に見えて、低初期投資、短期償却、巧妙なリピート戦略等々、手法は大胆かつ堅実。現実逃避を願う現代の消費者に向けた、束の間の時間消費型レジャーと飲食店を位置付ける。自らを"インディーズ"と称する徹底した個性派経営は、今や総売上高25億円に迫る勢いだ。

1 0 0 0 お店のトラブル解決大全--ヒトとカネの悩みに答えます

著者
蓬莱 明子 鷹野 美紀 鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.332, pp.24-38, 2003-09
飲食店経営者の仕事は、美味しい料理を出してお客に喜んでもらうことだけではない。「ヒト」や「カネ」をきちんと管理し、トラブルが起きてもその都度、きちんと対処できるようでなければ、一寸先は闇のこの時代に店を永続させることはできない。「その時」になって立ち往生しないために、起こり得る経営トラブルやその解決方法を、常に頭に入れておこう。

1 0 0 0 悩み解決クリニック お客の要望を先取りするレベルの高い接客をアルバイトにさせるには?

著者
安倍 俊廣
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.440, pp.41-44, 2011-06
大阪・御堂筋線長居駅から徒歩3分。住宅街の一角に焼き鳥店「炭火美酒処 ちょび」はある。近くに地元商店街もあり、悪くない立地だ。平日でも夜8時を過ぎるころには、31ある席のほとんどが埋まる。 お客の目当ては朝引きの大山鶏を使いながら、1本105円からと手ごろな焼き鳥。そして、1杯500円台からと、こちらもリーズナブルな焼酎。

1 0 0 0 地方発繁盛店 女性ウケする揚げ物に着目 使い勝手がいい路地裏の店 : スタンド コロモ(バル、神戸市)

著者
羽野 羊子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.498, pp.30-32, 2015-07
営業時間の前半である18時から21時までは、例えば、2人組のお客には合わせて「前菜盛り合わせ+フリット盛り合わせ+メーン料理orパスタ+ドリンク5杯」を注文してもらうことをイメージしてお薦めしている。およそ客単価は3200円程度になる。 一方、後半の21時…

1 0 0 0 シェフの打ち明け話/道場六三郎氏(「銀座ろくさん亭」主人) 店を残そうなんて思うな

著者
道場 六三郎 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.373, pp.58-60, 2006-08
言わずと知れた「和の鉄人」であり、「現代の名工」。失敗を経験しながら、第一人者に上りつめた生粋の料理人が、後進に伝えたいこととは……。聞き手=永田雅乙永田:道場さんは20代の若さで「赤坂 常磐家」の料理長を務めたわけですが、当時としては大変なことだったそうですね。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 主婦らに人気の作りたて食べ放題 「ティア四季のさんぽ道」(家庭料理バイキング、千葉・稲毛海岸)

著者
中村 佳古
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.349, pp.120-124, 2004-12
きな武者絵の幟が立つ入り口のレジカウンターで「いらっしゃいませ!」と、明るい声が響く。千葉市稲毛にある「ティア 四季のさんぽ道」店は、近郊で穫れる旬の無農薬・有機野菜をメインに使った家庭料理をバイキング形式で提供するお店だ。大皿に盛られた料理が湯気をたてて並んでいる。すべての食材が有機栽培で、調味料も無添加のものと、徹底している。

1 0 0 0 川野秀哉の「愛顧客育成講座」(10)販促はデータ生かさなアカン!

著者
川野 秀哉
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.330, pp.62-65, 2003-07
まいど! 今回は中級編です。愛顧客の道から外れてしまったお客様も、上手にキッカケを提供すれば、再び店に戻ってきてくれます。そのためには、顧客データの活用方法がカギを握ります。宝の山にするか、ゴミの山にするかは、あなた次第でっせ! エ〜言葉考えました! 愛顧客を量産するための必殺技を「GAP戦略」(Get愛顧客 Program。服屋さんじゃないよ〜)と呼ぶことにします。

1 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 「炎家」(居酒屋、埼玉県所沢市) 坪月商47万円、元気系情熱居酒屋のニューフェイス

著者
吉谷 環
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.407, pp.94-97, 2009-01
所沢市は東京のベッドタウンとして人口33万8560人を抱えるエリアだ。そのほぼ中央、西武新宿線新所沢駅から徒歩3分の、昼も夜も人通りの少ない住宅街の一角に、忽然と姿を見せるのが、炭火焼き鳥ダイニング「炎家」だ。 オープンは2006年5月。

1 0 0 0 プロの料理人のためのコンテスト 第20回 日経レストラン メニューグランプリ テーマ プロが創る驚き 頂点に立つ作品はどれだ?

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.492, 2015-02
第20回「日経レストラン」メニューグランプリの決勝進出作品が決まりました。応募総数298作品から2度の審査を経て勝ち残った8作品の料理人が2月18日(水)に東京ビッグサイト(東京・有明)の特設ステージに立ち、料理を披露します。 今回のテーマは、「プロ…

1 0 0 0 第14回 日経レストラン メニューグランプリ 受賞作品 レシピ紹介!

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.398, pp.135-140, 2008-05
「第14回 日経レストラン メニューグランプリ」決勝戦が、3月13日、「HOTERES JAPAN2008」会場内で開催された。「プロの知恵」をテーマに、8人の料理人が腕を競った。 審査員の村田吉弘さん(菊乃井 代表取締役)は、「非常に新しい、ユニークな発想の料理が多く、高レベルの戦い。我々も"パクれる"作品が多かった」と講評。

1 0 0 0 第15回 日経レストラン メニューグランプリ グランプリ決定! 受賞作品の全レシピ紹介

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.412, pp.85-98, 2009-05
「第15回 日経レストラン メニューグランプリ」決勝戦を、3月25日に開催した(会場は、東京・中野の織田調理師専門学校)。今回のテーマは「バリュー2009 〜プロが創る新たな価値〜」。最終選考に残った10人が、勝負に臨んだ。 審査は、「どの部分にバリューが感じられるか」の観点から進み、白熱した。

1 0 0 0 店舗ニュートレンド Libra(リーブラ)--星空の下でくつろぐダイニングバー

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.280, pp.15-17, 1999-12
10月1日,大阪・梅田のオフィスビル地下1階に,星空をイメージした空間を持つダイニングバー「Libra(リーブラ)」がオープンした。 「Libra」とは,英語で天秤座のこと。4.5mと,地下にある店舗としては高い天井には,直径5mという巨大なホロスコープ(星座図)を飾っている。

1 0 0 0 フェロモン講座 隠れたニーズを掘り出せ 17〜19時にお客を集める!

著者
北方 雅人
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.336, pp.42-48, 2003-12
このところ、早い時間帯の集客に悩む飲食店が多い。消費者の外食時間が変化した上、「ハッピーアワー」の効果も薄れたからだ。早い時間帯にお客に来てもらうには、魅力を感じさせる新たな手法を考えることが急務。お客の隠れたニーズに応える有効な集客法を考えよう。(文:北方 雅人) 平日夜の外食時間が遅くなっている。それは特に会社員に顕著だ。

1 0 0 0 大衆居酒屋は「だんご状態」「新標凖」目指す老舗チェーン (特集 居酒屋サバイバル時代--大激戦経て、「新標準」の模索へ)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.272, pp.35-39, 1999-05
■2000円台前半の大衆価格の居酒屋市場が激戦を極めている。新規参入組を含め,出店は増す一方。し烈な競争下,老舗チェーンが生き残りを掛け,「新標準づくり」に奔走し始めた。 「居酒屋市場は,今や完全なオーバーストア状態」——。 養老乃瀧(東京都品川区)の小沢孝夫副社長は,こう断言する。

1 0 0 0 実践メニュー講座 「余りがち食材」もこれで1品に

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.368, pp.120-122, 2006-04
1年に100t以上の食品ゴミを出す外食企業などに対し、廃棄量を2001年度の80%以下に削減することなどを義務付けた食品リサイクル法の目標期限まで1年を切った。ゴミを減らせなければ罰金50万円以下が課される。対象外の飲食店にとっても、ロス削減は利益確保のために重要だ。鶏肉の皮やホウレンソウの根など、余りがちな食材を有効に使うワザを身に付けよう。

1 0 0 0 専門家に学ぶ 危機の連鎖を防ぐ7step ピンチに勝つ心理学 (特集 大ピンチ突破法--予想外の危機……その時どうする?)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.378, pp.34-37, 2006-12
1953年、愛知県生まれ。慶應義塾大学法学部卒業後、アイシン精機、リクルート、ノエビアを経て1997年にリスクEヘッジ設立。危機管理コンサルタントとして上場企業などを指導している。近著に「そんな謝罪では会社が危ない」(文春文庫) ピンチに陥ってまず考えるべきは、現状の「復元」ではなく「悪化の防止」—。危機管理コンサルタントの田中辰巳氏はこう話す。

1 0 0 0 新・何でも実験隊 トマトと料理の本当の相性は?

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.371, pp.107-111, 2006-06
トマトは、様々な業態で利用される野菜。料理によって品種を使い分けている飲食店もある。現在、市場で主流を占めているのは赤くなっても崩れにくい大玉の桃太郎だが、糖度の高いフルーツトマトや、外国原産のものなど、味や色、形ともに多彩な品種が流通している。 今回は、4種のトマトを4つの調理方法で食べ比べた。

1 0 0 0 特集 不況で急伸!おこもり需要 5万円からできるカンタン通販

著者
鈴木 桂水
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.410, pp.40-47, 2009-04
昨年の秋以降、通販が伸びている。とりわけ食料品の伸び率は好調で、小売全体の業績が冷え込んでいるのを尻目に、ネット通販大手「楽天」のグルメ部門の2009年2月売上高は前年同月比で36%も伸びている。いま狙うべきは、「外食はガマンして自宅で美味しいものを」と考える"おこもり需要"だ。通販で売り上げを伸ばしている飲食店の例から、成功法を検証する。

1 0 0 0 伸びる会社が伸びる理由(わけ) Food Business21 色々な利用シーンに応える店づくり 飲食店の多ブランドメーカーを目指す--タケシカンパニー(松山市、イタリア料理店など20店)

著者
鷹野 美紀
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.325, pp.84-87, 2003-03
愛媛県松山市に、深夜11時を過ぎてもウエイティングができるカフェがある。「サンタカフェアニバーサリーズ」だ。シネマコンプレックスを取り囲むように20店ある飲食店の一つで、同じ敷地内には、居酒屋「老若男女食酒庵 茶家茶家」や、カジュアルイタリアン「ピッツェリア マルデナポリ」があるが、実はこれらはすべてタケシカンパニーの運営する店だ。

1 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 「今久」(肉料理専門店、千葉県旭市) 食べる前から「旨い」を演出 年商1億4000万円

著者
吉谷 環
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.412, pp.112-115, 2009-05
不況の今も土日には開店前からお客が並び、1日に3回転する店がある。千葉県旭市にある焼き肉を主軸に、しゃぶしゃぶ、すき焼きも提供する肉料理専門店「大衆肉料理 今久」だ。 JR総武本線八日市場駅から車で5分の国道沿いに店を構えて28年目。「東京の品川から片道3時間かけて来て、終電で帰るお客さんを乗せたこともありますよ。