著者

中野 明日香 粉川 美踏 北村 豊

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.3, pp.124-129, 2018

被引用文献数

4

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<p>本実験では,比容積とテクスチャー改善を目的にグルテンフリー米粉パンへの米ゲルの添加を検討した.米ゲルには高アミロース品種であるモミロマンを使用し,白米と玄米それぞれを5つの水分条件で炊飯し,高速せん断撹拌したものを調製した.米ゲル,米粉,水および副材料を混合し,ホームベーカリーを用いてパンを調製し,硬さ·硬さ変化率·比容積·断面写真で評価をした.</p><p></p><p>製パンの原料配合において,水は大きな割合を占めており,加水量は製パン性やその後のパン品質に大きく影響を与えるため,本実験では,加水量,白米と玄米の違いが製パン性に与える影響を検討した.得られた知見を以下に示す.</p><p>·米ゲルは白米,玄米それぞれから調製したものを使用したが,硬さや比容積の点ではほとんど有意差はみられなかった.</p><p>·水分量が少ない硬めの米ゲルを使用し,かつ,製パン段階での加水量が多いほど,硬さは小さく,比容積は大きい傾向がみられた.</p><p>·硬さ変化率(製造後3日間のパンの硬さの増加率)では,有意差がみられなかった.</p><p>·本研究で硬さや比容積の点において,最適水分量だと考えられた全体水分量100%パンについて,断面写真を観察すると気泡が大きく形状が悪いといった問題がみられた.</p>

著者

内田 あゆみ 陶 慧 荻原 淳 赤尾 真 熊谷 日登美 松藤 寛 竹永 章生 櫻井 英敏

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.56, no.12, pp.639-646, 2009-12-15

参考文献数

16

被引用文献数

3

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ジャンボリーキ鱗片から得られた泡粉末と比較のために鱗片末およびクルクミンを用いてGaINにより誘発される急性肝障害およびEtOHによって惹起される慢性肝障害モデルラットに対する影響を調べた.また同時に,推定関与成分として生鱗片からサポニンの単離・同定を試みた.その結果,ジャンボリーキの泡粉末および鱗片末は,GaIN,およびEtOHのラットへの投与実験において急性肝障害時の機能低下を抑制すること,またアルコール吸収を抑制することにより慢性肝障害を予防することを明らかにした.そして,その関与成分として既知のステロイドサポニンである(25R)-spirost-5-ene-2&alpha;,3&beta;-diol-3-<I>O</I>-{<I>O</I>-&beta;-D-glucopyranosyl-(1→2)-<I>O</I>-[&beta;-D-xylopyranosyl-(1→3)]-<I>O</I>-&beta;-D-glucopyranosyl-(1→4)-&beta;-D-galactopyranoside},(C<SUB>50</SUB>H<SUB>80</SUB>O<SUB>23</SUB>,MW : 1048),カラタビオサイドAの存在を提示した.

著者

渡辺 満 鮎瀬 淳

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.56, no.4, pp.215-222, 2009-04-15

参考文献数

33

被引用文献数

2

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リンゴ果実に接種した<I>P. expansum</I>の,マイコトキシン産生量に及ぼすリンゴ品種および果実成分の影響を検討した.<BR>(1) 日本のリンゴ主要5品種への<I>P. expansum</I>(ATCC 36200)の接種によるパツリン産生量は,「ジョナゴールド」が「ふじ」よりも有意に多かった.「つがる」「さんさ」「王林」でのパツリン産生量は「ジョナゴールド」よりも少なく「ふじ」よりも多かったが,いずれも他品種の産生量と有意差はなかった.腐敗果から分離した3菌株を使用した3品種のリンゴへの接種試験では,「ジョナゴールド」が「ふじ」および「王林」よりもパツリン産生量が多かった.<BR>(2) パツリン同様果実で産生の恐れのあるシトリニンは2回の接種試験,エクスパンソリデスA/Bは1回の試験で,品種間での産生量の違いは認められなかった.<BR>(3) パツリン産生量と相関の認められたリンゴ果実成分は,全ポリフェノール量とリンゴ酸量であった.それに対して,パツリン産生量と全遊離アミノ酸量との間には負の相関関係が認められ,糖含量との間には相関関係は認められなかった.<BR>これら結果から<I>P. expansum</I>によるリンゴ果実でのパツリン産生には,リンゴ品種および複数の果実成分が影響することが示唆された.

著者

秋山 正行 片倉 友義 渡邊 武俊 今吉 有理子 池田 三知男 市橋 信夫 大西 正展 岩渕 久克

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.2, pp.76-83, 2012-02-15

参考文献数

12

被引用文献数

1

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(1) ゲーブルトップ紙容器の透過香気成分を捕集するガラス製装置を作製した.<BR>(2) グレープティーの透過香気成分の捕集条件を検討した結果,SPMEファイバー種:PDMS/DVB,捕集温度:10℃,捕集時間:30分間,捕集タイミング:24時間静置後,に設定した.<BR>(3) ノンバリアとバリア容器種間で,香気成分量に差が認められるグレープティーの透過香気成分を明らかにした.特にエステル類において差が顕著であった.<BR>(4) 容器種間で透過香気の匂い強度が顕著に異なる,6種の匂い成分(ethyl 2-methylpentanoate, ethyl butanoate, ethyl 2-methylbutanoate, ethyl 3-methylbutanoate, ethyl 2-methylpentanoate, methyl anthranilate)を明らかにした.

著者

伊藤 満敏 大原 絵里 小林 篤 山崎 彬 梶 亮太 山口 誠之 石崎 和彦 奈良 悦子 大坪 研一

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.12, pp.576-582, 2011-12-15

参考文献数

31

被引用文献数

2 7

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有色素米8品種(赤米4種,紫黒米4種)と対照のコシヒカリについて,抗酸化能(活性酸素吸収能(ORAC)およびDPPHラジカル消去能)の測定,ならびにフォーリン-チオカルト法を用いた総ポリフェノール含量の測定を行った.有色素米の抗酸化能は総ORACが58.0-169.4 &mu;mol TE/g-dry weight,DPPHラジカル消去能が10.8-52.2 &mu;mol TE/g-dry weightの範囲であり,いずれも「コシヒカリ」の24.9および2.5 &mu;mol TE/g-dry weightに比べて著しく高かった.総ポリフェノール含量とH-ORACおよびDPPHラジカル消去能には高い正の相関(<I>r</I>=0.984および<I>r</I>=0.948,<I>p</I><0.01)があり,H-ORACとDPPHラジカル消去能との相関性も高かった(<I>r</I>=0.946,<I>p</I><0.01).また赤米からはプロアントシアニジンが,紫黒米からはアントシアニンが検出され,これらポリフェノール成分含量と抗酸化能との相関も高かった.5品種の有色素米において,収穫年の違いにより抗酸化能およびポリフェノール含量は増減したが,品種間の大小関係への影響は少なかった.以上の結果より,有色素米が抗酸化能の供給源として有用であり,その主要な抗酸化成分はポリフェノールであることが示唆された.

著者

林 徹 翠川 美穂

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.10, pp.471-475, 2011-10-15

参考文献数

8

被引用文献数

2

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3月11日の東日本大震災に伴う原子力発電所の事故以降、われわれが口にする食品や水などの放射能汚染が次々と明らかになっている.3月中旬の水素爆発直後はホウレンソウ、しいたけ、牛乳、水道水などの汚染、汚染水の海洋放出が始まるとコウナゴをはじめとする魚介類の汚染、そして7月中旬にはセシウムで汚染した牛肉の販売が明らかになった.また、母乳や子供の尿からは放射性元素が検出されている.その結果、国民の間に健康への不安が広がり、科学的な情報提供が求められている.そこで、放射能や放射線の基礎から放射能汚染した食品、飲料、大地が健康に及ぼす影響について解説する.

著者

日本食品科学工学会 [編]

出版者

日本食品科学工学会

巻号頁・発行日

1995

著者

前橋 健二 大戸 亜梨花 山本 達彦 浅利 妙峰 柏木 豊

出版者

日本食品科学工学会

巻号頁・発行日

vol.62, no.6, pp.290-296, 2015 (Released:2015-11-24)

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(1) 市販塩麹製品14点の成分の平均値は,水分50.2%,食塩11.0%,還元糖21.9%,ホルモール窒素0.07%であった。酵素活性は全く検出されないものも見られたが多くの製品にデンプン分解系酵素やタンパク質分解系酵素が検出された。(2) 塩麹の製造条件として,還元糖およびホルモール窒素量の消長の点では60℃で6時間以上の消化が必要であるが,残存酵素活性を考慮すると50℃~60℃で6時間程度の短時間消化による方が適当であると判断された。(3) 麹抽出液での試験では,10%食塩の存在でα-アミラーゼ活性の熱安定性は低下しプロテアーゼの熱安定性は若干向上する傾向が見られた。また,10%グルコースの存在ではプロテアーゼ活性の熱安定性がさらに向上する傾向が見られた。

著者

木村 俊之

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.57, no.2, pp.57-62, 2010-02-15

参考文献数

24

被引用文献数

2 6

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近年の疫学的研究により、食後高血糖が心筋梗塞などの動脈硬化性疾患に対する独立した危険因子であることが明らかにされ、食事後の血糖のコントロールが糖尿病予防のターゲットと考えられている。我々が摂取している食品成分の中には食後血糖値の上昇を穏やかにするものがあり、食習慣に取り入れることで糖尿病の予防効果が期待される。桑葉は古くから糖尿病の予防効果が謳われてきた素材であり、科学的アプローチにより、その有効成分、メカニズム、効能などが解明されつつある。本総説では、桑葉の糖尿病予防食素材への可能性と筆者らの取り組みについて解説する。

著者

木村 俊之

出版者

日本食品科学工学会

巻号頁・発行日

no.2, pp.57-62, 2010 (Released:2011-03-28)

著者

内山 成人

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.7, pp.356-363, 2015

被引用文献数

5

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日本人女性の平均寿命は86.4歳(2012年)と世界一であるが,介護なしで過ごせる健康年齢は73.6歳と12.8年の差があり,いかに健康年齢を維持するかが問題である。一方,女性の閉経年齢は50歳前後であり,閉経後のQOLが健康年齢にとって重要になってくることは言うもでもない。これまで大豆イソフラボンの女性ホルモン様作用(エストロゲン様作用)が着目され,種々の研究結果が報告されてきたが,その結果が一致していないため,十分なエビデンスがないと結論付けられているのが現状である。そこで,2002年にセッチュルらは大豆イソフラボンの活性本体が代謝物のエクオールではないかとの仮説,つまり"エクオール仮説"を提唱し,エクオールが着目されるようになった。最近我々は,エクオールを直接摂取可能な食品(SE5-OH)を開発したので,その開発背景と有用性について紹介する。

著者

肥後 温子 寺本 あい 五十川 友子 引地 由佳里

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.8, pp.382-391, 2011-08-15

参考文献数

16

被引用文献数

1

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多機能オーブンレンジのオーブン(Ov),グリル(Gr),スチーム(Sm),マイクロ波(Mw)加熱機能および過熱水蒸気のオーブン加熱機能(SSO),過熱水蒸気のグリル加熱機能(SSG),スチームとマイクロ波の併用加熱機能(Sm+Mw)の違いを,食パンのテクスチャー,水分,焦げ色を指標として比べた.<BR>(1) 過熱水蒸気を使用したSSG, SSOでは加熱初期に急速に軟化し,軟らかさとパリ感を兼ね備えた破断特性が得られた.オーブンとスチームを併用したSm 180℃では軟化効果のみが認められた.<BR>(2) 過熱水蒸気のグリル機能(SSG)では焦げ速度がGrの約2.5倍,過熱水蒸気のオーブン機能(SSO)では焦げ速度がOvの約2倍速く,Sm 180℃では焦げ速度がOvの約1.2倍速かった.<BR>(3) 一定の焦げ色に到達した時間はSSG<SSO<Gr<Sm 180℃<Ovの順となり,短時間で焦げた試料ほど残存水分量が多くなった.<BR>(4) モデル系を使って水分布を調べた結果,SSG, SSOに特有の破断特性は,試料表面の乾燥の速さ,焦げ速度の速さ,内部水分量の多さによって説明することができた.<BR>(5) マイクロ波加熱したパンは急速に硬化し,Ovの約2倍大きい破断特性を示した.スチームを併用することによって硬化時間は遅くなったが,長く加熱するとMwと同じ硬さになった.

著者

佐川 岳人 工藤 由貴 西口 隆夫 川向 孝知 坂倉 幹始 塩田 晃久 星 大海 松本 恵子 渡辺 淳

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.7, pp.335-340, 2015

被引用文献数

7

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Direct analysis in real time mass spectrometry (DART-MS)を利用して,食品から連続的に放出される揮発性成分を,フレーバーリリース現象として測定することを試みた.<BR>分析用試料として,チョコレートに類似した性質を持つ,モデル食品を作成し使用した.モデル食品の構成は,パーム核硬化油,乳糖,グラニュー糖をベースとし,そこに<i>l</i>-carvoneと<i>d</i>-limoneneを添加したものである.連続的な揮発性成分の測定には,DARTイオン源と質量分析計を,揮発性成分分析専用のデバイスを組み込んだシステムを使用することで対応し,モデル食品から加熱溶解する際に放出される<i>l</i>-carvoneと<i>d</i>-limoneneを測定した.<BR>結果として,本システムを用いることで毎秒1ポイントの連続的な揮発性成分の測定が可能となり,秒単位で変化するフレーバーリリース現象を捉えることができた.また,本モデル食品では<i>l</i>-carvoneと<i>d</i>-limoneneではフレーバーリリースの挙動が異なる事も確認された.さらに,質量分析計の分析条件を最適化することにより,ミリ秒単位での測定の可能性も示唆された.

著者

三宅 義明 井藤 千裕 糸魚川 政孝

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.1, pp.38-42, 2013-01-15

参考文献数

10

被引用文献数

1

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小笠原&middot;島レモンに含まれる機能性成分のフラボノイド,フェニルプロパノイド,クマリン類の特徴を調べることを目的に,低熟度,高熟度の小笠原&middot;島レモン,マイヤーレモン,ユーレカレモン,温州みかんに含まれる各成分を定量分析し,比較検討した.小笠原&middot;島レモンはフラボノイドのヘスペリジンが主成分であり,未熟果実のアルベドに多く含まれていた.マイヤーレモンから単離報告<SUP>8) </SUP>されているフェニルプロパノイドのメイエリンは小笠原&middot;島レモンのアルベドに多く含まれ,ユーレカレモンより高含有であった.小笠原&middot;島レモンに特徴的な物質を単離し,7-メトキシ-5-プレニロキシクマリンと同定した.小笠原&middot;島レモンのクマリン類は,5,7-ジメトキシクマリンと7-メトキシ-5-プレニロキシクマリンが低熟度果実フラベドにユーレカレモンに比べて高含有であった.小笠原&middot;島レモンに含まれるこれら機能性成分の成分組成と含有量は全般的にマイヤーレモンと類似していた.

著者

三宅 義明 井藤 千裕 糸魚川 政孝

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.4, pp.178-181, 2011-04-15

被引用文献数

1 1 2

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マイヤーレモンは,レモン類とマンダリン類の自然交配種と考えられ,これのフラボノイド,クマリンの含有量の特徴をユーレカレモン,ウンシュウミカン,ネーブルオレンジとの比較により調べた.マイヤーレモンのフラボノイドの特徴は,eriocitrin, hesperidin, nobiletinの含量がウンシュウミカン,ネーブルオレンジに類似し,narirutin, 6,8-<I>C</I>-diglucosylapigenin, 6,8-<I>C</I>-diglucosyldiosmetin, diosminはユーレカレモンと類似していた.各果実のフラボノイド含量を主成分分析したところ,主成分第一と主成分第二の散布図ではマイヤーレモンは,ユーレカレモンとマンダリン類(ウンシュウミカン,ネーブルオレンジ)の中間位置であった.クマリンの5-geranyloxy-7-methoxycoumarin, 8-geranyloxypsoralen, 5-geranyloxypsoralenはユーレカレモンに特有に存在し,マイヤーレモンには含まれていなかった.5,7-dimethoxycoumarinはマイヤーレモンに特徴的に高含有であり,果皮緑色の未熟果実に多く含まれていた.

著者

杉山 純一 蔦 瑞樹

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.9, pp.457-465, 2013-09-15

参考文献数

16

被引用文献数

5

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光の指紋の説明をする前に,まず既存の蛍光という現象を説明する。通常,蛍光とは,図1(左)に示すように,ある特定波長成分だけからなる光(励起光)を試料に照射し,それによって生じる様々な波長の光(蛍光スペクトル)のことを指す。日常では,蛍光灯の白色光は,蛍光管の内側から目に見えない短波長の光が蛍光管内側に塗られた蛍光体に照射され,白色光を生じる蛍光現象である。また,よく遊園地のお化け屋敷などの暗闇で,ブラックライトという,これも目に見えない光が白いYシャツにあたると,青白く光ってみえるのも,洗剤やシャツ等に含まれるリン(p)による蛍光現象である。そして,このような蛍光現象を利用して,さまざまな化学成分の判別・定量を行うのが蛍光分析法である。しかし,この場合は,刺激(特定の励起波長)が1種類,それに対する応答(蛍光スペクトル)が1本というひと組の刺激と応答の情報を解析することになる。しかしながら,情報は多ければ多いほど,その中に含まれる有用な情報が抽出できる可能性が高い。そこで,情報量を多くすることを考える。それには,刺激を複数にし(つまり,複数の励起波長を順次走査して照射),それに対する応答(蛍光スペクトル)も複数本,得られれば,図1(右)のような3次元の膨大な情報が得られる。この3次元データを上から見れば,等高線図のようなパターンが観察される。このパターンは,その試料特有の蛍光特性が全て表現されたものと考えられ,蛍光指紋(Fluorescence Fingerprint),または励起蛍光マトリクス(Excitation Emission Matrix)と呼ばれ,本稿が主題とする「光の指紋」である。

著者

御堂 直樹 徳永 美希 磯村 隆士 野口 孝則

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.6, pp.262-267, 2012-06-15

参考文献数

17

被引用文献数

1

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本研究は,摂取するスープの温度が温度感覚,体温および心拍数に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした.健常女子大学生13名(22.2 _mls00b1/ 3.2歳)を被験者とし,ランダム化クロスオーバーデザインにて試験を実施した.前夜から絶食した状態で温スープ(87 kcal,70℃),冷スープ(87 kcal,10℃)または温湯(0 kcal,70℃)をそれぞれ異なる日の朝に摂取させ,摂取後60分間の温度感覚,鼓膜温,口腔温,心拍数などを測定した.温度感覚と口腔温の変化量は,摂取直後に温スープと温湯で冷スープに比べ有意に高値を示した.鼓膜温変化量は,3試験区間に有意差が認められなかった.心拍数変化量は,摂取直後に温スープで,冷スープと温湯に比べ有意に高値を示した.摂取直後の口腔温は局部的な温度を反映し,鼓膜温は核心温度を反映すると考えられる.従って,スープ摂取直後の温度感覚の変化には,核心温度ではなく局部的な温度変化が関与すると推察された.また,試験食の中で温スープのみに認められる要因はより高いおいしさであったため,温スープ摂取後の心拍数の変化には,おいしいと感じられる味刺激が関与すると推察された.

著者

鈴木 泰輔 秋山 正行 松井 洋明 溝田 泰達 住 正宏 岩附 慧二

出版者

日本食品科学工学会

巻号頁・発行日

vol.61, no.5, pp.199-205, 2014 (Released:2014-09-25)

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間接加熱法(PLT)および直接加熱法(INJ)によるUHT殺菌牛乳(TBA容器)の10℃での長期保存における物理化学的性状および官能特性の変化を調査した。各殺菌牛乳の殺菌直後の乳清タンパク質変性率,RNT,フロシン,およびラクチュロースの分析結果から,加熱殺菌による影響は150℃ 2.4秒間のINJ殺菌牛乳の方が,140℃ 2秒間のPLT殺菌牛乳よりも小さいことが示された。保存経過に伴い両殺菌牛乳のRNTは次第に減少したが,その程度はINJ殺菌牛乳の方がPLT殺菌牛乳に比べて小さかった。溶存酸素量は,両殺菌牛乳とも保存経過に伴い同様に減少する傾向がみられたが,保存期間を通じてINJ殺菌牛乳の溶存酸素量はPLT殺菌牛乳と比べて極めて少なかった。専門家パネルによる官能属性評価スコアを用いた主成分分析により,両殺菌牛乳ともに,保存経過により濃厚感が増し新鮮感が減少するが,INJ殺菌牛乳の方がPLT殺菌牛乳よりも濃厚感と新鮮感が強いことが示された。また,官能総合評価において,保存開始時のINJ殺菌牛乳は,PLT殺菌牛乳よりも評価スコアが高く,保存経過に伴いINJ殺菌牛乳の評価スコアはほとんど変化しなかったのに対し,PLT殺菌牛乳の評価スコアは低下する傾向がみられた。以上より,直接加熱法(INJ)によるUHT殺菌は,間接加熱法(PLT)よりも品質の安定性に優れ,風味上も好ましいLL牛乳の製造に適する可能性が示唆された。

著者

内田 あゆみ 荻原 淳 熊谷 日登美 赤尾 真 松藤 寛 櫻井 英敏 関口 一郎

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.56, no.5, pp.280-285, 2009-05-15

参考文献数

11

被引用文献数

1 5

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ジャンボリーキ(大粒ニラネギ)と他のネギ属について,スルフィドおよびスルフィド基質成分を比較した結果,ジャンボリーキは,ニンニクやGHガーリックとは異なり,リーキに近似することが判明した.<BR>すなわち,ジャンボリーキから生成するスルフィドとしてM-SS-M(1.7mg/kg wet wt),M-SS-Pe(15.7mg/kg wet wt kg),P-SS-Pe(7.5mg/kg wet wt),M-SSS-M(21.5mg/kg wet wt),M-SSS-P(10.0mg mg/kg wet wt),M-SSS-Pe(14.0mg/kg wet wt),alk(en)yl CS0として,MCS0(4.1&plusmn;0.5mg/kg wet wt),PCSO(0.1&plusmn;0.3mg/kg wet wt)およびPeCSO(2.4&plusmn;0.4mg/kg wet wt)が検出され,その総量はタマネギ,およびリーキと類似していた.<BR>またスルフィド基質前駆体物質であるGlu-alk(en)yl Cの検索を試みたところ,Glu-PEC(87mg/kg wet wt)が単離,同定された.<BR>従って,ジャンボリーキの低臭気発現機構は,リーキと同様に,基質前駆体物質のGlu-PECが&gamma;-グルタミルトランスペプチダーゼにより<I>S-E</I>-1-プロペニルシステイン(PEC)となり,これが酸化される結果,スルフィド基質であるPeCSOが形成され,もともと存在するalk(en)yl CSOと共にアリイナーゼ(C-Sリアーゼ)によりジアルキルチオスルフィフィネートを経由でスルフィドが形成されるものと推定された.

著者

日坂 弘行

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.1, pp.1-6, 2011-01-15

参考文献数

5

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Retort pouch peanuts are a new product manufactured with the aim of increasing peanut production and consumption. Retort pouch peanuts are produced using raw pods and have a soft texture, similar to when boiled. This product is ready-to-eat and can be stored for long periods at room temperature. Cultivation controls and low temperature maintenance of raw pods, from harvest to retort treatment, are important for the manufacture of high quality products, both in appearance and taste. Retort pouch peanuts are a food produced by close co-operation of the grower and manufacturer, and since its introduction over 10 years ago, it has maintained a stable presence in the peanut-processing sector.