著者

外池 良三

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.2, pp.101-105, 1965 (Released:2011-12-12)

参考文献数

6

著者

加藤 百一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.66, no.4, pp.321-326, 1971-04-15 (Released:2011-11-04)

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前回にひきつづき, アイヌが長い間伝承してきた《アイヌの酒》を捨てて, 米から造つた和酒に切り替えていく経過が記述されている。

著者

松本 秀樹

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.5, pp.341-346, 2000-05-15 (Released:2011-09-20)

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日本中の食卓にあって当たり前のような空気みたいな存在になっている醤油!醤油はお茶についで摂食頻度の高い食品である。醤油は万能調味料であるが故に使い方・使われ方もいろいろである。ここでは醤油を科学的に捉え, 色味香りの生成経路から意外な使われ方までその詳細を紹介していただいた。

著者

内薗 惟幾

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.11, pp.850-854, 1978-11-15 (Released:2011-11-04)

著者

江田 鎌治郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.24, no.11, pp.44-46, 1929-11-15 (Released:2011-11-04)

著者

二瓶 孝夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.11, pp.786-789, 1985-11-15 (Released:2011-11-04)

被引用文献数

1 1

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今年はハワイへの官約移民100年目, 終戦40年目の年に当る。そこで, 史実をもとにハワイでの日本酒発展の経緯等について御寄稿いただいた。常夏秀麗な異郷での熱い体験は, 我々の深い感動を誘うのみならず, 日本酒の世界市場への発展のためにも, まことに希有な資料となろう。

著者

金 鳳燮

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.9, pp.629-634, 1992-09-15 (Released:2011-09-20)

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中国に味噌があるか。今回全国味噌技術会の招きで, 来日した著者と話しあったところ, 日本の味噌に相当するものとして醤, 鼓が古くからあったことがわかり, それぞれが豊富なバラエティーを持っている。それに, 味噌とは定義上は異なるが, 豆腐乳という豆腐発酵食品も加えて解説していただいた。

著者

河野 秀克

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.74, no.7, pp.415-417, 1979-07-15 (Released:2011-11-04)

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太郎冠者「夏はひいやりと冷やしすまし, 冬は燗をしてもう飲めないというほど飲みたいものじゃ」。昔は酒を冷やして飲んだのである。ひいやりという籍感が不思議に新鮮に聞こえる。今回はひやっとが登場。お酒は夜のアクセサリー。視覚, 触覚, 味覚にひやっと快い刺戟をどうぞ。

著者

河辺 達也

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.6, pp.422-431, 2007-06-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

18

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日本醸造協会が関係する醤油, 味噌, 清酒, みりん, 酢は, 和食の「うまみ」を支え合う仲間といえる。麹を使用しアミノ酸が多いことが, これらの相性の良さにつながっていると考えられている。さて, みりんや清酒を使うと, 料理がおいしくなることは経験的に知られていたが, 科学的解明が行われるようになったのは最近のことである。筆者らは, 本みりん・清酒の調理効果について, 客観的なデータを基に検証を進め, また, 新たな効果や機能を見いだしている。若い人たちや海外の日本食レストランの方々にも, これらの調理効果をより一層PRしたいものである。

著者

岩原 繁雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.2, pp.119-122, 1968-02-15 (Released:2011-11-04)

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空気中の微生物について考えるとき, いつもその捕集方法が問題になる。空気中の微生物はどのような形で浮遊しており, それを捕えるにはどうすれば良いのか, また殺菌, 除菌にはどのような方法があるのか。空中微生物に興味を持つ者はもとより, 誰もが知りたいと思うことに筆者は易しく答えてくれる。

著者

吉田 元

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.1, pp.17-22, 2006-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

15

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世界中にその品質の良さが認知されている日本のりんご。そのりんごの最大生産地である青森県の津軽地方。りんごを原料として醸成されたシードルは, まさに飲むりんごそのものである。筆者は, 本稿で津軽におけるリンゴ酒の歴史 (日本のシードルの歴史とも言える) を膨大な資料をもとに纏められた。先人のリンゴ酒への思い, 開発魂が今に伝わってくる貴重な資料である。

著者

河野 秀克

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.77, no.7, pp.447-449, 1982-07-15 (Released:2011-11-04)

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日本酒造組合中央会では夏の日本酒キャンベーンに, ザ・タイガースを起用。その狙いはどこにあるのか。また, 後半の冷酒の歴史考証は, セールス担当の方々の常識としても役立つと思う。

著者

冨田 寛 石井 泰平 青柳 充雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.71, no.3, pp.141-145, 1976-03-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

12

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酒の効能の1つに食欲増進作用があることはよく経験するところである。また料理を美味にするために酒が使用されることも多い。それではこの酒の主成分であるエチルアルコール自体の味は, またそれが人間の味覚受容器にどのように働くであろうか, 生理学の立場から解説していただいた。

著者

加藤 百一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.10, pp.716-723, 2003-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

21

著者

入江 経明

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.82, no.12, pp.846-851, 1987-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

2

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昭和60年にお燗機能付き酒類容器が新発売され, いつでもどこでも手軽に燗酒が飲めるようになり話題となった。しかし, 製品開発の過程では解決しなければならない多くの技術的問題があり, 製品設計から発売までに2年を要したという。|本稿では, 新製品開発に伴う諸問題の解決手法やその苦労について詳細に解説していただいた。新製品開発の代表例として大いに参考になるケースである。お燗機能付き酒類容器は “話題性・遊び心” のある商品であり, 今後の普及・発展を期待したい。

著者

竹村 浩

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.11, pp.794-799, 2004-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

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納豆の臭気成分として短鎖分岐脂肪酸が関与しているのではないかと考え, 関係酵素の遺伝子学研究の結果から, 臭気の少ない数株の組換え株が得られた。しかし, 現時点では組換え菌株の製晶化は禁止されている。そこで短鎖分岐脂肪酸生産酵素を生産しない株を, NTG変異株の中から分離し, 低臭納豆製造の企業化に成功した例を解説していただいた。

著者

伏木 亨

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.6, pp.388-391, 2003-06-15 (Released:2011-09-20)

被引用文献数

1 1

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日本酒のコクはゴク味ともいわれ, アミノ酸やペプチドなどの成分のほかに甘みと酸味のバランスなどが関与しているとされる。コクは日本酒の代表的な味覚感覚であり, その実体を明らかにすることは清酒の品質設計やおいしい飲み方などに貴重な情報を提供するものと考えられる。筆者は最近研究が活発になってきたコクを科学的に解明するための研究に取り組まれている。そこでコクにかかわる生理的側面や日本酒との関係について詳細に解説していただいた。

著者

和久 豊

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.90, no.2, pp.111-120, 1995-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

97

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麹と麹菌の最近の進展について, 清酒から味噌, 醤油さらには焼酎用まで解説していただいた。醸造における麹菌の役割は極めて重要であり, 筆者が述べているように, ニューバイオテクノロジーと従来のいわゆるオールドバイオテクノロジーとがうまく調和した状態で発展することが望ましいと言える。

著者

苅山 信行

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.4, pp.285-288, 1992-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

著者

穂積 忠彦

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.10, pp.890-892, 1964-10-15 (Released:2011-11-04)