著者

石坂 英雄

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.13, no.3, pp.156-162, 2002-12-25 (Released:2011-01-31)

著者

会田 久仁子 角野 猛

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.18, no.2, pp.145-152, 2007 (Released:2007-11-07)

参考文献数

24

被引用文献数

1 1

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市販及び自家製のかぶらずしと大根ずしの諸成分と微生物について検討した。得られた結果は以下のとおりである。  1) 市販かぶらずしのナトリウム量, カリウム量, 食塩濃度および水分活性は, それぞれ平均734mg/100g, 197mg/100g, 1.9%, 0.958, 同様に大根ずしは675mg/100g, 144mg/100g, 1.7%および0.956であった。一般生菌数はかぶらずしで平均6.1×105/g, 大根ずしで4.8×106/g, 乳酸菌数はかぶらずしで4.8×105/g, 大根ずしで1.7×107/gであった。  2) 自家製かぶらずしおよび大根ずしの遊離アミノ酸総量は, いずれも同様の傾向をとり, 漬け込み直後は299.5~419.3mg/100g, 30日後には595.5~717.4mg/100gとなった。特に, 保存15日以後急激に増加が認められた。  3) 自家製かぶらずしおよび大根ずし共に, 保存にともなってGABA, アルギニン, アラニン, グルタミン酸の増加が顕著となり, 30日後にはGABA量は47.7~60.5mg/100gとなった。

著者

南出 隆久

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.5, no.1, pp.12-17, 1994

著者

岡野 節子 堀田 千津子

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.10, no.1, pp.79-83, 1999

著者

千原 理沙 角野 猛 山田 幸二

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.62-68, 2002-06-30 (Released:2011-01-31)

参考文献数

16

被引用文献数

2 2

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ブドゥは, Stolenpkorus種の小鰯を砕いたものを塩漬けし, それにタマリンドを加え, 数ケ月間, 環境温度によって発酵させたマレーシアの魚醤油である.その諸成分と微生物について検討し, 次の知見を得た.1) Na量, K量, 食塩濃度及びNa/K比はそれぞれ, 平均13, 200mg/100g, 275mg/100g, 33.6%及び48.4で, 東南アジア各国で製造された魚の塩蔵発酵食品中最も高い食塩濃度を示す調味料であった.2) 遊離アミノ酸総量は平均5, 642mg/100であった.主な遊離アミノ酸は, グルタミン酸, ロイシン, リジン, アラニン及びアスパラギン酸であり, 遊離アミノ酸量の最も多い範疇に入る魚醤油であった.また, グルタミン酸量の割合は17.5%であった.3) 脂肪量は平均0.69%であった.主な脂肪酸は, C16:0, C18:0, C22: 6であり, 他の種類の魚醤油と類似していた.4) 一般生菌数は平均4.38 (log/g) であった.また, 腸内細菌科の細菌, 大腸菌群及び黄色ブドウ球菌は検出されず, 衛生細菌学的には不良な結果を得るものではなかった.5) 分離されたBacillus属細菌はB. lickeniformis, B. megaterium, B.pumilus, B.subtilisおよびB.cereusであった.これらの至適発育温度は30℃ -42℃, 塩化ナトリウム濃度15%以上で発育が阻止された.6) 分離された、Staphylococcus属細菌はS.xylosus及びS.cokniiでいずれも非病原性の細菌であった.

著者

上原 康忠

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.9, no.3, pp.84-89, 1998-12-31 (Released:2011-01-31)

著者

松井 陽吉

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.2-15, 2000

被引用文献数

1

著者

横山 佳子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.24, no.1, pp.21-27, 2013-06-30 (Released:2013-07-26)

参考文献数

16

被引用文献数

1

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本研究では, 野菜サラダの加工過程および冷蔵保存を含め, 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき7工程 (原材料, 水洗・下処理, 中性洗剤・すすぎ, 殺菌・すすぎ, 試料の切断・混合, 冷蔵保存10°C, 24時間後, 冷蔵保存10°C, 48時間後) を設定し, 一般細菌数と細菌叢の変化について検討した。特に野菜に多く分布しているNFGNBの消長について検討した。野菜を7つの全工程に従って処理した結果, 一般細菌数および細菌叢に大きな変化は認められなかった。野菜には多くのNFGNBに分類される菌種が分布していた。野菜サラダを作成し, 10°C, 48時間冷蔵保存をすると, 腸内細菌科の細菌割合が増加する傾向が見られた。全工程で検出回数が多かったのは, 芽胞形成・桿菌およびBurkholderia cepaciaであった。また検出された菌種の多くがNFGNBに属するものであった。NFGNBは一般的にヒトへの病原性は低いが易感染性宿主には重篤な感染症を起こし, また常用抗菌薬に対する耐性を有することが知られていることから, 易感染性宿主や在宅介護を受けている者に対しては, 野菜を加熱調理して提供することおよび生での提供が必要な場合は調理後速やかに食することでリスクが緩和されることが示唆された。

著者

張替 泰子 松本 仲子

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.80-88, 2000

被引用文献数

1 1 1

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20-30歳代女性の既婚者と未婚者の調理技能および栄養摂取に関する意識調査結果は, 次のように要約された.<BR>(1) 調理技能習得の機会とその効果については, 「家庭」での習得が最も効果的であったとする回答が48%と高く, 以下「料理本」, 「雑誌」, 「テレビ」と続き, それぞれ約10%を占めた. 一方, 「学校教育」は3%以下と低かった.<BR>調理技能習得に「新聞」, 「雑誌」, 「テレビ」などが有効であったとした回答を具体的に見ると, 雑誌では若年女性向け一般雑誌が23-39%と高率を占めていた. テレビでは, 短時間のうちに要点のみを要領よくまとめた番組があげられ30%と高い率であった.<BR>(2) 日常の調理において「切る」, 「剥く」に使用する調理器具を質問した結果は, 「切る」については包丁使用の割合が85%以上と高く, スライサーの使用は少なかった.「剥く」については皮剥き器を使用する人が63%を占め, スライサー-に比べ皮剥き器の使用が高く, 21-25歳において特にその傾向がみられた.<BR>(3) 日常よく食べられている料理約100品目については「本を見なくても作れる」割合は未婚者では35%であるが, 結婚1年は65%で, 未婚者と既婚者との間で大差がみられた. 未婚者が「本を見なくても作れる」とした料理には洋風料理が占める割合が高かった.<BR>(4)「1日に何をどれだけ食べればよいか」を知っているかについて質問した結果は, 「少しは知っている」が45%と多く, 知っていると意識している人の割合が70%を占めた. その知識の習得に最も効果があったとして一番目にあげたのは, 高校13%, テレビ12%, 家庭および雑誌10%, 中学校9%などで学校, 家庭, マスコミに分散した. また, 学習する効果的な時期については, 一番目が結婚前33%, 中学校, 高校19%, 小学校10.8%であり, また, 二番目にあげたものを含めると出産前が多く, 学校教育と家庭を構えて食事づくりの主体者となる時とに二分された.<BR>(5)「1日に何をどれだけ食べたらよいか」を高校の家庭科においていくつの食品群で学習したかの質問の結果は, 「覚えていない」が最も多く55%, 「6群」が32%, 「4群」「3群」がそれぞれ5%であった.<BR>(6)「1日に何をどれだけ食べたらよいか」どの程度理解しているかを知るために, 各食品群の量を変えて実際の料理で図示し, 適当と思われる分量を選択させた. 選択の基準は生活活動強度・中等度の成人女性と説明し, 回答してもらった.正答率が最も高いのは「卵」の91%で, 以下「ご飯・パン」72%, 「果物」59%, 「牛乳」52%, 「いも」44%, 「淡色野菜」37%, 「緑黄色野菜」28%, 「豆・豆製品」25%, 「肉・魚」11%, の順であった.「いも」「野菜類」「豆・豆製品」の必要量を知っている人は, 25-45%に止まった.「豆・豆製品」「緑黄色野菜」「いも」など一般に健康に良いと考えられているものは, 必要とされている量よりも多い量を選択する傾向がみられた.

著者

金 廷恩 松本 仲子

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.19, no.4, pp.363-368, 2009

被引用文献数

2

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『5訂食品成分表2006』に掲載されている食品について, 韓国と日本における料理への使用頻度を評価した。評価は「よく使う」「まあまあ使う」「あまり使わない」「ほとんど使わない」の4段階に区分した。調査の結果は以下のとおりである。<br>1. 韓日ともに「よく使う」野菜は, はくさい, だいこん, きゅうり, ほうれんそうなどであった。日本で「ほとんど使わず」, 韓国で「よく使う」のは, えごまの葉, キキョウの根などであり, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」のは, アスパラガス, カリフラワーなどであった。<br>2. 韓日ともに「よく使う」茸は, えのきたけ, しいたけ, しめじ, ひらたけ, 海藻は, わかめ, 豆及び加工品は, あずき, だいず, 豆腐であった。日本で使わず, 韓国で「よく使う」のは, あおのり, いわのり, りょくとうなどであり, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」のは, ひじきであった。<br>3. 韓日ともに「よく使う」魚介は, たい, ひらめ, まぐろ, いか, あわびなどであった。日本で使わず, 韓国で「よく使う」のは, おきあみ, いしもち, かわはぎなど, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」のは, かつお, いせえびなどであった。<br>4. 韓日ともに「よく使う」肉, 卵, 乳類は, 牛肉, 豚肉, 鶏肉, 豚の肝臓, 牛乳などであった。日本で使わず, 韓国で「よく使う」のは, 心臓, 胃, 腸などの副生物などで, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」ものはなかった。<br>5. 韓日ともに「よく使う」香辛料, 調味料などは, ごま油, 唐辛子, にんにくなどであった。日本で使わず, 韓国で「よく使う」ものは, えごま油と粉唐辛子などで, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」のは, ウスターソース, トマトピューレ, 中華だしなどであった。なお, 韓国ではかつおだしは使わない。

著者

玉木 茂子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.12, no.3, pp.266-273, 2001-12-31 (Released:2011-01-31)

著者

湯川 晴美

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.100-103, 2005 (Released:2006-08-04)

参考文献数

6

被引用文献数

2 1 4

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We conducted an 8-year longitudinal study to investigate aging-related changes in food and nutrient intake in a cohort of elderly subjects living in an urban community, and attempted to relate food intake with vital prognosis. The first (baseline) nutrition survey was conducted in 1991 on 161 subjects (72 males and 89 females; aged 65 to 79) living in Koganei City. The second nutrition survey was conducted 8 years later in 1999. Excluding death or illness, 98 subjects (86%) were available for follow-up. Nutrition survey was conducted by a three-day dietary record method with daily home visits by dieticians. Aging-related changes in physical attributes, food intake, nutrient intake, and intake adequacy were analyzed. The relationship between nutritional intake and mortality was analyzed by Cox proportional hazard model. In the present cohort, although nutrient and food intake changes with aging, nutrient intake was higher than the recommended dietary allowances. These results show that a “diet for healthy longevity” is achieved by continuing to maintain the recommended dietary allowances despite age advancement.

著者

若林 孝雄

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.3-8, 2000-03-31 (Released:2011-01-31)

著者

冨田 圭子 饗庭 照美 康 薔薇 大谷 貴美子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.230-241, 2005 (Released:2006-08-04)

参考文献数

12

被引用文献数

1

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The effects of estimating their father's character on their sense of eating with the family was investigated by questionnaire studies for junior and senior high school and university students who were in the psychologically weaning stage.Although male students showed the tendency to accept the dignity for their father as a good characteristic according to their development, female students showed the tendency to regard it as an unfavorable characteristic. In the case of female students, their sense of eating with the family was shown to be more influenced by more complicated factors than the male students, i.e., pleasant memories with father, frequency of eating alone through their daily life and evaluation of their father's life. Althought male students had many pleasant memories with their father qualitatively, female students made much of it not only qualitatively but quantitatively.The most important factor that influences their sense of eating with families was thought to be the affirmative sense for their father through respect and friendliness.The frequency of eating alone was correlated with unpleasant memories with families and with a sense of solitary in the family.

著者

穴井 美恵 高橋 徹 森田 一三 丸山 智美

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.24, no.2, pp.114-117, 2013-09-30 (Released:2013-11-02)

参考文献数

24

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Background and objectives : To elucidate modulators of rapid eating behaviors, behaviors in elderly residents in a nursing home were observed using a video recording methods. Methods : Participants of 17 elderly residents were employed. Durations and numbers of chewing of diets with and without soup were measured. Subjects were divided into the fast-eating group and slow-eating group based on duration of chewing. Relationship between duration of chewing of diets with soup and duration of chewing of diets without soup was analyzed by linear regression. Results : Proportion of duration and numbers of chewing in diets with soup to those of diets without soup in the fast-eating group was lower than those of the slow-eating group. Both of duration and numbers of chewing of diets without soup depended on those of diets with soup (p=0.001) . Conclusions : Modulators of rapid eating behaviors in elderly residents might be lower duration and numbers of chewing of diets with soup.

著者

古橋 優子 八木 明彦 酒井 映子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.130-140, 2006 (Released:2006-11-14)

参考文献数

43

被引用文献数

4 2

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女子学生の食生活の諸問題を明らかにし, セルフケア行動ができる食教育のあり方を検討するために, 1~2年生577名を対象として料理レベルからみた食事形態と食生活状況に関する調査を行った。1. 栄養素等摂取状況は, カルシウム, 鉄, 食物繊維などが著しい不足傾向にある一方で, 脂質は過剰摂取となっていた。2. 食品群別摂取状況は, 砂糖類, 菓子類, 油脂類, 卵類, 肉類を除く全ての食品類が著しく不足していた。3. 主食・主菜・副菜料理ともに揃っている食事の割合は, 朝食, 昼食, 夕食ともに低い状況であった。4. 料理の組み合わせから評価した食事形態が良好な者は, 栄養素等摂取状況や食品群別摂取状況が良いことを認めた。また, 食行動や健康状態も良好であった。5. 女子学生の食生活状況の構造は, 「栄養や食事への関心度」要因と「自己管理能力」要因に位置づけられることが示された。  以上のことから, 料理レベルの評価法である食事形態と食生活関連要因を連動させた実践学習, セルフ・コントロールやセルフ・モニタリング能力を高める食教育を通して食行動の変容をはかることが効果的であると考えられる。

著者

海老塚 広子 佐々木 千恵 喜瀬 光男 有田 政信

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.216-222, 2007 (Released:2008-02-06)

参考文献数

18

被引用文献数

1 2

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女子大学生に発芽玄米含有レトルト米飯を主食として摂取させたときの栄養状態, 身体計測値, 血液生化学的検査値について摂取前の状態と比較してその影響について検討した。その結果,   (1) エネルギーの栄養素別摂取構成比率は, 摂取前13.4:27.9:58.7であったが, 摂取期間では13.3:24.5:62.3となり, 脂質の過剰摂取と炭水化物の過少摂取の状態から適正比率へ近づいた。白米と比較して発芽玄米含有レトルト米飯に豊富に含有されている食物繊維, マグネシウム, ナイアシン, マンガンの摂取量が有意に (p<0.05) 増加した。総脂肪酸量は摂取前44.1±9.5gから37.6±10.5gとなった。  (2) 体脂肪率は摂取前27.2±3.7%, 摂取終了時25.7±3.8%, 終了後9週目26.6±2.8%となったが, 有意な差異は認められなかった。適正範囲より高値であった被験者については適正化がなされた。BMIについても同様の変動を示した。  (3) 血清の生化学検査については, 総コレステロールは摂取前194.6±53.5mg/dl, 摂取期間178±41.5mg/dl, 摂取終了後5週目188.4±47.9mg/dl と変化したが, 有意差は認められなかった。200mg/dl 以上の高値を示す被験者については試験期間で適正化がなされ, 終了後試験前のレベルになるという結果が認められた。  以上より, 発芽玄米含有レトルト米飯を長期的に摂取することは, PFCバランス及び栄養摂取状況の適正化を誘引し, 健康維持および増進に有益であることが判明した。

著者

折間 桂子 青木 智子 津久井 亜紀夫

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.19, no.2, pp.178-184, 2008-09-30 (Released:2008-11-11)

参考文献数

13

被引用文献数

1 1

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コンビニエンスストア (CVS) の弁当・おにぎり類の利用実態についてインターネットによるアンケート調査を実施し, 次のような結果が得られた。  CVS弁当・おにぎり類1人あたりの購入回数は「週に1~2回程度」が多く, 女性の方が男性より多く, 特に30~39歳が頻繁に利用していた。  弁当・おにぎり類の選択重視点について栄養成分の関心度別によるコレスポンデンス分析の結果では, 栄養成分関心度が高い人は, 「添加物」や「栄養バランス」「季節物」を, 中位の人は「量」や「味」を, 低い人は「価格」をあげる傾向にあった。  弁当・おにぎり類を買うとき, 消費者の約70%が食品表示ラベルを確認しており, 約85%は信頼していた。  食品表示ラベル記載の「ナトリウム」と「食塩相当量」の相違については, 約80%が「知らなかった」と答えていた。また, 食塩摂取量について「基準があることは知っていたが, 基準が10g未満であることは知らなかった」が最も多く, 「基準があることも, 基準が10g未満であることも知らなかった」人を合わせると, 全体の70%は10g未満という数値を把握していなかった。  記載されている食品表示以外で必要だと思う項目は「製造日時」が最も多く, 特に40~49歳で高かった。栄養成分の関心度別によるコレスポンデンス分析では, 栄養成分関心度が高い人は栄養成分項目の追加を, 低い人は食材の生産地や原産国表示に関する項目をあげていた。  この研究は千代田区の補助金の一部で行った。

著者

小坂 和江 小西 吉裕 山下 佐知子 菊永 茂司

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.207-216, 2013-03-30 (Released:2013-04-30)

参考文献数

41

被引用文献数

5 2

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The purpose of this study was to examine two relationships; one between the serum zinc concentration and the intake of zinc, and the other between the serum zinc concentration and the hematological consistent associated with the serum zinc concentration in elderly patients in a health facility.  The estimations of the hematological consistent, physical index, and dietary survey were made based on an examination carried out on 15 disabled elderly patients (male=8, female=7, mean age 82±10 years) .  The obtained results from this study are summarized as follows:1) The subjects showed low levels of serum zinc, although the intake of zinc was close to the recommended dietary allowance (RDA) level.2) The ratio of the subjects of less than 66 μg/dl of the reference value of the serum zinc was 60% for men and 72% for female in the oral feeding, and also 100% of men and 83% of female in the enteral feeding.3) The three significant correlations was found between the serum zinc and the hematocrit, the serum zinc and total protein, and the serum zinc and albumin values.  As a high percentage of the subjects showed low levels of serum zinc, it is suggested that the nutritional zinc status for the subjects was not satisfactory.

著者

山下 満智子 川島 隆太 岩田 一樹 保手浜 勝 太尾 小千津 高倉 美香

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.125-129, 2006 (Released:2006-11-14)

参考文献数

15

被引用文献数

3

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最新脳科学の研究成果に注目して, 脳の健康という視点で「調理の効用」を研究するために, 無侵襲・低拘束性の近赤外線計測装置により調理中の脳活動を計測した。  計測に使用した近赤外線計測装置は, 頭皮から20ミリほどの深さにある大脳皮質の活性状態を近赤外線の照射によって計測する装置である。本実験の脳の測定部位は, 大脳の前頭連合野で, 運動・感覚・認知・言語・思考など高次脳機能に関連する。  実験方法は, 成人女性15名に対して, 夕食の献立を考える, 野菜を切る, ガスコンロを使って炒める, 皿に盛り付けるという作業を課し, 各調理の手順における脳活動の計測を行った。  計測の結果, 夕食の献立を考える, 野菜を切る, ガスコンロを使って炒める, 皿に盛り付けるという調理の各手順で, 左右の大脳半球の前頭連合野の活性化が確認された。  音読や計算による脳の活性化の確認やそれらを組み合わせた学習療法による実践的研究や本実験結果から「調理を行うこと」によって前頭連合野を鍛えることができると考えられ, 前頭連合野の働きである他者とのコミュニケーションや身辺自立, 創造力など社会生活に必要な能力の向上が期待されることが示唆された。