著者

清水 武紀

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.34, no.4, pp.342-347, 1939-04-15 (Released:2011-11-04)

著者

大塚 謙一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.68, no.2, pp.115-115, 1973-02-15 (Released:2011-11-04)

著者

宮地 秀夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.78, no.2, pp.101-105, 1983-02-15 (Released:2011-11-04)

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官能審査は酒質を均一化の方向に導くとする意見がある。それではタイプとスタイルから分類してきわめて多様性のあるワインを「国際コンクール」という場でそれぞれの個性を活かしつつどのように審査を行っているのか。国際的にも権威あるワインコンクールに審査員として出席した著者の経験は, 清酒についても参考となる点が少なくない。

著者

島津 善美 上原 三喜夫 渡辺 正澄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.77, no.9, pp.628-633, 1982-09-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

27

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日本, ドイツおよびフランス産高級ワインの酒石酸, リンゴ酸乳酸, コハク酸, クエン酸の含量, 総有機酸含量 (TOA) およびリンゴ酸/酒石酸および (MIT) 比とワインタイプの関係ならびにこれら8囚子間の相関関係について検討した。日本白ワイン, ドイツ白ワイン (Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Tr0ckenbeerenauslese, Eiswein), フランスシャブリ白ワイン, フランス赤ワインのタイプ別試料106点について, 上記8因子の平均値, 標準偏差を算出した。各タイプの酒石酸リンゴ酸酢酸, TOAおよびM/T比にかなりの差異が認められた。日本ワインは, ドイツおよびシャブリワインよりTOAが少なく, MLFの発生は, ほとんどみられなかった。ドイツワインの上記6タイプのリンゴ酸含量は, 有機竣6成分のなかで最も多く, またそれらのMIT比は, 日本およびシャブリワインより高い値を示した。ドイツワインの乳酸含量は, 比較的少なかったが, フランスのシャブリと赤ワインの乳酸含量は, かなり多く, MLFの発生が高いことが認められた。さらに上記8因子問の相関関係を検討した。試料全体 について相関を求めた結果, リンゴ酸は酒石酸のほかに, MLFに起因する乳酸と酢酸およびコハク酸と1%危険率で相関関係があり, ワインの有機酸組成を決定する中心的役割を演じていることが明らかにされた。またタイプ別の相関分析の結果, ドイツワインの酒石酸とクエン酸, リンゴ酸と酢酸乳酸とクエン酸ならびにシャブリのリンゴ酸とクエン酸, 乳酸と酢酸との間にそれぞれ5%危険率で相関関係が認められた。酒石酸とクエン酸の相関関係は, 原料のブドウ果汁の有機酸組成の差異に, また他の4つの間の相関関係は, MLFによるものと考えられた。また各タイプの酒石酸およびリンゴ酸は, TOAと相関関係にあることが示された。

著者

松永 恒司 溝口 晴彦

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.3, pp.168-171, 2007-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

4

被引用文献数

1

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適量のアルコール飲料はリラックス効果を高めストレスの解消に役立つことは良く知られているが, 具体的にアルコールがどのようにストレスやリラックスに関係するか心理的側面からの研究報告はこれまでなかった。著者らはこの問題に取り組み, 飲酒前と飲酒後の気分の変化を心理テスト (POMS) を用いて分析し初めて明らかにした。本稿ではこれまで得られた知見を中心に解説して戴いたが, 今後はこのような心理テストのデータとストレス関連物質の変化との関連を解明するための発展的研究が期待される。

著者

末澤 保彦 田村 章

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.103, no.2, pp.94-99, 2008-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

29

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通常, 食品の変敗において, ガスが発生し膨化する原因菌は酵母とされてきたが, 今回, のり佃煮のガスと異臭の発生は耐塩性乳酸菌であるLactobacillus fructivoransが原因菌であることを解説いただいた。次に, 味噌や醤油加工品などの耐塩性乳酸菌による変敗, さらに, 食品の変敗防止対策, 食品工場の微生物汚染防止対策についても解説いただいた。

著者

小泉 幸道 羽鳥 久志 柳田 藤治 伊藤 明徳 山口 元之

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.76, no.3, pp.206-210, 1981-03-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

5

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酵母と乳酸菌の添加割合を変えた時の菌の増殖に及ぼす影響を, 液体培地と味噌醸造において検討し, 同時に成分の変化についても調べた。1. 液体培地と味噌醸造においては, 初発菌数に関係なく, 始めに乳酸菌の増殖が著しかった。また初発乳酸菌数が多い程, pH下降も早く, maximum stateに達する日数も早かった。2. 味噌醸造において, 熟成初期にアルコールが急激に生成されると, 乳酸菌の増殖はみられなかった。3. 味噌醸造における遊離アミノ酸については, 菌数の添加割合に関係なく全体的に増加し, 特にLys・Arg・Glu・Leuが多く生成された。4. 味噌醸造における有機酸と色の冴えについては, 乳酸菌の添加割合が多い程, 含量も多く冴えもよかったが, 乳酸菌の増殖が緩慢な場合は有機酸の変化はみられなかった。5. 官能試験においては, 乳酸菌の添加割合が多い程, 塩馴れ, 味のしまりが良かったが, やや酸味が強く感じられた。

著者

吉田 元

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.11, pp.830-834, 2000-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

11

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かって, 米や麦の乏しい奄美諸島から沖縄にかけて, ソテツの実を原料とするナリ味噌, ヤナブ味噌なる特異な味噌が存在することは, 僅かに聞き及んでいたが, その詳細についてはほとんど知られていなかった。筆者は, 奄美の伝統的発酵食品の歴史と技術の紹介として, 焼酎, 酢 (1) に続いて, 今回は味噌・醤油・ミキと口かみ酒について, 詳細に述べていただいた。ソテツ味噌以外にも, きわめて多くの味噌類, 醤油類の存在, 離島の人々が生活の中から生み出した, 発酵法によるソテツの実 (ナリ) と幹からの毒成分の除去法など大変興味深い。また, 生のサツマイモのおろしを使うミキづくりも興味は尽きない。

著者

原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.8, pp.803-808, 1967-08-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

105

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マロラクチック発酵により, ブドウ酒の品質が改良されるが, この反応は, 微生物特に乳酸菌群の生育を通して, また微生物を酵素の袋として取り扱うため, 種々環境の影響をうける。また酵母によっても, リンゴ酸は分解される。この解説は, マロラクチック発酵の全貌と, 品質との関係をのべている。

著者

寺本 祐司

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.96, no.5, pp.314-318, 2001-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

被引用文献数

1

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日本では, ハチミツ酒を口にする機会は少ないが, その歴史は古くヨーロッパの神話や伝説にも登場する。ハチミツ酒はハチミツを単純に水で薄めてアルコール発酵させるだけでなく, ホップ, ハーブ, 薬草やスパイスなどを加えて作り, 機能性を有する嗜好飲料である。市販されている各国のハチミツ酒も紹介してもらった。

著者

谷田 正弘

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.88, no.8, pp.582-587, 1993-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

15

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醸造を含めて食品には, 独特の香りを有するものが多く, 日本人の食生活や食文化に大きな影響を及ぼしている。近年, 生理学や化学分析手法の発展によリ, 香リと記憶を科学的に捉える試みが始まっておリ, 得られた知見が, よリ快適で豊かな生活に役立つ日も遠くない。

著者

深谷 正裕 川村 吉也

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.89, no.7, pp.536-543, 1994-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

45

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昨年ブームを起こしたナタ・デ・ココは, 酢酸菌の産生するバイオセルロースである。従来, 酢酸発酵では害菌として嫌われてきた。しかし, 近年このバイオポリマーは, 高強度, 保水性や乳化懸濁安定性, 結着性などの特徴を有し, 種々の用途開発の研究が盛んに行われている。ここではその特性と生産法の検討などを解説していただいた。

著者

正井 博之

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.79, no.7, pp.467-474, 1984-07-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

77

著者

正井 博之

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.79, no.6, pp.403-408, 1984-06-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

41

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調味料として古い歴史をもつ食酢の生産に関与する醸造微生物について, 本稿では酢酸菌を中心に最近十年前後の研究の進歩に重点をおいて解説していただいた。 前号までの清酒に関する微生物学についての解説同様, 醸造微生物学の進歩を正しく理解する手掛りになるものである。

著者

高山 卓美

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.6, pp.398-410, 2002-06-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

7

被引用文献数

1

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中国では少なくみても約300種の酒が造られている。このうちコウリャンや麦などの穀類を原料として, これを糖化, 発酵して蒸留したものが白酒であり, 日本の焼酎にあたる。中国の白酒は, 世界で唯一固体発酵を利用した蒸留酒であり, その製造方法は大変に複雑である。筆者は中国の酒事情に詳しく, そこで代表的な白酒の1つである鳳香型白酒について2回にわたって解説していただく。第1回目は, 鳳香型白酒の製造方法を詳述していただいた。

著者

志村 富男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.11, pp.897-904, 1999-11-15 (Released:2011-09-20)

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ワインの品質に原料ブドウは決定的な影響を及ぼす。我が国のブドウ栽培環境は気象面など必ずしも恵まれてはいないが, 国産の優良なワイン用原料ブドウを求めて関係者の息の長い努力が積み重ねられてきている。そのような中で, 筆者らは雨よけ垣根方式という画期的な栽培法を開発され既に実積をあげておられる。本稿ではその開発の経緯や効用, 技術体系について詳細に解説していただいた。

著者

岩野 君夫 三上 重明 福田 清治 椎木 敏 島田 豊明 小幡 孝之 木崎 康造 新里 修一 荒巻 功 佐伯 宏

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.81, no.7, pp.495-498, 1986-07-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

9

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南九州の焼酎製造場で実際に使用されている白麹を集め, 各種酵素活性の調査を行ったところ以下の知見を得た。1. 焼酎白麹の各種酵素バランスを清酒麹と較べてみると, α-amylaseが極端に低く, glucoamylaseとacid carb0xypeptidaseはほぼ同程度, acidprotease, transglucosidaseが極めて高くかつ生でん粉分解力を有するのが特徴である。焼酎白麹と泡盛麹の酵素活性を較べてみると, 活性のバランスはほぼ同様であるが, 泡盛麹は全体的にやや活性が低い。2. 焼酎白麹は調べた6種類の酵素活性とも変動率が17~40%と大きく, 最大値と最小値を較べると約2.7倍の大きな差があつた。3. 米麹と麦麹を較べると, 麦麹は6種類の酵素活性のすべてが低く, 特にα-amylase, transgnucosidase, acid proteaseに大きな違いが認められた。終りに臨み, 本実験に御協力をいただいた当研究室, 甲斐文男君, 未広康夫君に, 御指導を賜わりました当試験所中村欽一所長に深謝致します。

著者

岸本 間市

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.11, no.8, pp.37-44, 1916 (Released:2011-12-12)

著者

一島 英治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.2, pp.83-83, 2004-02-15 (Released:2011-09-20)

被引用文献数

1 1

著者

小笠原 博信 高橋 克文 飯塚 兼仁 伊藤 清 石川 雄章

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.86, no.4, pp.304-307, 1991-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

被引用文献数

2 3

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1. 大麦を原料として製麹した白麹は米を原料としたものに比べ多量のキシラナーゼを生産したが, これは大麦中のキシランが酵素生産の誘導源となった結果であることがわかった。2. 麦麹から調製した粗酵素液は米麹粗酵素液よりも大麦をよく溶解した。3. 精製キシラナーゼを添加することにより大麦の溶解速度, 溶解量が上昇し, 溶解補助効果が認められた。4. 麦麹を用いて大麦焼酎の小仕込みを行ったところ, キシラナーゼ等による溶解補助効果により発酵特性が改善され, 米麹区分に比較して発酵速度が大きく, またもろみの流動特性が著しく改善され, 発酵歩合も向上した。