著者
Natteewan Udomsil Sumeth Imsoonthornruksa Chotika Gosalawit Mariena Ketudat-Cairns
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
vol.25, no.4, pp.597-605, 2019 (Released:2019-09-26)
参考文献数
25
被引用文献数
32 70

The used of insects as protein sources is growing rapidly for a variety of reasons, including global food security, sustainability, nutritional value and animal welfare. The nutritional composition and functional properties of extracted proteins from two cricket species (A. domesticus and G. bimaculatus) were investigated. Both cricket species contained high amounts of proteins (60–70% dry weight) with all essential amino acids and 10–23% lipids. The amount of omega-3 and omega-6 fatty acids and several minerals, such as P, Na and Ca were also high. Proteins were isolated from both cricket species by solubilisation at pH 11.0–12.0, followed by pH 4.0 isoelectric precipitation. The cricket proteins have high water capacity, moderate foaming capacity and stability with high emulsion activity. Therefore, they certainly could be further utilized as ingredients in various food types that could be an alternative nutritional source for both direct consumption and processing for protein extracts.
著者
Koichi AIZAWA Takahiro INAKUMA
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
vol.13, no.3, pp.247-252, 2007-08-25 (Released:2007-10-04)
参考文献数
21
被引用文献数
40 61

The carotenoid content, potentially an antioxidant, of 70 vegetables in Japan was determined by reversed-phase HPLC. α-Carotene was detected in 55 of 70 vegetable samples; β-carotene, in all 70; lycopene, in four types of tomatoes and Kintoki carrot; capsanthin, in only two types of sweet peppers; lutein, in 68 of the 70; zeaxanthin, in 30 of the 70; and β-cryptoxanthin in 12 of the 70 samples. All leafy vegetables contained relatively high levels of β-carotene and lutein. In contrast, fruits showed variable carotenoid compositions. A high content of lycopene was quantified in tomatoes and capsanthin was found only in red sweet peppers. In root crops, orange carrots contained high levels of α- and β-carotene, and a high level of lycopene was found in the Kintoki carrot. In other crops, such as head, beans, pods, inflorescences, and spears, carotenoid content was not found to be high in this study.
著者
白坂 憲章 高崎 竜史 吉栖 肇
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.52, no.10, pp.495-498, 2005
被引用文献数
2 5

梅加工品中に含まれる抗酸化・抗変異原活性を有する機能性成分として梅果実成分リオニレシノールの含量を検討し, 以下のような結果を得た.<br>市販の調味梅干のリオニレシノール含量は製品の塩分濃度が低い製品ほどリオニレシノールの含量およびラジカル消去能が低い傾向がみられ, 調味工程における脱塩操作における流出が主たる原因と考えられた.<br>調味梅干製造の漬け込み工程において, 調味液が果肉に浸透する調味の初期においては, 果肉からのリオニレシノールの溶出とその含量の減少に伴うと考えられるラジカル消去能の低下が認められたが, 調味液が浸透する2週目以降においては, リオニレシノール含量, ラジカル消去能共に増加が認められ, 浸透圧による種からのリオニレシノールの再移行が生じたと考えられた.<br>以上の結果より, 調味液に添加が不可能なリオニレシノールなどの機能性成分の調味行程における低下を防ぎ, 有用成分を多く含む調味梅干を製造するには, 塩濃度を低下させるための過剰な脱塩を避け, 十分な浸透圧を持つ調味液を用いて十分な時間をかけて調味を行うことが必要と考えられた.
著者
中林 敏郎 政野 光秋
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.33, no.10, pp.725-728, 1986-10-15 (Released:2009-04-21)
参考文献数
9
被引用文献数
1 2

先に考案したトリゴネリン(T)とカフェイン(C)の簡易同時定量法を用いて,コーヒー豆焙煎中の両者の含量の変化,および各種の生豆や焙煎豆,ならびにコーヒー製品の両者の含量比(T/C)を検討した.(1) 室温から240℃まで21分間の焙煎中,カフェイン含量は豆の重量減に応じて相対的にわずか増加するが,トリゴネリン含量はメディアムロースト以後急激に分解減少した.(2) コーヒー生豆や焙煎度の異なる豆を分析した結果,そのT/Cの平均値は生豆で0.86,メディアムローストで0.73,フレンチローストで0.55,イタリアンローストで0.15となり,T/C値から豆の焙煎度を推定できることが示唆された.(3) インスタントコーヒーのT/C値にはかなりの幅があるが,それらの平均値は0.43で,原料豆の平均的な焙煎度はフレンチローストよりやや強いと推定さた.(4) 缶詰コーヒー飲料のT/Cの平均値は0.42であるが,個々の値にはかなりの幅がある.しかし大部分のものの原料豆の焙煎度はフレンチロースト付近と推定された.
著者
Pramote Khuwijitjaru Shuji Adachi
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
pp.FSTR-D-22-00215, (Released:2023-01-13)
被引用文献数
4

In a batch reactor, 0.01 mol/L arginine, lysine, or histidine, which are natural basic amino acids, was used as an environmentally friendly, “green”, catalyst to isomerize 0.2 mol/L ribose to the corresponding ketose, ribulose, at 110 °C. The changes over time in the conversion of ribose, the yield of ribulose, pH, and the absorbance of the reaction mixture at 280 and 420 nm were measured. The yield of ribulose was highest (ca. 8.5 %) when arginine was used as a catalyst, followed by lysine. Ribulose was also produced with histidine, but the yield was very low (ca. 1.5 %). On the other hand, the coloration, which was evaluated by the absorbance of the reaction mixture at 280 and 420 nm, was highest when lysine was used, followed by arginine. Therefore, arginine was the most suitable green catalyst for isomerizing ribose to ribulose among the three basic amino acids tested.
著者
Kiyoshi Toko
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
pp.FSTR-D-22-00195, (Released:2023-01-06)
被引用文献数
1

The first taste sensor was developed 30 years ago, and its use has become widespread in the food and pharmaceutical industries. Numerous efforts have been made to improve taste sensor technology since that time. Now, over 600 taste sensors are used around the world to quantify and visualize the taste of food. In this article, we first explain the mechanisms underlying the operation of taste sensors and how they respond to the five basic sensations of taste. A taste map of beers that presents their taste in a visual manner will be introduced as a typical application of the taste sensors used in the food industry. We then discuss the ability of the taste sensor to detect taste interactions, such as bitterness-suppressing effects as well as attempts to produce tasty low-calorie foods. Recent attempts to visualize personal preferences and the dynamic changes in the taste of food during chewing using the taste sensor are also explained. The environment surrounding taste sensors and the taste sensors themselves have progressed considerably, with new food services appearing constantly. We are entering an era where we can increase our enjoyment of eating.
著者
Tatsuhiko Nishimura Kiyotaka Kabata Akiko Koike Masateru Ono Keiji Igoshi Shin Yasuda
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
vol.22, no.3, pp.395-402, 2016 (Released:2016-06-30)
参考文献数
46
被引用文献数
1 3

Soft rush (Juncus effusus L. var decipiens), known as igusa, is locally cultivated as an edible organic crop, and the dried powder is applied to the processing of unique foods in Japan. The current study investigates the anti-inflammatory effects of edible soft rush using lipoxygenase and hyaluronidase assays, and an activated macrophage cell model in vitro. Matcha green tea powder was tested for comparison. Hot-water and ethanol extracts of soft rush as well as matcha showed comparable lipoxygenase inhibition, with IC50 values of 123 to 145 µg/mL. For the hyaluronidase assay, IC50 values of the samples were 1.16 mg/mL or more. Macrophages cultured in the presence of hot-water and ethanol extracts of soft rush showed strongly suppressed nitric oxide production (IC50 of 120 µg/mL and 35.2 µg/mL, respectively) compared to matcha in a lipopolysaccharide-activated cell model. These results support the potential usefulness of edible soft rush powder for anti-inflammatory purposes.
著者
Naufal Shidqi Rabbani Kazunari Miyashita Tetsuya Araki
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
pp.FSTR-D-22-00083, (Released:2022-08-19)

Strawberries are a high-value fruit with distinctive characteristics, including having a bright red color and juicy texture. The importance of their texture qualities requires the development of non-destructive analytical methods. This study focuses on the use of silicon-based visible–near infrared (Vis-NIR) spectroscopy to predict the texture qualities of strawberries. The highest correlation values (r) of prediction of firmness were 0.81 (transmittance) and 0.78 (reflectance), while those of brittleness were 0.78 (transmittance) and 0.77 (reflectance). It was found that transmittance mode can predict the texture qualities of strawberries better than reflectance mode. Savitzky-Golay filtering improved the prediction accuracy for most characteristics. The results showed that Vis-NIR spectroscopy, combined with partial least square regression analysis and Savitzky-Golay smoothing, can predict the texture qualities of strawberries at moderate to high accuracy. Further studies are needed to reduce the effects of individual sample sizes and improve prediction accuracy.
著者
Zheng Wang Akira Ando Atsuko Takeuchi Hiroshi Ueda
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
vol.24, no.3, pp.421-425, 2018 (Released:2018-07-25)
参考文献数
31
被引用文献数
1 3

This study sought to determine the optimal cooking conditions under which lutein would be maintained while oxalic acid and nitrate ion would be removed. The effects of cooking temperature and time control on the concentration of oxalic acid, nitrate ion, and lutein in spinach were investigated. The results demonstrated that boiling at 100°C for 2 min was the optimal cooking condition. This preserved approximately 77% of lutein while 67% of oxalic acid and 30% of nitrate ion were removed. If nitrate ion is disregarded, we also found that submerging in hot water at 60°C for 30 s was another optimal condition. In this case, 96% of lutein remained, 28% of oxalic acid was removed, whereas the content of nitrate ion was unchanged.
著者
ジョセフィン アグレバンテ 松井 年行 北川 博敏
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.37, no.3, pp.235-238, 1990
被引用文献数
4

6lの容器当り5mlの40%か60%のエタノールを噴霧すると, 20℃で貯蔵したカーベンディッシュバナナの追熟が1~3日間早められた.処理した果実の追熟が早ければ早い程,コントロールと比較してより低いデンプン含量と,より高い全糖,ショ糖,還元糖含量となった. α-アミラーゼ活性は, 40%と60%エタノール処理の果実で一般に高かった.酵素活性の増大は,デンプンの加水分解の開始より明らかに遅かった.
著者
Tomomi KOUGUCHI Ai ITO Koji IWAI Muneshige SHIMIZU Yoshihisa TAKAHATA Takuya SUZUKI Fumiki MORIMATSU Soichi TANABE
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
vol.18, no.5, pp.667-671, 2012 (Released:2012-12-08)
参考文献数
16
被引用文献数
6 12

Novel peptides derived from chicken collagen hydrolysate (CCH) were confirmed to have a vasoprotective effect after ingestion and absorption to vessels; however, their endovascular mechanism of action required clarification. Therefore, using human umbilical vein endothelial cells (HUVECs), in which inflammation had been induced by tumor necrosis factor-α (TNF-α), we investigated the mechanism by which CCH-derived peptides inhibited the vascular inflammatory response. Expression of soluble intercellular adhesion molecule-1 (sICAM-1), soluble vascular cell adhesion molecule-1 (sVCAM-1), and interleukin-8 (IL-8) in HUVECs was increased significantly by the addition of TNF-α, whereas treatment with proline-hydroxyproline (Pro-Hyp) and hydroxyproline-glycine (Hyp-Gly), which are present in human peripheral blood after ingestion of CCH, inhibited these increases. These peptides also reduced the mRNA expression of inducible nitric oxide synthase (iNOS) up-regulated by TNF-α. These results suggest that the vasoprotective effect of CCH-derived peptides is due to inhibition of endothelial inflammation.
著者
平澤 マキ 志村 晃一 清水 章子 村 清司 徳江 千代子 荒井 綜一
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.55, no.3, pp.95-101, 2008-03-15
被引用文献数
6

アボカドの食物繊維やポリフェノールの機能性を明らかにするために,その構成成分と特性を解析した.使用したアボカドは水溶性食物繊維5.23±0.53g,不溶性食物繊維11.3±0.71g(可食部100g当たり/無水物)を含んでいた.不溶性食物繊維はペクチン画分 : ヘミセルロース画分 : セルロース画分はそれぞれ20.6% : 43% : 36.4%であり,不溶性食物繊維は膨潤性が大きく,色素吸着能はローズベンガルにおいて高い値を示した.水溶性食物繊維は鉄吸着能も高く,WSPは優れた鉄保持能力をもつことが示唆された.<BR>また,アボカドの抗酸化性は果皮が最も強く,次いで種子,果肉の順であった.果皮にはポリフェノールが多く存在し,種子,果肉は少ないことが認められた.ポリフェノールの組成をGC-MSで測定したところ,カテキン,エピカテキン,クロロゲン酸類が同定され,これらが抗酸化性に寄与していると考えられる.果皮は未利用資源として新たな食品機能性素材に利用されることが期待される.
著者
野村 孝一 受田 浩之 松本 清 筬島 豊
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.32, no.12, pp.916-919, 1985
被引用文献数
1 2

電導度検出型糖含量測定用フローインジェクション分析(FIA)装置の汎用化の一環として,リンゴ果汁およびビート汁中の糖含量測定,並びに牛乳の全固形分(TS)含量の測定を試みた。本FIA装置を用いた場合,各試料ごとに専用の算出式を用いることにより全く同一のFIA運転条件下で糖含量あるいはTS含量の測定が可能であった。本法により算出した糖含量は平均0.24%の偏差でフェノール硫酸法により求めた値と一致した。一方,TS含量の測定においてはAOAC法と平均0.19%の偏差で一致する値を与えた。
著者
稲垣 長典 西尾 正子 服部 マリ子
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.12, no.7, pp.282-287, 1965-07-15 (Released:2009-04-21)

(1) 電子レンジによる食品中の微量成分の変化をみるために,まず各種ビタミンの変化と脂肪の酸化状態を調べた。(2) ビタミンAについてはレンジ,オーブン同様でともにAの損失は少ない。B1については濃度1000γ%の場合沸騰に達する時間でレンジにては約5%,オーブンにては約12%の損失があり,レンジのほうが損失は少ない。B2についてはB1ほど損失大でなく,レンジでもオーブンでも大差ない。Cについては高濃度にてはレンジ,オーブンに差はないが低濃度になるに従いレンジのほうが残存率高くなる。すなわち10mg%の液を沸騰させるまでにレンジでは約10%,オーブンでは約30%の損失である。これらの傾向は食品の場合でも同様であった。(3) 脂肪の酸化状態を酸価,過酸化物価,TBA値カルボニル価より検討した結果,加熱により酸化されるがレンジ,オーブンの間には大きな差はなかった。
著者
遠山 良 関村 照吉 関澤 憲夫
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.41, no.4, pp.299-303, 1994-04-15 (Released:2009-04-21)
参考文献数
20
被引用文献数
2

冷麺製造工程におけるエタノールの残存率及び残存エタノールと冷麺の保存性との関係について検討した.(1) 冷麺は製造時約100℃の加熱糊化工程を経ているにもかかわらず,製造原料に保存料として添加したエタノールの残存率はかなり高く,乾燥工程を経た段階で86.8%であった.(2) 乾燥工程でエタノールの減少率が低い原因を確認するため,冷麺を通風と無風の条件下で乾燥して比較したところ,無風乾燥では水分の減少とともにエタノール濃度も減少した.一方,通風乾燥では水分は急激に減少したが,工タノール濃度は逆に僅かに上昇した.(3) 以上のことから,冷麺製造時の通風乾燥は,エ夕ノールの残存率を高める上で有効であることが分かった.(4) エタノール残存率と保存性の関係を調べた結果,麺に1.94%のエタノールが残存する場合, 30℃, 14日間の保存でも微生物の増殖はほとんど見られなかった.エタノール含量が低下するにつれて保存性は低下するが,エタノール含量が1.26%と低くても保存温度が15℃であれば45日間経過しても微生物は全く検出されなかった.
著者
山中 克人
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.43, no.5, pp.603-609, 1996-05-15

手延素麺「揖保乃糸」の貯蔵における油脂の酸化程度は,油脂量,乾燥法及び微生物について,その影響を試験した結果から,次のことが明らかになった.<BR>(1) AVは手延素麺製造直後から増加し続けたが,POVは複雑な挙動が観察されたが,貯蔵期間の長期化とともに減少した.<BR>(2) 製造時,使用する綿実油量はPOVの生成に対して影響を与えなかったが,乾燥法では外干法の方が内干法よりもPOVの生成が抑制された.AVは,塗布油量の多少および乾燥法の影響を受けた.油量を増加して内干法を使用した時,AVは低価であった.<BR>(3) POVの低い手延素麺は,貯蔵中の水分を調節して,15%に保持すれば良い.<BR>(4) POVは手延素麺に生息している微生物の影響を受ける.<I>Eurotium sp</I>.を加えて製造した手延素麺のPOVは製造後2ケ月以上の貯蔵により安定化した.<I>Eurotium, sp</I>.の水溶性代謝物もPOVを抑制した.<BR>(5) 手延素麺ではAVおよびPOV,脂肪酸組成の間には相関は認められなかった.
著者
柴田 克亮 小野 誠 平野 進
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.47, no.9, pp.692-699, 2000-09-15
被引用文献数
1 2

市販のビターチョコレートを用い,融解した及び冷却固化したチョコレートの近赤外拡散反射スペクトルのPLS回帰分析によるテンパリング状態の判定について検討を行い,以下の結果が得られた.<br>(1) 融解したチョコレートのテンパリング状態を判定する検量線の精度は,R=0.85,SEC=0.88及びSEP=1.11であった.一方,冷却固化したチョコレートの場合,R=0.97,SEC=0.34及びSEP=0.57であり,高い精度が得られ,融解したチョコレーと比べ精度が向上した.<br>(2) 検量線を構成するファクターには脂肪及び砂糖に関連するものが含まれていることが明らかとなった.<br>以上のことから,近赤外分光法によりチョコレートのテンパリング状態が判定できることが示唆され,品質管理に応用できるものと考えられた.
著者
越後 多嘉志 竹中 哲夫 江沢 真
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.22, no.4, pp.148-153, 1975-04-15 (Released:2010-01-20)
参考文献数
9
被引用文献数
1

蜂蜜を加熱することによって生じる糖含量,酸度,色および細菌生育阻止力の変化について調べた。(1) 加熱温度,時間の増加に伴い,フラクトースとグルコースの含量比およびシュークロースとフラクトース,グルコース含量との比は小さくなる。総酸度にはほとんど変化ないが,ラクトン酸度と遊離酸度の比は大きくなる。(2) 蜂蜜を加熱するとHMFが増加し,褐変反応によって蜂蜜は着色する。この反応の1経路としてHMFを経由する反応系が考えられ,蜂蜜のような酸性液中ではグルコースよりもフラクトースが反応しやすく,容易にHMFを生成し,しかもこの反応はアミノ酸なしでも進行する。しかしHMFからの反応は進行しにくい。(3) Staphyloccus aureusに対する蜂蜜の生育阻止作用は高糖濃度,酸成分および過酸化水素によると考えられ,特に過酸化水素は蜂蜜中のグルコース・グルコースオキシダーゼ反応系によって生成している。蜂蜜を加熱して阻止作用が失われるのはグルコースオキシダーゼが失活して過酸化水素が生成しなくなるためと考えられる。(4) 上記結果の実際の裏づけとして,工場での加熱工程における蜂蜜の品質変化を調査した。
著者
三上 正幸 Trang Nguyen Hien 島田 謙一郎 関川 三男 福島 道弘 小野 伴忠
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.54, no.4, pp.152-159, 2007-04-15
被引用文献数
1 5

本研究は豚挽肉から発酵調味料である肉醤を製造し,その性質について検討した.豚挽肉に食塩,麹,胡椒,水およびプロテアーゼとしてAlcalase 2.4Lを加えて,3種の異なった食塩濃度(15,20および25%)のもろみを調製し,30℃,6ケ月間発酵させた.この間,1ケ月後にFlavourzyme 500Lを添加したものも調製した.発酵期間中に細菌数は減少し,6ケ月後に,一般生菌数は3.9~7.0×10<SUP>2</SUP>cfu/g, 乳酸菌数は300以下および大腸菌群は検出されなかった.発酵は1ケ月後から急激に進み,その後緩やかに進んだ.6ケ月後において,もろみからの肉醤の収率は67.0~78.5%,pHは4.76~5.01,タンパク質の回収率は71.9~79.8%,全窒素量は1.7~2.0g/100ml, ペプチド量は3.5~6.3g/100ml, 総遊離アミノ酸量は4.8~7.8g/100mlであった.Flavourzyme 500Lを添加したものは総遊離アミノ酸量が多くなった(<I>p</I><0.05).肉醤の食塩濃度は,15%の食塩でもろみを調製したものは,20.5~20.8%,20%および25%の食塩で調製したものは,22.8~23.5%であった.官能評価の結果は,総合評価で20%の食塩で調製したものが,さらにFlavourzyme 500Lを添加したものが良い評価であった.
著者
松田 敏生 矢野 俊博 丸山 晶弘 熊谷 英彦
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.41, no.10, pp.687-701, 1994-10-15 (Released:2011-02-17)
参考文献数
16
被引用文献数
27 36

各種の有機酸の最小発育阻止濃度を,細菌15株,酵母6株,カビ2株に対して, pHを4.0より0.5刻みで, 7.0まで変化させた培地上で測定した.(1) ギ酸,酢酸,プロピオン酸は良く似た作用を示し,pHが低下すると,抗菌作用も増大した.しかし,乳酸菌に対しては,ギ酸の作用が強く,逆に酵母とカビに対してはギ酸は他の二者と比べて劣った.(2) ソルビン酸の作用は脂肪酸系の有機酸では,酵母に対して細菌に対するよりも強い作用を示す点で特徴的であった.(3) 乳酸は,非常に特徴的な作用を示し,乳酸菌に対しては,すでての菌株を3.0%もくしはそれ以下の濃度で発育を阻止した.しかもその作用は, pHの変化の影響を少ししか受けなかった.しかし,カビと酵母に対しては,乳酸は効果がなかった.(4) リンゴ酸,酒石酸,グルコン酸は強い発育阻止作用を示さなかったが,クエン酸のみが特に乳酸菌の一部に対して阻止作用を示した.(5)アジピン酸は, pHが低いと非常に強い作用を示したが, pH 6.0以上では,ほとんど発育阻止作用が認められず,作用に対するpHの影響が最も強かった.また酵母とカビにはほとんど阻止作用が認められなかった.これより有機酸の抗菌作用は,それぞれの酸に固有の作用があり,作用の発現に当って解離定数の値や,疎水性などに影響されるものと考えられた.