著者

枳穀 豊 福原 公昭 斉藤 勲 太田 英明

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.118-123, 1995-02-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

10

被引用文献数

3 6

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ジャム用の加工原料として利用されている6種類のイチゴ果実(Fragaria×ananassa Duch.)すなわち'アメリカ''千代田''宝交早生''とよのか''タイオーガ''チャンドラー'種のアントシアニン色素を薄層クロマトグラフィで分離し,Rf値および分光学的特性を比較することで同定するとともに,逆相カラム(C-18)を用いる高速液体クロマトグラフィーによって各アントシアニン色素含量を定量した.(1) イチゴに含量されるアントシアニン色素の種類はイチゴ品種により差は認められず,シアニジン-3-モノグルコシド(Cy-3G),ペラルゴニジン-3-モノガラクトシド(Pl-3Ga),ペラルゴニジン-3-モノグルコシド(Pl-3G),シアニジン,ペラルゴニジンの5種類であった.(2) アントシアニン含有量については,調査した6品種の中で'チャンドラー'種が最も多く,これに対して,'アメリカ'種で最も少なかった.(3) 構成アントシアニンの比率は,供試品種でPl-3Gaが最も多く86%以上を占めていた.'アメリカ'種ではCy-3Gが12%と高く,'チャンドラー'種ではPl-3Gが9%を占めた.また,'千代田''宝交早生''とよのか'の各品種はアントシアニン含量および組成が比較的類似していた.

著者

村田 充良 宇野 みさえ 永井 陽子 中川 多世 奥西 勲

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.9, pp.477-482, 2004-09-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

11

被引用文献数

5 7

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機能性成分である6-MSITCの,各種わさび及び加工わさび製品における含量を分析した.本ワサビ5品種の6-MSITC含量を部位別に測定した結果,いずれの品種も根茎における含量が最も高く,次いで根,茎,葉の順であった.一方,西洋ワサビの6-MSITC含量は低かった.本ワサビ根茎の6-MSITC含量が最も高かった品種はみつきであり,最も含量の低かった品種との間には約1.6倍の差があった.みつきは収穫量も高く,優れた品種であることがわかった.加工わさび製品25種類の6-MSITC含量を分析した結果,メーカーや製品の種類によって,大きな差があった.6-MSITC含量には本ワサビ原料,特に根茎の配合率が大きく関与していることが明らかになった.以上のことより,食事の中で効率よく6-MSITCを摂取するためには,本ワサビ根茎を食べるのがもっとも望ましく,また,加工わさび製品でも,本ワサビ根茎が多く配合されている製品を選ぶことが重要であると考えられた.

著者

白坂 憲章 高崎 竜史 吉栖 肇

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.10, pp.495-498, 2005

被引用文献数

2 5

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梅加工品中に含まれる抗酸化・抗変異原活性を有する機能性成分として梅果実成分リオニレシノールの含量を検討し, 以下のような結果を得た.<br>市販の調味梅干のリオニレシノール含量は製品の塩分濃度が低い製品ほどリオニレシノールの含量およびラジカル消去能が低い傾向がみられ, 調味工程における脱塩操作における流出が主たる原因と考えられた.<br>調味梅干製造の漬け込み工程において, 調味液が果肉に浸透する調味の初期においては, 果肉からのリオニレシノールの溶出とその含量の減少に伴うと考えられるラジカル消去能の低下が認められたが, 調味液が浸透する2週目以降においては, リオニレシノール含量, ラジカル消去能共に増加が認められ, 浸透圧による種からのリオニレシノールの再移行が生じたと考えられた.<br>以上の結果より, 調味液に添加が不可能なリオニレシノールなどの機能性成分の調味行程における低下を防ぎ, 有用成分を多く含む調味梅干を製造するには, 塩濃度を低下させるための過剰な脱塩を避け, 十分な浸透圧を持つ調味液を用いて十分な時間をかけて調味を行うことが必要と考えられた.

著者

石田 光晴 小田島 恵美 池田 昭七 武田 武雄

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.20-26, 2001-01-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

14

被引用文献数

11 6

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本学で飼育されたニホンジカ肉および市販牛肉のコレステロール含量と脂肪酸組成を比較した.ニホンジカ(ホンシュウシカ)は去勢雄4頭,平均26ヵ月齢であった.筋肉脂質試料として,肩肉(上腕二頭筋),もも肉(大腿三頭筋),ロース(胸最長筋)を必要量採取した.また,市販の和牛,国産牛および輸入牛肉ロースを4個体ずつ購入した.各食肉の全脂質を抽出し,コレステロールおよび中性脂質と極性脂質の脂肪酸組成を測定した.鹿肉の全脂質割合は1.50~2.67%,牛肉ロースは3.34~18.63%であった.鹿肉のコレステロール含量は100gあたり31.85~35.15mg,牛肉ロースでは39.20~72.75mgであった.全脂質とコレステロール含量の鹿肉の部位による差はなかった.鹿肉ロースと牛肉ロースを比較すると,牛肉の方が脂肪含量と共にコレステロール含量も高く,和牛はいずれも2倍以上高く有意差(P<0.01)が認められた.中性脂質の主な脂肪酸組成は鹿肉,牛肉ともパルミチン酸,パルミトオレイン酸,ステアリン酸およびオレイン酸であった.鹿肉と牛肉を比較すると,鹿肉ではパルミチン酸とパルミトオレイン酸が高く(P<0.01),オレイン酸が低かった(P<0.01).極性脂質脂肪酸では,鹿肉,牛肉共にパルミチン酸,ステアリン酸,オレイン酸,リノール酸およびアラキドン酸が主であった.鹿肉のパルミチン酸とオレイン酸は牛肉よりも低かった(P<0.01).中性脂質と極性脂質を構成する脂肪酸の重量比(N/P比)は,鹿肉が3.51~4.69,牛肉は22.38~153.72と,鹿肉に含まれる極性脂質の割合が明らかに高い(P<0.01)ことが認められた.鹿肉のP/S比は0.22~0.27,牛肉では0.03~0.06, n-6/n-3比は,鹿肉1.88~4.28,牛肉12.05~56.91となり,いずれも有意差(P<0.01)が認められた.すなわち,鹿肉中のn-3系脂肪酸の割合が牛肉よりも非常に高いことが示された.

著者

山下 麻美 加藤 陽二 吉村 美紀

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.12, pp.637-642, 2012-12-15 (Released:2013-01-12)

参考文献数

26

被引用文献数

3

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本研究では,シカ肉の食資源としての有効利用を目的として,近年,機能性アミノ酸として注目されているカルニチンについての定性および定量的な検討を行った.カルニチンには,遊離カルニチンと脂肪酸が結合したアシルカルニチンとしても存在するが,アシル体の多くが微量で,今までの酵素法などを用いた測定法ではそれぞれを分別して検出することができなかった.本研究では,LC-MS/MSを用いることによって,遊離カルニチンおよびアシルカルニチンであるアセチルカルニチン,ヘキサノイルカルニチン,ミリストイルカルニチン,パルミトイルカルニチンの5種類をシカ肉から検出することができた.さらに,シカ肉と牛肉,豚肉,鶏肉とのカルニチン量の比較を行った結果,遊離およびアシルカルニチンのいずれにおいてもシカ肉と牛肉に多く含まれていた.遊離カルニチンと短・中鎖脂肪酸が結合したカルニチンにおいては,シカ肉に多く含まれており,長鎖脂肪酸が結合したカルニチンは,シカ肉よりも牛肉に多く含まれていた.本研究の測定方法を用いることによって,遊離カルニチンに加えてアシルカルニチン類をシカ肉から検出することが可能となった.さらに,シカ肉に遊離カルニチン,アセチルカルニチンが多く含まれることが示され,脳機能向上などの機能性が期待されるアセチルカルニチンを多く含むことから,シカ肉の機能性食品としての可能性を見出すことができた.

著者

前橋 健二 大戸 亜梨花 山本 達彦 浅利 妙峰 柏木 豊

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.6, pp.290-296, 2015-06-15 (Released:2015-07-31)

参考文献数

20

被引用文献数

5 2

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(1)市販塩麹製品14点の成分の平均値は,水分50.2%,食塩11.0%,還元糖21.9%,ホルモール窒素0.07%であった.酵素活性は全く検出されないものも見られたが多くの製品にデンプン分解系酵素やタンパク質分解系酵素が検出された.(2)塩麹の製造条件として,還元糖およびホルモール窒素量の消長の点では60°Cで6時間以上の消化が必要であるが,残存酵素活性を考慮すると50°C∼60°Cで6時間程度の短時間消化による方が適当であると判断された.(3)麹抽出液での試験では,10%食塩の存在でα-アミラーゼ活性の熱安定性は低下しプロテアーゼの熱安定性は若干向上する傾向が見られた.また,10%グルコースの存在ではプロテアーゼ活性の熱安定性がさらに向上する傾向が見られた.

著者

鈴木 勇己 二村 和視 小泉 鏡子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.68, no.4, pp.166-170, 2021-04-15 (Released:2021-04-26)

参考文献数

12

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To elucidate the effect of processing methods on the iron content of hijiki produced from the west coast of the Izu Peninsula, we analyzed the iron content and tested its correlation with the boiling time in an iron pot or the boiling and holding times in the iron pot. The iron content of the dry material of hijiki averaged 112.0±50.2 mg/100 g dry matter, and the iron content of the products processed in the iron pot was higher than that of the dry material, averaging 112.0±50.2 mg/100 g. There was no correlation between the iron content of the products and the boiling time, whereas a positive correlation was found between the boiling and holding times in the iron pot. Based on our findings, hijiki products from the west coast of the Izu Peninsula that were processed in an iron pot had a higher iron content than other sources of hijiki, and it was due not only to the length of the boiling time in the iron pot, but also the length of the holding time.

著者

伊藤 和子 阿久津 智美 大山 高裕 渡邊 恒夫 山﨑 公位 角張 文紀 吉成 修一 荒井 一好 橋本 啓 宇田 靖

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.1, pp.30-37, 2013-01-15 (Released:2013-02-28)

参考文献数

26

被引用文献数

3 1

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高い機能性と美しい色調を持つナス由来のアントシアニン色素「ナスニン」を,現在は廃棄されているナス下漬液から回収して有効活用することを目指して試験を行った.各種の合成吸着剤の吸着性能を検討し,最も吸着能の高い合成吸着剤としてHP-20を選定した.本吸着剤1mlはナス下漬液約100mlの色素成分を吸着する一方,下漬液中の食塩の95.7%,ミョウバン由来アルミニウムの99.1%が除去できた. 吸着した色素成分は5mol/l酢酸水溶液で効果的に溶出され,ナスニンの回収率は87%であった.しかし,調製された色素画分にはナスニン以外にクロロゲン酸と未同定のいくつかの成分も混在した.この色素粉末のORAC値は1g当たり10432μmol Trolox当量であり,クロロゲン酸の活性の69 %に匹敵する比較的高い抗酸化性が認められた.

著者

泉 秀実

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.5, pp.197-206, 2005 (Released:2007-04-13)

参考文献数

101

被引用文献数

9 9

著者

堀江 秀樹 安藤 聡 齊藤 猛夫

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.11, pp.661-664, 2013-11-15 (Released:2013-12-31)

参考文献数

13

被引用文献数

4 8

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γ-アミノ酪酸(GABA)にはストレス緩和効果が期待されている.ナス8品種果実のGABA含量を比較したところ,品種間の差は大きいものではなく,平均値は果実100gあたり24mgであった.60℃で加熱すれば,果実中のGABA含量が増加し,グルタミン酸塩を外部から補って加熱することにより,GABA含量を倍増することができた.GABAを含む野菜として,ナスの消費喚起が期待される.

著者

齊藤 紅 簑島 良一 椎葉 究

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.4, pp.170-175, 2016-04-15 (Released:2016-05-31)

参考文献数

7

被引用文献数

1 1

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ミョウバン中の硫酸アルミニウムカリウム(PAS)やグルコノ-δ-ラクトン(GDL)がパンケーキなど膨張剤として使用されているが,それらのタンパク質への影響について,オズボーン分画変法によりタンパク質を分画しその構成比の違いから評価した.その結果,PASやGDLの添加量を増やすと,パンケーキ中の水溶性タンパク質(アルブミン区分)の比率が減少し,代わって水不溶性の区分,特に70 %エタノール可溶性タンパク質(グリアジン区分)や酸可溶性タンパク質(可溶性グルテニン)および不溶性グルテニン区分が増加する傾向にあり,全体的にタンパク質の水不溶性が増加する傾向があった.このタンパク質の構成の変化の原因を探るため,いろいろな化合物を添加して効果を比較した中で,過酸化水素水の添加は,パンケーキの膨張にたいへん効果的であり,PASやGDL添加時と同様なタンパク質の水不溶化傾向を生じた.一方,増粘多糖類であるアルギン酸ナトリウム(SAA)の添加は,そのような効果が認められなかった.

著者

小柳津 勤 下田 満哉 松本 清 後藤 正

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.5, pp.327-334, 2002-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

26

被引用文献数

4 5

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茶芽の熟度が緑茶の香気成分の変化に及ぼす影響を明らかにし検討を加えた.茶葉は'やぶきた'品種園から一番茶期および二番茶期において生育初期の極若い茶芽から生育の進んだ極硬い茶芽まで数日置きに17回摘採し,速やかに荒茶製造した.官能検査スコアと中性デタージェント繊維含有率との間には-0.859の高い負の相関があり,茶芽熟度は若芽香(みる芽香)およびこわ葉臭に大きく影響することが認められた.GC分析およびGC-MS分析により128成分が検出され,75成分が同定された.主成分分析の結果,摘採時期による香気成分の特徴的な変動を明らかにすることができた.(E,E)-2, 4-heptadienal, (E,Z)-2, 4-heptadienal, (Z)-2-penten-1-ol, hexanal, (Z)-2-heptenalは,一,二番茶とも摘採初期には含有率が低く,茶芽熟度の進行に伴って含有率が高くなったことから,こわ葉臭への寄与が示唆された.linalool oxide (cis-pyranoid), coumarin, 7, 8-dihydro-β-ionone, (E)-2-hydroxycinnamic acid, heptanoic acidは,一,二番茶とも摘採前期に高い含有率を示し,茶芽熟度の進行に伴って含有率が低下したことから,若芽香や新鮮香など新茶の香りに寄与している可能性が示唆された.linalool, geraniol, linalool oxide (furanoid)は,一番茶で茶芽熟度が進むに従い含有率が高くなり,摘採後期には高い含有率を示したが,二番茶ではその傾向が小さく含有率も低かったことから,こわ葉臭や木茎臭への寄与は小さいと考えられた.(Z)-3-hexen-1-ol, methyl 3-phenyl-2-propenoate, methyl jasmonate, indoleは,摘採時期の影響を受けなかったことから,緑茶本来の香りに寄与する成分と考えられた.

著者

上田 京子 塚谷 忠之 村山 加奈子 倉田 有希江 竹田 絵理 大塚 崇文 高井 美佳 宮崎 義之 立花 宏文 山田 耕路

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.5, pp.242-249, 2015-05-15 (Released:2015-06-30)

参考文献数

22

被引用文献数

2 2

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本研究ではブロッコリー全草を6つの部位に分け,各部位の栄養成分および細胞機能への影響を明らかにすることを目的として,ビタミンC,S-メチルメチオニン,総ポリフェノール,乳がん細胞増殖抑制および免疫調節機能について,ブロッコリーの各部位の比較検討を行った.花蕾 : ビタミンC並びにS-メチルメチオニンを多く含有し,ヒスタミン放出抑制能が高かった.茎,主軸下部 : 可食部以外である茎,主軸下部は,ビタミンC,S-メチルメチオニン,ポリフェノールはほぼ同等量含まれていた.また,花蕾と比較すると抗体産生増強能を有していた.葉軸 : 茎,主軸下部と同等のビタミンC,S-メチルメチオニン,ポリフェノールを含んでいた.ヒスタミン放出抑制,IgA産生の増強,IgE産生低下の傾向を示した.葉 : ビタミンCは花蕾の18%,S-メチルメチオニンは花蕾の29%であったが,ポリフェノール量は花蕾の3.1倍含んでおり,ヒスタミン放出抑制,ロイコトリエン放出抑制,IgE産生抑制の傾向が見られ,花蕾と比較すると抗アレルギー素材としての特徴を有していた.根 : ビタミンCは花蕾の12%,S-メチルメチオニンは花蕾の25%,ポリフェノールは花蕾の83%含まれており,特にMCF-7のがん細胞増殖抑制能を有していた.以上のように,ブロッコリーの部位別に栄養,機能が分布していることを明らかにした.その他の部位は可食部である花蕾と栄養·機能の特徴が異なっており,これまでに利用されてきた部位には存在しない生理活性物質が未利用部位に存在する可能性がある.

著者

関澤 春仁 山下 慎司 丹治 克男 吉岡 邦雄

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.12, pp.718-722, 2013

被引用文献数

4

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2012年に福島県内で収穫された果実を加工し,放射性セシウムの加工係数を算出した.各加工係数は以下のとおり.<BR>梅塩漬け0.77~0.98,梅塩水漬け0.52~0.55,梅干し0.72~1.11,梅酒0.21~0.32,梅シロップ0.48,梅ジャム0.61,0.88,梅ジュース1.00,いちじく甘露煮1.35,いちじくシロップ漬け0.51,干しぶどう3.52,ぶどうジュース0.97,蒸し栗1.01,ゆで栗0.90,栗渋皮煮0.56,マロングラッセ0.20,ゆずマーマレード0.18,ゆず酒0.19.<BR>加工品の放射性セシウム濃度は原料の濃縮や希釈によって増減したが,シロップ等の液体で加工する場合には放射性セシウムが原料から液体へ移行し,加工後の果実の放射性セシウムは低減された.

著者

大塚 愛 森高 初恵 福場 博保 木村 修一 石原 三妃

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.10, pp.759-767, 2001-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

7

被引用文献数

1 2

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コーンフラワーを原料としたトルティーヤ調製において,炭酸カルシウムを添加すると,デンプン粒子の膨潤・崩壊,分子の膨潤・水和が促進されたが,変化の程度は小さかった,炭酸カルシウム添加では,加熱により空洞が組織中に観察され,吸水率が増加した.このため,炭酸カルシウム添加トルティーヤでは水分の多い具材を巻いて食べる際には,水分を良く吸収し食べ易さが向上すると考えられた.一方,水酸化カルシウムを添加した場合には,デンプン粒子の膨潤・崩壊,分子の膨潤・水和は炭酸カルシムを添加した場合よりも促進され,組織は緻密となった.従って,水酸化カルシウム添加では,調理操作上あるいは具材を包んで食べる際には破れにくくなり,これらの点で利便性は向上すると考えられたが,添加により強いアルカリ味が生じ,赤味の強い色調になるために,利用に際しては添加量に注意を払う必要があると考えられた.

著者

中村 善行

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.9, pp.305-314, 2020-09-15 (Released:2020-09-25)

参考文献数

105

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サツマイモの甘さに関わる遊離糖類はグルコース,フルクトース,スクロースおよびマルトースで,それらは主にデンプンから生成される.糊化デンプンの β-アミラーゼによる加水分解で生じるマルトースは酵素活性の上昇に伴ってその生成量が増加するが,活性が0.2mmol maltose/min/mg proteinを超えると増加が抑制された.β-アミラーゼ活性がこのように高い正常な塊根ではマルトース生成量はデンプン糊化開始温度と相関が高かった.また,冷涼な環境で栽培すると,アミロペクチンの分子構造変化に伴ってデンプン糊化開始温度が低下し,マルトース生成量が増加した.これらの結果から,マルトース生成にはデンプン糊化が重要な役割を果たすと考えられる.マルトースに次いで含量の多いスクロースはその強い甘味から甘さに対する寄与はマルトースとほぼ同等である.スクロースは貯蔵中のデンプン分解に伴って塊根に蓄積するが,貯蔵温度が低下すると,スクロース代謝関連酵素の活性が変化して蓄積量が増加する.甘さの官能評価に影響を及ぼす塊根のテクスチャは加熱に伴うマルトース生成後に塊根に残存するデンプン含量と密接な関係が認められた.

著者

菊地 政則 中島 幸一 浅野 行蔵 高尾 彰一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.176-180, 1996-02-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

11

被引用文献数

4 4

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北海道の伝統的漬物,ーシン漬の発酵品質に及ぼす食塩濃度および発酵温度の影響について検討し,以下のような結果を得た.発酵の初期段階では,野菜由来のグラム陰性細菌が多かったが,乳酸菌の増殖に伴なう乳酸の生成によって,発酵が進行するに連れてグラム陰性菌は減少した.野菜由来の乳酸菌は乳酸球菌が主流で,106/gであるのに対し,乳酸桿菌LactobaciLLiは103/g以下であった.食塩3.5%添加では,2.0%に比べ乳酸菌の増殖は緩慢で,そのたあ,グラム陰性細菌の増殖が若干認められた.漬物の発酵は5℃より10℃の方が速く進んだ.これは乳酸菌の増殖が,5℃より10℃で速やかに行なわれたためである.しかしながら,10℃発酵では,後半にPichia属の増殖が認められ,品質が不安定となった.したがって,ニシン漬の発酵温度は比較的低温の5℃のものが長期間の品質維持には有効と思われる.

著者

杉浦 実

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.61, no.8, pp.373-381, 2014

被引用文献数

8

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β-クリプトキサンチンは日本のウンシュウミカン(以下,ミカン)に特徴的に多く含まれているカロテノイド色素の一種である。われわれはこれまでの研究から,ミカンを食べる習慣を有する日本人の血中β-クリプトキサンチン値は欧米人と比べて顕著に高いことを見出してきた。現在,国内主要ミカン産地である静岡県三ヶ日町の住民を対象にした栄養疫学調査(三ヶ日町研究)を継続的に行っているが,これまでに血中β-クリプトキサンチンレベルと動脈硬化や肝疾患,メタボリックシンドローム等の様々な生活習慣病リスクとに有意な負の関連があることを見出してきた。本稿では,β-クリプトキサンチンに関する最近の疫学研究の知見について紹介する。

著者

熊谷(佐瀬) 日登美

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.1, pp.1-6, 2018-01-15 (Released:2018-01-26)

参考文献数

27

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The author has been conducting research into improving the sensory and processing properties as well as the health-promoting functions of foods, and evaluating the physiological functions of food components with agreeable sensory properties, with colleagues and students in my laboratory. Among the sensory and processing properties, expansive properties of protein-fortified breads and foaming, emulsifying and gelling properties of food proteins were improved. Among the health-promoting functions, improvement of nutritional value, inhibition of platelet aggregation, reduction in allergenicity, prevention of hepatic injury, suppression of hyperglycemia, and enhancement of calcium absorption were achieved.

著者

鷲家 勇紀 西川 友章 藤野 槌美

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.2, pp.37-44, 2018-02-15 (Released:2018-02-27)

参考文献数

22

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市販のコーヒー焙煎豆には,通常エージング処理が施されており,この処理によって,コーヒー抽出液中の多くの香気成分が減少するだけでなく,機能性にも影響することが明らかになってきている.そこで本研究ではマウスにエージング処理時間の異なる焙煎豆の抽出液を投与し,血中尿酸上昇抑制効果を検証した.その結果,エージング処理していないコーヒー焙煎豆抽出液に血中尿酸上昇抑制効果が認められ,処理時間が48時間以内であれば効果が認められることが分かった.また,この血中尿酸上昇抑制効果には,pyrazine類1成分,および硫黄化合物2成分がそれぞれ関与し,何れもエージング処理時間の経過と共に減少する成分であった.さらに作用のメカニズムとして,キサンチンオキシダーゼ活性への影響を検証した.その結果,エージング処理が48時間以内のコーヒー,および有効成分として特定した,エージング処理によって減少する香気成分3成分に,キサンチンオキシダーゼ活性の阻害作用が認められた.以上の結果から,エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆抽出液は,血中尿酸値の上昇抑制効果を有し,エージング処理時間の経過と共にその効果は弱まることが分かった.