著者

中村 豊郎 沼田 正寛 吉野 裕一 糸沢 きみ子

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.30, no.5, pp.283-289, 1983

被引用文献数

1

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と畜血液を有効利用する目的で,現在比較的入手の容易な市販乾燥プラズマ(血漿タンパク)の食肉製品への利用の可能性を検討した。すなわち,ポークソーセージ,ビーフハンバーグではプラズマによる原料肉の一部置換,ロースハムではプラズマ割増添加を行って製品を試作し,諸性状を調べた。その結果を要約すると次の通りである。<BR>(1) ポークソーセージとハンバーグでは原料肉と10%前後(乾燥プラズマに対し4倍量の水を添加後の重量として)の置換が,ロースハムでは約1%の割増添加が可能であるとの示唆を得た。<BR>(2) 栄養面を考慮すると,粗タンパク含量では十分満足できるものの,テクスチャーが多少劣化した。これは,プラズマの添加量が少なかったことおよび加熱温度が低かったことにより,プラズマのゲル形成機能を十分に引き出し得なかったためと考えられ,プラズマと他の添加物との併用,加水率の減少,加熱条件などの検討が必要と考えられた。<BR>(3) 市販乾燥プラズマの品質は,メーカー間でかなり差があり,それは呈味性の差によく現われた。

著者

倉沢 新一 菅原 龍幸 林 淳三

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.7, pp.400-406, 1982-07-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

14

被引用文献数

10 15

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栽培種および野生種のキノコ類の31種43試料について,その一般成分と26種27試料につきのDF量の分析を行った。その結果,タンパク質や脂質は一般に低い値であったが,炭水化物や灰分はかなり高い値を示した。DFを定量する際,試料を加熱乾燥すると加熱によりNDF量の増加が認められた。DFについては,NDF, ADF,リグニン,ペクチン様物質および粗繊維を定量した。キノコ類中のDFの平均の値は,乾燥重量あたりNDF 35.7%, ADF 14.3%,リグニン2.9%,ペツチン様物質3.7%であった。したがってセルロース量11.4% (ADFとリグニンとの平均値の差でも11.4%),ヘミセルロース量21.4%(NDFとADFとの平均値の差でも21.4%),総DF量39.4%ほどであった。NDFとペクチン様物質を合計し総DFとし,これと粗繊維との比を求めると5.8となり高い比率が得られた。

著者

今川 弘 滝野 慶則 清水 正夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.138-144, 1976-03-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

8

被引用文献数

2 4

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(1) 紅茶製造中における核酸成分の変化に関与する核酸分解酵素系を検討するために,茶葉から調製した粗酵素をDEAE-セルロースカラムで分別し,主要画分についてRNAの分解作用を調べ, 5′-ヌクレオチドを生成するエンドヌクレアーゼと2′,3′-環状ヌクレオチドを生ずるRNaseの存在を認めた。(2) RNase含有画分をセファデックスカラムで分別し, PMase, PDase両活性を含まないRNaseを得た。本酵素は至適pH5.5で熱安定性が高く, RNAを分解して2′,3′-環状ヌクレオチドとオリゴヌクレオチドを生じ,その際G>pの生成が最も顕著であった。また環状ヌクレチドを3′-ヌクレオチドに加水分解するが,その速度は非常におそい。これらの結果から,紅茶に含まれている2′-および3′-ヌクレオチドは茶葉RNAからRNaseの作用によって生じた2′,3′-環状ヌクレオチドが母体となり,これらがRNase, PDaseの作用および非酵素的分解をうけて生成したものと考えられる

著者

畑江 敬子 脇田 美佳 宮後 恵美 佐藤 由紀 島田 淳子

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.41, no.11, pp.755-762, 1994

被引用文献数

1

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嗜好性の高い昆布だし汁を調製するための基礎的知見を得るために,だしの成分量と抽出時間(1~90分間)および抽出温度(5~95℃)との関係を調べた.<BR>各温度における各成分の抽出量(Y)は,抽出時間(X)の関数としてうまく示された.すなわち,<BR>ここでa値は,抽出初期段階における傾斜で, b値は,漸近値すなわち最大抽出量である.<BR>各成分についてa値を各抽出温度に対してプロットし,みかけの活性化エネルギーを計算した.同様に,各成分について, b値のみかけの活性化エネルギーを求めた.これらの活性化エネルギーを比較することによって,各成分の抽出における温度依存性を知ることができる.抽出初期の温度依存性は,マンニット,全エキス,K<SUP>+</SUP>, Cl<SUP>-</SUP>,および全窒素に高かった.最大溶出量の温度依存性の高い成分はCa<SUP>2+</SUP>,グルタミン酸, Mg<SUP>2+</SUP>, P<SUP>5+</SUP>お上アド全エキスであった.

著者

田中 芳一 東 敬子 平田 孝

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.32, no.7, pp.457-462, 1985-07-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

19

被引用文献数

1

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保存中の市販無菌調製豆乳の品質評価指標を設定するために,各種生菌数,官能検査,色調変化,pH,酸化還元電位(ORP),化学発光量,遊離アミノ酸含量等について検討した。工場で入手した製造直後の豆乳を5, 25,37℃の各温度区で0~2カ月保存し,各実験に供した。菌数測定の結果,微生物汚染は観察されなかった。官能検査では25℃2カ月保存のもの,37℃半月保存のものは明らかな変質(P<0.01)が認められた。色調変化として黄色から白色,または退色への移行傾向があった。pHは保存直後にわずかに酸性側に変化した。高温に保存したものはORPが低下し,また化学発光量が増加した。遊離アミノ酸の組成や含量は変化しなかったが,アンモニアの生成が観察された。アンモニア含量は保存温度,保存期間に高い相関性をもっており,アンモニアが豆乳の品質評価指標として有効であると思われた。

著者

原 征彦 渡辺 真由美

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.36, no.12, pp.951-955, 1989

被引用文献数

37

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茶のタンニン(ポリフェノール)成分として緑茶からカテキン類を4種,紅茶からテアフラビン類を4種分離精製した.これらがボツリヌス菌の芽胞および栄養細胞に対して示す抗菌力を最小発育阻止濃度(MIC)により求めた.芽胞はパウチ法,栄養細胞は画線法でそれぞれを嫌気培養し,ポリフェノール濃度の違いによる菌の生育の有無を調べた.その結果,ガレートカテキン類およびテアフラビン類は100~300ppmの濃度で,ボツリヌス菌の芽胞の発芽および栄養細胞の増殖を阻止した. <BR>同じポリフェノール類が,他の耐熱性有芽胞細菌の芽胞および栄養細胞に対しても抗菌力を示すか否かにつき同じくMIC試験を行なったところ,菌により低濃度で発育が阻止される場合と高濃度でも発育が阻害されない場合とがあり,一定の傾向はみられなかった. <BR>なお本報の一部は日本食品工業学会第35回大会シンポジウム10)において発表した.

著者

中島 良和 杉谷 俊明 田中 睦夫 藤井 聰

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.7, pp.554-558, 1990

被引用文献数

10

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シナノキの蜂蜜から,ゲル濾過,イオン交換樹脂クロマトグラフィおよびHPLCを用いてトレハルロース(1-O-α-D-g1ucopyranosyl-D-fructose)を分離し,TLCおよび13C-NMRにより同定した.トレハルロースの存在は日本国内の蜜源植物7種類に由来する蜂蜜試料9点で確認され,その含有率は蜂蜜固形分の0.5から2.5%であった.

著者

吉岡 博人

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.8, pp.733-737, 1992-08-15 (Released:2010-03-08)

参考文献数

78

被引用文献数

3 6

著者

平井 俊次 山崎 喜美江

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.24-30, 1984-02-15 (Released:2010-03-08)

参考文献数

11

被引用文献数

5 10

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生柿(18品種),干し柿(7品種),アルコール脱渋柿および温湯脱渋柿の糖組成について,ガスクロマトグラフィーと薄層クロマトグラフィーを用いて検討したところ,次の結果が得られた。(1) 渋柿,甘柿ともにフルクトース,グルコース,シュークロースの3種の糖が検出され,そのうちシュークロス含量は品種,熟度などにより大きく変動した。また,マンニットなどは両者とも検出されなかった。(2) 渋柿は熟度が進むと,シュークロースがほとんど検出されなくなるが,甘柿は過熟になっても,完全に消失することはなかった。(3) 渋柿,甘柿ともに過熟果に比べて,適熟果の方がグルコース/フルクトースの比が高かった。(4) 干し柿の果肉の糖は,フルクトース:グルコース=40:60位で,これが果表面に滲み出て干し柿表面の糖を形成し,そのうちグルコースが結晶化し,白粉となり,フルクトースは白粉の形成にあずからないものと思われた。(5) 干し柿の糖組成は,品種や粉出し,硫黄燻蒸工程などの違いによって大きな差は認められなかった。(6) 甘柿,渋柿などの甘味度は,糖含量の他にシュークロースの転化率も影響しているものと思われた。

著者

外山 大介 川原 一仁 山下 實 西山 和夫 水光 正仁 三浦 道雄

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.40, no.10, pp.713-719, 1993-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

13

被引用文献数

3 3

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ソバの新しい利用法に着目して,試験の原料にソバ,対照の原料に米,大麦を用いてそれぞれ麹を造り,各酵素活性を測定し,ソバが麹原料として適しているか検討した.次に各麹を用いて仕込んだ味噌について成分分析及び官能検査を行いソバ味噌の特徴を検討した.(1) ソバ麹のα-アミラーゼ及びグルコアミラーゼ活性は他の麹と比較して若干低い値であったが,味噌醸造には十分なものが得られた.(2) ソバ麹の酸性プロテアーゼは,他の麹よりやや高い活性が得られた.一方,中性及びアルカリ性プロテアーゼにおいては,ソバ麹はその他の麹と比較して数倍の活性が得られた.すなわち,原料のC/N比が低いと,中性及びアルカリ性プロテアーゼ活性が高くなるというこれまでの報告を確認できた.(3) 味噌の熟成度の指標であるタンパク質溶解率及び分解率,酸度I及びIIは,ソバ味噌が他の味噌より高い値を示した.(4) 遊離アミノ酸含量もソバ味噌が他の味噌より高い値であった.(5) ソバが有するルチンは,味噌の醸造過程で分解するようであったが,熟成30日目の味噌においても残存することを確認した.(6) 官能検査を行ったところ,ソバ味噌は色について評価が低かったものの,味,香り,組成では他の味噌に比べ遜色がなく,むしろ良い評価を受けた.また,ソバ味噌にはソバそのものの香りがあった.

著者

谷村 和八郎 鴨居 郁三 小原 哲二郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.27, no.5, pp.240-244, 1980-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

7

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大豆もやしのTIを製造経過に従って測定し,その消長をみた。(1) 大豆もやしおよび各部の1g中のTIを比較すると,生もやしには68.7mg~61.9mgのTIが存在した。この99%以上が豆部に残余が根部にある。生もやしの豆部と根部のTIは2日目もやしは70.2mg, 14.3mg, 4日目もやしは64.6mg, 0.83mg, 6日目もやしは73.7mgで根部にはTIがみられなかった。(2) Sephadex G-75によるTIのゲル濾過を行ったところ,原料大豆,もやし豆部のTIパターンには2種のピークがみられた。根部は2日目もやしは1種, 4日目もやしは2種みられた。(3) DEAE-セルロースによるTI画分のクロマトグラフィーを行った。主要ピークは8種より成っていた。豆部TIは日数の長くなるに従いピークは接合分画が難しかった。6日目もやしは2種のピークが消失した。根部のTIは2日目もやしが1種, 4日目もやしが2種であった。(4) もやしを熱湯で5分間加熱したとき,豆部のTIは消失したが,根部のTIは残存していた。

著者

和仁 皓明 村田 一 種谷 真一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.5, pp.259-264, 1982-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

7

被引用文献数

6 2

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ハンバーグのテクスチャーを客観的方法で判定する試みとして,貫入圧縮法を適用した。本法によるハンバーグの変形圧縮曲線は,スライダーを含む4要素力学模型で説明ができ,弾性率Kは(0.8~2.3)×106(dyne/cmcm2),粘性率ηは(14.6~4.5)×106(poise),最初の破壊力F1は(10.0~1.8)×105(dyne/cmcm2),最後の破壊力F2は(11.2~2.2)×105(dyne/cmcm2),破壊エネルギーwは(41.7~3.5)×104(erg/cmcm3)であった。これら力学的特性値の因子分析の結果,ηまたはF2のうち1つ,F1またはwのうち1つ,およびKの3特性でハンバーグのテクスチャーを表現しうることがわかった。また,ハンバーグ中に存在する肉粒の性質(肉粒の大きさ,分布など)が重要であり,これらの性質は,力学的特性のうち,粘性率ηまたは最終の破壊力F2と高い相関を示し,それぞれハンバーグのテクスチャーを表現する場合,最も重要な特性値と考えられた。

著者

邨田 卓夫

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.17, no.10, pp.462-466, 1970

被引用文献数

3

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近年陸上のおかむろを利用したバナナの追熟加工が増加する傾向にある。このおかむろによる加工法と旧来の地下むろによる加工法について検討しバナナ(Musacavendishii, cv cavendish)の品質との関係を論じた。<BR>(1)地下むろの追熟加工の条件は温度17~21℃,相対湿度82~95%,エチレンガス4,400~4,700ppmで,おかむろは14~19℃, 80~90%, 2,950~3,250ppmであった。<BR>(2) 上の条件では地下むろの果実のほうがでん粉の糖化速度が早く,出庫当日全糖含量は地下むろの13.9g/100gに対し,おかむろは12.1g/100g, 4日目にそれぞれ15.7g/100g, 13.1g/100gであった。また滴定酸度についても地下むろのバナナのほうが高いことが観察された。<BR>(3) 出庫後保蔵期間のバナナの品質について果実の外観と食味を官能検査によって評価したところ,保蔵期間を通じて外観,食味とも地下むろのバナナの方が高い評点を得た。<BR>両加工法のバナナの品質に差異が生じる原因として本研究の範囲内では冷却送風法の差異が大きく影響すると考えられ,この点おかむろによる加工法では今後検討を要することが示唆された。なお追熟加工中のむろの換気の時期はむろ内の炭酸ガス濃度をメルクマールにすれば非常に容易に判断できることがわかった。

著者

堀川 博朗 岡安 美恵子 和田 篤子 草間 正夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.115-118, 1971-03-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

7

被引用文献数

2 2

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酵素ポリフェノールオキシダーゼによる酸化および空気酸化の二つの方法でクロロゲン酸とL-フェニルアラニンの混合液から緑色溶液を調製し,セファデックス・G-25で色素の分別を行なった。その結果,両緑色溶液は,褐色,緑色,青紫色の三成分に分画された。このうち,緑色および青紫色色素を精製,粉末とし可視および赤外吸収スペクトルを測定した結果から酵素酸化,空気酸化ともに,同一機構で反応すると推定した。また,各色素の溶媒に対する溶解性およびその他二三の化学的性質から各色素はナトリウム塩を形成していると推定した。

著者

倉沢 新一 菅原 龍幸 林 淳三

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.7, pp.400-406, 1982

被引用文献数

2 15

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栽培種および野生種のキノコ類の31種43試料について,その一般成分と26種27試料につきのDF量の分析を行った。その結果,タンパク質や脂質は一般に低い値であったが,炭水化物や灰分はかなり高い値を示した。<BR>DFを定量する際,試料を加熱乾燥すると加熱によりNDF量の増加が認められた。<BR>DFについては,NDF, ADF,リグニン,ペクチン様物質および粗繊維を定量した。キノコ類中のDFの平均の値は,乾燥重量あたりNDF 35.7%, ADF 14.3%,リグニン2.9%,ペツチン様物質3.7%であった。したがってセルロース量11.4% (ADFとリグニンとの平均値の差でも11.4%),ヘミセルロース量21.4%(NDFとADFとの平均値の差でも21.4%),総DF量39.4%ほどであった。<BR>NDFとペクチン様物質を合計し総DFとし,これと粗繊維との比を求めると5.8となり高い比率が得られた。

著者

広末 トシ子 川井 英雄 細貝 祐太郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.12, pp.798-804, 1984-12-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

6

被引用文献数

1 1

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食品中のカフェインをGC法によって測定した。その結果,缶コーヒー,チョコレートおよびあめの一部に300mg%以上のカフェインを含有する食品が認められたが,大多数の食品は50mg%以下であった。また,コーヒーを含む食品に比べ,茶を含む食品の方が,カフェイン含有量の少ないものが多く認められた。

著者

古川 秀子 佐宗 初美 前田 清一 二宮 恒彦

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.63-68, 1969

被引用文献数

5

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Sour taste is mainly associated with the hydrogen ion concentration, and to a lesser extent, with the degree of dissociation. From the results of P.S.E. determined by taste tests on nine organic acids, the sourness was more intensive in fumaric>tartaric>malic>acetic>succinic>citric>lactic>ascorbic and>gluconic acids.

著者

古川 秀子 佐宗 初美 前田 清一 二宮 恒彦

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.63-68, 1969-02-15 (Released:2010-03-08)

参考文献数

6

被引用文献数

2 5

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Sour taste is mainly associated with the hydrogen ion concentration, and to a lesser extent, with the degree of dissociation. From the results of P.S.E. determined by taste tests on nine organic acids, the sourness was more intensive in fumaric>tartaric>malic>acetic>succinic>citric>lactic>ascorbic and>gluconic acids.

著者

柴田 茂久 千野根 幸子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.202-206, 1978-04-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

5

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乾めんのねじり強度測定のため,振子式の試作機をつくり,測定条件を検討した。試料の水分含量(x)とねじり強度(y)に高い負の相関を認め,y=-46.2x+0.995xx2+521.9の式により水分補正の必要を認めた。市販乾めんのねじり強度(13.5%水分ベース)測定結果から,70kg/cmcm2以上の乾めんはほとんど縦割れがみとめられないが,60kg/cmcm2以下の乾めんは縦割れが50%以上存在することがわかった。製造の際,湿度コントロールのよい乾めんのねじり強度は経時的に増加の傾向を示した。製造の際の湿度コントロールがよくない場合は,最初のねじり強度が100kg/cmcm2前後と高くても,経時的に減少することを認めた。またこの場合縦割れが後で発生することもあった。ねじり強度は乾めんの品質指標の測定の一つの方法として使えることを認めた。

著者

青木 雅子 小泉 典夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.33, no.11, pp.769-772, 1986-11-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

4

被引用文献数

3 12

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(1) 石臼挽きしたそば粉から連続蒸留抽出装置(SDE装置)にて香気濃縮物を得,ガスクロマトグラフィーによる分析を行ない主要成分の含有量を求めた.(2) 更に1の主要成分について官能検査の手法を用いて閾値を求め1の結果とから各物質についてのオーダーユニットを算出した.(3) 2の結果によりnonanal, octanal, hexanal等がオーダーユニットが高くそば粉の香気成分として重要なものであることが分った.(4) 一方,そばを石臼製粉した直後から経時的にその香気濃縮物をガスクロマトグラフィーにて測定した結果nonanalを主成分とするピーク,hexanal, salicylal-dehyde, acetophenoneの製粉後1~2日間に於ける減少が著しかった.(5) 以上の結果より,砕きたてのそば粉の香りを特徴付けるものとしてnonanal, hexanalが重要な香気成分であることが分った.