文献一覧: 一般社団法人日本調理科学会 (出版者)

3 0 0 0 OA 青菜のゆで調理

著者: 和泉眞喜子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日: vol.39, no.3, pp.240-243, 2006-06-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 9
被引用文献数: 1

2021-03-09 07:53:47
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3 0 0 0 OA 伊勢参宮街道における餠

著者: 堀田千津子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日: vol.31, no.4, pp.351-355, 1998-11-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 12

2021-03-07 08:22:22
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3 0 0 0 OA L-カルニチン - 注目の生体内アミノ酸

著者: 田島眞
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日: vol.37, no.1, pp.104-107, 2004-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 7
被引用文献数: 1

2021-01-25 20:32:33
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3 0 0 0 OA だしの風味と減塩

著者: 真部真里子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日: vol.44, no.2, pp.191-192, 2011 (Released:2014-07-25)
参考文献数: 2
被引用文献数: 2

2020-10-27 00:55:25
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3 0 0 0 OA ジャガイモのデンプン含量が調理特性に及ぼす影響

著者: 小宮山誠一目黒孝司加藤淳山本愛子山口敦子吉田真弓
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日: vol.35, no.4, pp.336-342, 2002-11-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 13

We examined the relationship between the starch content of potato and its cooking quality. Potato tubers were assigned according to their starch content from 12% to 16%. They were cooked by different methods and a sensory evaluation then carried out. In the case of boiling, steaming, frying and heating in a microwave oven, potato with the high starch content (HS) was evaluated as having a richer and more mealy feeling and better taste than potato with the low starch content (LS). On the other hand, in curry and nikujaga (pototo stewed with pork), LS was evaluated to be better than HS because of less collapse after cooking. In potato salad, HS was evaluated more highly than LS in taste only by the manufacturers' panel. The glutamic acid content was particularly low in potato tubers with a starch content of 15% and above.

2020-10-08 00:35:56
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3 0 0 0 OA 電子レンジによる食品加熱の話(その3)

著者: 中沢文子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.20, no.3, pp.193-200, 1987-11-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 12

2020-09-21 10:05:47
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3 0 0 0 OA 肉類の加熱における余熱の有効利用

著者: 日本調理科学会加熱調理研究委員会余熱研究グループ
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日: vol.44, no.1, pp.72-78, 2011 (Released:2014-08-08)
参考文献数: 3
被引用文献数: 2

「大量調理衛生管理マニュアル」には,肉類を加熱する場合,75°Cに達してから1分以上の加熱することとなっている。しかし,焼き物などの場合,過加熱で調理成績が低下することがあることから,余熱を利用することの可能性について検討した。オーブン加熱について直径50 mm,厚さ15 mmの円筒形の豚肉試料を用いて実験を行った。庫内温度を270°C以上に設定した場合には,70°Cに達してから1分間加熱すると,余熱により75°C以上を1分以上保持できることが明らかとなった。これらの肉は,75°Cに達してから1分間加熱した試料より,重量減少は有意に小さく,破断応力も小さく,軟らかいことが明らかとなった。肉類をオーブンで加熱する場合75°C 1分を保持するには,設定温度と肉の大きさによっては,余熱を利用することが有効であることが明らかとなった。

2020-06-18 19:36:42
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3 0 0 0 OA 初心者と熟練者の調理操作,調理の段取りの特徴

著者: 高橋ひとみ佐治伸郎柳沢幸江
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日: vol.51, no.6, pp.315-325, 2018 (Released:2018-12-17)
参考文献数: 39

本研究は,調理の初心者と熟練者の調理行動を分析し,調理操作,調理の段取りの特性を明らかにすることを目的にした。豚肉のしょうが焼き,ほうれん草のお浸しの2品の組み合わせを2回連続して調理させ,1回目調理と2回目調理の差を検討した。調理操作で初心者と熟練者で有意差がみられた項目は,全調理時間,レシピを見た時間,レシピを見た回数,総移動距離,キャベツせん切り時間とせん切り太さ,ほうれん草の加熱時間,及び仕上がりの硬さであった。調理の段取りでは,初心者の1回目調理は,レシピの提示順に則った段取りであった。一方,熟練者は時間のかかる操作を先にした効率のよい段取りを導きだすことができた。初心者も2回目調理では,熟練者の段取りに近づいた。すなわち,段取りの策定に関しては,自ら調理することは,1回の経験でも学習効果が得られることが示された。