著者

大森 大陸

出版者

公益財団法人 日本醸造協会・日本醸造学会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.8, pp.542-543, 2011 (Released:2017-02-22)

著者

後藤(山本) 奈美 DANG Hong Anh

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.12, pp.949-956, 2006-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

19

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実験室酵母を用いた実験で, ALD2, ALD3, 及びACH1の遺伝子破壊は, 発酵条件での酢酸生成に影響しないことが示された。また, ACS2の高発現は酢酸生成を抑制したが, アルコール発酵も阻害した。既報のとおり, ALD6の破壊は酢酸生成を減少させたが, ピルビン酸を高生産しており, これは還元力の不足が原因と考えられた。以上のことから, 酢酸の生成には代謝系の酵素活性の他, 酸化還元バランスの維持が強く関わっていることが推察された。

著者

須見 洋行 大杉 忠則 内藤 佐和 矢田貝 智恵子

出版者

公益財団法人 日本醸造協会・日本醸造学会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.1, pp.28-32, 2011 (Released:2016-06-13)

参考文献数

5

被引用文献数

1

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納豆は日本人がこれまで慣れ親しんできた伝統的な発酵食品である。そのスターターである納豆菌の歴史や酵素ナットウキナーゼの特性を同属の枯草菌と比較して分かりやすく解説していただいた。ナットウキナーゼ活性がきわめて高いことが納豆菌の最大の特徴であると述べておられ,Bacillus subtillis nattoがこれまで長く使用されてきたことが首肯できよう。なお,Codex委員会に納豆やテンペなどアジアの大豆発酵食品の国際統一規格化の動きがあることから,その動きをフォローする必要性も述べておられ,業界も是非参考にしていただきたい。

著者

松崎 晴雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.8, pp.567-572, 2002-08-15 (Released:2011-09-20)

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筆者は, 香港への日本酒の輸出に係わりながら, 香港の人々の間にも日本酒への関心が高まり, 確実に定着してきている様子を長年にわたって眺めてきた。ここでは, その経緯と最近の香港の日本酒事情について紹介していただいた。

著者

齋藤 浩 望月 太

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.2, pp.89-99, 2014-02

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「ボルド」や「ラインガウ」のようなワインの地理的表示は,伝統的なワイン生産国では当然のルールとして定着している。わが国では,これまで単式蒸留焼酎や清酒の一部に地理的表示が指定されていたが,平成25年7月に初めてのワインの地理的表示として国税庁長官から「山梨」が指定された。地理的表示は知的所有権として保護されるほか,EUでは「樽発酵」などの表示をするには地理的表示が必要とされている。海外で日本の地理的表示が認められるには今後の交渉が必要となるが,今回の指定は大きな前進と言える。

著者

佐々木 定

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.10, pp.720-725, 2007

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日本酒復活のために次の提言がなされた。<BR>・酒税法改正に潜む製造技術的な問題点を指摘した上で米を原料とした醸造酒の原点に戻り, これからの日本酒は「旨味」の研究を行うべき。<BR>・鑑評会の酒質に関し「売れる酒」,「飲んで旨い酒」,「味吟醸」が入賞出来るような審査基準を設けるべき。<BR>・紙パック商品の低価格競争に歯止めをかける必要がある。<BR>醸造技術者として長年官界, 業界に身を置いてこられた筆者の提言は傾聴に値する。

著者

薄井 隆 中野 敏夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.85, no.7, pp.468-472, 1990-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

1

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新製品の開発が単にファッションとしての発想に基づくものであれば, 製品のライフサイクルはきわめて短いものとなる。本文から, 洋酒が製菓用として今日の地位を確保するにいたった背景を読みとることができよう。

著者

神渡 巧 瀬戸口 智子 上田 次郎 吉永 優 緒方 新一郎 瀬戸口 眞治 高峯 和則 鮫島 吉廣

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.1, pp.49-56, 2009 (Released:2011-03-05)

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原料サツマイモの成分と芋焼酎の特徴香成分の関連性を検討し、以下のような知見を得た。1.原料サツマイモのデンプン価は、南九州でもっとも多く栽培されているコガネセンガンの27.9に対し、ダイチノユメ、ジョイホワイト、アケムラサキは30を超え、高デンプンの性質を持っていた。しかし、橙系のデンプン価は最大でも22.4と総じて低いものであった。2.サツマイモのβ-カロテン含量と製品のβ-イオノン濃度には、高い正の相関があり良好な直線関係が認められた。しかし、β-カロテン含量と製品のβ-ダマセノン濃度には明確な関係を確認できなかった。3.サツマイモのアントシアニン含量と製品のジアセチル濃度には、高い正の相関があり、良好な直線関係を確認できた。4.リナロールを特徴香成分としさわやかな柑橘香を持つ製品が得られるジョイホワイト以外のサツマイモとして、ダイチノユメを見出すことができた。5.ハマコマチ製品は、今回試醸した製品の中でβ-ダマセノン、リナロールおよびβ-イオノンなどの特徴香成分の濃度が最も高く、また官能評価においても、従来の芋焼酎にない魅力的な香気を持つ製品であることがわかった。

著者

門倉 利守 今村 浩美 中里 厚実

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.4, pp.315-317, 1992-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

4

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竹田らが開発したライスワインをアルコール4.0%前後, 酸度2.8前後, 糖8.0%前後に調製した。これに器底に付着性の強いSaccharomyces cerevisiae IFO2019を接種密栓して25℃ で繁殖させ, ガス圧2.5kg/cm2前後に達した時点で熱殺菌 (50~55℃, 1時間) して発酵を停止させ, 発泡性の低アルコール飲料の開発, 製造を行った。その結果, 低アルコール酒を感じさせない果実酒様の発泡性ライスワインを開発することができた。また, 密栓したビン内で繁殖した酵母細胞は器底に強く付着しているので, 開栓してグラスに注ぐ時も菌体が浮遊して白濁するようなことはなかった。'

著者

佐々原 浩幸

出版者

公益財団法人 日本醸造協会・日本醸造学会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.2, pp.90-96, 2011 (Released:2016-06-14)

参考文献数

27

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近年食物アレルギーは増加しており,醤油の原料である小麦は表示義務があり,醤油と味噌の原料である大豆は表示推奨であり,これらを使用しないアレルギー患者用の醤油・味噌様調味料が開発されているが,特に原料の蛋白質含量が少ないために,得られる製品のアミノ酸含量が少なく,旨味が弱い問題があった。そこで,著者は各種原料から,蛋白質・炭水化物の含量が醤油・味噌の原料に近似している「そら豆」を選択して,香味共に良好な醤油・味噌様調味料を開発しているので,解説していただいた。そら豆醤油は商品化され,そら豆味噌は発売予定であり,新商品開発のプロセスが分かるのでご一読願いたい。

著者

今井 誠一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.8, pp.551-556, 1997-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

25

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日本人が古く中国大陸あるいは朝鮮半島から学んだ味噌造りの基本は餅麹型と散麹型とに別けられる。これらが各地に伝えられるとそれぞれの地方に適した独自の味噌造りに改良され, 代々伝えられてきたものが各地の自家醸造味噌として残っている。それらの中で代表的なものにつき解説していただいた。

著者

野田 文雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.88, no.7, pp.531-536, 1993-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

7

被引用文献数

2 1

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いま, 醤油業界はじめ多くの食品業界では, 魚醤の製造が注目されている。著者は, キッコーマン社のシンガポール工場建設のため, 約6年間にわたる現地の生活の中で, 本場の魚醤と接して来られた。従って通り一遍の現地調査とは趣きの異なった, 深みのある解説をしていただいた。

著者

伊藤 一成 福崎 智司 産本 弘之 三宅 剛史

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.10, pp.687-693, 2011-10 (Released:2012-12-06)

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我々は,生もとの小仕込み試験を行い, そこに含まれるオリゴペプチド成分について速醸もとと比較し解析を行った。その結果,生もとでは苦味ペプチドを含む全オリゴペプチドが速やかに減少するのに対し,速醸もとでは多くの苦味ペプチドが残存することを見いだした。こうしたオリゴペプチド成分の動向には酵母は関与しておらず,完成時の苦味ペプチド含量が麹歩合による顕著な影響を受けたことから,麹由来の酵素による苦味ペプチドの分解様式が生もとと速醸もとで異なっていると思われた。

著者

宮崎 久重

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.2, pp.111-117, 1997

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国と県の補助による「地域資源等活用型起業化事業」の一環として, 福島県味噌醤油工業協同組合が中心になって,「味噌・醤油をベースとして新製品の開発」事業に取り組み, 開発テーマの設定から着手, 目的とする新食品の製品化に至る一連の報告書を纏めて頂いた。

著者

春見 隆文

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.10, pp.618-627, 2010-10 (Released:2011-05-27)

著者

好井 久雄 多山 賢二

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.100, no.5, pp.310-338, 2005-05-15

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平成16年の味噌の研究業績を見ると, その約三分の一が「味噌の機能性」に関わる研究であることに注目される。つまり,「味噌の良さ」の見直し的研究成果がかなり多く報告されている。これらを前向きの研究開発として発展させ, 精力的に研究開発が進められれば一層素晴らしい果実を期待できよう。味噛の品質やその性状は, 時代とともに変わり得るものであろう。新しい時代やニーズに適応した味噌の改良・改善が積極的に行われ, 高付加価値を有する新しいタイプの味噌の出現が待たれる。本年の一層の研究開発の進展と業界の発展を期待したい。<BR>原料処理に際し副生する, 廃棄物を再利用し収率を上げると同時に, 環境汚染を防こうとの考えがある。新規の製造法としては食酢を電気分解し刺激臭の少ない食酢が得られた。以前は混合菌での発酵が主であったが, 近年は菌名の分かった菌を使用するようになった。良い例がアセトバクターとグルコノバクターを同時混合して製酢を試み, 両菌周辺の酸化能の高い遺伝子をクローニングし, その酵素の存在を確認した。昨年はバルサミコ酢の分析が行なわれたが, 食酢の機能性の報告が少なかった。

著者

松永 恒司 溝口 晴彦

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.3, pp.168-171, 2007-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

4

被引用文献数

1

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適量のアルコール飲料はリラックス効果を高めストレスの解消に役立つことは良く知られているが, 具体的にアルコールがどのようにストレスやリラックスに関係するか心理的側面からの研究報告はこれまでなかった。著者らはこの問題に取り組み, 飲酒前と飲酒後の気分の変化を心理テスト (POMS) を用いて分析し初めて明らかにした。本稿ではこれまで得られた知見を中心に解説して戴いたが, 今後はこのような心理テストのデータとストレス関連物質の変化との関連を解明するための発展的研究が期待される。

著者

末澤 保彦 田村 章

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.103, no.2, pp.94-99, 2008-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

29

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通常, 食品の変敗において, ガスが発生し膨化する原因菌は酵母とされてきたが, 今回, のり佃煮のガスと異臭の発生は耐塩性乳酸菌であるLactobacillus fructivoransが原因菌であることを解説いただいた。次に, 味噌や醤油加工品などの耐塩性乳酸菌による変敗, さらに, 食品の変敗防止対策, 食品工場の微生物汚染防止対策についても解説いただいた。

著者

吉田 元

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.11, pp.830-834, 2000-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

11

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かって, 米や麦の乏しい奄美諸島から沖縄にかけて, ソテツの実を原料とするナリ味噌, ヤナブ味噌なる特異な味噌が存在することは, 僅かに聞き及んでいたが, その詳細についてはほとんど知られていなかった。筆者は, 奄美の伝統的発酵食品の歴史と技術の紹介として, 焼酎, 酢 (1) に続いて, 今回は味噌・醤油・ミキと口かみ酒について, 詳細に述べていただいた。ソテツ味噌以外にも, きわめて多くの味噌類, 醤油類の存在, 離島の人々が生活の中から生み出した, 発酵法によるソテツの実 (ナリ) と幹からの毒成分の除去法など大変興味深い。また, 生のサツマイモのおろしを使うミキづくりも興味は尽きない。

著者

久留 ひろみ 吉崎(尾花) 由美子 玉置 尚徳 和田 浩二 伊藤 清

出版者

公益財団法人 日本醸造協会・日本醸造学会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.3, pp.167-174, 2010 (Released:2012-02-17)

参考文献数

13

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ミキの成分組成について測定を行った。その結果,仕込み後急速に流動性が増し,デンプンがマルトースに加水分解されることがわかった。本加水分解は,酵素に起因するものであるが,本酵素は生サツマイモ中に存在する,β–アミラーゼに由来するものであると推察された。また,仕込み後急速に酸度が増しさわやかな風味が形成されたが,酸の組成としては乳酸と酢酸が主成分であった。また,乳酸については,約70%がD乳酸,約30%がL乳酸であることがわかった。エタノール分については,約1週間経過した後も1%未満であったので,酒類には該当しなかった。