著者
鈴木 昌治 小川 明宏 高橋 力也 米山 平 小泉 武夫
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.79, no.8, pp.575-580, 1984-08-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
21

紹興酒もろみ及び麦麹より分離した発酵性酵母12株の同定試験を行ない, 形態学的性質および生理学的性質の結果よりSacch. cerevisiaeと同定した。また, これら酵母はメレジトーズの資化性 (-), ビオチン欠培地での増殖 (+), イーストサイジンの抵抗性 (-), カリ欠培地での増殖 (+), 高泡形成能 (-), L.caseiによる凝集性 (+Weak), 対5番抗原活性 (-) であり, 本邦の焼酎酵母に類似していた。本研究の遂行にあたり, 試料の提供とともに有意義な御助言を賜わった鈴木明治博士ならびに懇切なる御指導をいただいた竹田正久博士, 中田久保氏に深謝する.
著者
平 宏和
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.62, no.4, pp.367-373, 1967-04-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
100

発酵食品は原料成分-蛋白質, 糖質, 脂肪が主なもの-が酵素作用で加水分解をうけ, それら成分を構成する最終単位であるアミノ酸類, 単糖類, 脂肪酸類, グリセリンを生成し, それらが更に酸化や還元あるいはエステル化したりして風味を生ずるものであることは, われわれの常識になっているが, その加水分解の程度や更に進む反応については知らないことが多い。多年アミノ酸のバイオアッセイ分析法をてがけてきた筆者のとりまとめた本稿は, 大豆発酵食品の定型というものを分解という立場から解説した。
著者
伊藤 清
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.82, no.3, pp.144-148, 1987-03-15 (Released:2011-11-29)
参考文献数
6

酒類のみならず食品全般がソフトでフルーティーな嗜好になってきている昨今, 吟醸酒の評価がますます高くなろうとしている。吟醸酒の研究はともすると吟醸香をいかに多く出すかという傾向にあった。著者は, 発想の転換をはかり, 生成した吟醸香がどのような条件で散逸するかを徹底的に究明した。吟醸香を逃さない製造管理について, そのポイントを平易に解説していただいた。
著者
窪田 譲 伊藤 公雄 望月 務
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.76, no.12, pp.821-826, 1981-12-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
7
被引用文献数
1

昔から味噌によって起きた食中毒事故の報告はなく, この面から安全な食品として高く評価され親しまれてきたが, 最近消費者の嗜好が多様化したこと, また保建上のことなどから味噌の食塩濃度が低くなる傾向にあるために, 一部の人々の間から味噌の菌学的安全性について心配する声は聞くようになった。食塩が安全匪保持のために果たしている意義は大きいとはいえ, 食塩によることが総べてではなく他に抑制因子の存在することが考えられるので検討した結果, 水素イオン濃度 (pH), 生成アルコール (量), 水分活性値 (Aw)の3事項が重要な鍵を握り, 単独か, また一部か全部が組合わされて, 衛生細菌の増殖抑制に働くものであって更にこれらに食塩が加わればその濃度に比例して抑制力が増強されることが明らかになった。稿を終るにあたり所員の皆様のご援助に感謝します。
著者
田中 利雄
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.79, no.9, pp.629-630, 1984

日本酒のオンザロックがかなり普及してきた。果して, このオンザロックが, 一体, いつ頃から行われたのであろうか。左党ならずとも興味あるところである。
著者
森 義忠
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.78, no.6, pp.423-428, 1983-06-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
17

ホップの品種改良をすすめるとき, まずビールにとって望ましいホップとは如何なるものかということを考慮しなくてはならない。本稿はホップ以外の酒類原料の品種改良を実施するうえでも示唆される点が多い。
著者
小田 きく子
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.75, no.3, pp.204-208, 1980-03-15 (Released:2011-11-04)
被引用文献数
1

前回に引続き昭和時代に入ってからの駅売弁当の変遷について述べていただいた。
著者
梅田 勇雄
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.68, no.8, pp.576-578, 1973-08-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
5

今まで淡口しょう油の一部として取り扱われていた白しょう油が, 独立して独自の規格をもつようになった。これより先, 白しょう油が今までどのように製造されていたかを解説して新しく定められた規格について簡単に説明している。
著者
永谷 正治
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.61, no.5, pp.447-449, 1966 (Released:2011-11-04)

1. 清酒の粘度は一定温度下ではアルコール度数と日本酒度の関数と考えられ粘度/アルコール度数対日本酒度をプロットすると直線関係が得られた。2. 清酒の粘度温度との間には1℃ から43℃ の間ではAndradeの式が成立し, logη 対1/Tが直線関係を示す。3. 上記のグラフを利用して求めた粘度と実測値とは測定誤差の範囲でよく一致した。清酒醸造工程において, もろみの圧搾をはじめ濾過, オリ引き, ポンプ輸送, 火入れなど熱交換等の計算をする場合, 粘度の値が必要であるが, 清酒の粘度のまとまった実測値はなく, 化学成分からの推算法も見当らない。著者等は実用的な見地から清酒の粘度をアルコール度数と日本酒度から求める方法を検討した結果, 簡便な方法を得た。

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著者
橋本 直樹
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.75, no.2, pp.128-132, 1980-02-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
28