著者

喜多 常夫

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.7, pp.531-545, 2009 (Released:2011-03-05)

著者

喜多 常夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.7, pp.531-545, 2009-07-15

被引用文献数

1

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筆者の初めてめ海外産清酒の体験は、25年ほど前にさかのぼる。欧米ではいまや、日本人経営でない(中国人や韓国人経営、または欧米人経営の)日本食レストランは当たり前だが、すでに1980年代から英国、フランス、ドイツ、スペインではそのようなレストランが散見された。節約を旨とした当時のヨーロッパ出張では、和食が恋しいとき、日本人経営の店に比べると価格が安いそんな日本食レストランに入ることが多かった。そこでサケを頼むと、2度に一度の割で日本製でないサケがでてくるのに驚いた。韓国に白花(ペカ)という清酒があるのを知ったし、メニューにはSakeとあるのに清酒かどうか怪しいお燗酒が出てくる時もよくあった。またアメリカ産の清酒がずいぶんあるのにも驚いた。時代を経て、今では海外産のサケは、世界の日本食需要・サケ需要にとってなくてはならないものとなっている。日本国外で8カ国、20社以上が清酒・サケを製造しているし、焼酎(単式蒸留焼酎)と名のる商品も、8カ国以上、10数社で製造されている。清酒・焼酎の輸出実態については話題としてよく取り上げられるところだが、本稿では海外生産の清酒・焼酎の生産量について調査した情報を合わせて紹介し、日本製・海外製を含めた世界のマーケット動向を分析する。また、アメリカ、ブラジル、台湾、韓国、中国などの清酒生産の長い歴史を、共通の時間軸で記述し、長期的視点で見た現在のサケブームの背景を探る。これらを通じて、日本発の清酒と焼酎、さらに梅酒も含めた「日本の酒の将来」に関する提言を行いたい。

著者

喜多 常夫

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.8, pp.592-606, 2009 (Released:2011-03-05)

著者

喜多 常夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.8, pp.592-606, 2009-08-15

被引用文献数

1 1

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お酒の輸出と海外産清酒・焼酎に関する調査。日本の清酒、焼酎、梅酒の未来図。前稿では、海外生産の清酒・焼酎の生産事情を紹介し、日本製・海外製を含めた世界のマーケット動向を分析した。本稿では、アメリカ、ブラジル、台湾、韓国、中国などの清酒生産の歴史を包括的に記述し、長期的視点で見た現在のサケブームの背景を探る。これらを通じて、日本発の清酒と焼酎、さらに梅酒も含めた「日本の酒の将来」に関する提言を行いたい。

著者

村 清司 谷村 和八郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.89, no.3, pp.186-192, 1994-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

18

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バシはフィリピンで造られている伝統的な甘蔗酒で, 製造の際に樹皮類を添加している。筆者等はこの添加原因を研究し, 樹皮中のフェノール類が乳酸菌や酢酸菌の増殖を阻止し, かつ低濃度では酵母の増殖を促進するという興味ある事実を突き止めた。熱帯における巧妙な開放発酵の神秘に接した感がする。

著者

鳥潟 顕雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.7, pp.505-506, 2003-07-15 (Released:2011-09-20)

著者

佐藤 正美

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.88, no.2, pp.135-139, 1993-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

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ここ数年, 魚醤の需給及び製造に関する問い合わせが急増している。これは, 東南アジア方面からの移住者の増加による, いわゆるエスニック料理のブームが大きく影響しているものと思われる。幻の魚醤となってしまった「いかなご醤油」の復元に成功された著者に魚醤について解説していただいた。

著者

松本 伊左尾 熊井 啓治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.93, no.12, pp.932-941, 1998-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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味噌は種類が多く, 種類によって基本技術もかなり異なるので, 原料・タイプ別に独自の原料処理, 製麹, 発酵・熟成などの基本技術について述べていただくことにした。まず, 味噌出荷総量の約80%を占める米味噌を取りあげるが, 今回は各地で多くつくられる赤色辛口米味噌の代表的銘柄, 越後味噌・仙台味噌について, 長年, 研究・現場両面に携わって来られたそれぞれの筆者に詳しく述べていただいた。

著者

関 孝弘 森村 茂 重松 亨 前田 浩 木田 建次

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.12, pp.869-874, 2003-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

9

被引用文献数

1 1

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S-180をddYマウスの背部に皮下移植し固形腫瘍を形成したマウスに, 0.1%, 0。3%, 0.5%, 1.0%, 1.5%焼酎粕を添加した実験食, および0.3%, 0.5%, 1.0%, 1。5%醸造酢を添加した実験食を投与し, 抗腫瘍活性評価を行った。その結果, 焼酎粕に関しては0.3%以上, 醸造酢に関しては0.5%以上飼料に添加することにより, 1%有意で腫瘍体積の増加を抑制した。また, 腫瘍の増殖を抑制した結果, それらの群では明らかな延命効果を確認することができた。さらに, 0.5%, 1.5%焼酎粕および0.5%, 1.0%, 1.5%醸造酢添加の実験食群では腫瘍が完全に退縮したマウスを確認した。以上の結果から, 焼酎粕および焼酎粕から製造した醸造酢は, 食事投与により少なくとも腫瘍増殖抑制作用としての抗腫瘍活性を有することが明らかとなった。したがって, 我々が製造した醸造酢は, 抗腫瘍効果を有する機能性食品の1つであると言える。

著者

井上 陽一郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.100, no.2, pp.102-108, 2005-02-15 (Released:2011-09-20)

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日本農林規格 (JAS規格) は醸造食品では醤油・食酢に制定, 実施されてきた。JAS法は制定の日から5年以内に, 時代に適応しているかどうか見直しを行うことになっている。食酢JASの一部改正と同時に, 業界から要望のあった黒酢の定義・規格化に取組まれた全国食酢協会中央会の役目を紹介して貰った。

著者

稲橋 正明 武藤 貴史

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.103, no.11, pp.824-835, 2008-11-15

被引用文献数

5

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きょうかい酵母を使用して, ふと疑問に思ったこと, これでいいのかな?と抱かれた数々の疑問が協会によせられる。そのような問い合わせの中から多くの方々にとって参考になりそうな事例をまとめていただいた。きょうかい18m号酵母に対するQ &Aが中心になってはいるが, 他の酵母や一般のもろみ管理に関しても示唆を与えてくれる一文である。

著者

小玉 健太郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.11, pp.879-883, 1999-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

11

被引用文献数

1 2

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筆者は, 生命の源である海洋からのSaccromyces cerevs cerevisiaeの分離を試み, 陸上由来のS. cerevisiaeと性質の異なる株を得た。それらをパンや清酒の製造へ利用した結果を紹介していただいた。

著者

金子 収

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.7, pp.509-509, 2007

著者

藤沢 英夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.10, pp.628-640, 2010-10 (Released:2011-05-27)

著者

山田 康枝 江口 将也 伊豆 英恵 後藤 邦康 須藤 茂俊

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.9, pp.609-614, 2010-09 (Released:2011-12-19)

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本研究では、中枢神経系においてリラックス効果に主要な働きをしているGABAA受容体に対する日本酒成分の効果を明らかにするため、アフリカツメガエル卵母細胞に発現したGABAA受容体のチャンネル活性への日本酒成分の影響を検討した。受容体へ効果のある物質を特定しやすくするため、イオン交換クロマトグラフィーで日本酒を分画し、揮発性成分を除き濃縮するために凍結乾燥を行い、塩基性アミノ酸画分、中・酸性アミノ酸画分、有機酸画分、糖画分を得た。これらの日本酒画分存在下で測定を行った結果、得られた全ての画分にGABAA受容体を活性化する成分が存在することが示された。特に、有機酸を主に含む画分において、GABAが含まれないのにも関わらず、GABA活性が存在し、さらに高い活性化率を示すことがわかった。以上のことから、日本酒にエタノールやGABA以外のGABAA受容体活性化成分が存在することが示唆された。

著者

戸井田 仁一

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.7, pp.485-490, 2012-07-15

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みそ,しょうゆをはじめとして,発酵調味食品は,食品や加工食品等の調味の用途に用いられ,その品質は人の味覚による官能検査によって評価されている。調味食品の味は,多数の呈味成分の複合的な作用が,人の味覚によって感じ取られることで,認識されている。食品の開発研究では,官能検査による評価を行っているが,人の味覚を利用することから,評価値の安定性,多大な労力のために,センサーによる客観的評価値の導入が望まれている。近年では合成脂質膜や半導体をもちいた味センサーや匂いセンサーなどの装置が市販されている。食品の品質管理や新製品開発のために,迅速かつ簡便な評価技術としてセンサー技術が注目されている。著者らは,いち早く味センサーを導入し,長野県特産のみそ,しょうゆの品質評価の試験研究を行ってきた。そこで,味センサーの実際の測定例をあげながら,発酵調味食品における味センサー技術の利点と問題点について解説した。

著者

藤田 晃子

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.5, pp.271-279, 2011-05 (Released:2012-12-06)

著者

蓮尾 徹夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.7, pp.470-486, 2006-07-15 (Released:2011-09-20)

著者

富永 敬俊 デュブルデュー ドゥニ

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.9, pp.628-637, 2003-09-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

26

被引用文献数

1

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ブドウの個性をワインに付与する香気はワインの品質上極めて重要な意味をもつ。しかしながら, 主な原料ブドウ品種に限っても, 未だそれらは十分に解明されていない。筆者らは, フランス, ボルドー大学においてソービニヨン・プラン種を特徴づける香気成分とその生成機構を見事に解き明かし, 世界的に注目されている。今回, ブドウ由来のワインの香気の研究モデルとなる成果を丁寧に解脱していただいた。ワイン関係者のみならず広く食晶の香気に関係する者にとって大変興味深い内容となっている。

著者

大富 あき子

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.12, pp.926-938, 2009-12-15

被引用文献数

1

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醤油の消費は家庭用から業務・加工用へシフトしており,その中でもめんつゆは増加している。著者は心理学の分野で多用されるセマンティック・ディファレンシャル(SD)法は食品の食味特性(プロファイル)を求めるのに有効な方法であることを明らかにし,今回はめんつゆの味の官能評価に用いて,めんつゆの食味特性と品質(分析値)との関連を調べている。そして,つゆの材料としてグルタミン酸ナトリウムを付与し,鰹の天然だし,濃口醤油を適量用いることは,特に2倍,3倍に希釈して用いる市販の濃縮めんつゆの複雑な味に大きく寄与することを明確にしている。おいしいめんつゆを製造するために,メーカーに一読をお勧めしたい。