42 0 0 0 OA 麹甘酒に含まれる成分について
32 0 0 0 OA 明治初年の京都のビール
12 0 0 0 OA 発酵と腐敗を分けるもの
10 0 0 0 OA 健康と美容に貢献する「酒粕」の成分
8 0 0 0 OA ビールに特徴的な香りを付与するホップ由来香気成分
8 0 0 0 OA LC-MS/MSを用いた醤油および植物性食品中のニコチアナミンの定量分析
8 0 0 0 OA 料理に使う日本酒の効果
7 0 0 0 OA 亜鉛吸収を向上させる食品因子の探索
5 0 0 0 OA かつおだしが攻撃行動を低下させる仕組み
4 0 0 0 OA 淡水魚のナレズシ文化
- 著者
- 堀越 昌子
- 出版者
- 日本醸造協会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.107, no.6, pp.389-394, 2012-06 (Released:2013-10-08)
4 0 0 0 OA 発酵漬物における乳酸菌のはたらき
4 0 0 0 OA 甘味の基礎知識
3 0 0 0 OA 古都に眠る千年の地下水脈
3 0 0 0 OA モンゴルの馬乳酒アイラグの伝統製法と微生物学的特徴
3 0 0 0 OA 地ビール業界の現況と展望
(1)平成26酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の「マスカット様」,「ライチ様」,「柑橘様」と表現される香り特性について,チオール類の関与を予測した検討を行った。(2)チオール類の関与が考えられるコメントや指摘のあった試料25点の4MMP含量は,5~14ng/Lで,いずれも以前に報告した清酒における4MMPの検知閾値(1.2ng/L)よりも高かった。(3)チオール類を選択的に抽出した試料のGC/Oを行った結果,4MMP以外のチオール類も清酒中に存在する可能性が示唆された。(4)4MMPを添加した清酒の官能評価試験を行い,清酒の香味に対する4MMPの影響を調べた。その結果,8.0ng/L以上の4MMPの添加により,「硫黄系」の香り特性が有意に増強された。また,16.0ng/L以上の4MMPの添加により,総合的な香味評価は有意に低下したものの,「マスカット」,「ライチ」,「柑橘」などと表現される「果実様」の香り特性も増強された。
2 0 0 0 OA 塩麹に含まれる麹由来酵素および食塩の食肉調理への効果
2 0 0 0 OA 日本産ラム酒の揮発性成分組成の特性
日本産ラム酒(n=18)とカリブ海諸国及びインド洋諸国のラム酒(n=32)の低沸点香気成分及び中高沸点香気成分84成分を分析・比較し,日本産ラム酒と当該ラム酒では34成分に有意差が認められた。これらの成分の内6成分(1-ヘキサノール,グアイアコール,コハク酸ジエチル,活性酢酸アミル,アセトアルデヒド及びフルフラール)を用いた日本産ラム酒及びカリブ海諸国及びインド洋諸国のラム酒の判別分析では50点の内50点が正しく判別され,更に,判別精度を検証したところ100%の精度であった。得られた判別係数の頑強性を調べるため,上記試料と異なる海外産ラム酒(n=40)と日本産ラム酒で判別分析したところ,92.5%が適切に分類された。以上の結果から,日本産ラム酒は揮発性成分を用いた判別分析により比較的高い精度で,海外産ラム酒と判別されると考えられた。この他,成分から推定される日本産ラムの製造工程についても考察した。