著者

小林 武志 木村 凡 藤井 建夫

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.69, no.5, pp.782-786,853, 2003-09-15 (Released:2008-02-01)

参考文献数

15

被引用文献数

2 3

---

石川県特産のフグ卵巣ぬか漬けでは,有毒卵巣がぬか漬け後に食用となるので,その減毒への微生物関与の可能性を検討した。ぬか漬け製造中の桶の液汁を採取し,これにフグ毒を添加して貯蔵を行い,その毒性を測定すると共に,ぬか漬けの微生物185株をフグ毒培地に各々接種し,培養後の培地の毒性を測定した。また,フグ毒培地にぬか漬けを直接接種,培養して,毒性変化を調べ,毒分解活性を有する微生物を増菌して分離しようと試みた。しかし,一連の実験では,微生物関与と考えられる明確な毒性低下を確認できなかった。

著者

横関 源延 藤井 建夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.24, no.8, pp.420-431, 1977-08-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

89

被引用文献数

3 2

著者

藤井 建夫

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.51, no.6, pp.297-301, 2010-12-25 (Released:2011-01-07)

参考文献数

21

著者

小林 武志 木村 凡 藤井 建夫

出版者

公益社団法人日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.69, no.5, pp.782-786, 853, 2003-09-15

参考文献数

15

被引用文献数

1 3

---

石川県特産のフグ卵巣ぬか漬けでは,有毒卵巣がぬか漬け後に食用となるので,その減毒への微生物関与の可能性を検討した。ぬか漬け製造中の桶の液汁を採取し,これにフグ毒を添加して貯蔵を行い,その毒性を測定すると共に,ぬか漬けの微生物185株をフグ毒培地に各々接種し,培養後の培地の毒性を測定した。また,フグ毒培地にぬか漬けを直接接種,培養して,毒性変化を調べ,毒分解活性を有する微生物を増菌して分離しようと試みた。しかし,一連の実験では,微生物関与と考えられる明確な毒性低下を確認できなかった。

著者

藤井 建夫

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.106, no.4, pp.174-182, 2011 (Released:2012-12-06)

著者

小林 武志 長島 裕二 木村 凡 藤井 建夫

出版者

[日本食品衛生学会]

雑誌

食品衛生学雑誌 = Journal of the Food Hygienics Society of Japan (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.76-80, 2004-04-25

参考文献数

14

---

フグ毒テトロドトキシンを滅菌したぬか漬けに添加すると毒性が低下することを見いだし,この原因を明らかとするために,テトロドトキシンを添加した滅菌無機培地を弱酸性下に放置し,経時的にマウス試験を行ったところ,マウス致死活性が消失した.このことから,無機培地中にテトロドトキシンの毒性を低下させる要因があると考え,高速液体クロマトグラフィーと併用して検討したところ,培地成分の無機塩溶液を除去したとき,毒性の減少が抑制された.そこで,無機塩溶液に含まれる各成分の影響を検討したところ,ホウ酸がテトロドトキシンの毒性減少に深く関与していることが判明した.

著者

藤井 建夫 Fujii Tateo フジイ タテオ

出版者

化学工業社

雑誌

化学工業 (ISSN:04512014)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.124-130, 1997-02

---

K33

著者

藤井 建夫

出版者

日本食品微生物学会

雑誌

日本食品微生物学会雑誌 (ISSN:13408267)

巻号頁・発行日

vol.30, no.4, pp.186-192, 2013-12-31 (Released:2014-01-29)

参考文献数

43

著者

藤井 建夫

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.4, pp.174-182, 2011 (Released:2016-11-15)

参考文献数

8

被引用文献数

2 2

---

わが国の発酵食品には酒類・味噌・醤油・食酢・納豆・漬物・かつお節・くさや・塩辛・ふなずし・チーズ・ヨーグルト・パンなど,さまざまな食品がある。これらの食品は,その土地の産物や気候風土を上手に生かし,さらには長い時間をかけて培われてきた先人達の知恵の結晶である。本解説では,水産物の発酵食品を長年に亘って研究を重ねてこられた筆者に,香の強いくさや・塩辛・ふなずしについて,その歴史・製法・微生物の働きについて解説して頂いた。

著者

藤井 建夫 満川 光子

出版者

日本水産學會

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.45, no.8, pp.1033-1036, 1979

被引用文献数

3

---

The chemical and microbiological analyses of <i>kusaya</i> gravy were determined in samples obtained from manufacturers at Hachijojima Island. The pH value (7.02-7.55), crude fat content (0.82-0.92%), the amount of total nitrogen (403-457mg/100m<i>l</i>), and the viable cell count on nutrient agar plate (3.4-9.4×10⁷ cells/m<i>l</i>) did not differ significantly from those of Niijima and Oshima Islands. The NaCl concentration (8.0-11.1%), however, was much higher than those of Niijima and Oshima Islands. The classification of bacteria at the genus level was performed on 60 strains from the gravy of Hachijojima Island. The microbial flora was significantly different from those of Niijima and Oshima Islands: bacteria of genera <i>Moraxella</i> (38-65%) and <i>Pseudomonas</i> (15-57%) were the most predominant. Bacteria of genus <i>Spirillum</i>, which were the characteristic organisms in the gravy of Niijima and Oshima Islands, were also observed.

著者

佐藤 常雄 溝井 理子 木村 凡 藤井 建夫

出版者

[日本食品衛生学会]

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.36, no.4, pp.490-494, 1995-08-05

参考文献数

8

被引用文献数

2 3

---

新島, 大島及び父島のくさや汁を用い, これらくさや汁中のヒスタミン (Hm) 量, Hm生成菌及びHm分解菌の存在並びにその菌種を調べた. その結果, 各くさや汁ともHm生成菌はほとんど検出されなかったこと, Hm分解菌が10⁴~10⁶cells/ml程度存在したこと, 更にpHがHm分解活性至適域であったことから, くさや汁中ではHmが蓄積されにくい環境であることが分かった. 各くさや汁のHm分解菌として <i>Alcaligenes</i> がいずれの試料からも多数認められた. しかし, くさや汁中のHm分解菌のほとんどは, くさや汁の優勢菌種ではなかった.

著者

佐藤 常雄 溝井 理子 木村 凡 藤井 建夫

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.36, no.4, pp.490-494_1, 1995-08-05 (Released:2009-12-11)

参考文献数

8

被引用文献数

3 3

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新島, 大島及び父島のくさや汁を用い, これらくさや汁中のヒスタミン (Hm) 量, Hm生成菌及びHm分解菌の存在並びにその菌種を調べた. その結果, 各くさや汁ともHm生成菌はほとんど検出されなかったこと, Hm分解菌が104~106cells/ml程度存在したこと, 更にpHがHm分解活性至適域であったことから, くさや汁中ではHmが蓄積されにくい環境であることが分かった. 各くさや汁のHm分解菌として Alcaligenes がいずれの試料からも多数認められた. しかし, くさや汁中のHm分解菌のほとんどは, くさや汁の優勢菌種ではなかった.

著者

里見 正隆 山口 敏季 奥積 昌世 藤井 建夫

出版者

Japanese Society for Food Hygiene and Safety

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.29-34_1, 1995-02-05 (Released:2009-12-11)

参考文献数

17

被引用文献数

7 9

---

大腸菌の培養条件 (増殖段階, 培養温度, 培地) 及び加圧条件 (温度, pH, 浸透圧) の変化が加圧耐性に及ぼす影響について検討した. 大腸菌に対する圧力の効果は1,500atm 以上でみられ, 特に, 1,800から2,000atmの加圧で生残率が急激に減少した. 生育時の培地及び酸素の有無と耐圧性の間に相関はみられなかったが, 増殖段階が進むにつれ大きく耐圧性を獲得した. また, 44°培養で得られた菌体の耐圧性は低かった. 加圧時のpHは耐圧性に大きな影響を与えなかったが, 加圧時の温度は44°で生残率が減少した. また, 浸透圧が高いほど生残率が高く, 損傷及び細胞内物質の漏えいも少なかった.

著者

藤井 建夫

出版者

Japanese Society of Food Microbiology

雑誌

日本食品微生物学会雑誌 (ISSN:13408267)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.61-71, 2006-07-31 (Released:2010-07-12)

参考文献数

106

被引用文献数

12 15

著者

木村 凡 藤井 建夫

出版者

Japanese Society of Food Microbiology

雑誌

日本食品微生物学会雑誌 (ISSN:13408267)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.1-8, 1996-06-20 (Released:2010-07-12)

参考文献数

61

被引用文献数

2 2

著者

藤井 建夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.4, pp.174-182, 2011-04-15

参考文献数

8

被引用文献数

1 2

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わが国の発酵食品には酒類・味噌・醤油・食酢・納豆・漬物・かつお節・くさや・塩辛・ふなずし・チーズ・ヨーグルト・パンなど,さまざまな食品がある。これらの食品は,その土地の産物や気候風土を上手に生かし,さらには長い時間をかけて培われてきた先人達の知恵の結晶である。本解説では,水産物の発酵食品を長年に亘って研究を重ねてこられた筆者に,香の強いくさや・塩辛・ふなずしについて,その歴史・製法・微生物の働きについて解説して頂いた。

著者

藤井 建夫 松原 まゆみ 伊藤 慶明 奥積 昌世

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.60, no.2, pp.265-270, 1994-03-25 (Released:2008-02-29)

参考文献数

15

被引用文献数

14 18

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To clarify the effect of microbes on the formation of amino acids during the ripening of squid shiokara, changes in the viable cell counts in 2.5% and 10% NaCl-BPG medium, 10% NaCl-PDA medium, and 10% NaCl-LBS medium, and amino acid contents etc. during ripening at 20°C were compared to shiokara containing 10% NaCl with and without antibiotics. Though the viable cell counts in the shiokara without antibiotics markedly increased during the ripening in contrast to those with antibiotics, neither the total nor the individual amounts of amino acids significantly differed between the samples, suggesting that microbes have a slight effect on the formation of amino acids. The initial bacterial flora of the shiokara without antibiotics were dominated by Staphylococcus, irrespective of the medium used for counting. The dominant flora in the later stage of ripening, however, differed depending on the media: Staphylococcus dominated on the 2.5% NaCl-BPG medium, while Micrococcus dominated and Streptococcus appeared in the deteriorating stage on the 10% NaCl-BPG medium.

著者

藤井 建夫

出版者

食品化学新聞社

雑誌

月刊フ-ドケミカル (ISSN:09112286)

巻号頁・発行日

vol.23, no.11, pp.12-16, 2007-11

被引用文献数

1

著者

佐藤 常雄 溝井 理子 木村 凡 藤井 建夫

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.173-178_1, 1996-08-05 (Released:2009-12-11)

参考文献数

13

被引用文献数

2 2

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イカ塩辛白作り (1試料) 及び赤作り (2試料, A, B) を試作し, その熟成中のヒスタミン (Hm) 量, Hm生成菌数及びHm分解菌数の消長を調べた. その結果, イカ塩辛熟成中のHm蓄積量は白作りで0.2~5.4mg/100g, 赤作りで0~1.0mg/100gと両者とも微量であった. また, Hm生成菌は赤作りAの熟成7日目にのみ確認されたが, その数も少なく3.0×101/gであった. Hm分解菌については, 白作り及び赤作りAともに熟成初期に確認されたが, その数は102/g程度とHm生成菌と同様に少なかった. Hm生成菌として Acinetobacter をイカ塩辛より分離したが, この細菌は今までにHm生成の報告のないものであった. またこの属の細菌は, イカ塩辛中に存在するHm分解菌としても数多く検出された.