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1 0 0 0 愛されるスタッフの育て方 (特集 「居酒屋甲子園」トップ5に学ぶ 愛される店の条件)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.368, pp.56-62, 2006-04
店はオーナー1人で成り立つものではない。従業員全員が「こういう店になりたい」と一丸になって初めて、お客に愛される店が生まれる。それには、オーナーとスタッフが価値観を共有することだ。

1 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 「鮨・しゃぶしゃぶ・和食 ふくふく」(和食店、静岡県御殿場市) 期待を超える接客・料理で、不況下でも売り上げ増

著者
吉谷 環
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.421, pp.82-85, 2010-01
「ふくふく」の店内。ほかにとんかつ店、ケータリング工場など全6店を経営し、グループ全体で年商12億円を売り上げる左:20代後半の女性から団塊世代の夫婦、ハレの日、法要まで幅広い客層・需要を取り込む。右:日付け入り「本日のお品書き」は季節の花をあしらったオリジナルの紙を使用。毎日メニューを確認して作る上:(左)「ふくふく寿司御膳」(2000円)は1日平均80食出る。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 バー、ケーキ屋、果ては卸まで……「アル・チェントロ」ここにあり!--「スフィーダ アル・チェントロ」イタリア料理店、大阪・扇町

著者
服部 貴美子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.322, pp.88-92, 2002-12
今、大阪で「ディナーの予約を取るのが難しい」と評判なのが、イタリア料理店「スフィーダ アル・チェントロ」(以下、「スフィーダ」)。大阪市営地下鉄の扇町駅から歩いて約7分。日本一長いことで知られる天神橋筋商店街から少し外れたところにある。 エントランスに置かれた黒板を見つめるお客の姿が目に入るや否や、スタッフが大きな扉を開けて出迎えた。

1 0 0 0 特集 月5万円ずつ貯めて大胆リニューアル! 居酒屋「さざん」の挑戦を徹底ルポ

著者
鷹野 美紀
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.350, pp.46-54, 2005-01
2004年6月5日、編集部に1枚のFAXが送られてきた。業績不振を打開するため、思い切って店舗リニューアルに挑むという内容だった。編集部はその後半年の間、リニューアルの過程を取材してきた。そこから導き出されたリニューアルの成功法則は、素早く手を打つ「先見性」と、資金面などの「計画性」だ。始まりは読者からのリニューアル決意表明 FAXの差出人は、今井清尚氏。

1 0 0 0 悩み解決クリニック スタッフが定着しない。長く働いてもらえる店に変えるには?

著者
神農 将史
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.450, pp.61-64, 2012-02
カフェなどの経営に携わった後、2002年にコンサルティング会社アンドワークスを設立。飲食店だけでなく、様々なサービス業で接客指導や開店サポートを行う 地下鉄・御堂筋線と南海電鉄などが通る大阪府堺市・中百舌鳥町。駅から徒歩2分、人通りが多い踏み切り近くに焼き鳥店「鶏小屋」はある。

1 0 0 0 どこまで続く牛丼値下げ戦争 ついに動いたガリバー「吉野家」280円の余波は中小個店にも

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.303, pp.42-45, 2001-08
■「座して動ぜず」と見られた吉野家ディー・アンド・シーが、ついに値下げ戦争に参戦した。7月26日に西日本地区、8月1日から東日本で「牛丼並盛」を400円から280円に値下げ。「安さを求める顧客ニーズとズレていた」(安部修仁社長)ことが業界の雄を動かした。これで、牛丼価格のスタンダードは200円台へと下がった。

1 0 0 0 決断のとき イターナルサービス社長 大倉忠司氏 1業態1000店舗目指す

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.415, pp.102-105, 2009-08
1960年大阪府生まれ。高校卒業後、飲食店経営を目指して辻調理師学校(現・辻調理師専門学校)に入学。卒業後、リーガロイヤルホテルに入社、2年間ウエイターを務める。82年退社して焼き鳥店に勤務し店舗拡大に尽力。85年独立して「鳥貴族」オープン、91年からFC展開。05年に東京進出し全国展開を目指す。09年7月末現在、139店舗(うち直営63店舗)、社員数143人、直営年商45億円。

1 0 0 0 地方発繁盛店 「肉食女子」をトリコにする坪月商52万円の繁盛店 : がブリチキン。栄店(唐揚げと骨付鶏バル、名古屋市)

著者
羽野 羊子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.484, pp.34-36, 2014-07
骨付鶏は柔らかくてジューシーなひな鳥と、歯ごたえがあり噛むほどにうま味が広がる親鳥という、肉質と味わいの異なる2種類を用意。両方食べ比べるお客も多いが、新規客はまずひな鳥を注文するので、7対3でひな鳥が出る。 唐揚げは、骨付きブツ切り、骨なし…

1 0 0 0 伸びる会社が伸びる理由(わけ) Food business21 素人が目を付けた"一番の穴場市場"コンビニの経験生かして2年で9店に--七厘炭牛(しちりんたんご、広島市、焼き肉店9店)

著者
鷹野 美紀
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.321, pp.84-87, 2002-11
広島市を中心に急展開している、フリーオーダー制の焼き肉食べ放題店がある。「七厘炭牛(しちりんたんご)」だ。2000年8月に1号店を広島市中区に出店して以来、2年余りでフランチャイズチェーン(FC)店も合わせて9店を出店(直営3店)。昨年はBSE(牛海綿状脳症、いわゆる狂牛病)の影響を受けたものの、2002年3月期のチェーン総売上高は5億円近く。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 一球入魂:元芸能プロ社長がカレーうどん一筋「古奈屋」(うどん店、東京・巣鴨)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.295, pp.105-107, 2001-01
うどん店のメニューの中で、脇役的な存在の「カレーうどん」——。そう思っていたら、すぐにその考えを改めていただきたい。東京・巣鴨の「古奈屋」では、その脇役を堂々たるメインに育て上げ、月商500万円を叩き出す。席数はわずかに12席、午前11時30分から午後4時までの4時間30分に、平日で170杯、土日は250杯を売り切るというから「驚異的」としか言い様がない。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第17話)食中毒、「天然」「自然」に危険がひそむ

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.402, pp.53-60, 2008-09
マサ◎全国を旅して歩く、伝説の料理人。かつては和食や洋食の繁盛店を経営していたこともあるが、とあるきっかけから流しの料理人となった。経営状態の悪い店や悩みを抱えた経営者を見ると放っておけず、料理の腕や経営者としての経験を生かしたアドバイスをし、多くの店を再建しているこの漫画は、飲食店経営者やコンサルタントへの取材に基づいたフィクションです。

1 0 0 0 赤字店を抱えつつ大阪一の繁華街に進出 大倉忠司氏 鳥貴族社長 (製品・サービス特選ガイド2011-2012 : Buyer's Guide) -- (特集 飛躍を支えたトップの決断)

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.447, pp.10-12, 2011-11
1960年大阪府生まれ。高校卒業後、飲食店経営を目指して辻調理師学校(現・辻調理師専門学校)に入学。卒業後、リーガロイヤルホテルに入社、2年間ウエイターを務める。82年退社して焼き鳥店に勤務し店舗拡大に尽力。85年独立して「鳥貴族」オープン、91年からFC展開。2005年に東京進出し全国展開を目指す。11年10月末現在、248店舗(うち直営127店舗)。直営年商は79億円。

1 0 0 0 伸びる会社が伸びる理由(わけ) Food Business21 ブレイクの鍵は、ブームにあらず 勝因は「女性」「100円」「ブランド作り」--はなまる(高松市、讃岐うどん店25店)

著者
北方 雅人
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.322, pp.94-97, 2002-12
讃岐うどん店「はなまるうどん」が快進撃を始めた。「かけうどん」で14秒、その他のうどんは25〜30秒で出すという、セルフサービスのファストフード店として、今年9月に関東進出1号店となる渋谷公園通り店(東京都渋谷区)をオープン。60席の店に、平日で2000人、週末には、1日2500人が殺到するという人気ぶりだ。 讃岐うどんの本場、高松市で1号店を出したのが2000年5月。

1 0 0 0 インタビュー ロック・フィールド社長 岩田弘三氏"捨てる勇気"が必ず新しいエネルギーを創造してくれる

著者
岩田 弘三
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.292, pp.70-73, 2000-10
◆——売上高は300億円目前、5期連続で過去最高経常利益更新と絶好調。業態も順調に拡大されていますが、新業態「サラダバッグ」のその後はいかがですか?岩田 立ち上げてちょうど1年になりますが、その間、我々が考えていた以上の成果を収めてくれましたし、先の潜在的な可能性が見え始めています。

1 0 0 0 特集 お客に愛される看板メニューの作り方 (製品・サービス特選ガイド2008)

著者
源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.397, pp.24-30, 2008-04
上の料理は「トマトタンメン」。東京・新宿の中国料理店「白龍館」の看板メニューだ。黒豚のスジ肉でとった塩味のスープに麺、そしてたっぷりと載せられたトマトとセロリ。いたってシンプルな組み合わせである。 このメニューが、初めて店で提供されたのは昭和28(1953)年頃のことだ。

1 0 0 0 オリエンテーション 初期教育 「すぐ辞める」にはワケがある 「歓迎する」「教える」が大切 (特集1 なぜいい人材を採れないのか P/A(パート・アルバイト)確保大作戦)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.338, pp.30-32, 2004-02
莫大な募集コストを掛け、やっとの思いで採用したアルバイト。なのに、1カ月も経たないうちに辞められてしまった——こんな苦い経験をした経営者や店長は少なくないだろう。本誌のアンケートでも、働き始めて1カ月以内に辞めた経験がある人は38%に上った。 確かに飲食店のアルバイト離職率は高く、平均勤続期間は半年と言われる。

1 0 0 0 シェフの打ち明け話/落合務氏「LA BETTOLA da Ochiai」オーナーシェフ 暇な時こそ食材を良くしろ

著者
落合 務 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.374, pp.66-68, 2006-09
「日本一予約の取りにくい店」のオーナーとして有名なシェフにも、お客が入らなくて苦労した時期があった! その時、彼の目を覚まさせてくれた一言とは……。聞き手=永田雅乙永田:元々、フレンチのシェフだった落合さんが、イタリアンの「グラナータ」の調理長になったのは、イタリア料理ブーム以前のことですよね。落合:そう。

1 0 0 0 ニッポン食材風土記(和歌山県串本町) "全身トロ"の近大マグロ

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.396, pp.142-146, 2008-04
バッシャーン。エサやりの担当者が大量のサバを海に放り込むと、銀色の巨体が海中から飛び出し、サバに食いついた。「近大マグロ」の名で知られる完全養殖のクロマグロだ。 完全養殖マグロとは、養殖施設内で人工孵化した親から生まれたマグロのこと。これに対し、天然の幼魚を捕らえてきて生け簀で育てたマグロを「畜養マグロ」と呼ぶ。

1 0 0 0 ニッポン食材風土記 下仁田葱(群馬県下仁田町)

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.391, pp.148-151, 2007-11
少し高くなった空から入道雲をほうきで掃き出したようにすじ雲がうっすらと線を引くころ上州の山あいを吹き抜ける風は秋の気配を運んでくる。ふた月後の収穫を待つネギの青みがちな緑が広がる下仁田の畑はそろそろ次の種まきの季節。 なだらかな山々に抱かれた群馬県下仁田町。

1 0 0 0 販促メニューのヒント【8月】お盆 お盆料理を現代風に 野菜主体で「楽しさ」演出

著者
やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.385, pp.99-101, 2007-06
⇔お盆は、正式には「盂蘭盆」といい、種々の食物を祖先の霊に供え、亡くなった人たちの冥福を祈る行事。旧暦の7月15日を中心に、13日の迎え盆から16日の送り盆までの4日間がお盆の期間となるが、今では8月15日を中心に、ひと月遅れで盆行事を行うのが一般的だ。⇔この期間は、日頃離れている家族や親しい知人同士が久しぶりに集うときでもある。