著者

モサマット・ナズマナラ・ カノム 高村 仁知 青佐 千津子 モハマド・アブル・ マンスル 松澤 一幸 的場 輝佳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.2, pp.201-204, 2001

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Headspace volatile compounds in <I>chapa shutki</I>, a Bangladeshi semi-fermented fish product, were determined by gas chromatography-mass spectrometry and were compared with those in izushi, and iwashi no nama boshi. Identified volatile compounds were 21,10, and 11 in <I>chapa shutki</I>, izushi and iwashi no nama boshi, respectively. Among the identified compounds, ethanol, hexanal, propanal, and 1-penten-3-ol were found common in all the investigated fish products. Although the lipid derived components, such as aldehydes, alcohols, and ketones comprised the majority of volatile compounds of these processed fishes, <I>chapa shutki</I> contained more acids such as acetic and butanoic acids than <I>izushi</I> and <I>iwashi no nama boshi</I>.

著者

角野 猛 遠藤 英子 会田 久仁子 角野 幸子 山田 幸二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.3, pp.240-243, 1999-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

著者

西 貞夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.271-279, 1980-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

長尾 慶子 横川 知子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.25-30, 1994-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

4

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Crack is often observed during deep-frying at the inside, outside and/or upside of hard doughnuts and sometimes impairs the appearance. Experiments were carried out to know the effect of the proportion of ingredients and the preparation condition on the appearance of the doughnuts.Multiple regression analysis showed that the increasing rate of the weight and volume of fried doughnuts were affected by sugar and butter content. The recipe without butter resulted in the doughnuts without outside crack. The more the sugar content was, the smaller the outside crack was. When the sugar and butter content was high, the upside crack was large. To leave the dough sample at 4°C before frying made the volume and the weight of the doughnut large and the upside crack small.Panel members judged the doughnuts to be most preferable when the small crack at the upside was observed. We divided the sample doughnuts into two groups in terms of the ratings of the overall appearance, namely, preferable group and not preferable group. Then we ran a discriminant analysis. The recipes of the preferable group contained more sugar and egg and less butter than those of the other group.

著者

木村 利昭

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.86-93, 2000-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

著者

池田 博子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.4, pp.254-258, 2006-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

被引用文献数

3

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Fifteen samples of bottled mineral water on the market, one of tap water and one of distilled water were tested to measure the effect of water hardness on the foaming characteristics of powdered green tea and on the amounts of tannin and dissolved solids.Increasing water hardness resulted in a decreasing tannin content and dissolved solids, as well as a decreasing foam volume, although the stability of the resulting foam was improved.

著者

福田 靖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.3, pp.321-328, 2001-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

33

被引用文献数

1

著者

竹内 枝穂 津田 淑江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.23-31, 2003-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

5

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1.品種による調理特性を検討したところ,ファリノグラム特性では,強力粉のみの場合と比べて,六条種の大麦粉を加えると安定性が増し,二条種の大麦粉を加えることにより安定性が低下した.また糊化特性では,温暖地で改良が行われた大麦粉よりも,寒冷地で改良が行われた大麦粉の方が高い最高粘度を示すことが明らかとなった.2.小麦粉に5種類の大麦粉をそれぞれ置換させて食パンを焼き上げたところ,5種類ともに大麦粉を添加することによりパンの体積が低下し,硬くなり,黄色みを増すなどパンとしての品質が低下した3.5種の大麦粉の中でミノり2は,体積の低下が最:も少なかった.4.ミノリ240%配合の強力粉を以下の条件で製パンする事により基準パンの体積,色硬さ,風味に近づけることができた.1)大麦粉量の5%のグルテン量を添加する.2)水を通常の110%加える.3)砂糖を通常の125%加える.5.改善バンの官能検査をおこなった結果,普段口にしている食パンとあまり差がなく食べられるという結果となった.6.改善パンを6枚切り1枚食べる事により,食物繊維総量が2.7g摂取する事ができ,食物繊維摂取量増加に効果があることが期待できた.

著者

桂 正子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.4, pp.314-322, 1996-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

44

著者

真部 真里子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.148-154, 2005

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調理効率のよいカルシウム摂取のためには,日々の食事を有効に活用することが重要である。そのために,食材中のカルシウム(Ca)含量だけでなく,調理によるカルシウム吸収効率の変化を明らかにする必要である。本報では,未調理ならびに調理済みの牛乳の人工消化処理液をCaco-2細胞単一層に添加し,調理によるCa吸収への影響を検討した。未調理の牛乳中のCaは,他のCa源よりも吸収量が多かった。しかし,きなこや抹茶粉末を添加すると,無添加の牛乳と比較して有意にCa吸収量が低下した。また,65℃ の加熱したホットミルクやベシャメルソースに調理しても,Ca吸収は低下した。また,これらのCa吸収量の変化は,抹茶粉末添加の場合は細胞間経路の阻害により,他の試料の場合は,Caの溶解度変化など細胞間経路に対する間接的な影響によることが示唆された。このように,食事からの効率的なCa吸収のためには,調理によるCa吸収の変化について考慮する必要がある。

著者

遠藤 瑶子 渥美 恵理 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.6, pp.422-428, 2012 (Released:2013-12-27)

参考文献数

15

被引用文献数

1

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ダイコン,ニンジン,ジャガイモの1~3cm角を20℃,0.8~2.0% NaCl水溶液に浸漬した時の試料内部の食塩濃度分布の経時変化をプログラム計算により算出した。プログラムは三次元熱伝導および拡散解析に基づく差分法を用い,Visual Basic(Microsoft)により作成した。水から加熱し余熱を利用して適度な硬さとしたものを試料とした。計算により試料全体の平均濃度が0.6~0.9%になる時間を求め,実際に試料を調製し,塩味の濃さについて-2から+2の5段階評点法で官能評価を行った。官能評価の結果,0.8~1.5% NaCl水溶液浸漬時の試料全体の平均濃度が0.7%であれば,野菜の種類やサイズによらず適度な食塩濃度であった。2.0% NaCl水溶液では試料断面の食塩濃度分布から表面付近が濃すぎて適度な状態が得られなかった。加熱時の調味時間はそれぞれジャガイモ>ニンジン>ダイコンの順に長かった。

著者

桒田 寛子 寺本 あい 治部 祐里 田淵 真愉美 渕上 倫子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.2, pp.137-144, 2011 (Released:2014-07-25)

参考文献数

29

被引用文献数

1

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玄米をおいしく炊く条件を探る目的で,玄米を七分つき米,精白米に搗精し,テクスチャーと組織構造を比較した。玄米の20°C,30°Cでの吸水速度は搗精した米と比べ遅かった。しかし,60°Cに2時間浸漬すると,七分つき米,精白米と同じ吸水率となった。炊飯後の玄米飯の水分含量は搗精した米飯と比べ少なく,サイズは小さかった。クライオ走査電子顕微鏡観察すると,米の搗精度が高くなるに従って,果皮,種皮,糊粉層が除かれていた。米を水に浸漬すると,玄米より搗精米のほうが,デンプン貯蔵細胞中のアミロプラストがより大きく膨らんでいた。米の搗精度が高くなるほど,小孔(水の痕跡)が増加した。これはデンプンの糊化が十分であったことを示唆している。玄米の官能評価は搗精米より悪かった。

著者

岡田 久美子 市川 朝子 下村 道子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.327-336, 2008-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

被引用文献数

1

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うどんのおいしさには食したときの物性が大きく関与し,それにはうどんの成分である澱粉の性状が影響するといわれる。現在製麺業界で麺の物性改良として用いられている各種澱粉としてタピオカ澱粉,コーンスターチ,サゴ澱粉のいずれかを中力粉に加えたときの物性及び官能評価を行った。その結果タピオカ澱粉代替麺は,破断エネルギー値が低く,伸長度の高い,軟らかく伸びやすい性状を,またコーンスターチ代替麺は破断エネルギー値が高く,伸長度の低い,すなわち硬く伸びにくい性状であった。この違いはα-アミラーゼ処理した生麺の走査電子顕微鏡観察でグルテン組織の形状に明らかな違いとして認められた。さらに,各種澱粉に活性グルテンを添加すると,破断エネルギー値はいずれの澱粉の場合も高くなった。官能検査ではタピオカ澱粉に活性グルテンを添加した麺が弾力,腰のある麺として好まれた。

著者

二宮 恒彦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.1, no.4, pp.185-197, 1968-12-10 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

被引用文献数

3

著者

石原 三妃 大森 恵美 水野 尚子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.1, pp.65-73, 2016 (Released:2016-03-01)

参考文献数

12

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管理栄養士・栄養士養成施設に適した調理学実習の必要度について管理栄養士・栄養士を対象にアンケート調査を行い調理の学習内容について検討した。 アンケートは,選択回答法と自由回答法を用いて行い,施設種類ごとの評価を分析した。 その結果,いずれの施設でも基本の料理や知識が大切であることが示された。また,施設種類によって必要な調理操作や料理は異なった。特に対象となるライフステージにより,必要な料理が異なり,病院,高齢者施設および乳幼児を対象とする保育園・幼稚園ではやわらかい料理の必要度が高かった。 調理操作においては,魚の下処理に関する操作は行政では必要度が高く,他の病院,高齢者施設など給食施設では低かった。切砕操作は,日常食に用いる基本の切り方は,いずれの施設でも有意差なく,必要度が高いと評価されていた。

著者

石原 三妃 水野 尚子 大森 恵美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.6, pp.405-415, 2015 (Released:2016-01-04)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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管理栄養士・栄養士養成施設に適した調理学実習内容の必要度について,給食施設と非給食施設に勤務する管理栄養士・栄養士にアンケート調査を行い,調理の学習内容について検討した。アンケートは,選択回答法と自由回答法を用いて行い,給食施設と非給食施設の評価を分析した。その結果,料理については,“味噌汁”,“青菜のお浸し”の必要度が高かった。調理操作について,給食施設では非給食施設より浸漬操作と茹で操作の必要度が高かった。また,いずれの施設でも基本の料理や知識が大切であることが示された。切砕操作のなかでも,日常食に用いる基本の切り方は,いずれの施設でも有意差なく,必要度が高いと評価されていた。だしを取る操作は非給食施設で給食施設より必要度が高かった。大量調理と少量の調理では,調味料の重量や調理時間が異なることが推察された。

著者

志賀 リツ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.199-204, 1977-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

貝沼 やす子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.4, pp.287-293, 1994-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

66

被引用文献数

3

著者

鈴木 洋子 渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.64-68, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

4

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This study was carried out to know whether recommended temperature-Time course until boiling of cooked rice is for the sake of the uniform gelatinization of rice starch or for the water absorption of rice grain.First, homogenized rice, instead of rice grain, was employed to avoid the influence of the rice tissues, and the period necessary to attain the boiling point was setted to 5,10,20 and 40 min., respectively, from the initial temperature of 30°C, and as the results no differences were confirmed between these samples.Second, the texture of cooked rice, which was cooked under the usual cooking conditions except the cooking times, was compared. When cooked under slow temperature increase, like as the case of over 20 min, for the boiling, the longer the cooking time is, the less homogeneity in the texture and the difference of water absorption between the top and the bottom in a pot was significant. On the other hand, in the case of shorter cooking time, like as 5 min, to attain the boiling point, it seemed to be too short to get enough water content necessary to gelatinize the starch at the center of the rice grain.From these results, as the cooking method of rice, to adjust the temperature increase so as to attain to boiling point after 10 min. cooking seemed to be not based on the matter of the gelatinization of starch but on the point to obtain the uniform water absorption in the pot.

著者

鷹觜 テル

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.95-98, 1983-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5