著者

齋藤 利則 米田 千恵 飯島 久美子 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.1, pp.63-66, 2005-01-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

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Seasoned tuna meat dzuke in Japanese, was prepared from bigeye tuna meat by using a contact dehydration sheet (CDS), and the effect of CDS on the permeation of seasoning into the tuna meat was examined. The tuna meat decreased in weight by 0.71% during a CDS treatment at 2°C for 1h. After soaking in soy sauce seasoning at 2°C for 2h, the CDS-treated and-untreated samples had respectively decreased in weight by 0.64% and 1.39%. Both the color difference (ΔE*ab) and sodium chloride concentration in the inner parts of the CDS-treated samples were significantly higher than those of the untreated samples after soaking in the seasoning for 1h, suggesting that the CDS treatment was effective for permeating seasoning into the tuna meat. A sensory evaluation also revealed that the CDS-treated samples were significantly higher in saltiness, soy sauce color, and overall preference as dzuke than the untreated samples.

著者

米田 千恵 笠松 千夏 村上 知子 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.5, pp.339-345, 2012-10-05

参考文献数

25

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北海道厚岸産シングルシード方式による養殖マガキ成分の季節変化について調べた。産卵期後の2004年8月および2005年9月の試料は軟体部重量ならびに軟体指数ともに最低となった。タンパク質は産卵期前後の試料で最高になった。グリコーゲンは産卵期前後の試料で10%以下(乾重量換算)であったが,秋から春にかけては20%以上となった。ATPおよび関連化合物の総量は,11月に最高となり9月に最低となった。遊離アミノ酸総量は,6月に最高となり,9月に最低となった。主要なアミノ酸はタウリンが最も多く,次いでアラニン,プロリン,グリシン,グルタミン酸の含量が高かった。9月および11月のマガキから調製したエキスの官能検査の結果,11月のエキスは,まろやかさが強く,苦味が弱いことが示された。

著者

大石 恭子 足立 里穂 米田 千恵 大田原 美保 香西 みどり

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.10, pp.360-367, 2020-10-15 (Released:2020-11-02)

参考文献数

30

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1.コシヒカリおよびあさひの夢を試料とし,マイタケ抽出液を用いて飯を調製した.官能評価では,水で炊飯した飯に比べてコシヒカリのマイタケ飯は粘りが強く,あさひの夢では軟らかく,つやおよび粘りが強いと評価された.物性測定ではいずれの品種においても粒全体の硬さが低下した.コシヒカリを試料とし,浸漬のみのマイタケ抽出液の利用でも飯の物性向上が見られ,浸漬および加熱の両方でマイタケ抽出液を用いることで冷蔵後の物性も改善した.2.米をマイタケ抽出液に50℃で1時間浸漬すると,米からの溶出タンパク質量が増加し,プロテアーゼ阻害剤のぺプスタチン添加により溶出が抑えられた.浸漬液のSDS-PAGE分析では,マイタケの金属プロテアーゼによるグルテリン酸性サブユニットの部分分解が認められた.さらに遊離アミノ酸の分析において疎水性アミノ酸が多く遊離していたことから,エンド型,エキソ型両方の金属プロテアーゼが炊飯時の米のタンパク質を分解し,飯の物性変化に関与していることが示唆された.

著者

米田 千恵 粟津原 元子 畑江 敬子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.337-343, 2008-10-20

参考文献数

13

被引用文献数

3

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冷凍メバチ肉の塊を,30℃の3%食塩水に浸漬する解凍法(解凍法1),30℃の水に浸漬する解凍法(解凍法2)および4℃での緩慢解凍(解凍法3)に供した。品質の同じ試料では,解凍過程における重量変化,色は解凍法1と解凍法2の間で差異はみられなかった。上物とよばれる品質の高いマグロ肉についての官能検査では,解凍法1で解凍した試料は解凍法2で解凍したものに比べて,水っぽくなく,一方で,粘性,塩味,マグロらしい味(うま味)が強かった。解凍法1で解凍した刺身の外側の食塩濃度は,解凍法2および解凍法3で解凍した試料の食塩濃度よりも有意に高かった。マグロ肉へ食塩が浸透することによって,粘性が増し,うま味が増強されるものと考えられた。

著者

早川 文代 井奥 加奈 阿久澤 さゆり 米田 千恵 風見 由香利 西成 勝好 馬場 康維 神山 かおる

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.6, pp.327-336, 2006-06-15 (Released:2007-06-15)

参考文献数

28

被引用文献数

9 12

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日本語テクスチャー用語445語について,消費者を対象とした質問紙による調査を行い,以下の知見を得た.1)認知度が0.75以上の用語を消費者の語彙とし,135語を得た.そのうち,認知度0.90以上のテクスチャー語彙の中核となる用語は66語あった.2)“crisp”,“crunchy”,“juicy”,“soft”,“creamy”に相当する用語は,異種の言語間で共通して消費者パネルによく使用されるテクスチャー表現であることが推察された.

著者

米田 千恵 粟津原 元子 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.337-343, 2008-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

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冷凍メバチ肉の塊を,30℃ の3%食塩水に浸漬する解凍法(解凍法1),30℃ の水に浸漬する解凍法(解凍法2)および4℃ での緩慢解凍(解凍法3)に供した。品質の同じ試料では,解凍過程における重量変化,色は解凍法1と解凍法2の間で差異はみられなかった。上物とよばれる品質の高いマグロ肉についての官能検査では, 解凍法1 で解凍した試料は解凍法2で解凍したものに比べて,水っぽくなく,一方で,粘性,塩味,マグロらしい味(うま味)が強かった。解凍法1で解凍した刺身の外側の食塩濃度は,解凍法2および解凍法3で解凍した試料の食塩濃度よりも有意に高かった。マグロ肉へ食塩が浸透することによって,粘性が増し,うま味が増強されるものと考えられた。

著者

笠松 千夏 米田 千恵 村上 知子 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.57, pp.217, 2005

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<b>目的</b> カキは生食の他,牡蠣そば,カキフライ,土手鍋など様々な調理方法で食されている。近年,天然のカキが減少し,養殖カキの消費量が増加する中,養殖カキの一般成分の季節変動および加熱による物性変化を明らかにすることを目的とした。<br><b>方法</b> 北海道厚岸産養殖マガキを殻付きのまま入手し,一般成分(水分・タンパク質・脂質・灰分・炭水化物),グリコーゲン量を測定した。加熱試料は,広島県産養殖マガキを剥き身で購入し,ポリプロピレン袋に脱気密封し,沸騰水中で2,10,30分間加熱後室温に冷却した。物性は,テクスチャーアナライザTA-XT plus(SMS製)にφ5mmシリンダー,カッターの刃,ニードルの3種のプランジャーを装着し,それぞれ圧縮強度,剪断力,貫通による破断強度を求め官能評価と対応させた。<br><b>結果</b> マガキ試料の一般成分の季節変化は,夏季の産卵直後に水分の割合が増加し,その後炭水化物量が徐々に増加した。呈味に関与する成分であるグリコーゲンは産卵期前後で最小となり,秋から初冬にかけて最大となった。加熱によりカキ表面の膜は凝固変性し硬化するのに対し,カキ体幹部は生が最も剪断力が強く,加熱2分でゲル化しやわらかくなった。加熱10分以降は収縮し脱水により硬くなった。最も身がふっくらしエキスの流出が少なかったのは,加熱2分以下(試料の中心が70℃まで)の状態であった。

著者

米田 千恵 粟津原 元子 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.337-343, 2008

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冷凍メバチ肉の塊を,30℃ の3%食塩水に浸漬する解凍法(解凍法1),30℃ の水に浸漬する解凍法(解凍法2)および4℃ での緩慢解凍(解凍法3)に供した。品質の同じ試料では,解凍過程における重量変化,色は解凍法1と解凍法2の間で差異はみられなかった。上物とよばれる品質の高いマグロ肉についての官能検査では, 解凍法1 で解凍した試料は解凍法2で解凍したものに比べて,水っぽくなく,一方で,粘性,塩味,マグロらしい味(うま味)が強かった。解凍法1で解凍した刺身の外側の食塩濃度は,解凍法2および解凍法3で解凍した試料の食塩濃度よりも有意に高かった。マグロ肉へ食塩が浸透することによって,粘性が増し,うま味が増強されるものと考えられた。

著者

早川 文代 井奥 加奈 阿久澤 さゆり 米田 千恵 風見 由香利 西成 勝好 中村 好宏 馬場 康維 神山 かおる

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.11, pp.488-502, 2007-11-15 (Released:2007-12-31)

参考文献数

19

被引用文献数

4 8

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前報2)の調査データを用いて,性別,年齢層別,調査地点別に消費者のテクスチャー語彙およびその中核となる用語を求めた.また,ロジスティック回帰分析によって用語の認知度に及ぼす人の属性の影響を調べた.その結果,以下の結果を得た.(1)各属性の各区分における消費者のテクスチャー語彙およびその中核となる用語を得た.(2)日本語テクスチャー用語445語について,用語の認知度に及ぼす人の属性の影響が明らかになった.(3)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,男性よりも女性の方が多かった.女性の方がテクスチャーを表現する語彙が豊富であることが示唆された.女性の方が認知度の高い用語には“もそもそ”,“もったり”等がみられた.(4)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,高い年齢層の方が低い年齢層に比べて多かった.時代による影響と世代による影響が考えられた.年齢層の高い方が認知度の高い用語には“かゆ状の”,“ぶりんぶりん”等,一方,年齢層の低い方が認知度の高い用語には“ぷにぷに”,“シュワシュワ”等がみられた.(5)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,首都圏の方が多かった.首都圏の方が認知度の高い用語には,“ぼそぼそ”,“ぽくぽく”等,一方,京阪神地区の方が認知度の高い用語には“にちゃにちゃ”,“もろもろ”等がみられた.これらには方言の影響が推察された.以上の結果は,消費者を対象とした官能評価,質問紙調査および面接調査の設計の際に,また,消費者への情報発信を計画する際に重要な情報を提供する.さらに,食嗜好調査や食文化研究の考察の際にも有用な知見であると考えられる.

著者

岡本 成司 山口 洋子 小山 寛喜 中谷 操子 米田 千恵 渡部 終五

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.78, no.3, pp.444-453, 2012 (Released:2012-06-15)

参考文献数

27

被引用文献数

1 5

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ヤマトシジミの食味に及ぼす塩分の影響を明らかにするため,涸沼および涸沼川下流域で採取した試料のエキス分および潮汁の食味を比較して,水質環境との関係を調べた。涸沼川下流の塩分は潮汐の影響を強く受けて涸沼に比べて高く,軟体組織中の D-, L-アラニン含量は涸沼川産の方が涸沼産よりも高い値を示した。一方,潮汁の遊離アミノ酸総量は涸沼産の方が涸沼川産に比べて高く,官能検査では涸沼産の方が涸沼川産より先味および後味で強い傾向が認められた。

著者

米田 千恵

出版者

公益社団法人日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.71, no.4, 2005-07-15

著者

若月 聡 野村 純 中澤 潤 飯塚 正明 板倉 嘉哉 加藤 修 加藤 徹也 塩田 瑠美 鈴木 隆司 妹尾 裕彦 東崎 健一 野崎 とも子 野邊 厚 林 英子 米田 千恵 川上 喜久子

出版者

一般社団法人日本科学教育学会

雑誌

年会論文集

巻号頁・発行日

vol.34, pp.305-306, 2010-09-10