著者

中田 勇二 下田 満哉 筬島 豊

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.12, pp.848-854, 1997-12-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

7

被引用文献数

1

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市販品,及び試作品の中からフレーバー特性の異なる29種類のごま油の官能評価を行い,得られた結果を主成分分析により解析し,各々のごま油のフレーバーを客観的に特徴付けた.(1) ごま油のフレーバーを特徴付ける用語として抽象的用語37語,具体的用語26語,計63語が挙げられた.(2) ごま油フレーバーの評価用語として適正であるかどうかみる為にアンケート調査を行い,さらには専門パネルによる実試料の評価に基づいた評価用語のスクリーニングと新たな評価用語の追加を行った結果,香ばしい,劣化した,強い,苦い,軽い,複雑な,後に残る,まろやかな,渋い,ナッツ様の10語をごま油フレーバーの評価用語として選択した.(3) 29種類のサンプルについて,専門パネルにて評価用語10語について6段階で官能評価を行った.得られた評価データを主成分分析で解析したところ,29種類のごま油はそのフレーバー特性に基づいて9つのグループに分けることができた.(4) 熱風焙煎試作品は苦い,渋い,後に残るという共通の特徴を有しており,焙煎強度が高いほど,その傾向が強かった.遠赤外線焙煎試作品は,軽い,まろやかな,ナッツ様,複雑な,香ばしい特徴を有しており,焙煎強度が高いほど,複雑な,香ばしい風味が増し,低いほど軽い,まろやかな風味が増した.

著者

進藤 久美子 安井 明美 大澤 良 堀田 博 鈴木 東子 金子 勝芳 鈴木 建夫

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.6, pp.449-452, 2001-06-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

12

被引用文献数

1 2

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玄ソバについて古くから行われている寒ざらし処理が,ソバ殻を除いた可食部の成分組成に与える影響を検討し,そば切りの品質向上効果にかかわる伝承の実証を試みた.(1) 寒ざらし処理後も,タンパク質,脂質,炭水化物,灰分,無機質,食物繊維およびルチンについては,ほとんど溶出していなかった.(2) 寒ざらし処理により,全ポリフェノール量の低下および遊離アミノ酸組成の変動が認められ,遊離アミノ酸の中ではγ-アミノ酪酸(GABA)が2倍に増加していた.(3) 成分含有量に大きな変化は見られなかったが,ポリフェノール量と遊離アミノ酸組成の変化は,そば切りの品質向上の可能性を示していると考えられた.

著者

川上 いずみ 村山 伸樹 川崎 貞道 伊賀崎 伴彦 林田 祐樹

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.55, no.11, pp.559-565, 2008-11-15 (Released:2008-12-31)

参考文献数

7

被引用文献数

1 10

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本研究ではそばの風味とテクスチャーに与える,保存温度の影響を官能評価と機器分析により確認し,食味保持に適した保存温度の確認と機器分析による客観的手法の確立を行った.石臼挽きソバ粉をクラフト包材に7日間異なる温度で保存し,官能評価と機器分析,味覚認識装置(味覚センサ),GC-MSクロマトグラフィ,テクスチャーアナライザによる分析で次のような知見が得られた.(1)官能評価では保存温度が高いと食味が低下し,苦味の増加が起こることが明らかとなった.しかしながら,保管温度5℃では苦味が強く異なる傾向を示しており,結露による水分変化により食味が変化することが明らかとなった.(2) 機器分析では味覚認識装置(味覚センサ),GC-MSクロマトグラフィ,テクスチャーアナライザによるいずれの分析でも,保存温度の違いによる食味の変化を確認できた.味覚センサでは保存温度による「苦味」,「酸味」,「渋味」を示唆するセンサ出力の変化が確認され(P<0.05)5℃保存サンプルでは「苦味」,「渋味」を示唆するセンサ出力で異なる挙動が確認できた.GC-MS分析では「そばの香り」と定義した香気成分は保存温度が高いほど減少し,保存温度が低い方が香りは保持されることが示唆された.テクスチャーアナライザでも5℃保存サンプルが最も食感がやわらかくなり,−18℃では硬さがあることが確認できた.(3) 官能評価と機器分析値との相関は,味覚認識装置(味覚センサ),テクスチャーアナライザで確認され,これらの方法がそばの食味の客観的分析法として有効であることが示唆された.テクスチャーアナライザの「抗張力」と食感「硬さ」との間で相関の可能性が示唆された.官能評価「酸味」は味覚センサの3chと0.63,4chと0.70,2chと0.74,5chと0.88という相関が確認できた.試料数nを増やし相関の精度を向上することで,味覚センサでそばの味の違いを判別できる可能性が示唆された.(4) そばの食味を維持するには保存温度が低い方が適していることか明らかとなり,クラフト包材で保存する場合5℃温度では結露の問題があることから−18℃の低温が適していることがわかった.

著者

鈴木 彌生子 國分 敦子 絵面 智宏 中山 和美

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.1, pp.1-10, 2013-01-15 (Released:2013-02-28)

参考文献数

30

被引用文献数

2 2 3

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本研究では,三陸産(45検体)·鳴門産(64検体)·中国(54検体)·韓国(46検体)において産地の明確な湯通し塩蔵ワカメを浜単位で入手し,炭素·窒素·酸素安定同位体比を用いて,産地判別の可能性を検証した.鳴門産については,炭素·窒素同位体比ともに,個体内変動·季節変動·地域変動が小さく,全般的に値が安定した傾向が見られた.また,鳴門産の窒素同位体比は10.7±1.1‰(平均値±標準偏差)となり,三陸産(1.4±1.9‰)·韓国産(0.5±1.6‰)·中国産(3.0±2.5‰)よりも有意に高い傾向が得られた.一部中国産については,炭素同位体比が低く,窒素同位体比が高くなる傾向が得られた.酸素同位体比は,韓国産が比較的高い値を示したが,日本·中国·韓国の平均値の差は2.1‰となり,地域差は小さかった.炭素·窒素同位体比の結果を用いて,鳴門産とその他(三陸·中国·韓国)の2群について判別分析を行った結果,判別関数を構築した試料について,正答率を計算すると,鳴門産は98.4% (64点中),その他産は99.4% (145点中)となった.交差検証法を用いて判別関数の精度を検証した結果,96.8%の鳴門産が正しく分類された.年変動といった検証が必要であるが,炭素·窒素同位体比によって,鳴門産を判別できる可能性が高いと考えられる.

著者

岡田 稔

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.9, pp.617-618, 1984-09-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

1

著者

沢村 信一 原口 康弘 池田 博子 園田 純子

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.57, no.7, pp.304-309, 2010-07-15 (Released:2010-09-01)

参考文献数

8

被引用文献数

3 9 3

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(1) 石臼抹茶,ボールミル抹茶,粗粉抹茶の中位径は,15~20μm,最大径は50μm以上であり,微粉抹茶,ジェットミル抹茶の中位径は,5μm以下,最大径は10μm以下であった.(2) ジェットミル抹茶の円形度は,石臼抹茶,ボールミル抹茶と比較して高く,円形度の違いが伸展性試験や流動性に影響を及ぼしていると推測された.(3) 伸展性試験は,粒度の微細なジェットミル抹茶の伸展性が粗い粒度の粗粉抹茶と比較して2倍以上良かった.また,触感においては,伸展性試験の結果以上に,微細さや粗さを感じた.(4) ジェットミル抹茶の流動性は,流動開始振動加速度が一定しており,流動速度や流量も一定であった.これに対して,微粉抹茶は流動開始振動加速度が一定せず,流動速度や流量も一定でなかった.これは,円形度が高いことに起因すると考えられる.(5) 微粉抹茶の起泡性は,粗粉抹茶と比べて非常に優れていた.泡沫の起泡性向上や安定化には,粒子が微細であるとこが重要であることが分かった.

著者

大澤 俊彦

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.9, pp.728-735, 1995-09-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

18

被引用文献数

1

著者

北岡 桃子 岡村 暢子 一瀬 博文 後藤 雅宏

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.55, no.4, pp.164-169, 2008-04-15 (Released:2008-05-31)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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FRIP法は,DNA中の既知のSNPsを検出する技術である.1つの品種に対して1組の蛍光ドナー/アクセプタープローブを用いることで,特定の種であるか否かを判別可能であり,解析時間も短く,高精度で解析できる特徴を持つ.本研究では,2色の蛍光プローブを用いたFRIP法により,太平洋産および大西洋産クロマグロの同時種判別技術を開発した.FITC標識した太平洋産クロマグロ識別用プローブおよびTAMRA標識した大西洋産クロマグロ識別用プローブを同一溶液中に混合した.6種のマグロサンプルからそれぞれ転写RNAを調製し,プローブとのハイブリダイゼーション反応を行ったところ,すべてのサンプルにおいて,一旦FRETによる蛍光の消光が確認された.さらに得られたDNA : RNAハイブリッド溶液にRNase Aを添加すると,ミスマッチの有無に応答して蛍光強度に変化が生じ,精度良く種を判別できた.同様の結果は,UV光を励起光として用いた目視判別用の濃縮反応液においても確認された.FRIP法は,簡易,迅速,高精度で安価な分析法として,様々な場面で利用されるものと期待される.

著者

Patricia Yuca HAMAGUCHI WuYin WENG Takeshi KOBAYASHI Jiraporn RUNGLERTKREINGKRAI Munehiko TANAKA

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.13, no.3, pp.200-204, 2007-08-25 (Released:2007-10-04)

参考文献数

22

被引用文献数

4 16

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Fish muscle protein films were prepared from blue marlin (Makaira mazara Jordan & Evermann) meat which had been stored at 30°C to intentionally lower the meat quality. In this study, the effects of meat quality and pH on the formation of these protein films were investigated. Moreover, ε-polylysine was added to the film-forming solutions to reduce the microbial population of films. The mechanical properties of the films were slightly affected by acidic and alkaline pHs. However, the water vapor permeability of muscle protein films was not affected by either the quality of the fish meat or the pH of the film-forming solutions. SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate- polyacrylamide gel electrophoresis) showed the degradation of myosin heavy chain in acidic films and polymerization in alkaline films. It was revealed that biodegradable films can be produced even from very low quality fish meat, and that the bacterial population of films could be drastically reduced by the addition of ε-polylysine.

著者

伊藤 智広 伊藤 裕子 水谷 峰雄 藤城 克久 古市 幸生 小宮 孝志 樋廻 博重

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.5, pp.339-344, 2002-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

24

被引用文献数

3 15

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アズキ熱水抽出物(アズキ煮汁)の抗腫瘍活性及びその作用機構の一つであるアポトーシス誘導について検討を行った.アズキ熱水抽出物をDIAION HP-20で処理した後,蒸留水,40%エタノール,60%エタノール,80%エタノールと順に溶出溶媒を切り換え,各溶出画分を得た.これらの溶出画分を用いてヒト胃癌細胞(KATO III cells)の形態学的変化,増殖抑制作用及びアポトーシス誘導により生じるDNAフラグメントの検出を行った.その結果,40%エタノール溶出画分に小球状のアポトーシス小体が観察され,さらにアポトーシス誘導により生じるDNAの断片化を示した.また,40%エタノール溶出画分によるアポトーシス誘導についてDNA断片化の濃度及び培養時間依存性に関して検討した.その結果,アポトーシス誘導は濃度及び培養時間依存的であることが判明した.また,40%エタノール溶出画分によるヒト正常細胞に対する影響は観察されなかった.以上より,40%エタノール溶出物による抗腫瘍活性機構にはアポトーシス誘導が関与していることが示唆された.

著者

村田 道代 安藤 正史 坂口 守彦

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.6, pp.462-468, 1995-06-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

27

被引用文献数

1 12

著者

永田 忠博

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.11, pp.509-515, 2007-11-15 (Released:2007-12-31)

参考文献数

33

被引用文献数

1

著者

Vu Thu TRANG Vu Hong SON Lam Xuan THANH Samira SARTER Tomoko SHIMAMURA Hiroyuki UKED Hiroaki TAKEUCHI

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.19, no.5, pp.833-841, 2013 (Released:2013-11-20)

参考文献数

30

被引用文献数

6

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Antimicrobial activities of aminoreductone (AR), a product formed in the initial stages of the Maillard reaction, were investigated using eight clinical isolates of antibiotic-susceptible/resistant pathogenic bacteria: four Pseudomonas aeruginosa, one multi-drug-resistant Pseudomonas aeruginosa (MDRP), one Escherichia coli, one methicillin-susceptible Staphylococcus aureus, and one methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA). AR showed advanced growth inhibition effects compared to antibiotics (amikacin, ciprofloxacin, imipenem and levofloxacin) frequently used for the treatment of infectious diseases, and worked synergistically with these antibiotics. The minimum inhibitory concentrations (MIC) of AR ranged from 13 to 20 mM. The bactericidal activity of AR was dose and time dependent. The minimum bactericidal concentration (MBC) was lower for Gram-negative bacteria (32 to 40 mM). These findings suggest that AR, a naturally formed antimicrobial agent present in thermally processed foods, has promising potential for health promotion and for use in medical practices.

著者

Chang-Peng YANG Zhi-Rong NONG Jian-Lin LU Lu LU Jian-Shou XU Yun-Zhe HAN Ying-Jie LI Shuji FUJITA

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.10, no.1, pp.75-78, 2004 (Released:2007-05-18)

参考文献数

27

被引用文献数

2 10

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Occurrence of polyphenol oxidase (PPO, o-diphenol: oxygen oxidoreductase, EC.1.10.3.1) in the fruits of nine cultivars of banana (Musa spp.) commercially cultivated in China was investigated. All banana fruits peel and pulp tested had PPO activity, and all PPO strongly oxidized dopamine and 3-hydroxytyramine (tyramine). However, very weak and/or no oxidative activity was recognized on such trihydroxybenzenes as phloroglucinol and gallic acid. Similar substrate specificity of PPOs toward phenolic compounds was detected in the pulp and peel of all banana cultivars tested. The specific PPO activities toward dopamine for pulp were between 5.11 and 25.72, and those of peel were between 6.75 and 26.86 units/mg protein. However, PPO activities toward dopamine in the pulp and peel of AAA and AA genome group bananas were higher than those of ABB and AAB groups. The changes of pulp and peel PPO activities during fruit development were also determined in the three banana cultivars. During this development a remarkable decrement in pulp and peel PPO activities was found in all banana cultivars used.

著者

藤井 智幸

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.10, pp.738-744, 1997-10-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

41

著者

西成 勝好

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.9, pp.681-688, 1997-09-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

58

被引用文献数

5 3

著者

今泉 鉄平 折笠 貴寛 村松 良樹 田川 彰男

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.1, pp.11-18, 2013-01-15 (Released:2013-02-28)

参考文献数

31

被引用文献数

1 4

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サトイモおよびナガイモの熱湯浸漬過程におけるカリウム溶出現象は拡散方程式の無限円筒モデルで説明された.また,サトイモおよびナガイモのブランチングへマイクロ波(包装試料,無包装試料)および熱湯浸漬を適用し,酵素活性,色彩変化,硬さ,質量損失率,カリウム損失率について検討したところ,以下の知見が得られた.(1) いずれの試料に関しても,試料中のPODの失活までに要する時間は包装,無包装,熱湯浸漬の順で短く,マイクロ波ブランチングによる時間短縮効果が明らかとなった.(2) ブランチング後にはいずれの方法においても色差の増加が見られ,とくに,サトイモでは処理法の違いによる色彩変化の差が顕著であった.(3) マイクロ波ブランチングを行った場合には試料に著しい軟化が見られた.(4) マイクロ波ブランチングを行うことでドリップの発生を抑制することができた.(5) カリウム損失率は加熱後,冷却後,解凍後それぞれにおいて熱湯浸漬よりマイクロ波によるブランチングを用いた試料のほうが低い値となった.以上のことから,サトイモおよびナガイモのブランチングには包装した試料にマイクロ波を照射する方法が有用である可能性が示唆されたが品質に関しては更なる調査が必要である.

著者

Rumiko SUGIMURA Masatake SUDA Ayumi SHO Tomoya TAKAHASHI Tokutake SASHIMA Masayuki ABE Masashi HOSOKAWA Kazuo MIYASHITA

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.18, no.5, pp.687-693, 2012 (Released:2012-12-08)

参考文献数

20

被引用文献数

19

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Stability of fucoxanthin was assessed in dried Undaria pinnatifida (wakame). After 210 days storage of dried wakame in the dark at 50°C, the stability of fucoxanthin was higher than that of purified fucoxanthin incubated at both 20°C and 40°C. Furthermore, we analyzed the stability of fucoxanthin in scones containing 0.5 − 2 wt% commercial dried wakame powder. More than 85% of the fucoxanthin remained unchanged in the scones after heating the dough at 190°C for 30 min. Sensory analysis indicated that although the addition of wakame powder darkened the appearance and strengthened both the taste and smell of the scones, they remained acceptable. Furthermore, overall sensory scores showed that scones containing 0.5 wt% and 2 wt% wakame powder were more favorable than control scones.

著者

Yuko NAGATA Mutsuko YOSHIDA Eiji ARAKI Toshiharu GOMYO

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.18, no.6, pp.885-891, 2012 (Released:2013-01-11)

参考文献数

35

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The effects of single administration of Lactobacillus plantarum No. 14 (LP14) on human body temperature and factors related to sympathetic nerves were measured in a randomized, double-blind, cross-over study. LP14 significantly increased chest temperature (P < 0.05). The maximum difference in temperature between LP14 and placebo was 0.24 ± 0.24℃. Systolic blood pressure increased significantly, and arousal scores tended to increase in the LP14 group. The results of the Uchida-Kraepelin test indicated that LP14 elevated task performance. Our results demonstrated that LP14 induced thermogenesis in humans. We also examined the activity of the sympathetic nerves (SNA) innervating brown adipose tissue (BAT) in rats. The activity of BAT-SNA was significantly enhanced in the LP14 group. As LP14 changed factors associated with sympathetic nerves in humans and elevated sympathetic nerve activity in rats, sympathetic nerve activation appears to participate in thermogenesis elicited by LP14.

著者

戸田 登志也 小阪 英樹 寺井 雅一 森 英樹 辨野 義己 家森 幸男

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.6, pp.243-250, 2005 (Released:2007-04-13)

参考文献数

24

被引用文献数

4 13

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L. lactis subsp. cremoris FC (1.5×109CFU/g以上) とS. salivarius subsp. thermophilus 510 (3.1×107CFU/g以上) および豆乳を20%含むドリンクタイプの発酵乳を試験食として健常な高齢者70名 (平均年齢67.1±4.8歳) を対象に飲用試験を行った. 被験者を2群に分け, 1カ月間の休止期間をはさんで試験食および対照食 (L. lactis subsp. cremoris FCを含まない発酵乳) 各々150gを毎日1カ月間ずつ摂取させるクロスオーバー試験とした. 排便量は, 摂取後2週間で試験食群, 対照食群とも非摂取期に対して有意に増加した. しかし, 排便回数と排便日数は, 試験食群では有意に増加したのに対して対照食群では増加傾向は示したものの有意ではなかった. また, 試験食群, 対照食群ともに便形状, 色, 排便後のスッキリ感が改善され, 特に便秘傾向者でその傾向が大きかった. 試験食群では菌叢に対するBifidobacterium の占有率が増加し, Clostridium perfringens の検出率は減少する傾向を示したが, 対照食群においては変化がみられなかった. さらに, 試験食群では糞便アンモニア量が減少する傾向がみられた. これらの結果から, 試験食発酵乳は対照食発酵乳と比較して整腸効果が高いと考えられた.