著者

畦 五月

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.6, pp.362-370, 2016 (Released:2016-12-19)

参考文献数

49

被引用文献数

1

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岡山県南部地方で食用とされているヒラ,サッパ,コノシロの食習慣に注目した。これら三種の魚は分類学上極めて類似し,白身が多く,しかも小骨が多いという特徴を示す。酢の物,すし,焼き物,煮物などの多彩な調理方法で三種は食べられるが,昭和初期から大正時代には,稲作行事や祭りの行事に合わせ使い分けがされている魚であった。その食習慣が形成されている背景を,江戸時代の岡山藩の文献より明らかにした。三種は岡山藩の産物として認定され,幕府に届け出をされた魚であった。後楽園での各種行事の饗応膳にも使用された魚であったが,藩主など身分階級の高い人の膳にはのらない魚であった。この江戸時代からの食習慣は,調理法を伝承しながら,現代も他の魚の食習慣とともに岡山県南部地域に継承され,岡山県独自の食習慣を形成している。

著者

寺元 芳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.172-176, 1985-09-20 (Released:2013-04-26)

著者

津田 淑江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.167-170, 2006-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

2

著者

肥後 温子 寺本 あい 富永 暁子 井部 奈生子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.221-230, 2013 (Released:2013-08-20)

参考文献数

21

被引用文献数

1

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水,バッター生地,食パンを試料とし,スチームコンべクションオーブンの7種類の加熱モードを用いて加熱速度,消費エネルギー量,力学特性を比較した。(1)水温上昇速度,バッター生地の凝固速度,食パンの焦げ速度とも熱風モードに比べてスチームを併用したコンビモードの方が速くなった。(2)180℃の熱風モードを基準とした単位時間当たりの消費電力量は,280℃熱風では1.87倍となり,コンビモード(スチーム100%)では3.62倍(180℃),3.95(280℃)倍となった。(3)180℃の熱風モードを基準とした水,バッター生地加熱時の消費電力量は,280℃熱風では1.37~1.44倍となり,コンビモード(スチーム100%)では2.41~3.01倍となった。(4)食パンの焦げ速度は,庫内温度を180℃から280℃に上げると6倍以上となり,一定の焦げ色にするための消費電力量は庫内温度180℃の1/2以下となった。(5)熱風モードでは加熱時間が長くなると乾燥して硬くなる傾向があるが,コンビモードでは食パンの力学特性の変化が速いにもかかわらず長時間加熱しても硬化が少なかった。

著者

桑本 千賀子 西村 輝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.91-94, 1984-07-01 (Released:2013-04-26)

参考文献数

1

被引用文献数

1

著者

長尾 明宣

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.59-64, 1995-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

著者

尾関 教生 吉田 行夫 加藤 貞臣 河村 孝彦 坪内 凉子 柴田 幸雄 伊藤 秀夫 申 七郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.183-190, 1994-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

3

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The purpose of this study is to elucidate the relationship between food histological structures and structural components in chicken meat of Nagoya-Cochin (Nagoya Breed). The results obtained were summarized as follows;1) There were no difference in the content of water. crude protein and crude fat in raw dark meat between Nagoya-Cochin and broiler.2) No significant differences could be admittea in breaking strength between two different kinds of raw dark meats: Nagoya-Cochin and broiler on both after the 3hrs. and also the 72 hrs. post-mortem storage at 4°C. On the other hand, there were signicant differences in breaking strength between two different kinds of raw dark meats: Nagoya-Cochin and broiler on both after the 24 hrs. (p<0.01) and the 48 hrs. (p<0.05) post-mortem storage at 4°C.3) The content of hydroxyproline in raw dark meat of Nagoya-Cochin was about 2.6 times that ot broilers dark meat.4) Z-line of the myofibril was more electron-lucent in the broiler dark meat than in the Nagoya-Cochin dark meat after 24 hrs. post-mortem storage at 4°C. The length of the Z-line of the myofibril in the broiler dark meat was sequentially shortened after prolonged post-mortem storage at 4°C, however, the length of Z-line of the myofibril in Nagoya-Cochin dark meat was not shortened after prolonged post-mortem storage at 4°C. One of the factors of hardness of chicken meat depends on the change of structures of Z-line of the myofibril in dark meat after prolonged post mortem storage at 4°C. These results support that the chicken meat of Nagoya-Cochin has better hardness to chew after more than 24hrs. post-mertem storage at 4°C than the broiler meat.

著者

李 利 江原 絢子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.193-201, 2007-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

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本研究は,中国明朝に李時珍によって編纂された『本草綱目』(1587年)と,この書を学び,日本の食生活にあわせて編纂した食物本草書『本朝食鑑』(人見必大著1697年刊)の分類上の比較を通して,両国の食文化の特徴を明らかにすることを目的としている。その結果『本草綱目』で取りあげられなかった食品が,『本朝食鑑』で多く取りあげられていたものは魚介類であり,逆に『本朝食鑑』で積極的な解説がなく,わずかな種類しか取りあげられなかったものは,獣類や虫類である。その取りあげ方を見るだけでも両国の食文化のちがいが明確になる。また,獣畜類に着目すると,『本朝食鑑』では,胆,皮などは薬として扱っているが,『本草綱目』のように,血,心臓など多くの内臓については紹介していないのも食文化のちがいを示す特徴の一つといえる。

著者

松本 仲子 松元 文子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.2, pp.97-101, 1977-05-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

8

著者

河村 洋二郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.237-243, 1985-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

著者

飯島 久美子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.6, pp.357-362, 2013 (Released:2014-02-14)

参考文献数

35

著者

的場 輝佳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.1, pp.53-55, 2010

著者

高橋 智子 河村 彩乃 大越 ひろ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.5, pp.342-350, 2015 (Released:2015-11-05)

参考文献数

18

被引用文献数

3

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本研究では,食パン,およびミルク溶液の一部をサラダ油に置換した液状食品を材料としたゲル状パン粥を基本パン粥とし,加えて,基本パン粥試料の表面にとろみ(粘稠液状食品)を付加した試料を用い,ゲル状パン粥にとろみを付加することがヒトの嚥下状態にどのように影響するかを検討した。テクスチャー特性の硬さは品温20℃パン粥試料が45℃試料に比べ,有意に硬いことが認められた。官能評価より,品温20℃でとろみを付加したパン粥試料は,とろみを付加しないものに比べ,口中でべたつかず食べやすいと評価された。試料品温20℃の嚥下直前の食塊の硬さは,口中で食塊形成中に顕著に軟らかくなることが示され,嚥下直前の食塊のテクスチャー特性の試料間の差は小さいものとなった。表面にとろみを付加した45℃試料は20℃基本パン粥試料に比べ,嚥下時筋活動時間が短くなることが示された。

著者

奈良井(金山) 朝子 麻生 慶一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.4, pp.313-315, 2012 (Released:2014-01-31)

参考文献数

11

著者

猪俣 美知子 河村 フジ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.100-103, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

4

被引用文献数

1

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透明度の高いスープを得る手法として,卵白とひき肉を併用することの効果とその要領について検討した結果を要約すると次のようになる.1)30℃ の原液に,卵白とひき肉を混合し,70℃まで撹伴しつつ温度を上げ,以後そのまま加熱し,94±1.Cで10分以上保つと透明なスープが得られる.2)卵白量が1%でも,ひき肉を併用すると顕著に透明度は高くなる.しかし,ひき肉量に対して卵白量が多すぎると,pHが上昇し,スープの透明度は低下する.3)脂肪の多いひき肉や多量の脂肪がエマルジョン状となって分散している原液の場合も,卵白とひき肉の併用効果は顕著である.ただし,この場合は,脂肪の一部が油滴となって表面に浮上してくる.

著者

木戸 詔子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.3, pp.298-302, 2005-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

4

著者

中里 トシ子 長谷川 千佳子 村上 智子 横田 聖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.381-386, 2000-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

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Gomadango was made by adding 10,20 or 30% of wheat starch or wheat flour to glutinous rice flour. The effect of those additions on the formability and taste of gomadango were examined.The breaking stress of the dough was initially decreased by the addition of wheat starch and wheat flour, but after steaming, increased to a higher value than the control with no addition.The percentage weight loss of gomadango was increased with increasing amo unt of added wheat starch and wheat flour. This weight loss was larger with wheat flour than that with wheat starch.The formability of gomadango was enhanced by the addition of wheat starch and wheat flour to result in a better appearance than that with no addition. The color of gomadango added with wheat flour was deeper, this depth of coloratin increasing with the amount of wheat flour added.A sensory test showed that gomadango samples with 10% wheat starch and 10% w heat flour were preferred to the control sample without either of these additives in the total evaluation, while the sample with 10% wheat flour had the most favourable color and flavor.

著者

森地 敏樹

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.1, pp.55-60, 2008-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

1

著者

梶田 武俊 後藤 正代 辰己 雅子 丸山 悦子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.2, pp.133-136, 1980-07-30 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

被引用文献数

1

著者

小川 宣子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.93-101, 2006-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20