著者
中川 良二 能登 裕子 八十川 大輔 釜谷 豊和
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.54, no.1, pp.26-32, 2007-01-15 (Released:2007-10-04)
参考文献数
13
被引用文献数
1 3

細菌数の最も多い八分乾ミガキニシンにおける製造工程中の細菌数および主要細菌種の変化,さらにアミノ酸や有機酸量の変化について調べ,ミガキニシン製造における細菌の関与について検討した.製造工程中の細菌数は乾燥工程で増加し,最終日の4日乾燥後には1.3×108cfu/gに達した.各工程における主要細菌を調べたところ,乾燥工程ではこれまでの工程では殆ど検出されなかったStaphylococcusが急速に増加し,乾燥の最終日である4日乾燥後では70%(21/30)の割合で検出された.それらは全てがS. saprophticusの近縁種であろうと推定され,これらの細菌がミガキニシンの腐敗抑制に関与している可能性が推察された.また,ミガキニシン乾燥工程中のアミノ酸および有機酸の生成量を調べたところ,際だった変化はみられなかった.
著者
長野 隆男 矢野 裕子 西成 勝好
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.50, no.8, pp.344-349, 2003-08-15 (Released:2009-02-19)
参考文献数
27
被引用文献数
3 2

市販の絹ごし豆腐について,圧縮試験による力学物性測定と共焦点顕微鏡によるミクロ構造の観察をおこない,以下の結果を得た.1) 豆腐の圧縮試験から得られた応力-歪み曲線をBST式でよくあらわすことができ,破断応力,破断歪み,ヤング率,弾性パラメーターnの4つのパラメーター値を抽出することができた.2) 共焦点顕微鏡を使用することで,豆腐を固定せずにタンパク質と油滴を特異的に観察できること,1mm程度の厚さのある試料を用いてもタンパク質のネットワーク構造と油滴の状態が画像として得られることが明らかとなった.3) 共焦点顕微鏡による観察結果から,市販の絹ごし豆腐は2つのグループに分けられた.すなわち,タンパク質の凝集が詰まって密にみえる「密構造タイプ」と,凝集が疎で粗い構造を示す「疎構造タイプ」である.4) 「密構造タイプ」と「疎構造タイプ」の違いは,破断歪みの平均値の結果によく表されており,前者は50%より高く後者は50%より小さい値を示した.5) 豆腐の力学物性測定結果は,タンパク質のネットワーク構造とよく相関し,油滴の状態との相関は低いと考えられた.弾性率,破断応力への寄与は,主にタンパク質のネットワーク構造によるためであろう.
著者
本間 伸夫 田代 友蔵
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
農産加工技術研究會誌 (ISSN:03695174)
巻号頁・発行日
vol.6, no.1, pp.8-11, 1959

製麹温度および種麹を異にする米麹について酵素力を測定し,小規模な赤味噌温醸試験を行つた。米麹酵素力は高温(40゜前後)の場合は既報のごとく澱粉分解力強く,蛋白分解力が弱かつた。低温(30゜前後)はその逆であつた。さらにこうした酵素力を異にする米麹を仕込に用いて,脱脂大豆および丸大豆の赤味噌温醸を行つた。<BR>蛋白分解酵素力の強い米麹を用いた味噌では,窒素の溶出率,分解率とも大きいが,熟成に伴つてその差が少なくなり,製品についてはほとんど差が認められなくなつた。澱粉分解酵素力の強い米麹を用いた味噌でもやはり同様のことが認められた。<BR>しかし製品の品質にほとんどつぎの点を除いて差異が認められなかつた。ただ低温麹を用いた味噌は着色が多く香りがややまさつていた。しかしその差は少ないものであつた。<BR>終りに臨み日頃御指導と御鞭達頂いている原沢所長および実験に協力して頂いている桑原さんに深謝します。
著者
坂本 浩子 山崎 勝利 加賀 千文 山本 幸子 伊藤 隆二 黒澤 康之
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.43, no.5, pp.598-602, 1996-05-15 (Released:2009-05-26)
参考文献数
18
被引用文献数
1 21

準強力粉を主原料として中華麺を調製し,麺の物性に対するMTGaseの添加効果を調べた.(1) かんすいの添加量を調整し生麺調製時のpHを約6~10と変化させ,ゆで麺,酸処理麺の破断強度に及ぼす影響を調べた結果,MTGase無添加麺ではpHが高いほど破断強度が高かったが,MTGase添加系ではpH 6~8で破断強度増加効果が得られた.(2) pH 8.0で生麺を調製し, MTGaseの添加量が破断強度に及ぼす影響を調べた結果,MTGase 0~7U/gproteinで酵素濃度の増加とともにゆで麺の破断強度が増加した.ゆで麺を酸処理またはレトルト処理した場合,調べた0~10U/g proteinの範囲内で酵素濃度の増加とともに破断強度が増加した.(3) 生麺の断面を走査型電子顕微鏡により観察した結果から,これらMTGaseによる効果はG-L架橋形成によりグルテンのネットワーク構造が補強されたためと推定された.(4) 以上より,MTGaseを使用するとゆで麺の破断強度が増加すること,さらに酸処理やレトルト処理をしても破断強度の低下が抑制されることが判明した.
著者
永田 雅靖
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.60, no.2, pp.96-99, 2013-02-15 (Released:2013-03-31)
参考文献数
16
被引用文献数
2 3

HPLCによるアスコルビン酸およびデヒドロアスコルビン酸の同時定量法を検討した.Yasuiら(1991)の方法をもとに,原報の樹脂カラムとは異なる分離モードのODSカラムの中から最適な分離を示すカラムを選択した.カラムに Imtakt Unison UK-C18(3 μm,4.6 mm × 150 mm)を用い,Yasui らと同じ溶離液:2 mM HClO4 1.0 mL/min,ポストカラム反応液:100 mM NaOH,100 mM NaBH4 0.5 ml/min,検出:UV 300 nm の条件で,従来の方法よりもピークの分離が大きく改善し,分析時間も短くなった.
著者
関谷 正男 永沢 信
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
農産加工技術研究會誌 (ISSN:03695174)
巻号頁・発行日
vol.3, no.3, pp.170-173, 1956

宮城県仙台市内の製あん所8か所および製菓工場22工場を調査し,その製品の化学分析,細菌検査などをおこなつた。その結果,(1) 製あん工場は一般に衛生管理が適当でなく,生あんもほとんどすべて大腸菌群陽性,総細菌数も多かつた。人工着色料には禁止品使用は無かつた。(2) 製菓工場は製あん工場に比較して一般に衛生管理は進んでいるが,半数は視覚採点50点以下であつた。(3) 製品の総細菌数は季節的な影響がかなり現れるが,一般的には衛生管理の良否と菌数とは関連が認められる。少数ではあるが大腸菌の検出されたものがある。(4) 糖分と水分とが安全度,保存性に大きい影響があることが確認される。(5) 銅なべ使用に対する注意の不足が認められるが,危険量を含有するものは無かつた。<BR>本調査は,著者の1人(関谷)が中心となつて,宮城県衛生研究所の事業の一部としておこなわれたものである。本調査の機会を与えられた青木大輔所長,ならびに終始熱心に協力せられた東北大学農学部鬼川マキ君に感謝の意を表する。また,各種検査,採取に御援助をいただいた衛生研究所白取技官,仙台市中央保健所草川技官にも感謝する。
著者
田中 福代 岡崎 圭毅 樫村 友子 大脇 良成 立木 美保 澤田 歩 伊藤 伝 宮澤 利男
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.63, no.3, pp.101-116, 2016
被引用文献数
10

リンゴみつ入り果と非みつ果の香味特性および香味成分のプロファイリングを実施し,嗜好性と香味成分との関連を検討した.みつ入り果の揮発性成分はメチルエステル類,エチルエステル類が特徴的に増加した一方,酢酸エステル類や炭素数3以上のアルコール由来のエステル類は減少した.可溶性成分ではソルビトール,スクロース,L-アラニン,ピログルタミン酸,デヒドロアスコルビン酸が増加し,グルコースが低下した.試算した甘味度積算値はみつ入り果がわずかに大きかった.官能評価の結果,'ふじ' のみつ入り果は全体的な香り,フルーティ,フローラル,スィートが顕著に強く,嗜好性も高かった.みつ入り果で特徴的に検出されたエチルエステル類等(特に2-メチル酪酸エチル,ヘキサン酸エチル,チグリン酸エチル,2-メチル酪酸メチル)は嗅覚による閾値が小さく,スィート·フローラルな,リンゴ·パイナップル様の香調を呈する.以上から,みつ入り果の嗜好性の高さは糖類よりもメチル·エチルエステル類を中心とした香気成分が強く寄与したものと示唆された.また,これらの成分はみつ部分における低酸素·高炭酸条件下の代謝により集積したものと推定した.
著者
渡邉 章子 中根 一恵 今井 克彦 大羽 和子
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.60, no.4, pp.179-183, 2013-04-15 (Released:2013-06-04)
参考文献数
26

(1)ダイコンのNO3-は,上部に比べて顕著に下部に局在し,VCはNO3-含量の少ない上部に多く存在した.(2)全施肥窒素量を多く施用されたダイコンほどNO3-含量が多かった.また,施肥窒素量は同量であっても基肥窒素量を控えめにした場合に,NO3-含量が少なく,VC含量が多い傾向がみられたことから,基肥を控えた追肥主体の栽培方法により,NO3-含量の少ないダイコンが生産できる可能性が示唆された.

2 0 0 0 OA 複雑系

著者
平藤 雅之
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.45, no.5, pp.340-340, 1998-05-15 (Released:2009-05-26)
参考文献数
6
著者
盛永 宏太郎
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.49, no.4, pp.245-249, 2002-04-15 (Released:2010-01-20)
参考文献数
11

(1) 乾燥丸大豆を破砕後に焙煎して,TI活性の変化を調べたところ,無傷の大豆のTI活性は熱失活して1/20程度に低下したが,破砕して微細になった大豆ほどTIは熱安定性を増して熱失活しなくなった.粒径1mm以下に破砕した大豆のTI活性値は未加熱大豆のTI活性に近い高い値を示した.また,乾燥大豆を圧扁してから焙煎してそのTI活性の変化を調べたところ,破砕の場合と同様に,薄く圧扁した大豆のTIほど熱失活せずTI活性は高い値になった.これは破砕または圧扁処理により,大豆細胞が破壊されたためにTIが熱安定性を増したものと思われた.(2) 生大豆および焙煎丸大豆,焙煎破砕大豆のタンパク質をトリプシンで消化したところ,三者共にトリプシン量が残存するTI単位量以下の少量であっても,そのトリプシン添加量に応じて消化率は徐々に向上し,TI単位量に達したときに消化率は約50%になった.その後もトリプシンの添加量に比例して消化率が向上した.添加トリプシン量がTI単位量の約2倍になったときに消化率はほぼ最大値に近くなった.また,焙煎丸大豆のタンパク質はTI活性が低いので少量のトリプシン量で良く消化するのに対して,生大豆と焙煎破砕大豆はTI活性が高いために消化が悪く,多量のトリプシンを加えないと消化率は良くならなかった.(3) 焙煎大豆のTI失活に及ぼす焙煎温度と時間の影響を調べたところ,120℃加熱では温度が低く,無傷の丸大豆でもTI失活は不充分であった.破砕大豆TIはまったく失活しなかった.150℃加熱の丸大豆は加熱10分後にTI活性値は1/10に減少し,20分後には1/20になった.150℃加熱の破砕大豆のTIは20分後でもわずかに10%減少しただけだった.180℃加熱の丸大豆は加熱5分でTI活性値が1/10に減少した.しかしこのときの大豆は黒変して焦げた状態になった.破砕大豆のTIは180℃加熱でもなお幾分活性を持続し20分後の値は生の約1/5を示した.
著者
田辺 創一 渡辺 道子
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.48, no.12, pp.948-951, 2001-12-15 (Released:2010-01-20)
参考文献数
9
被引用文献数
3 1
著者
小林 健治 土佐 典照 原 安夫 堀江 修二
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.43, no.8, pp.930-938, 1996-08-15 (Released:2009-05-26)
参考文献数
15
被引用文献数
6 11

水道水を電気分解処理して得られたアルカリ性水の炊飯水としての有効性について検討を行い,以下の結果を得た.(1) 白米と浸漬水の総体積変化は,アルカリ水,原水(水道水),酸性水の順に大きくなった.任意のpHに調整された試験水を用いた実験より,白米の膨潤度はpHの影響を受けていることが確認された.(2) 画像処理装置により炊飯米形状を二次元的に計測し,面積はアルカリ性水,酸性水,原水の順に大きく,アルカリ性水のものは原水のものよりも約4.5%の差がみられた.(3) 三粒法により各米飯のテクスチャーを測定したが,粘りと硬さの比がアルカリ性水,酸性水,原水の順に大きな値をとった.アルカリ性水により処理された炊飯米のテクスチャーが高い原因として,炊飯米表面の糊化した澱粉量が多いことによるものであることが考えられた.洗米において白米からの澱粉の溶出量は,アルカリ性水処理によるものが最も高く,炊飯米においても同様であった.この原因として,洗米では高いpHや界面活性的な働きが白米表面物質の遊離を促進するため,また炊飯米では高いミネラル濃度が澱粉細胞の細胞壁に沿って存在するタンパク質の可溶性を促進するためと推察された.
著者
熊谷 武久 瀬野 公子 川村 博幸 渡辺 紀之 岡田 早苗
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.48, no.9, pp.677-683, 2001-09-15 (Released:2010-01-20)
参考文献数
21
被引用文献数
5 6

米及び米加工品より分離した植物性乳酸菌の食品発酵性,人工消化液の耐性及びヒト食餌モデル培地での生育について検討した.(1) 用いた乳酸菌はL. casei subsp. casei 6株及びL. plantarum 3株であった.(2) L. casei subsp. casei 327, 379, 409, 508及び511の5株は植物性素材で良好なpH低下を示し,米,小麦,トウモロコシ及びジャガイモでは菌数は103 cfu/mlオーダー程度に増殖し,豆乳,野菜汁及び果汁は109cfu/mlオーダー程度まで増殖した.牛乳ではpHの低下が少ないが,菌数は108cfu/ml以上に増加した.(3) L. plantarum 3株も植物性素材の発酵性は良く,米のみがpHの低下,菌数の増加が他の植物性素材よりやや悪かった.牛乳はpHの低下,菌数の増加がほとんど見られなかった.(4) 人口胃液pH 3.0以上では生菌数の変化は見られなかったが,pH 2.5ではL. plantarum 204の生菌数が若干減少し,耐酸性の高さが示唆された.それ以外の株では顕著な減少が見られた.(5) 人工腸液においては,全ての株で生菌数の増加が見られたが,胆汁無添加よりは生育度が低かった.(6) 胆汁を含む日本人とアメリカ人の食餌をモデルとした培地を調製し,両培地で生育が認められた.継代をすることで,生菌数が増加し馴化が見られた.
著者
西条 了康 武田 善行
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.46, no.3, pp.138-147, 1999-03-15 (Released:2009-05-26)
参考文献数
29
被引用文献数
9 35

(1) 粉砕した茶葉400mgをアセトン抽出→メチルイソブチルケトン溶解→メタノール溶解→ODS処理によりカテキン類を調製し,高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を行った.(2) 抹茶,高級煎茶,普通煎茶,番茶,焙じ茶など5種類の日本茶について調べたところ,(-)-エピガロカテキン-3-ガレート(-EGCg),(-)-エピカテキン-3-ガレート(-ECg),(-)-エピガロカテキン(-EGC),(-)-エピカテキン(-EC)など4種類の主要カテキン類含有量が,総カテキン類の殆どを占めていた.また熱変化生成カテキン類(エピメル化物)である(-)-ガロカテキン-3-ガレート(-GCg),(-)-カテキン-3-ガレート(-Cg),(-)-ガロカテキン(-GC),(-)-カテキン(-C)も少量であるが検出された.特に焙じ茶には多く存在した.(3) 中国緑茶(竜井茶,雲南茶,ガンパウダー),ベトナム緑茶,インド緑茶(ダージリン茶,ダージリン・シルバーチップ)など6種類の外国産緑茶には,日本茶よりも総カテキン量が多く,主要4カテキン類特に(-)-エピガロカテキン-3-ガレートが多かった.4種類の熱変化生成カテキン類も存在した.また少量成分として(-)-エピガロカテキン-3-メトキシガレート(-EGCmetg),(-)-エピカテキン-3-メトキシガレート(-ECmetg),(-)-エピガロカテキン-3,5-ジガレート(-EGCgg),(-)-エピカテキン-3,5-ジガレート(-ECgg)などの存在が確認された.以上のことから,日本茶,外国産緑茶からはFig.1に示した全てのカテキン類と,熱変化生成カテキン類4種類がHPLCにより確認された.(4) -EGCg/-EGC,-ECg/-ECの比率は製茶原料用茶生葉の葉位,成熟度などの情報を与えるものと考察した.熱変化生成カテキン類は焙じ茶製造時に生成したと考えられる.2種類のジガレート(-EGCgg,-ECgg),2種類のメトキシガレート(-EGCmetg,-ECmetg)はそれぞれアッサム種,中国種の特有成分と推定した.
著者
黒田(澤井) 玲子 佐々木 裕 西川 智子 黒田 和道 桜井 孝治 山本 樹生 清水 一史
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.58, no.10, pp.496-498, 2011-10-15 (Released:2011-11-30)
参考文献数
5
被引用文献数
1 2

我々は,カリン(Chaenomeles sinensis)中の高分子ポリフェノールの季節性インフルエンザウイルス A/Udorn/ 307/72 (H3N2)に対する感染性中和活性および赤血球凝集抑制効果を既に報告している. カリン中の活性画分CSD3を用いて,新型インフルエンザウイルス A/Chiba/1001/2009 (H1N1) pdm に対する赤血球凝集抑制活性および感染性中和活性を評価したところ,5 μg/ml のCSD3で処理したウイルスは赤血球凝集価が約1/2に,感染性が約1/10に減少することが明らかになった.250 μg/mlの処理では感染価は1/3 000に減少したこれらの結果は,カリン中の抗インフルエンザウイルス活性成分は,H1N1新型インフルエンザウイルスに対しても有効であることを示す.更に,赤血球凝集価の減少以上に感染性が減少したことからウイルス吸着段階以降における抑制作用の存在が示唆された.
著者
Ichiro ASANO Kengo HAMAGUCHI Shigeyoshi FUJII Hisakazu IINO
出版者
社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)
巻号頁・発行日
vol.9, no.1, pp.62-66, 2003 (Released:2007-03-03)
参考文献数
17
被引用文献数
17 76

Digestibility of mannooligosaccharides obtained from thermal hydrolysis of spent coffee grounds was examined by in vitro digestion method. Mannooligosaccharides were resistant to human salivary α-amylase, artificial gastric juice, porcine pancreatic enzymes and rat intestinal mucous enzymes. Fermentation products of mannooligosaccharides in human large intestine were estimated by in vitro fecal incubation method. Mannooligosaccharides were fermented by human fecal bacteria and the products of fermentation were short chain fatty acids. Acetic, propionic and n-butyric acids were the main short chain fatty acids as end fermentation products. These results suggest that mannooligosaccharides are indigestible saccharides and are converted to short chain fatty acids in human large intestine. The short chain fatty acids are thought to improve the large intestinal environment. Moreover, they are absorbed and utilized by the host as an energy source.