著者

堀江 秀樹 平本 理恵

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.3, pp.194-197, 2009 (Released:2015-02-13)

参考文献数

8

被引用文献数

3

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野菜の消費拡大のためには,おいしく味わう工夫が重要である。予備試験の結果,ニンジンを蒸し加熱することで甘味が増強する可能性が示された。そこで,蒸し時間を変えたニンジン片について,官能評価と理化学評価を行った。蒸し時間が増すにつれて,官能的には,軟らかさ,ジューシーさと甘味が増加した。蒸すことによる甘味は糖含量によって説明できなかった。それはニンジン片中の糖含量は蒸し加熱によって変化しないからである。30秒間一定の低圧で加圧したときに蒸したニンジン片から滲出するエキスの量を比較した。より長時間蒸したニンジン片から,より多量のエキスが集められた。エキス中の糖類の濃度は約10%であった。容易に滲出するエキスの量が感覚的な甘さやジューシーさに関係するものと考えられる。

著者

馬橋 由佳 大倉 哲也 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.323-328, 2007-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

被引用文献数

1

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炊飯の昇温期の温度履歴の違いが米飯の化学成分に及ぼす影響を調べた。5種の異なる昇温速度での炊飯では,全糖および還元糖量が昇温速度に応じて増加した。グルコース量は昇温速度が遅くなるにつれ有意に増加したが(p<0.001),フルクトースおよびスクロース量には変化がなかった。総遊離アミノ酸は炊飯によって有意に増加したが(p<0.05),5種の昇温速度に依存した量差はほとんどみられなかった。昇温期に40℃,60℃,80℃ を15分間保持した3種の炊飯においては,特に60℃を維持したもので全糖,還元糖量が増加した。グルコース量は60℃(p<0.001)および80℃(p<0,05)の温度保持で有意に増加し,フルクトースおよびスクロース量には違いがみられなかった。総遊離アミノ酸は,グルコースに比べ量差は小さいものの, 40℃, 60℃の温度保持により有意に増加した(.p<0.05)。

著者

井部 奈生子 肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.189-196, 2012 (Released:2014-02-28)

参考文献数

17

被引用文献数

1

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市販ぬれせんべい17種類の水分量は9.8~28.7 g/100 g,水分活性は0.38~0.81であり,製法,水分含量,テクスチャーを異にする各種の製品があった。そこで,調湿が水分およびテクスチャーに及ぼす影響を含めて製品を分類したところ,揚げせんべいタイプ,半乾きせんべいタイプ,湿せんべいタイプ,湿おかきタイプの4つのタイプに分類できた。なお,3タイプの代表的な製品について官能評価を行ったところ,破断しやすい製品が好まれる傾向がみられ,半乾きせんべいタイプの硬い食感,濃く味付けされたおかきの味が嫌われた。

著者

遠藤 瑶子 藤居 東奈 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.1, pp.8-14, 2013 (Released:2013-11-22)

参考文献数

22

被引用文献数

6

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調理過程における根菜類中のNaCl拡散係数およびNaCl濃度の変化について検討した。ダイコン,ニンジン,ジャガイモは2 cm角に成型し, 20,50,70°Cで16,8,6時間0.2 M NaCl水溶液に浸漬し,拡散係数を測定した。測定の結果,拡散係数はダイコン>ニンジン>ジャガイモの順に大きく,水分含量が多いほど拡散係数は大きかった。2 cm角のダイコンを試料として20°Cの0.2~0.8 M NaCl水溶液におけるNaCl拡散係数を測定したところ,この範囲での拡散係数の濃度依存性はほとんどみられなかった。測定した拡散係数を用いて,温度変化,濃度変化を伴う調理条件での各体積要素の平均食塩濃度の変化を予測したところ,予測値と実測値はよく一致した。よって,試料を1mm3の体積要素の集合体とし,差分方程式を用いることで,試料の食塩濃度の分布および全体の平均濃度の予測が可能であることを示した。

著者

小島 尚 甲斐 茂美 岸 弘子 上村 仁 宮澤 眞紀 佐竹 元吉

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.51, no.2, pp.133-134, 2018 (Released:2018-04-20)

参考文献数

3

著者

荒川 信彦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.12, no.4, pp.194-202, 1979 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

著者

池田 清和 池田 小夜子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.243-246, 1994-08-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

鈴木 たね子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.4, no.1, pp.22-26, 1971-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

24

著者

遠藤 悦雄

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.38-49, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

63

被引用文献数

1

著者

新野 靖 西村 ひとみ 古賀 明洋 篠原 富男 伊藤 浩士

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.2, pp.133-144, 1999-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

7

著者

杉山 寿美 原田 良子 平岡 美紀 大重 友佳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.3, pp.192-200, 2010 (Released:2014-11-21)

参考文献数

28

被引用文献数

2

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コラーゲンに対する生姜プロテアーゼの作用は,酸性条件下でのテロペプタイドに対するものであり,三重らせん部位に対しては作用しない。一方,生姜プロテアーゼはコラーゲンの熱分解物であるゼラチンには作用する。我々は,コラーゲンに対する生姜プロテアーゼの作用に基づき,加熱・温蔵過程における鶏肉のコラーゲンの変化と軟化を検討した。その結果,加熱により,鶏肉の酸可溶性コラーゲン(ASC),ペプシン可溶化コラーゲン(PSC)は減少したが,不溶性コラーゲン量(ISC)は増加した。加熱調理した鶏肉の温蔵は,ゼラチン化を促し,コラーゲン総量を減少させた。生姜搾汁の添加ではコラーゲン総量が減少し,加熱後に生姜搾汁を添加した場合に著しいものだった。これは,加熱調理および温蔵過程で不均一な構造となったコラーゲンの熱変性部位に生姜プロテアーゼが作用したためと考えられた。また,生姜搾汁を添加し温蔵した鶏肉は,生姜搾汁を添加していない鶏肉と比較して剪断強度が低かった。

著者

水谷 令子 末田 香里

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.387-389, 1999-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

著者

塩田 教子 松岡 麻男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.209-214, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

2

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“Kakuni of Pork”, one kind of “Shippoku” cookings, is usually made up by boiling pork for several hours. In order to cook it faster, the high pressure cooking was examined.The cooking period, judged by the sensory test, necessary to obtain the same softness of pork as that of the usual cooking was searched. Physical properties, lipid contents and the difference of tissue structure of pork cooked to the same softness was examined. Also the behavior of skin protein during the both cookings was examined by SDS-polyacrylamide gradient gel electrophoresis, because this behavior seemed to relate to the softness of cooking materials.Results obtained were as follows1) Two hundreds grams of pork with skin and one liter of water were put in a pressure cooker, heated for 40 min., left as they were for 10 min., and then after water was changed, again heated for 20 min. and left they were for 10 min. This cooked pork with skin showed the same softness as that cooked for 4 hours by the usual method by the sensory test. Also the values of these cooked porks obtained by the rheological measurements coinsided well.2) Pork cooked with high pressure cooker seemed to be mild in the case of mastication and less lipid content compared with those cooked under the normal condition.3) The pork skin cooked under the high pressure was highly gelatinized, but little difference was observed between two proteins obtained by normal and high pressure cookings on the electrophoretical patterns of soluble collagen and soluble protein.4) It seemed to be clear that the taste of "Kakuni of Pork" was affected by the dissolution of the skin tissue and the alterration in the structure of the connective tissue during the cooking process.

著者

吉田 真美 高橋 恵美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.358-361, 2008-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

被引用文献数

1

著者

松元 文子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.68-72, 1970-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

4

著者

藤井 義晴

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.3, pp.204-209, 2008-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

1

著者

飯島 久美子 小西 史子 綾部 園子 村上 知子 冨永 典子 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.154-162, 2006-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

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A questionnaire survey was conducted to identify the regional variety of Japanese New Year's dishes and how they are prepared.Questionnaires were sent out to students of universities and colleges throughout Japan in December 2001 and 2608 questionnaires were collected in January 2002.Japanese soba was eaten by 74.8% of Japanese on New Year's eve, while Okinawa soba was eaten by 58.8% in Okinawa. Osechi dishes were eaten by 79.6% during the New Year period, most being homemade although some were bought from shops. Kuromame was most commonly eaten, followed by boiled fish paste, cooked herring roe, cooked sweet-potato paste, cooked vegetables, cooked sardines, fried eggs, rolled kombu and vinegared dishes. The cooked vegetables and vinegared dishes were mostly homemade, while fried eggs and boiled fish paste were mostly purchased from shops. The popularity of Japanese New Year's dishes varied according to the region although it has decreased compared to that of 23 years ago.

著者

峯木 眞知子 鈴木 惇

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.1, pp.58-62, 2005-01-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

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Smaller hens's eggs and yolks are composed of smaller yolk spheres, and vice-versa for larger yolks. We examined whether the size of the yolk spheres was related to the size of eggs and yolks in eggs from different birds. The cross-sectional area of the yolk spheres in the intermediate layer of steamed yolks was measured by the image-processing technique.The weights of the eggs and yolks from different birds were greatest in the ostrich (>duck>White-Leghorn >Nagoya>guinea fowl>quail). The weight of an ostrich egg was about 25 times greater than that of hen eggs,, and about 120 times greater than that of quail eggs. The cross-sectional area of yolk spheres was greatest in the White-Leghorn (>ostrich>duck>Nagoya>quail>guinea fowl). There was no significant correlation between the cross-sectional area of yolk spheres and the yolk weight in eggs from different birds (r=0.12).The kinds of bird egg cannot be identified by the different cross-sectional areas of the yolk spheres.

著者

竹田 靖史

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.357-364, 2007-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

被引用文献数

3

著者

福永 淑子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.1, pp.1-9, 2006-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

36