著者

中嶋(坂口) 名菜 高野 優 福島 英生 北野 直子 森 政博

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.70, no.6, pp.331-336, 2012

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【目的】マゲイシロップは血糖指数(GI: glycemic index)が低い甘味料として注目されている。そこでグラニュー糖の代わりにマゲイシロップを配合した食品を摂取してもらい,マゲイシロップの食後高血糖抑制効果について検討した。<br>【方法】疾患を認めない若年成人女性7名を対象に,2006年4~9月の間に実施した。約12時間の絶飲・絶食後,早朝空腹時の血糖値を測定した。WoleverとJenkinsの方法に基づき,基準食の血糖曲線下面積(AUC: areas under the curve)を算出し,糖質量を基準食と同量に調整した8種類の試験食(ロールケーキ,アイスクリーム,ジャム,糖尿病食にグラニュー糖もしくはマゲイシロップを配合)を基準食と同じ方法で摂取させ,同一被験者による基準食,グラニュー糖配合,マゲイシロップ配合の3群比較を4食品ごとに行った。基準食のAUCを100として各試験食のAUCの割合を求めGIを算出した。<br>【結果・結論】一般的に用いられるグラニュー糖を使用した食品(対照食)に比べ,マゲイシロップを配合した食品(ロールケーキ,アイスクリーム,ジャム)においてAUC,GIの有意な低下が示された(<i>p</i><0.05)。本研究により一定量以上のグラニュー糖と置換したマゲイシロップ含有食品3種類(ロールケーキ,アイスクリーム,ジャム)において食後高血糖抑制効果が確認された。

著者

武見 ゆかり

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.77, no.1, pp.1-3, 2019-02-01 (Released:2019-03-05)

参考文献数

4

著者

渡邊 智子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.77, no.1, pp.4-12, 2019-02-01 (Released:2019-03-05)

参考文献数

39

被引用文献数

1

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「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」(以下,成分表2015)を補完する成分表として,文部科学省は2016年に「成分表2015追補2016年(以下,追補2016)」,2017年に「成分表2015追補2017年(以下,追補2017)」を公表した。そこで,成分表2015,組成表(アミノ酸,脂肪酸,炭水化物),追補2016及び2017を基に検討し,追補成分表の留意点と課題を明らかにした。食品成分表は公表された時点の日本の食生活を反映したものであるため,現時点の食品成分表の収載食品数は成分表2015に追補2016及び2017の収載食品を加え,本編2,236,アミノ酸編1,627,脂肪酸編1,817,炭水化物編945となった。追補成分表の食品選択を適切に行うためには,備考欄及び資料や付表が役立つ。追補2016では,大根おろしとその汁,生姜おろしとその汁などが追加され,追補2017では成分表2015のでんぶが,でんぶしょうゆ入りに名称変更された。ナイアシン当量が追加され,日本人の食事摂取基準のナイアイシン量に対応する栄養計算が可能になった。今後の課題は,炭水化物やエネルギーに関する事項などである。 これらのことから,追補2016及び2017を成分表2015と合わせて利用すると,日本人の食生活をより正確に調査・研究でき,献立作成や栄養指導,栄養行政などを充実させ日本人の健康づくりに寄与できる。

著者

町田 大輔 長井 祐子 吉田 亨

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.77, no.1, pp.13-18, 2019-02-01 (Released:2019-03-05)

参考文献数

15

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【目的】子ども食堂スタッフの活動主体性と関連する要因を明らかにし,近年広がりをみせている地域活動である子ども食堂での食育を推進するための示唆を得る。【方法】2017年3~5月に自記式質問票による横断調査を行った。対象者は,全国の子ども食堂スタッフのうち本調査への同意が得られた者である。273ヵ所の子ども食堂に5部ずつの調査票を郵送した。調査項目は,基本属性(性,年齢,世帯構成,就労状況,居住年数),活動状況(家族の協力,活動期間,活動頻度),ならびに活動主体性4項目,活動満足感9項目,活動負担感14項目とした。活動主体性,活動満足感,活動負担感は,それぞれの合計得点を中央値未満と以上の2値に分けて分析に用いた。活動主体性と各調査項目との関連を二項ロジスティック回帰分析で検討した。【結果】117ヵ所,386人から回答があったうち,活動主体性,活動満足感,活動負担感のいずれかの回答が欠損していた52人と,20歳未満で保護者の同意が得られていない6人を除き,328人の回答を分析に用いた。二項ロジスティック回帰分析の結果,活動主体性と有意な関連がみられたのは,年齢(60歳以上:調整オッズ比=2.61),就労状況(自営業・農林水産業:調整オッズ比=3.32),活動満足感(中央値以上:調整オッズ比=2.79),であった。活動主体性と活動負担感との関連はみられなかった。【結論】子ども食堂スタッフの活動主体性と活動満足感との有意な正の関連が確認された。

著者

嘉山 有太 稲田 早苗 村木 悦子 江端 みどり 角田 伸代 加園 恵三

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.64, no.3, pp.173-183, 2006-06-01 (Released:2010-02-09)

参考文献数

10

被引用文献数

2 3

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A questionnaire survey was performed on college athletes (n2=255) and students of the faculty of pharmaceutical sciences (n=346) to clarify the relationship between dietary supplements and eating behavior and attitudes. The athletes had better dietary behavior and attitudes than the students. The ratio of supplement users among the male athletes was significantly higher than that among the male students. The supply of nutrients and keeping fit and healthy were common frequent purposes of supplement use by both groups. Fatigue recovery and muscular development were also frequent purposes by the athletes. The most frequently used supplements were protein, iron and amino acids by the athletes, and multivitamins, vitamin B and vitamin C by the students.Among the male athletes, most supplement users did not have the habit of eating instant foods and snacks, and would eat even disliked foods for nutritional balance, in comparison with the non-users. Among the male students, although most supplement users understood about their poor nutritional intake, they preferred to take tablets instead of having more nutritious foods and thought of their diet only as a way of filling the stomach, in comparison with the supplement non-users.These results suggest a different relationship between dietary supplement use and eating behavior and attitudes between male athletes and male students.

著者

工藤美奈子 峯木眞知子 和田 涼子 髙田 和子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.76, no.6, pp.Errt06_1-Errt06_2, 2018-12-01 (Released:2019-01-21)

著者

工藤 美奈子 峯木 眞知子 和田 涼子 杉山 みち子 髙田 和子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.76, no.6, pp.163-171, 2018-12-01 (Released:2019-01-21)

参考文献数

21

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【目的】高齢者施設で給与エネルギー目標量を設定する場合に,どのようにエネルギー必要量(以下ER)を推定しているか,推定方法の実態と推定方法や推定値の活用における課題を明らかにすることを目的とした。【方法】東京都内の介護老人福祉施設114施設,及び東京都内と神奈川県内の介護老人保健施設115施設の栄養管理者を対象に,ERの推定方法と課題について質問紙調査を行った。【結果】回収率は58.1%であった。ERの推定方法は「基礎代謝量×活動係数×ストレス係数」が64.7%と最多で,使用している基礎代謝量の推定式はHarris-Benedict式が66.1%であった。ERの推定値が対象高齢者に適切かの回答は「適切である」が21.8%,「適切ではない」が23.3%,「わからない」が49.6%であった。【結論】ERの推定値が対象高齢者に合わないと感じ,値の調整を行っている割合が44.4%であった。現在推奨されている,食事摂取基準に準じた式や数値から求めるERの推定方法は,高齢者施設の現場に適さない場合が多い可能性が示唆された。エビデンスに基づいた要介護高齢者に適したERの推定方法の確立が必要である一方で,式による推定だけでなく,個人差に対する適切な調整方法の確立も栄養ケア・マネジメントにおいては重要である。

著者

野口 聡子 駿河 康平 中井 久美子 村嶋 章宏 木村 泰裕 小林 昭雄

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.76, no.6, pp.156-162, 2018-12-01 (Released:2019-01-21)

参考文献数

13

被引用文献数

2

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【目的】オカラを食用微生物であるテンペ菌で発酵させた発酵オカラ(OT)にバナナを加えたオカラ発酵素材(OTB)を開発した。本研究ではヒトにおいて血糖とインスリンに対するOTB粉末の影響を探索的に検討した。【方法】研究デザイン:単群試験。健常ボランティア17名を対象とし,OTB粉末を 10 g添加したヨーグルト(OTB試験食),糖質を同等量とするためにグルコースを 6 g添加したヨーグルト(対照食)をそれぞれ別の日に摂取させ,食前,食後30分,60分,120分の血糖値と血清インスリン値を比較した。【結果】 OTB試験食と対照食のいずれにおいても血糖値と血清インスリン値の上昇は小さかった。OTB試験食と対照食の摂取後を比較すると,食後血糖値の上昇には有意な差はなかった(30分値:対照群 92.8±11.6 mg/dl vs OTB群 91.1±11.5 mg/dl)が,30分後のインスリン値がOTB試験食群で対照食と比べ有意に低かった(30分値:30.6±15.3 μU/ml vs 22.1±13.8 μU/ml,p<0.01)。【結論】 本研究で実施したOTB試験食と対照食のいずれにおいても十分な血糖と血清インスリン上昇をきたさなかったため,OTB粉末がヒトにおける糖代謝改善効果を有するかどうか明確な結果を得ることは出来なかった。食後インスリン値が低いにもかかわらず血糖値が同程度であった点について検証するために,本研究結果を踏まえてプロトコールを再検討した上で実施する必要がある。

著者

入山 八江 串田 修 村山 伸子 斎藤 トシ子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.76, no.6, pp.139-155, 2018-12-01 (Released:2019-01-21)

参考文献数

34

被引用文献数

2

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【目的】社員食堂を通して減塩に関する食環境と栄養教育を併用した介入を1年間実施し,勤労者の食塩摂取量の変化と,行動変容の要因に及ぼす効果を明らかにする。【方法】研究デザインは,施設単位の無作為化比較試験である。8施設を施設単位で環境教育群,環境群,対照群の3群に振分けた。社員食堂にトランスセオレティカルモデルに基づく健康情報を載せた卓上メモと滴下型醤油差しを設置し,また,調理従事者にみそ汁と麺つゆの食塩濃度を,初回の濃度を基準に1年かけて徐々に減らすよう指示した群を環境群とした。環境群の介入に加えて,栄養教育を年4~6回実施した群を環境教育群とした。解析対象者は男性216人,女性161人であった。食塩摂取量は簡易型自記式食事歴法質問票から推定した。行動変容ステージ及びその他の要因を自記式質問票で調べた。【結果】食塩摂取量は,女性の環境教育群においては1年間で平均 0.4 g/1,000 kcal有意に減少し対照群との間に群間差が認められた。食塩摂取量が減少した要因として,女性は醤油,調味食塩の減少に加えて,食態度(減塩の意識),情報・食物へのアクセスが有意に向上し,男性では,食塩摂取量の変化はみられなかったが,前後比較において環境群の行動変容ステージが有意に前進した。【結論】減塩には,食環境介入に栄養教育を加えることが女性勤労者で有効であると示唆された。

著者

馬路 泰蔵

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.39, no.6, pp.259-266, 1981-11-25 (Released:2010-10-29)

参考文献数

7

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We studied the cooking abilities of 6th graders of a primary school, 3rd graders of a junior high school, and juniors of a university.1) In every case, males were found to have poorer cooking skills than female students, and they had fewer occasions of participating in cooking at their homes.2) Among university students, both male and female students who cook generally for their families showed better cooking skills.3) There are many males who can cook simple dishes as well as main dishes. However, only a few can cook elaborate dishes or those accompanying the main dishes.

著者

工藤 美奈子 峯木 眞知子 和田 涼子 髙田 和子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.76, no.5, pp.121-129, 2018-10-01 (Released:2018-11-06)

参考文献数

23

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【目的】高齢者施設におけるエネルギー必要量の推定方法として,高齢者施設内での生活活動を基にした身体活動量の質問紙を作成し,加速度計や角度計による測定との比較から質問紙の有用性を検討する。【方法】対象者は介護保険施設3施設に入所している70歳以上の16名とした。身体活動量の質問紙は,改訂版『身体活動のメッツ(METs)表』を参考に作成し,施設の介護者に記入してもらった。同時期に加速度計と角度計による身体活動量調査を4日間行い,臥位,座位,立位の姿勢別時間を求めた。その姿勢別活動時間に活動強度(臥位1.0,座位1.4,立位 1.8 METs)を乗じて1日当たりの身体活動量を算出した。【結果】質問紙による1日の姿勢別活動時間の中央値は,臥位18.00時間,座位5.75時間,立位0.50時間で,身体活動量は 26.50 METs・時/日であった。加速度計による身体活動量は 28.04 METs・時/日,角度計では 26.96 METs・時/日で,3つの評価法による測定値には有意な差は認められなかった。【結論】質問紙から得られた結果に対し客観的指標である加速度計と角度計の身体活動量の差は小さかった。このことから,介護者が質問紙を用いて高齢者施設入所者の睡眠,入浴を除く日常生活活動についての姿勢を把握することにより,加速度計や角度計による測定と同程度の精度で身体活動量を推定できる可能性が示唆された。

著者

石長 孝二郎

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.76, no.5, pp.99-108, 2018-10-01 (Released:2018-11-06)

参考文献数

29

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【目的】がん治療対策食を考案するための予備的検討として,女子大学生を対象に,食材の温度とアンモニア混入時の食物臭に対する快・不快の相違を検討した。【方法】観察研究用の食材試料は煮魚煮汁とグレープフルーツ果汁,さらに各々に0.1%アンモニアを混入した試料の計4種類とした。食材試料の温度は 25°Cと 55°Cとし,ニオイ分析はにおい識別装置を用いた。また,女子大学生へのニオイに対する快・不快の評価はビジュアルアナログスケールで実施した。【結果】食材試料を55°Cに加温すると,煮魚煮汁は不快な気分となるが,グレープフルーツ果汁は快(心地よい)な気分のままであった。次に室温 25°Cで,試料に0.1%アンモニアを混入すると,煮魚煮汁は不快な気分が強くなるが,グレープフルーツ果汁は快な気分が維持されていた。しかし,今まで快な気分を維持していたグレープフルーツ果汁が0.1%アンモニアの混入と 55°Cの加温の2つの条件が加わると急激にビジュアルアナログスケール得点の低下が起こった。【結論】グレープフルーツ果汁は悪臭を中和もしくはマスキングする可能性が示されたが,その反応はある一定レベルの状態でプラトーに達し,残った悪臭が加温により上昇気流にのり,嗅上皮の嗅細胞にたどりつき,主観的な快な気分を打ち消した可能性が考えられた。

著者

小池 恭子 河嵜 唯衣 玉浦 有紀 赤松 利恵 酒井 雅司 藤原 恵子 鈴木 順子 西村 一弘

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.76, no.5, pp.130-137, 2018-10-01 (Released:2018-11-06)

参考文献数

26

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【目的】保存期慢性腎臓病(CKD)患者において,食事療法に対する意思決定バランスを属性ごとに比較する。【方法】2016年2月~9月,都内1病院に通院するCKD患者54名を対象とし,食事療法に対する有益性,障害の項目を含む質問紙調査を実施した。初めに,各項目の人数分布を算出した。その後,有益性,障害の合計得点と性別,年齢,BMI,eGFR,糖尿病既往歴,調理担当者の項目でMann–Whitney U検定を用いて比較した。合計得点で有意差もしくは有意傾向のみられた属性は,各項目で得点を比較した。【結果】対象者54名中,男性は27名(50.0%)であった。有益性,障害の各々の合計得点と属性を比較した結果,有益性では有意差はみられなかったが,障害では,性別と調理担当者の2つの属性で,合計得点と有意差もしくは有意傾向がみられた(各々p=0.034,p=0.057)。障害の項目別では,「食事療法を行うと,食事の準備や選択に手間がかかる」の項目で性別に有意差がみられ,女性(2.0(2.0,4.0)点)よりも男性(4.0(3.0,5.0)点)の方が(各々中央値(25,75%タイル値)),食事の準備や選択に手間がかかると回答していた(p=0.02)。【結論】保存期CKD患者において,食事療法に対する有益性では属性による差はないが,障害では性別や調理担当者により捉え方が異なることが示唆された。

著者

合田 敏尚 高瀬 幸子 大石 邦枝 蒔田 和子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.51, no.4, pp.235-241, 1993 (Released:2010-04-30)

参考文献数

6

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静岡県内の都市及び都市近郊に住む幼児から高齢者 (3~69歳) の1,395人を対象に, 牛乳飲用の習慣と牛乳に対する嗜好の加齢変化を調査し, 以下の結果を得た。1) 各年齢階層別にみた牛乳飲用量の度数分布をみると, 各年齢階層での牛乳飲用量が1日当たり“1杯以上2杯未満”の者の分布が大であった。“2杯”以上の者は中高年齢層で減少し, 逆に“0杯”の者が増加した。2) 各年齢階層別にみた牛乳嗜好度 (5段階評価) の分布に特色がみられ, 牛乳の“好き”な者は若い年齢層に多く, 中高年齢層で減少した。牛乳の“嫌い”な者は中高年齢層で増加し, 50歳代では20歳代の約2倍に増加した。3) 牛乳不耐症の経験者と思われる者は, 20歳未満の年齢では少ない (5~6%) が, 20歳代から増加し始め, 30歳代以上では約1/4の者がその経験者と思われた。4) 総体的に, 加齢に伴う1日当たりの牛乳摂取量の減少と牛乳に対する嗜好度 (5段階評価) の低下が, 男女ともに観察された。成人層では年齢と牛乳摂取量との間に負の相関がみられ, 女性の場合にはその傾向が顕著であった (p<0.001)。それらの減少傾向の過程では女性の場合に特色がみられ, 20歳代後半と50歳代に牛乳摂取量及び嗜好度の上昇ピークが観察され, 前者は妊娠・授乳のための, 後者は閉経後の骨粗鬆症予防のためのそれらピークの出現と思われた。

著者

山岸 恵美子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.53, no.4, pp.287-293, 1995

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1962~1992年度の給食管理実習における献立と調理法及び食品の購入価格について調査検討し, 次の結果を得た。<br>1) 主食の様式はいずれの年度も米飯を主とする和風が多く, 特に1982年度以降は71~85%に達した。内訳は, 白飯と変わりご飯が最も多かった。<br>2) 主菜の様式は, 1972年度以降では和風よりも洋風が多かった。主菜の調理形態は, 揚げ物と焼き物で57~80%を占めていた。また, 1980年度以降は, 豆腐やおからを挽肉に混合した和風ハンバーグや鶏肉のみそ焼きなど和風形態の焼き物が出現し, 動物性脂肪の摂取を抑制した食生活が認められた。<br>3) 副菜の様式では, 和風が52~89%と多かった。調理形態は和え物が8~67%, 煮物が4~29%であった。<br>4) 漬物はほとんどが, はくさい, キャベツ, きゅうりなどの即席漬であったが, 摂取頻度は経年的に減少し, 1986年度以降は5%以下となり, 減塩を意識した食生活が認められた。<br>5) 本学における実習の献立は, 和・洋・中華の混合型が多く, この形態は栄養面や価格面などの視点からは合理的な献立であることが示唆された。<br>6) 汁物は1978年度以降, みそ汁が33%以下に減少し, すまし汁とコンソメスープが増加した。<br>7) デザートは経年的に著しく増加し, その調理形態も生鮮果実類をそのまま切断したものから, 果実類を寒天で固めたものやヨーグルト和えに変化した。<br>8) 38種類の食品の購入価格の年次推移は, 卵類, 砂糖類では2倍以下, 鯨肉を除く獣鳥肉類, 乳類, 油脂類, 調味料の一部は2~3倍, 精白米, みそ, 温州みかんは約5倍に上昇していた。<br>9) いも類, 魚介類, 野菜類の購入価格は, 食品の種類によって大差があった。魚介類では, さんま, さば, あじ, たら, するめいかなどが11~18倍に上昇して, 食費の9.6倍を上回っていた。<br>10) 1食の食費に占める穀類, 魚介類, 獣鳥鯨肉類, 乳類・卵類, 野菜類 (いも類含む), 果実類の価格の変動比率を食品群別に検討すると, 穀類が経年的に低下して, 1962年度の36%が1992年度では16%を示した。<br>11) 1食の食費に占める魚介類の価格の比率は5~14%で, 獣鳥鯨肉類の9~28%よりも低かった。また, 乳類・卵類は両者合わせても4~9%であった。<br>12) 1食の食費に占める野菜類 (いも類含む) の価格の比率は, 摂取量の増加に伴い上昇し, 1962年度の15%が1992年度では27%になった。果実類は1962年度1%, 1992年度7%で食費に与える影響は少なかった。

著者

岡野 節子 水谷 令子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.53, no.6, pp.377-384, 1995 (Released:2010-04-30)

参考文献数

13

被引用文献数

2 2

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パンからの食塩摂取量を減らす目的で, 無塩あるいは低塩のパンの調製に関する実験を行った。食塩添加量の異なるパンを調製して, その焼成と内相の物性を調べた。結果は以下のようであった。1) パンの比容積は, 食塩添加量が多くなるに従ってわずかに大きくなるにすぎないが, 食塩を0.5%以上添加したパンは食塩0%パンに比べてきめが細かくなった。内相の物性には食塩添加による影響はほとんどみられず, 食塩無添加でも満足できるパンを作ることができた。2) しかし, 冷凍製パン法においては, 食塩の影響は異なった。2週間-20℃で貯蔵した生地で焼いた食塩0%パンでは, 比容積と内相の外観は食塩を加えたパンとほとんど同じであったが, 内相の物性には食塩の影響がみられた。食塩添加量の増加に伴って内相は軟らかくなり, 圧縮した後の戻りが大きくなった。食塩0%パンでは, 破断試験中に組織が壊れた。冷凍製パン法の場合, 小麦粉に対して0.5%の食塩量で適当な品質のパンが得られた。

著者

岡野 節子 水谷 令子 岩崎 ひろ子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.51, no.2, pp.101-105, 1993 (Released:2010-04-30)

参考文献数

6

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かぼちゃ, にんじん, 抹茶をそれぞれ添加した食パンを調製して, パンの比容積と物性値の測定を行い, 次のような結果を得た。1) パンの比容積は, かぼちゃ双びにんじんを20%添加したものが, 対照と同じかやや大きく, 添加量が増加するに従い比容積は小さくなった。しかし, にんじん (ゆで) は, 添加量を多くしても対照とほとんど変わらなかった。2) かぼちゃパンは, 硬さ, 弾性率において, かぼちゃ添加量が多くなるに従い大きい値となり, かぼちゃを添加することによりパンは硬くなった。緩和率においてもかぼちゃを添加すると大きくなり, 圧縮した時に回復の悪いパンになることが分かった。3) にんじん (生) パンは添加量が多くなっても, 硬さ, 弾性率とも小さい値でやわらかな良質のパンをつくることができた。4) 抹茶添加では, 小麦粉に対して2.5%添加すると, 膨化性, 物性ともに悪くなり, 良質のパンをつくることはややむずかしかった。以上より, パンの焼性からみると, かぼちゃ, にんじんは小麦粉に対して40%程度, 抹茶は2.5%以下の添加が適当であると思われる。

著者

石見 佳子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.74, no.5, pp.117-127, 2016 (Released:2016-11-16)

参考文献数

22

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【目的】健康食品は人びとの日常生活で利用されてきているが,その有効性と安全性について科学的根拠に乏しいものも市場に出回っている。筆者らは,食の安全確保を目的として,特に骨及び関節に関連する健康食品素材について,有効性評価及び健康影響評価を行った。【方法】健康食品素材を骨粗鬆症または関節症モデル動物に混餌により摂取させ,28日間反復投与試験を実施した。一部の素材については,国立健康・栄養研究所倫理委員会の承認を得て,閉経後女性を対象に無作為割付比較試験を実施した。【結果】大豆イソフラボンについては,動物試験において骨に対する作用と生殖器官に対する作用で用量依存性が異なること,ヒトを対象とした介入試験において,骨に対する作用の一部はその代謝産物であるエクオールの産生に依存することが明らかになった。一方,ビタミンKについては,健常な閉経後女性において,骨の健康維持の観点からは不足している可能性があること,さらにメナキノン—4 の摂取により,骨代謝が改善される可能性が示唆された。コラーゲンペプチド,メチルスルホニルメタン,スピルリナ,レスベラトロールについては,過剰摂取は避けるべきであることが示された。【結論】今般,新たな機能性表示食品制度が創設されたことを踏まえると,健康食品の有効性評価及び健康影響評価は,レギュラトリーサイエンスの領域の中で引き続き重要な課題であると考えられた。これらの研究は,消費者の食の安全確保につながるものである。

著者

小野 房子 大松 孝樹

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.32, no.1, pp.19-23, 1974

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東京農業大学厚木農場他7県産の玄米を試料として米のナトリウム及びカリウム含有量を調べた。<br>玄米にはカリウムが多量に含まれ258.1±20.0mg%であったが, ナトリウムはきわめて少量しか含まれていない。玄米を歩留り90%に精白するとカリウムの約1/2は米糠中に移行した。精白米を水圧式洗米機で洗米すると精白米のカリウムの約36%が流失した。<br>東京都内6病院の米飯のナトリウム含有量は4.6±0.7mg%, カリウム含有量は26.7±1.4mg%でいずれも余り差異がなかった。

著者

赤松 利恵 永井 成美 長幡 友実 吉池 信男 石田 裕美 小松 龍史 中坊 幸弘 奈良 信雄 伊達 ちぐさ

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.70, no.2, pp.110-119, 2012 (Released:2012-04-24)

参考文献数

27

被引用文献数

2 1

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【目的】管理栄養士教育の到達度を評価するために作成したコンピテンシー項目のうち,基本コンピテンシーの高い学生の特徴について検討することを目的とした。【方法】2010年12月に管理栄養士養成施設(111施設)に自記式質問紙を送付し,102施設の4年次在籍者より6,895人の有効回答を得た(推定回収率75.7%)。40項目のコンピテンシー(5段階評価,基本4項目,共通29項目,職域別7項目)の他,属性(性・年齢,卒業後の進路状況等)をたずねた。基本コンピテンシー合計得点の10・50・90パーセンタイル値(十分位数,decile)を基準に4群に分け(得点の高い順よりD4,D3,D2,D1),属性,共通・職域別コンピテンシーの得点を比較した。【結果】97.6%が21~25歳であり,90.1%が女性であった。基本コンピテンシーの4群の分布は,D4:662人(9.6%),D3:3,113人(45.1%),D2:2,166人(31.4%),D1:948人(13.7%)であった(欠損6人,0.1%)。基本コンピテンシーの高い群(D4)に比べ,基本コンピテンシーの低い群(D3~D1)で,女性,既卒者,社会人経験者,卒業研究実施者,国家試験受験予定者が少なかった。また,基本コンピテンシーの低い群では,就職内定者が少なく,さらに,管理栄養士を採用条件とする就職内定者が少なかった。共通・職域別コンピテンシーの全ての項目で,基本コンピテンシーの高い群の得点は高かった。【結論】基本コンピテンシーの高い学生の特徴として,卒業研究の実施,国家試験受験の他,就職・進学が内定していることが示された。また,基本コンピテンシーが高い学生は,その他のコンピテンシーも高かった。