著者

丸山 悦子 西 千代子 宮田 康子 梶田 武俊

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.253-258, 1981-05-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

7

被引用文献数

4

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1) 電子ジャー電気炊飯器を用い, 炊飯中における還元糖を定量した結果, 60℃で炊飯前の約 2 倍になり, その後 80℃までは量的にほとんど変化せず, 保温ランプ点灯時および消火後に顕著に増加した.2) α-アミラーゼ活性は炊飯中50℃で最大活性を示したが, 糖化型アミラーゼは生米に最も活性が高く, 温度が上昇するにつれて低下した. また, 蒸らし期における還元糖の生成にも酵素が関与することが示唆された.3) 炊飯中, 少なくとも2種のマルトース生成アミラーゼが作用しており, 両者の至適pHは5.0~5.4であったが, 耐熱性が異なり, 熱に不安定な酵素はSH酵素であることが推定された.

著者

安田 淑子 下村 道子 山崎 清子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.29-32, 1976-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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白米を多量の水とともに加熱し, ゆで汁を捨てて蒸す炊飯方法を湯取り法とよび, 普通炊と湯取り法による米飯の性状について比較した. その結果は次の通りである.1) 湯取り法による炊飯中の水分は, ゆでている間に増加し, 蒸すことによる増減はほとんどなかった.2) 米飯粒の膨潤は, 普通炊と比較して湯取り法では長さ方向の伸びが大きく, 幅はむしろ減少していたが, 全体としては, 水中落下速度が小さいことから, 膨潤しているといえよう.3) テクスチュロメーターによるテクスチャーの測定では, 硬さは55~50℃で湯取り方の方が大きく, 25~20℃では普通炊の方が大となる. これは粘りのためと思われる. 弾力性は湯取り法の方が小さく, 付着性, そしゃく性, ガム性も小さい.4) かびの発生状態を37℃の恒温器中で18日間観察した結果, 湯取り法の米飯には, 普通炊よりかびの発生が少なかった.5) ゆで汁中のでんぶんのアミロースの割合は28.9%で, 白米のそれより多く, アミロースはゆで汁中に溶出しやすい.6) 官能検査では湯取り法と普通炊の飯における, 好みについては有意差がなく, つやとねばりに1%の危険率で有意差が認められた.

著者

田村 照子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.31, no.6, pp.461-463, 1980-07-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

13

著者

武藤 八恵子 島田 淳子 吉松 藤子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.27, no.8, pp.523-527, 1976-12-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

11

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1. ラードを用いた炒め物調理では, しょうがを添加した油で炒めた方が添加しないで油で炒めたものより好まれ, また油っこくないと評価された.2. しょうがを添加した油の, AV, IV, 粘度, 表面張力等は, 添加しない油のそれらと大差はないが, 乳化力は強く, またTBA値が低かった.3. ラードを熱した時の特有の匂いは, しょうがを添加すると非常に異ってくるが, ラードの揮発成分は減少も消失もせず, しょうがの匂いによってマスクされると考えられる.4. しょうがを添加する時機について, 常温の油にしょうがを添加して加熱する方法に比べて, 高温にしてから添加する方法の効果は, 今回の実験ではあまり認められなかった.

著者

関 千恵子 松元 文子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.20, no.1, pp.29-34, 1969-02-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

4

被引用文献数

1

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Experiment was carried on to know the proper method of sautéing rice and the amount of water used for cooking.7% of buttter was used to saute the rice before cooking. Under the proper condition, the tests were done for sauteing the rice 8, 12 and 16 minutes respectively, and the amount of water used for cooking was 1.11 to 1.40 times by weight.Following results were obtained : 1) The viscoelasticity shown by the Farinograph of cooked rice was higher for the longer period of sautéing, 2) The velocity of dehydration of cooked rice was extremely different on upper and lower parts of the pots for those which was sauteed 12 to 16 minutes, 3) By taste testing, most favorable results was the rice sautéed for 8 minutes, and the amount of water used for cooking was 1.3 times by weight.

著者

伊藤 秋子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.292-298, 1960-02-25 (Released:2010-03-09)

著者

和田 淑子 安藤 伊代子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.273-279, 1973-08-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

6

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こんにゃくの調理中におこるかたさ, 弾力など物理的性状の変化について検討した.1) こんにゃくのかたさは製造時の原料配合割合によるが, 精粉に対し水量40倍, Ca (OH) 2量3%のものが概して良好なこんにゃくである.2) 生こんにゃくはゆでるとかたくなり, 同時にこんにゃく独得の弾力に富んでくる.ひとたび加熱凝固して弾力を生じたこんにゃくは, その後ゆで時間とともにかたさが増加し, 一方弾力はやや低下していくが, ある時間以上加熱すると多少の変動はあっても両者ともおおよそ一定値に近づき変化しなくなる.3) ゆでるとこんにゃくの重量は減少するが, この減少はかたさが急激に増加するとき特に大きい.4) ゆでるとこんにゃく中の余分のCaは除去されるが, Caの流出量とかたさには関連性はない.5) こんにゃくのかたさ, 弾力は調味液中で長時間煮熟すると影響を受ける.ことに食塩, 食酢においてその変化が大きく, 食塩液中ではかたくなり, 食酢液中ではやわらかくなる.6) 油いため, 空いりのように比較的短時間に高温で加熱すると, こんにゃくの表面の硬化は著しいが, 内部の弾力はあまり失われない.

著者

柏木 恵子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.35, no.12, pp.903-907, 1984-12-20 (Released:2010-03-10)

著者

北川 淑子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.25, no.1, pp.27-31, 1974-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

10

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1) ヤマノイモ類に多量に含まれているシュウ酸カルシウムの針状結晶はイモが皮膚についた時に粘質とともに強い痒みを起すものと考えられる.2) 針状結晶は胃の中では溶解すると思われる.3) 針状結晶のCa量はイモの全量のCa量の約2/3を占めている.

著者

中野 典子 森奥 登志江 小川 安子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.37, no.6, pp.411-417, 1986-06-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

4

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1) 被検者15名の心拍数と酸素摂取量間の相関係数はおのおの0.9以上であった.2) わさび, にんにく, 辛子, カレー粉, 赤唐辛子等の刺激のある香辛料の香りをかいだときと, バニラエッセンスのような甘い香りをかいだときを比較すると, わさび, にんにく, 辛子, カレー粉, 赤唐辛子等のような刺激性のあるものの場合は1分間あたりの心拍数が90~100回, 平均心拍数97回であった.これに対し, 甘い香りをかいだときは平均心拍数86回であり, 刺激性のある香辛料の香りをかいだときには心拍数は高い値を示した.また, カレー粉の香りをかいだときの消費エネルギー量は, HR-VO2法およびRMR法よりの算出値は, 休息状態での消費エネルギー量にくらべ両方法において高値となった.3) 白飯摂取時1分間あたりの心拍数は平均89回であったが, 白飯にカレー粉をまぜて摂取すると心拍数は平均102回となり, 白飯に赤唐辛子粉をまぜて摂取すると平均心拍数は99回であり, 刺激性の強い香辛料の存在により心拍数は高値を示した.4) 平常食事と刺激性の強い調理品を摂取したときの1分間あたりの心拍数は, 平常食事時では80~90回台であるのに対し, 刺激性の強い調理品摂取時は90~100回台に心拍数が集中しており, 刺激性のある調理品を摂取するときには心拍数は高くなった.5) 消費エネルギー量は平常食事では, 体重1kgあたり1分間, 平均0.037kcalであり, 刺激性の強い調理品摂取時は平均0.056kcalとなり, 刺激性の強い調理品摂取においては, 消費エネルギー量測定値は高く示された.したがって, 食事中の消費エネルギー量は, 刺激性のある調味料の存在と料理の献立により変化することが考えられる.

著者

荒井 純子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.27, no.5, pp.358-364, 1976-08-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

5

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Long ago the clothing worn by the Ainu race were kera, kap-ur, rap-ur and chep-ur-those of plant, animal skin, bird skin, and fish skin-and since they could get cotton and silk by barter toward the later Edo Era, they came to wear attushi, letarupe, chikar-karpe, ruunpe, kaparamipp, chigiri and mour.I studied how they put them on, consulting the field surveys based on the evidence by the old there. In this first report I wrote of the quantity and the way of their clothing.Their fine garment was usually made by a wife with her greatest effort and affection for her husband as a choice present to him, and he did not own so many as the Japanese today. But they had many ways of wearing; for the ceremony, for daily use, and for laboring. What is more, in another district they wore in another way-for instance, some of them used a girdle on the garment as in the case of kimono and others put the garment over their shoulders like haori. As well as the clothing for the adult, there were those for babies and children and for the dead with their own ways and rules.

著者

伊藤 秀三郎 武田 安子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.12, no.3, pp.201-205, 1961-08-15 (Released:2010-03-09)

参考文献数

10

著者

松本 (向山) 晴美 妻鹿 絢子 小林 豊子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.30, no.7, pp.613-617, 1979-08-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

12

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有機酸塩によるゲル形成能の低下抑制作用について, その分子量的変化を生成還元糖の測定, ゲル濾過法などにより検討し, 以下の結果を得た.1) 寒天の加水分解により生成される還元糖量は, 溶解寒天液に供試液を添加後, 加熱しない場合には, 供試液組成と関係なくわずかで, いずれもゲル形成能の喪失は認められなかった.しかし, 供試液添加後加熱した場合には, その加熱時間の経過に伴い, 還元糖量が増加したが, この傾向は1%次いで0.68%クエン酸溶液添加において, とくに顕著であった.これに対し, クエン酸にクエン酸カリウムを添加した試料の還元糖量は, 対照として用いた水とほぼ等しく低い値であった.2) 生成還元糖量のごくわずかな増減がゲル形成能に影響するため, ゲル濾過法を用いて, 寒天のゲル形成能と分子量との関係について検討を行った結果, ゲル形成能の喪失は寒天の高分子レベルでの加水分解によるわずかな分子変化によることが明らかとなった.3) クエン酸による寒天の加水分解は, 加熱時間および濃度の上昇に伴い, しだいに低分子物質への分解が促進されるが, クエン酸カリウムの添加はこれを抑制した.

著者

後藤 泰子 柴田 ときは

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.21, no.7, pp.428-431, 1970-12-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

1

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Samples of thirteen kinds of amino acid solution (1/100 mol) were heated for 120 min. at the pressure of 1kg/cm2, making analysis of amino acids by Beckmann/Spinco Amino Acid Analyzer 120-B every 10 min. to provide their heat decomposition graph.The work has yielded the following results.Glutamic acid has the highest heat decomposition rate of 68% in 120 min. The second highest decomposition rate, 8%, is obtained with tryptophan. Other amino acids, however, have the rates of under 3%.The experimental formulae which approximate the heat decomposition curves of respective amino acids wera pursued and differences in the modes of decomposition were discussed. The periods of half decay of both glutamic acid and tryptophan were obtained.

著者

内島 幸江 栗原 泰子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.28, no.2, pp.95-100, 1977-04-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

15

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電子レンジ加熱食品の貯蔵によるでんぷんの老化を検討する目的で米およびさつまいもを加熱後, 6℃ あるいは -20℃ に保存 (解凍は 30℃ ± 2℃) し, α 化度, X 線回折の測定, 官能テストなどを行い, 他の加熱方法と比較した.1) 電子レンジ加熱食品は加熱後水分が蒸散しやすく放置することにより硬くなった.2) 米飯, 団子, さつまいものいずれも貯蔵によってα化度は減少し, 冷蔵に比べ冷凍貯蔵は減少率が小さかった.また電子レンジ加熱の場合は, いずれの食品も従来の加熱方法に比較して α 化度が貯蔵により低下した.3) X 線回折法では, 米飯は冷蔵 4 日では電子レンジ加熱の場合が電気釜加熱よりも回折強度が強かったが, 14 日冷蔵では両者に差がなかった.また冷凍飯の場合はいずれの加熱方法でも結晶構造の復元はみられなかった.さつまいもでは, 冷凍 1 ヵ月で電子レンジ加熱の場合に結晶構造が認められた.4) 官能テストの結果, 総合評価では電子レンジ加熱の解凍飯は, 未保存飯, 24 時間室温放置の冷飯, 電気釜加熱の解凍飯の中でもっとも劣っていた.さつまいもでは天火加熱の評価がいちじるしく高いが, 解凍いもは加熱方法による差がなかった.

著者

本田 雪子 神田 和子 木下 陸肥路

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.29, no.7, pp.455-460, 1978-10-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

4

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A new method to decide an measure of an okumisagari is described. According to the method the okumisaki agrees with the point which is designated on the body in dressing by a wearer. The maemihaba is defined as a distance from a wakisen (a side line) to an eritsukesen (a line on that a collar is sewn in the front).The relation between the maemihaba and the okumisaki has been discussed. The results obtained are as follows : 1) An expression of the maemihaba is given as a function of a distance from a shoulder line.2) A change of the maemihaba has been clarified when the okumisaki was moved while the measure of the okumisaki was fixed.3) It is more effective in order to change the maemihaba that the okumisaki is moved crosswise than lengthwise.

著者

貝沼 やす子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.194-201, 1977-06-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

5

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1) 味覚テストでは, 強火加熱による飯が, 弱火加熱による飯より好まれた.また, 弱火加熱による飯の食味は加熱時間の延長により改善され得る.2) 強火加熱の場合が, 弱火加熱より沸騰直後の数分間はわずかに高い温度を示し, このことが炊き上がった飯の食味および性状に与える影響を無視することはできない.3) 強火加熱の方が, 弱火加熱の場合より飯粒中に含まれるいわゆる遊離水が少なく, 赤外線水分計による脱水速度は小さくなり, デンプンの糊化に関与する水分が多いことを示した.一方, 物理的測定では強火加熱による飯はかたいと判定されたが, 嗜好的には好ましいかたさであり, 飯の物理的性状が味覚に及ぼす影響は大きい.4) グルコアミラーゼにより消化されて溶出する糖は, わずかに強火加熱試料に多く測定された.火力の強弱が米デンプンの糊化の程度に多少関係していると思われる.5) 炊き上がった飯の表面は, 強火加熱試料に蒸気が通りぬけた穴が多くみられ, 沸騰状態のはげしさを物語る様相を呈している.

著者

青柿 節子 黒沢 和子 藤木 澄子 吉松 藤子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.33, no.9, pp.451-456, 1982-09-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

8

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天ぷらを作る際に衣にしょうが汁を添加すると軽い好ましい衣ができるといわれているのでその理由を検討したところ次のような結果が得られた.1) 小麦粉のとき水に10%しょうが汁を添加した衣は放置時間に伴ってBL型粘度計による粘度, 揚げ種への付着量, テクスチュロメーターによる硬さ・付着性が低下した.2) 20分間放置した添加衣を光学顕微鏡により観察すると連続していたグルテンが小さく分散していることが認められた.3) 揚げ衣はしょうが汁添加後の放置時間の延長に伴って水と油の交代がよく行われた.無添加衣にはこのような傾向は認められなかった.4) 添加衣, 無添加衣を用いてさつまいもの天ぷらを作り, 官能検査をした結果, 添加衣を20分間放置したものが最も好まれた.5) しょうがからプロテアーゼを抽出精製して, その酵素液をグルテニン・グリアジンに作用させ, SDS-PAG電気泳動を行った結果, 5分間の反応により, グルテニンの分子量104,000, 84,000に相当するバンドおよびグリアジンの分子量46,000に相当するパンドが消失して低分子化していることが認められた.以上の結果より天ぷらの衣にしょうが汁を添加するとからりとした好ましい成績が得られることが明らかになった.また魚等の腿臭のある揚げ種にこの衣を用いると, しょうがの芳香も有効に働き, 効果的ではないかと考えられる.

著者

加藤 翠

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.17, no.6, pp.384-387, 1966-12-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

11

著者

中浜 信子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.17, no.4, pp.203-206, 1966-08-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

4