著者

山岡 千鶴 栗田 修

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.110, no.7, pp.462-469, 2015-07

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清酒の多様化を図る上での重要な要素は,味と香りの構成成分とその濃度であり,それらを変化させるための技術開発が求められる。清酒は,酒母工程で酵母を純粋培養することによって野生酵母の影響を受けずに安定した製造が行われてきた。酒質にはその酵母の特徴が反映されるため,清酒の多様化・高品質化を目指して,数多くの酵母が育種されてきた。味では多酸性酵母や高リンゴ酸生産性酵母,香りでは酢酸イソアミル高生産性酵母やカプロン酸エチル高生産性酵母が例として挙げられる。今や吟醸酒の製造にはカプロン酸エチル高生産性酵母が欠かせない存在となっているが,もろみ後半でのキレが鈍って低温長期もろみになりやすいという傾向やカプロン酸エチル過多により香味バランスが崩れる場合がある。そこで,これらの対策として,単一の酵母でなく,タイプの異なる複数の清酒酵母を用いて仕込む混合培養法がとられている。このように,清酒製造では,単一酵母の純粋培養だけでなく,同種酵母の混合培養が酒質の安定製造に重点をおいた手段として利用されている。一方,ワインにおいては,清酒が同種酵母の利用だけに留まるのに対して,古くから土着の微生物を積極的に利用している。発酵初期において,Kloeckera属やHanseniaspora属,Candida属,Pichia属やKluyveromyces属などの酵母が関与し,主発酵酵母であるSaccharomyces属がアルコール発酵する段階で死滅するが,これらの非ワイン酵母はワインの香りや味に作用している。例えば,混合培養にH. uvarumやC. stellataを用いるとワインの香り(アロマ)が向上することや,C. cantarelliiを用いると味に幅をもたらす効果のあるグリセロールが増加することが報告されている。筆者らは,清酒の多様化を図る手段として,このワイン製造における異種酵母の混合培養の考え方に着目し,清酒製造への導入を検討したので紹介する。

著者

有山 薫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.6, pp.402-409, 2014-06

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昨年の秋ごろレストランにおける食材の誤表示が発覚し,食品の原材料,産地の表示問題が改めて注目を集めた,酒類については地理的表示に関する表示基準により,本格焼酎の「壱岐」,「球磨」,「琉球」,「薩摩」,清酒の「白山」が保護されているところであるが,平成25年7月,ワインの「山梨」も新たに国税庁長官から指定されている。また,果実酒の平成24年度の課税移出数量は約35万KLとなっており,ワインがかなり普及してきている。しかしながら,本稿には日本産ブドウ原料との表示がある市販ワインの原料が外国産である可能性が示されている。ワイン製造に携る方々には本稿をよくお読みいただき,もう一度自社製品の表示について消費者の視点に立って見直して頂きたい。

著者

古川 壮一 平山 悟 森永 康

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.4, pp.228-238, 2014-04

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日本の伝統的発酵食品に関与する微生物は,麹菌,乳酸菌,酵母,酢酸菌などであり,これらの微生物は古くから生育環境が類似しているため共に協力しながら,共存・共生する環境で利用されてきました。こうした微生物内の相互作用が,発酵プロセスの安定化に重要な役割を果たしてきたと思われます。ここでは伝統的発酵食品として,清酒・ワイン・ビール・蒸留酒・酢・醤油・味噌・乳製品などに関わる微生物の共存と共生の意義について解説して頂きました。

著者

齋藤 浩 望月 太

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.2, pp.89-99, 2014-02

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「ボルド」や「ラインガウ」のようなワインの地理的表示は,伝統的なワイン生産国では当然のルールとして定着している。わが国では,これまで単式蒸留焼酎や清酒の一部に地理的表示が指定されていたが,平成25年7月に初めてのワインの地理的表示として国税庁長官から「山梨」が指定された。地理的表示は知的所有権として保護されるほか,EUでは「樽発酵」などの表示をするには地理的表示が必要とされている。海外で日本の地理的表示が認められるには今後の交渉が必要となるが,今回の指定は大きな前進と言える。

著者

神渡 巧 瀬戸口 智子 上田 次郎 吉永 優 緒方 新一郎 瀬戸口 眞治 高峯 和則 鮫島 吉廣

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.1, pp.49-56, 2009 (Released:2011-03-05)

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原料サツマイモの成分と芋焼酎の特徴香成分の関連性を検討し、以下のような知見を得た。1.原料サツマイモのデンプン価は、南九州でもっとも多く栽培されているコガネセンガンの27.9に対し、ダイチノユメ、ジョイホワイト、アケムラサキは30を超え、高デンプンの性質を持っていた。しかし、橙系のデンプン価は最大でも22.4と総じて低いものであった。2.サツマイモのβ-カロテン含量と製品のβ-イオノン濃度には、高い正の相関があり良好な直線関係が認められた。しかし、β-カロテン含量と製品のβ-ダマセノン濃度には明確な関係を確認できなかった。3.サツマイモのアントシアニン含量と製品のジアセチル濃度には、高い正の相関があり、良好な直線関係を確認できた。4.リナロールを特徴香成分としさわやかな柑橘香を持つ製品が得られるジョイホワイト以外のサツマイモとして、ダイチノユメを見出すことができた。5.ハマコマチ製品は、今回試醸した製品の中でβ-ダマセノン、リナロールおよびβ-イオノンなどの特徴香成分の濃度が最も高く、また官能評価においても、従来の芋焼酎にない魅力的な香気を持つ製品であることがわかった。

著者

伊藤 一成 福崎 智司 産本 弘之 三宅 剛史

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.10, pp.687-693, 2011-10 (Released:2012-12-06)

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我々は,生もとの小仕込み試験を行い, そこに含まれるオリゴペプチド成分について速醸もとと比較し解析を行った。その結果,生もとでは苦味ペプチドを含む全オリゴペプチドが速やかに減少するのに対し,速醸もとでは多くの苦味ペプチドが残存することを見いだした。こうしたオリゴペプチド成分の動向には酵母は関与しておらず,完成時の苦味ペプチド含量が麹歩合による顕著な影響を受けたことから,麹由来の酵素による苦味ペプチドの分解様式が生もとと速醸もとで異なっていると思われた。

著者

春見 隆文

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.10, pp.618-627, 2010-10 (Released:2011-05-27)

著者

高橋 梯二

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.107, no.6, pp.395-412, 2012 (Released:2013-10-08)

著者

喜多 常夫

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.7, pp.531-545, 2009 (Released:2011-03-05)

著者

喜多 常夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.7, pp.531-545, 2009-07-15

被引用文献数

1

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筆者の初めてめ海外産清酒の体験は、25年ほど前にさかのぼる。欧米ではいまや、日本人経営でない(中国人や韓国人経営、または欧米人経営の)日本食レストランは当たり前だが、すでに1980年代から英国、フランス、ドイツ、スペインではそのようなレストランが散見された。節約を旨とした当時のヨーロッパ出張では、和食が恋しいとき、日本人経営の店に比べると価格が安いそんな日本食レストランに入ることが多かった。そこでサケを頼むと、2度に一度の割で日本製でないサケがでてくるのに驚いた。韓国に白花(ペカ)という清酒があるのを知ったし、メニューにはSakeとあるのに清酒かどうか怪しいお燗酒が出てくる時もよくあった。またアメリカ産の清酒がずいぶんあるのにも驚いた。時代を経て、今では海外産のサケは、世界の日本食需要・サケ需要にとってなくてはならないものとなっている。日本国外で8カ国、20社以上が清酒・サケを製造しているし、焼酎(単式蒸留焼酎)と名のる商品も、8カ国以上、10数社で製造されている。清酒・焼酎の輸出実態については話題としてよく取り上げられるところだが、本稿では海外生産の清酒・焼酎の生産量について調査した情報を合わせて紹介し、日本製・海外製を含めた世界のマーケット動向を分析する。また、アメリカ、ブラジル、台湾、韓国、中国などの清酒生産の長い歴史を、共通の時間軸で記述し、長期的視点で見た現在のサケブームの背景を探る。これらを通じて、日本発の清酒と焼酎、さらに梅酒も含めた「日本の酒の将来」に関する提言を行いたい。

著者

喜多 常夫

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.8, pp.592-606, 2009 (Released:2011-03-05)

著者

喜多 常夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.8, pp.592-606, 2009-08-15

被引用文献数

1 1

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お酒の輸出と海外産清酒・焼酎に関する調査。日本の清酒、焼酎、梅酒の未来図。前稿では、海外生産の清酒・焼酎の生産事情を紹介し、日本製・海外製を含めた世界のマーケット動向を分析した。本稿では、アメリカ、ブラジル、台湾、韓国、中国などの清酒生産の歴史を包括的に記述し、長期的視点で見た現在のサケブームの背景を探る。これらを通じて、日本発の清酒と焼酎、さらに梅酒も含めた「日本の酒の将来」に関する提言を行いたい。

著者

藤沢 英夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.10, pp.628-640, 2010-10 (Released:2011-05-27)

著者

山田 康枝 江口 将也 伊豆 英恵 後藤 邦康 須藤 茂俊

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.9, pp.609-614, 2010-09 (Released:2011-12-19)

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本研究では、中枢神経系においてリラックス効果に主要な働きをしているGABAA受容体に対する日本酒成分の効果を明らかにするため、アフリカツメガエル卵母細胞に発現したGABAA受容体のチャンネル活性への日本酒成分の影響を検討した。受容体へ効果のある物質を特定しやすくするため、イオン交換クロマトグラフィーで日本酒を分画し、揮発性成分を除き濃縮するために凍結乾燥を行い、塩基性アミノ酸画分、中・酸性アミノ酸画分、有機酸画分、糖画分を得た。これらの日本酒画分存在下で測定を行った結果、得られた全ての画分にGABAA受容体を活性化する成分が存在することが示された。特に、有機酸を主に含む画分において、GABAが含まれないのにも関わらず、GABA活性が存在し、さらに高い活性化率を示すことがわかった。以上のことから、日本酒にエタノールやGABA以外のGABAA受容体活性化成分が存在することが示唆された。

著者

戸井田 仁一

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.7, pp.485-490, 2012-07-15

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みそ,しょうゆをはじめとして,発酵調味食品は,食品や加工食品等の調味の用途に用いられ,その品質は人の味覚による官能検査によって評価されている。調味食品の味は,多数の呈味成分の複合的な作用が,人の味覚によって感じ取られることで,認識されている。食品の開発研究では,官能検査による評価を行っているが,人の味覚を利用することから,評価値の安定性,多大な労力のために,センサーによる客観的評価値の導入が望まれている。近年では合成脂質膜や半導体をもちいた味センサーや匂いセンサーなどの装置が市販されている。食品の品質管理や新製品開発のために,迅速かつ簡便な評価技術としてセンサー技術が注目されている。著者らは,いち早く味センサーを導入し,長野県特産のみそ,しょうゆの品質評価の試験研究を行ってきた。そこで,味センサーの実際の測定例をあげながら,発酵調味食品における味センサー技術の利点と問題点について解説した。

著者

藤田 晃子

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.5, pp.271-279, 2011-05 (Released:2012-12-06)

著者

小片 重男

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会雑誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.71, no.7, pp.p488-495, 1976-07

被引用文献数

2

著者

大富 あき子

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.12, pp.926-938, 2009-12-15

被引用文献数

1

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醤油の消費は家庭用から業務・加工用へシフトしており,その中でもめんつゆは増加している。著者は心理学の分野で多用されるセマンティック・ディファレンシャル(SD)法は食品の食味特性(プロファイル)を求めるのに有効な方法であることを明らかにし,今回はめんつゆの味の官能評価に用いて,めんつゆの食味特性と品質(分析値)との関連を調べている。そして,つゆの材料としてグルタミン酸ナトリウムを付与し,鰹の天然だし,濃口醤油を適量用いることは,特に2倍,3倍に希釈して用いる市販の濃縮めんつゆの複雑な味に大きく寄与することを明確にしている。おいしいめんつゆを製造するために,メーカーに一読をお勧めしたい。

著者

後藤 奈美

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.3, pp.116-120, 2011-03 (Released:2012-12-06)

著者

松田 義弘 上木 厚子 上木 勝司

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.1, pp.57-74, 2009-01-15

被引用文献数

3 4

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サクランボ,ラ·フランス,リンゴ,ヤマブドウ及びアケビの各果実から<I>S. cerevisiae</I>を含む43菌株の香気生産性酵母を集積し,分離した。低pHでアルコール存在下での集積培養と集積されてきた酵母について18S rRNA遺伝子の部分配列のPCR–TGGE解析と塩基配列の比較による系統解析を組み合わせることで,自然環境中では稀少種である<I>S. cerevisiae</I>を効率良く分離することができた。<I>S. cerevisiae</I>菌株は,既報のサクランボからの分離株に加えて,ラ·フランスとリンゴから新たに13菌株が分離された。また<I>S. cerevisiae</I>以外でも,合計9菌種25菌株の香気生産性の野生酵母菌株が分離された。<br>分離した野生酵母菌株について炭素源資化性試験を行い生理的性質を調べたところ,ほとんどの菌株では分子系統解析での最近縁種についてのThe Yeast(1998)における記載と合致した。しかし,ラ–フランスから分離した5菌株とリンゴから分離した8菌株の<I>S. cerevisiae</I>菌株は,それぞれL-ソルボース資化性とトレハロース資化性においてThe Yeast(1998)における<I>S. cerevisiae</I>の記載と異なっていた。<I>S. cerevisiae</I>以外の菌株では,サクランボから分離された<I>C. ethanolica</I>関連のCeS 3株がラクトース資化性の点で,リンゴから分離された<I>P. guilliermondii</I>関連のPgR 4株がD-グルコサミン資化性の点で,ヤマブドウから分離された<I>H. uvarum</I>関連のHuY 1株とHuY 2株が2–ケト–グルコン酸の資化性の点でそれぞれの関連菌株についてのThe Yeast(1998)の記載と異なっていた。<br>分離した香気生産性野生酵母菌株の高級アルコールの生産性について主成分分析したところ,<I>S. cerevisiae</I>菌株の場合は,分離源ごとに緩やかな集まりとして判別できた。<I>S. cerevisiae</I>以外の菌株の場合は,種属ごとに緩やかな集まりとして区別された。その中で<I>P. kluyveri</I>の1菌株など菌株により特徴的な香気生産特性を示すものもあった。