著者

野坂 千秋 星川 恵里 久保田 浩二 小川 宣子 渡邊 乾二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.1, pp.2-9, 2001-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

2

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The texture and taste of Vichyssoise soup cooked by a professional chef (VP) and that produced by a food manufacturer (VM) were compared by examming their physical properties in order to investigate the optimum cooking conditions for making desirable Vichyssoise soup.In comparison with VM, VP was lower in apparent viscosity, larger in potato-cell size, and higher in the ratio of particle volume. Micro-structural observations showed that the starch particles in VP were retained in the potato cells, whereas those in VM had leaked from the cells due to severe cell damage.It was found that soup like the VP sample could be obtained by a straining the potatoes at 90°C through a sieve of 250μmin mesh size-which minimized damage to the potato cells by and made a product lower in viscosity and higher in particle volume than the VM sample.A sensory test was carried out on two products made by different processing techniques. The mixing method was found to damage the cells more and spoil the texture of the potatoes. The straining method with a sieve, however, gave favorable results, producing a soup that was less viscous, and that retained the potato particles, while still being smooth in the mouth.

著者

今井 悦子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.76-81, 2000-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

34

被引用文献数

3

著者

宮澤 利男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.53, no.4, pp.295-297, 2020-08-05 (Released:2020-08-14)

参考文献数

3

著者

島田 玲子 山口 真希 木村 靖子 川嶋 かほる

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.2, pp.114-120, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

21

被引用文献数

3

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家庭内における味覚嗜好の伝承の実態を把握するため,4種に味付けしたひじき煮を用いて家族の嗜好の類似性を調査すると同時に,調査票による食生活調査を行った。69家族,277名の回答を検討した結果,おいしいと感じるひじき煮の親子間の一致率は,他人同士よりも高かったが,約半数の家庭では味覚嗜好が伝承していないことが判明した。嗜好の一致は,父子間,母子間ともに認められたが,母子間により強く認められた。三世帯同居家族内の親子の一致率は核家族内の一致率より低く,三世代同居家族の方が味覚嗜好が伝承しやすいとはいえないことが分かった。また,味覚嗜好が一致している親子と一致してない親子の食生活調査の結果を比較したところ,一致していない親子の方が市販の惣菜類への評価が高く,家庭外の味への慣れが,嗜好の伝承に負の影響を与えている可能性が示唆された。その他,味覚嗜好の自己評価や好きな食品などには,一致親子と不一致親子に差は見られなかった。

著者

山本 奈美 田村 咲江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.5, pp.333-336, 2016

著者

桒田 寛子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.87-94, 2015 (Released:2015-05-02)

参考文献数

44

著者

的場 輝佳

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.6, pp.A26-A29, 2007-12-20

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近畿支部は,日本調理学会前身設立当初(1960年)に調理科学懇談会としてスタートし,以来今日まで活発な活動を進めている。支部活動は,総会・講演会(4月),研究発表会(7月),研究会(講演会,見学,分科会報告など),調理に関連する分科会:煮る分科会,炊飯分科会,焼く分科会,揚げる・妙める分科会,食文化分科会,高齢と食分科会)と各地区(兵庫,阪和,京滋,奈良)が独自に行う事業(講演会,見学,試食会など)が主体である。これらの活動の企画立案および各活動連携・調整は,常任委員会が行っている。これらの活動の中で,研究発表会は,学会形式で行い支部メンバー間の学術の交流に大きな役割を果たしている。平成12年,当時の支部長金谷昭子先生の呼びかけに,東海・北陸支部長水谷令子先生が応えられ「近畿支部,東海・北陸支部合同研究発表会」(神戸女子大学)が実現したことは特記に値する。以降,3年毎に近畿と東海・北陸地域で交互に開催することとなり,平成15年には,ぱるるプラザGIFU(岐阜郵便貯金地域文化活動支援施設),平成18年には千里金蘭大学で開催した。両支部から多数の先生方や学生たち,企業の方の参加をもみ,極めて有意義で合同研究発表会であった。懇親会も実施し,両支部間の親睦を深めることができた。特徴のある支部活動として,調理に関連する分科会の活動を紹介したい。当初,煮る分科会,炊飯分科会,焼く分科会,揚げる・妙める分科会でスタートし,後に,食文化分科会と高齢と食分科会が加わり,6分科会が活動している。支部は,分科会の活動を重視し,財政的な支援も行っている。複数の分科会に参加しているメンバーもいる。学生を含め若手から熟年世代まで,テーマを設定して合同で研究しており,活発な論議を交わしている。研究成果を,学会発表や論文投稿を行うなど,分科会メンバーのモチベーションは高く,研究環境に恵まれない会員に,大きな研究・教育意欲を呼び起こしている。日頃の近畿支部の活発な活動は,世代と大学など機関を超えた分科会の活動が下地になっていると思われる。

著者

飯島 久美子 小西 史子 綾部 園子 村上 知子 冨永 典子 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.154-162, 2006

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A questionnaire survey was conducted to identify the regional variety of Japanese New Year's dishes and how they are prepared.<br>Questionnaires were sent out to students of universities and colleges throughout Japan in December 2001 and 2608 questionnaires were collected in January 2002.<br>Japanese soba was eaten by 74.8% of Japanese on New Year's eve, while Okinawa soba was eaten by 58.8% in Okinawa. Osechi dishes were eaten by 79.6% during the New Year period, most being homemade although some were bought from shops. Kuromame was most commonly eaten, followed by boiled fish paste, cooked herring roe, cooked sweet-potato paste, cooked vegetables, cooked sardines, fried eggs, rolled kombu and vinegared dishes. The cooked vegetables and vinegared dishes were mostly homemade, while fried eggs and boiled fish paste were mostly purchased from shops. The popularity of Japanese New Year's dishes varied according to the region although it has decreased compared to that of 23 years ago.

著者

福田 ひとみ 木村 智恵 杉本 智美 入谷 信子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.2, pp.172-179, 2002-05-20

参考文献数

20

被引用文献数

3

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トリアシルグリセロール(TG)とジアシルグリセロール(DG)を主成分とする油を用いて調理し,官能検査を行なった。さらに揚げ油の化学的性状変化を測定した。(1) 天ぷら,フライ,鶏の唐揚げ,フレンチドレッシング,クッキーにおいてはTG油の方がDG油より評価が高かった。(2) DG油の酸価は,加熱前TG油よりかなり高かったが,揚げ物による加熱でさらに大きく上昇した。カルボニル価,動粘度は加熱時間と共に上昇したが,いずれもDG油の値が高かった。過酸化物価,ヨウ素価は両油で差がなかった。着色はTG油よりDG油の方が速く,強く着色した。(3) DG油にはトコフェロールが添加されているため総トコフェロール値が高かったが,加熱により大きく低下した。以上の結果より,TG油とDG油を使用した調理の官能検査はTG油の方が好まれた。また,揚げ油に用いたとき,化学的性状の変化はTG油の方が小さく,劣化は小さかった。

著者

峰 弘子 武田 珠美 宇高 順子 川端 和子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.259-264, 2004-05-20

参考文献数

29

被引用文献数

3

著者

阪野 朋子 小出 あつみ 間宮 貴代子 松本 貴志子 成田 公子 山本 淳子 山内 知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.146-153, 2015

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本研究では,東海三県に居住する人々を対象に,子・母・祖母の三世代別に通過儀礼の認知と喫食状況を調べ,東海地方の特徴と伝承に影響する要因について検討した。<br> 認知率では,経験の有無が値に影響し,子世代の百日祝いと初誕生および結納と婚礼の認知率が母と祖母世代より有意(<i>p</i><0.05)に低かった。経験率では,経験時の経済的・社会的状況の厳しさと,儀礼の意義の希薄化が経験率を減少させた。しかし,母と祖母世代の長寿に見るように高齢者が同居する条件は経験率を向上させた。また,儀礼における地域活動や人々の意識の高さが認知率と経験率を向上させた。東海三県の特徴として製造量の多い外郎と漁獲量の多いアサリが儀礼食に利用されていた。

著者

大嶋 孝之 佐藤 正之

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.334-339, 2003-08-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

駒込 乃莉子 和田 涼子 峯木 眞知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.2, pp.91-98, 2021

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<p> 本研究の目的は,エスプーマ法により米粥を調製し,その物理的特性を明らかにすることである。さらに,エスプーマ食が高齢者施設等で利用可能かを検討した。</p><p> 米粥の配合は,飯,牛乳,クリーム,砂糖,味噌を用いた。試料調製はエスプーマ法を用いて飯の配合量を変えA,B,C試料を調製した。</p><p> 調製した米粥は,高エネルギー・高たんぱく質食であった。調製後30分間でも離水せず気泡の状態が安定していた。いずれの試料も,えん下困難者用食品の許可基準の規格基準Ⅲを満たした。飯の配合の違いは,気泡の大きさ,気泡面積比,密度,硬さに影響した。官能評価の結果,いずれの試料も好まれた。さらに評価が高いB試料を用いて健常な高齢者を対象に嚥下内視鏡検査を行った結果,咽頭に残留なしと認められた。</p><p> 以上より,エスプーマ法で調製した米粥は高齢者施設で利用できる食形態だと考える。今後の課題として嚥下困難者を対象に検討する。</p>

著者

金子 由公 大石 明美 野村 行子 大橋 且明 畑山 静夫 形浦 宏一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.296-306, 2000-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

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Round slices of cucumber flesh of about 10 g each were soaked in eleven kinds of aqueous solution containing 10% NaCl and 20% of various classes of sugar alcohol at 4°C for 44 hours. The soaking solutions were composed of 10% NaCl and 20% sorbitol, maltitol, or commercial products named oligo-sugar alcohols A, T and P. The latter three are mixtures of sugar alcohols with different molecular weights.The composition of each commercial product was analyzed by the HPLC method, and it was determined that oligo-sugar alcohol A contained 49% sorbitol and 35% maltitol, oligo-sugar alcohol T contained 40% maltitol and 38% maltotriitol, and oligo-sugar alcohol P was rich in oligo-sugar alcohol having a higher molecular weight than maltotriitol, amounting to 74%.The rate of permeation of NaCl into the cucumber flesh during soaking was hardly affected by the presence of any class of sugar alcohol, because it principally depended on the osmotic pressure of NaCl.The concentration of sugar alcohol that permeated into the cucumber flesh was generally higher in the presence of NaC1 than that in its absence from the soaking solution. Increasing absolute molecular weight and increasing average molecular weight of the sugar alcohol tended to decrease the permeated concentration. This was because permeation depended on the osmotic pressure created by the sugar alcohol used.The progress of permeation of NaCl and the sugar alcohols decreased the moisture content of the cucumber flesh. The higher the absolute molecular weight or average molecular weight of the sugar alcohol, the less was the rate of dewatering of the flesh. This is attributable to the lower total osmotic pressure conferred by such classes of sugar alcohol.These results indicate that the quality of the cured product can be controlled by mixing different classes of sugar alcohol to prepare the soaking solution.

著者

松田 康子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.1, pp.71-75, 2006-02-20

参考文献数

6

著者

大塚 洋子 澤山 茂 川端 晶子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.177-184, 1995-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

被引用文献数

1

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Jam was prepared from fresh rhubarb, and its properties and sensory characteristics were compared with fourteen kinds of manufactured jam.The pH value of the rhubarb jam was 3.55, a higher value than those of the other sample jams, its hardness was relatively low, and its cohesiveness and adhesiveness were about average.The sensory attributes of the jam samples were investigated by a factor analysis of the results of a sensory evaluation that was conducted by the semantic differential (SD) method.A profile of the sensory attributes was obtained by the SD method, using 20 parameters concerning appearance, flavor and texture. The factor analysis by the principal factor method of the intensity of sensory attributes ranked appearance first, taste and odor second.The factor analysis based on “like or dislike” of the sensory attributes, indicated that the first factor was taste and odor, and the second was appearance. The two-dimensional spatial diagram of the samples was made from the scores of these two factors as a correlation diagram, and the fifteen kinds of jams classified into two groups. The rhubarb jam was classified in the group of fruits and vegetables excepting table fruits.

著者

米田 千恵 粟津原 元子 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.337-343, 2008-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

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冷凍メバチ肉の塊を,30℃ の3%食塩水に浸漬する解凍法(解凍法1),30℃ の水に浸漬する解凍法(解凍法2)および4℃ での緩慢解凍(解凍法3)に供した。品質の同じ試料では,解凍過程における重量変化,色は解凍法1と解凍法2の間で差異はみられなかった。上物とよばれる品質の高いマグロ肉についての官能検査では, 解凍法1 で解凍した試料は解凍法2で解凍したものに比べて,水っぽくなく,一方で,粘性,塩味,マグロらしい味(うま味)が強かった。解凍法1で解凍した刺身の外側の食塩濃度は,解凍法2および解凍法3で解凍した試料の食塩濃度よりも有意に高かった。マグロ肉へ食塩が浸透することによって,粘性が増し,うま味が増強されるものと考えられた。

著者

橋場 浩子 牛腸 ヒロミ 小見山 二郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.26-30, 2015 (Released:2015-03-06)

参考文献数

15

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豚ロースブロック肉中の食塩の拡散挙動を調べた結果,大根,凝固卵白,豚肉,ジャガイモ中の食塩の拡散に比べ食塩が浸透しにくいという結果が得られた。そこで,浸透がしやすい豚ロースミンチ肉を調製し,SEM観察を行った。ミンチ肉の筋線維が破壊されており,拡散プロファイルは他の食材のそれに近づいた。二元収着拡散理論を適用して,NaClのラングミュアー型および分配型の熱力学的拡散係数,DT(L)とDT(p)を求めたところ,ミンチ肉はブロック肉の約2倍大きいことがわかった。これらの結果に基づいて,ミンチ肉とブロック肉の感覚に及ぼすミンチの影響を官能評価により比較した。これら2種の豚ロース肉の官能評価の結果,2点識別法ではミンチ肉はブロック肉に比べて,有意に色が明るく,塩味が強く,軟らかかった(p<0.01)。これらの結果は色度測定,塩分測定,テクスチャー測定の結果に対応していた。2点嗜好法では,軟らかさに対する好ましさでミンチ肉が有意に好まれた(p<0.01)。以上の結果から,組織構造が煮物の味やおいしさに関与することが示唆された。

著者

小泉 幸道

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.366-367, 2009 (Released:2015-01-23)

著者

柴田(石渡) 奈緒美 向後 明里 松波 由奈

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.6, pp.405-412, 2019

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<p> 本研究では主要アレルゲンである鶏卵,小麦および牛乳を使用しないハンバーグの調理方法を検討した。</p><p> ハンバーグには鶏卵,パン粉および牛乳が使用されている。そこで鶏卵の代わりにすりおろした長芋と大和芋,パン粉と牛乳の代わりに豆腐とおからを使用した。その結果,卵,パン粉および牛乳の全てを1種類の食材で代替すると,焼成後ひき肉同士が接着されない,通常のハンバーグ(標準試料)と比較し有意に硬くなる等,同等な品質を担保できないことが明らかとなった。2種類の食材で代替すると,焼成後,ひき肉同士が接着されていた。また代替する豆腐の含水率を変化させることで,焼成後のハンバーグの硬さを調節できることが明らかとなった。これに対しておからを代替する食材として使用した場合,硬さを調節することは難しいことが示唆された。また大学生を対象とした官能評価より,長芋と30分水切りした豆腐を使用したハンバーグが,標準試料に近い品質であることが示唆された。</p>