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【目的】硬さのために食用としての利用度が低い牛肉の部位について低温スチーミング調理により軟らかく食べやすくなることを報告した。一方、食肉の軟化としてキウイ、パパイヤやショウガなどのプロテアーゼの利用による報告もある。低温スチーミング調理は任意の温度管理が容易のため、種々の内在性および外から添加した酵素を最大限利用することができることが特徴である。そこで、低温スチーミング調理とキノコのプロテアーゼを併用した食肉軟化について検討した。【方法】キノコにはカゼイン分解活性の高かったマイタケを用いた。マイタケに2倍量の水を加えてろ過したものを抽出液として牛肉とともに加熱した。比較として、マイタケ抽出液のかわりに水、ショウガ抽出液を用いたものについても同様に行い、加熱後溶出したペプチド・アミノ酸量、遊離グルタミン酸量、肉の物性測定および官能検査により評価した。さらに低温スチーミング調理による効果をみるため、70℃2hスチーミングしたものと茹で10分加熱したものを比較した。【結果】肉をマイタケ抽出液とともに加熱すると、水やショウガ抽出液とともに加熱した場合より、溶出したペプチド・アミノ酸量、グルタミン酸量が多かった。また物性測定、官能評価の結果でも肉が軟らかくなっていた。スチーミングしたものと茹でたものではスチーミングしたものの方が全体的に評価が高く、特にマイタケ抽出液とともに低温スチーミングをした肉について高い評価が得られた。

2019-01-20 03:56:36
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1 0 0 0 OA 新調理システムと生姜プロテアーゼを利用した食肉軟化

著者: 杉山寿美平岡美紀大重友佳石永正隆
出版者: 日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会大会研究発表要旨集創立40周年日本調理科学会平成19年度大会
巻号頁・発行日: pp.107, 2007 (Released:2007-08-30)

【目的】結合組織蛋白質コラーゲンは三重らせん部位とテロペプタイド部位で構成,食肉の硬さを決定している。我々は生姜プロテアーゼがコラーゲン繊維の構造が緩む条件下でテロペプタイド部位のみに作用することを報告している。このことは生姜搾汁が生肉の筋繊維を分解する一方でコラーゲン繊維を分解せず「すじ」が残ることを示している。本研究は新調理システムでの食肉蛋白質の変化を把握・利用し,生姜搾汁でコラーゲンを分解,食肉を軟化することを目的とした。【方法】鶏もも肉は中心温度75℃までオーブンで加熱した。その後,65℃の温湿蔵庫で保存したもの,急速冷却し再加熱したもの,生姜搾汁を加熱前後で添加したものを試料とした。コラーゲンは酸可溶性コラーゲン:ASC,ペプシン可溶化コラーゲン:PSC,不溶性コラーゲン:ISCとして抽出し,定量した。剪断強度はかみそり刃を装着したレオメーターで筋線維に垂直方向で測定した。【結果】加熱により総コラーゲン量は減少しゼラチン化が認められたが,ISC量は増加しコラーゲン繊維の収縮が推察された。加熱肉のISC量は冷却保存・再加熱したもののISC量と同程度であったが,温蔵したものでは著しく減少した。生姜搾汁を加熱後(温蔵前)に添加した場合は,総コラーゲン量,ISC量が著しく減少した。これは収縮したコラーゲン繊維がゼラチン化するとともに,構造弛緩に伴いプロテアーゼが作用した結果であると考えられた。この総コラーゲン量,ISC量の減少と剪断強度の低下,官能評価の結果は一致していた。すなわち,温蔵中のコラーゲンの構造変化とプロテアーゼ作用を利用することで,噛み切りやすい鶏肉が調製されることが示された。

2019-01-20 03:55:46
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1 0 0 0 故平野智治先生ご略歴

出版者: 公益社団法人日本数学教育学会
雑誌: 日本数学教育学会誌 (ISSN:0021471X)
巻号頁・発行日: vol.62, no.4, pp.i-74, 1980-04-01

2019-01-20 03:52:53
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https://ci.nii.ac.jp/naid/110003730774

1 0 0 0 OA 阿蘭陀流秘伝

出版者: 写
巻号頁・発行日: vol.中,

2019-01-20 03:00:04
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1 0 0 0 OA 「ホームレス」であること : 名古屋市におけるホームレスの経験とその解釈

著者: 二文字屋脩ニモンジヤシュウ Shu NIMONJIYA
出版者: 白山人類学研究会
雑誌: 白山人類学 = Hakusan jinruigaku (ISSN:13415980)
巻号頁・発行日: no.14, pp.187-212, 2011-03

2019-01-20 02:45:35
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http://id.nii.ac.jp/1060/00002414/

1 0 0 0 ディープラーニング活用事例と使いこなしの勘所:[画像処理分野]2.ラーメン画像からの全店舗識別

著者: 土井賢治
出版者: 情報処理学会 ; 1960-
雑誌: 情報処理 (ISSN:04478053)
巻号頁・発行日: vol.59, no.11, pp.971-973, 2018-10-15

深層学習の画像識別分野への適用事例として,ラーメン二郎の画像から提供店舗を識別するモデルを作成した際の具体的な作業項目や勘所を紹介する.学習データの収集および分類工程においては, クローラーで収集した画像に対するクレンジング処理について重点的に解説する.モデルの学習においては, モデルの識別精度向上につながる各種手法(ファインチューニング, データ拡張,モデルアンサンブル)について重点的に解説する.学習したモデルの評価においては, モデルの各種評価指標の解説および, 作成したモデルの具体的な識別精度を提示する.

2019-01-20 02:45:12
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https://ci.nii.ac.jp/naid/40021707950

1 0 0 0 OA 町会所一件書留

出版者: 写
巻号頁・発行日: vol.[123] 九十二天保十亥年二冊ノ内上分冊ノ二,

2019-01-20 02:00:08
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1 0 0 0 OA 姉妹神の周辺 : 竜女・吉祥天・弁才天をめぐって

著者: 田中貴子
出版者: 日本文学協会
雑誌: 日本文学 (ISSN:03869903)
巻号頁・発行日: vol.39, no.5, pp.63-76, 1990-05-10 (Released:2017-08-01)

吉祥天は奈良時代から人口に膾炙した存在だが、これと並ぶもう一人の天女である弁才天とは姉妹の如き関係と見倣されてきた。弁才天はまた、『法花経』の竜女とも習合し、中世には竜女を中心とした水界の女神達の習合のネットワークが現出する。これらは《女性性》を付与されており、その性的側面と両義性を強調される。今回は、こうした竜女の姉妹神の伝承を分析することで、女性神が何故女身をとらねばならなかったかという問題について考察した。