著者

佐藤 幸子 数野 千恵子 西島 基弘

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.2, pp.111-116, 2008-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

1

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タイム(Thymus vulgaris L.)を加熱したときの香気成分の挙動を検討した。フレッシュタイムの香気中に,炭化水素類(α-thujene・α-pinene・camphene・β-myrcene・carene・limonene・γ-terpinene・cyrnene・caryophyllene),アルコール類(1-octen-3-ol・linalool・borneol)およびフェノール類(thymol)の14成分を確認した。GC-MSによる香気成分の構成割合は,加熱によってフェノール類のthyrnolが増加傾向を示し,加熱温度が香気成分の揮散に影響していることが推察された。GC-O分析によりフレッシュタイムの香気成分は,初めにα-thujeneとα-pinene,次いでlinaloolとborneol,最後にthymolを順次感じられることがわかった。タイムの香気成分を構成割合とFD-factorにより総合的に検討した結果オーブン加熱では樹木様の香り,電子レンジ加熱では青葉様の香り,真空加熱では甘い青葉様の香りが特徴的であり,加熱方法によりそれぞれの特徴的な香りを食材に賦香することできると考えた。

著者

松村 康生

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.185-189, 1995-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

21

被引用文献数

2

著者

根立 恵子 石井 幸江 米田 泰子 由比 ヨシ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.215-222, 2012 (Released:2014-02-28)

参考文献数

27

被引用文献数

4

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食生活管理者を目指している女子大学生224名を対象として,魚類や肉類の利用状況と,食経験や居住環境がその利用状況にどのように影響するかを調べた。 育った環境が海から離れていても,新鮮な魚類を食べて育つという食経験が,魚類に対する嗜好を高めていた。調理技術の伝承は家庭が多くの役割を担い,魚料理では53.6%,肉料理は62.9%の学生が母・祖母から伝承されていた。学校教育の関与も見られ,魚料理は27.7%,肉料理は18.8%の学生が学校からと答えた。 魚類や肉類の摂取頻度に居住形態が影響し,1人暮らしの学生は豚肉と鶏肉を多く食べる傾向にあった。自宅生は比較的魚類,牛肉の利用が多かった。居住形態によって使われる調理操作も多少異なり,自宅生は魚類では生,牛肉では焼く,鶏肉では揚げる操作を比較的多く使っていた。1人暮らしの学生は魚類,肉類ともにフライパンがあれば調理が可能なソテーを多く使い,揚げる操作の利用は少なかった。

著者

三浦 加代子 坂本 薫 中谷 梢 作田 はるみ 橘 ゆかり 岩城 啓子 升井 洋至 森井 沙衣子 川西 正子 堀内 美和 片平 理子 白杉(片岡) 直子 井奥 加奈 横溝 佐衣子 岸田 恵津

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.53, no.1, pp.44-52, 2020-02-05 (Released:2020-02-14)

参考文献数

21

被引用文献数

1

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小学校家庭科での炊飯学習のあり方を検討することを目的に,近畿および関東の公立小学校の家庭科担当教員を対象に,教育現場での炊飯実習の実態を調査した。平成25年に近畿630校,平成26年に関東700校を無作為に抽出し,炊飯実習に関する調査票を郵送した。近畿306校,関東234校より回答が得られた。炊飯実習は約97%が5年生を対象に実施されていた。90%以上が鍋を用い,材質はガラスが85%を占めていた。炊飯実習の米の量,洗米,水加減,浸水時間,加熱の仕方などの指導は教科書の方法に従って行われていた。教員が実習で困っていることは,「火加減の調節の指導」,「焦げること」が多くあげられた。教員は,児童が自分でご飯が炊けた達成感を感じ,ご飯が炊けるまでの変化に興味をもっていたととらえていた。教員は炊飯実習を有意義な実習であると考えていた。「火加減の調節の指導」や「加熱時間の調整の指導」,「焦げることへの対応」は今後の検討課題である。

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.2, pp.101-109, 2016 (Released:2016-05-01)

参考文献数

54

著者

浅井 由賀 竹井 よう子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.4, pp.292-297, 1996-11-20

参考文献数

9

被引用文献数

1

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白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマを比較することにより、種皮の色の違いによる差異を、香り、食味、抗酸化性の観点から検討した。金ゴマの色素には抽出液をスペクトル測定すると、425nmに極大吸収が存在し、TLC上にRf値0.5のレモン色のスポットがあった。これは他の白ゴマ、黒ゴマ、茶ゴマには存在しないものであることから、金ゴマとは黄色みを帯びたゴマであるということが判明した。白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマの香気成分を比較した結果から、白ゴマは香ばしさに寄与するピラゾン類の割合が多く、金ゴマは甘い香りに寄与するフラン類の割合が多く含まれていた。黒ゴマはゴマ特有香を持つ中沸点部の割合が少なく、高沸点部が多いことからゴマ特有香が薄く、重いにおいが強いことがわかった。食味については官能検査をした結果より、にぎり飯に添加した場合、金ゴマが好まれており、クラッカーに添加した場合にも金ゴマが好まれ、黒ゴマが好まれなかった。重量法と過酸化物価の測定による抗酸化性の検討では、黒ゴマ油に比べれば金ゴマ油は少し劣るという結果になったが、いずれも抗酸化性が認められた。

著者

三星 沙織

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.1, pp.33-37, 2019-02-05 (Released:2019-02-15)

参考文献数

39

著者

畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.5, pp.322-325, 2010 (Released:2014-10-03)

著者

大坪 研一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.4, pp.393-398, 2002-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

被引用文献数

2

著者

大竹 道茂

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.4, pp.285-288, 2016 (Released:2016-09-01)

著者

高橋 洋子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.76-79, 2003-02-20

参考文献数

5

被引用文献数

1

著者

近 雅代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.3, pp.244-245, 2006-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

小野 裕嗣

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.53, no.1, pp.61-64, 2020-02-05 (Released:2020-02-14)

参考文献数

5

著者

新国 佐幸

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.3, pp.234-239, 1996-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

32

著者

山本 茂貴

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.6, pp.444, 2011 (Released:2014-04-25)

被引用文献数

1

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.51, no.2, pp.125-128, 2018 (Released:2018-04-20)

参考文献数

6

著者

島津 善美 藤原 正雄 渡辺 正澄 太田 雄一郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.327-333, 2009-10-20

参考文献数

34

被引用文献数

2

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清酒に含まれる有機酸の主要3成分(乳酸,コハク酸,リンゴ酸)および少量成分(クエン酸,酢酸)に着目して,飲用温度を変えて酸味の強さ(強度)および呈味質について,専門パネリストによる官能評価を行った。有機酸単独の評価は,20℃に比較して乳酸が37℃でコハク酸が50℃で,極めて有意に酸味を強く感ずることが認められた。さらに乳酸,コハク酸の呈味は,37℃,43℃において,ソフトでまろやかに感じられた。リンゴ酸は,10℃で爽快ですっきりしている呈味質が確認された。有機酸主要3成分混合の評価は,43℃での酸味が,極めて有意に強く感じられ,かつ呈味がしっかりとして調和が良いことが明らかになった。有機酸主要3成分+ブドウ糖+アルコール系の評価は,43℃での酸味が極めて有意に強く感じられ,さらに呈味がまろやかとなり,バランスが良かった。

著者

塚本 知玄 田山 一平

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.121-126, 2007-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

39

被引用文献数

4

著者

玉川 和子 櫛田 壽恵 四方 幸子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.49-61, 2002-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

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カトマンズ近郊の農村地区の食生活を料理の特徴と料理組合わせ評価を中心に研究してきた。(1)食形態は1日2回の食事と,2回の軽食で構成されている。(2)食品の摂取状況は1日に米322gと,その他の穀類142gで,穀類の30%をその他の穀類が占めている。また総穀類の摂取量が多くなるほど,その他の穀類の摂取割合が増えていた。(3)主食は,米,とうもろこし,小麦粉が中心であった。主食は毎食必ず摂っていて,その内容はめし,チューラ,ロティ,ディドであった。さらに両地区ともめしが80%であった。軽食はミルクティにパン,チューラ,とうもろこし(粒および粉)であった。また軽食に関しては両地区の差は大きく,C村はパンが多く,B村はロティが多くみられた。(4)副食はカレー,ダルスープ,アチャールといった固定的な料理の組合せパターンを示している。しかし料理が毎食3品揃っている世帯は16%しかない。カレーの喫食状況はタルカリとサーグで95%を占め,肉を用いたマスは殆どない。カレーは殆どの世帯で毎食食べている。ダルスープは3日間のうち1回も食べていない世帯が17.9%で平均では3日間で3~4回であり,アチャールはダルスープより比較的よく食べられていた。これらの傾向は季節による料理の組み合わせは変わらない。料理に用いられる野菜の種類が変わるだけであった。60(60)カトマンズ近郊の農村地区の食生活調査(第1報)(5)(食事)料理組合わせ評価と,(軽食)料理組合わせ評価との関係を見ると,食事の組合わせ評価の低いものは軽食評価が低い傾向を示したが,B村では食事評価点が高い低いに関わらず,軽食評価が低く,軽食は常に簡単にすませていることがわかる。(6)(食事)料理組合わせ評価点の値が高い低いに関わらず,エネルギーおよびたんぱく質の摂取量は変わらない。これは動たん比が低いことからも判るように,穀類を中心とする食事内容が原因である。しかし評価点が高くなるほど食品数が増加し,微量栄養素の摂取量に影響すると考える。(7)米と豆,野菜を中心とする文化の中でカレー,ダルスープ,アチャールという伝統的な食事パターンを守り,できるだけ食品数を多く摂取することが,栄養のバランスを改善することにっながり,常にミルクティーを飲む習慣を大切にすることが,少しでも動たん比を上げることになる。

著者

香田 智則 西岡 昭博

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.50, no.1, pp.1-5, 2017 (Released:2017-02-20)

参考文献数

13

被引用文献数

2