著者

渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.37-43, 1990-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

著者

柳本 杳美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.12, no.3, pp.164-167, 1979-10-20 (Released:2013-04-26)

著者

藤原 耕三

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.1, no.3, pp.131-135, 1968

被引用文献数

2

著者

小俣 靖

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.2, pp.83-88, 1987-07-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

著者

倉賀野 妙子 梅村 素子 奥田 和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.4, pp.290-295, 1988-12-20

被引用文献数

8

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エタノール濃度(1、5、15%)を異にして加熱したじゃがいものテクスチャーを比較するため、600W電熱器で25分加熱したじゃがいもについて官能検査、定速圧縮破断試験を行った。同時に、煮汁の濁度、固形分、可溶性成分を測定し、煮くずれ程度からも比較した。さらに、エタノールの影響の原因について水分含有率とペクチン質の変化から検討した。結果を要約すると以下の通りである。エタノールで加熱したじゃがいもは、水加熱に比較して、破断応力、破断エネルギー値が大きくなる、すなわち、破断の際の抵抗が増しこわれにくくなる傾向を示す。この原因の1つとして、水分含有量の低下や、水溶性ペクチン区分の減少(加熱による水溶化の減少)等が認められた。煮汁では可溶性成分の溶出が少なく、煮くずれによる固形分が少ないこと、濁度が低いことを認めた。これらの傾向は、エタノール1%では少ないが、濃度が高いほど顕著であった。一方、エタノール1%は官能検査でいずれの試料よりもやわらかく、ふっくらしているとの評価が得られ、また初期弾性率が低く、特徴的な傾向が認められた。1%エタノールで加熱終了後のじゃがいも中にはエタノールが0.13%浸透しており、少量のエタノールでもじゃがいもの組織に与える影響が大きいと考える。なお、調理書にある野菜・いも類の煮物に用いられる清酒、みりん濃度をエタノール濃度に換算すると0.5〜2.0%の範囲が多い。エタノールの影響はエタノール自身とエタノールによってもたらされる昇温速度の遅れの2要因から検討する必要があることが示唆された。

著者

宇田 律子 山田 光江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.4, pp.236-242, 1983-12-20

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家庭用ガスオーブンを用いて種々の大きさのシュー皮焙焼時の設定温度と時間を検討した結果,1.イ(12.5g×16個)は180℃15分か200℃12分,ハ(50g×4個)は200℃18分か220℃14分,ニ(100g×2個)は220℃17分,ホ(200g×1個)は220℃20分+150℃15分で何れも余熱10分を加えて焙焼するとよいことがわかった。2.今回の条件のペ一ストでは,設定温度の上限は220℃,大きさの上限は,この規定のオーブンでの天板上のぺ一スト量400g1個,ただ今回の時間配分では脹れ方がやや不足なので焼く時の工夫次第で良好なシュー(400g大)が出来る可能性は十分にあると思えた。3.庫内温とシュー内温上昇勾配の関係では庫内温が同一ならばぺ一ストが大きくなる程,また天板上のぺ一ストが1個で200g以上の場合には庫内温が低い程,それぞれ勾配は緩やかとなるが,ぺ一ストが100g以下になると庫内温の勾配への影響は必ずしも見られなかった。本研究に当り,種々御助力頂きました本学調理学教室の皆様に衷心より感謝の意を表します。尚,本研究の大要は昭和57年11月27日第58回日本家政学会関西支部研究発表会(於:ノートルダム女子大学)にて口演発表したことを附記します。

著者

塩田 教子 松岡 麻男

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.209-214, 1986-12-20

被引用文献数

3

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卓袱料理の豚の角煮は, 常法では長時間かけて水煮してつくられるので, 高圧加熱による早煮法を検討した。先ず感応検査でほぼ同じやわらかさの角煮を得るための高圧加熱時間を求め, その角煮について物性, 脂肪含量および組織の相違を調べた。また一般家庭では豚皮はかたいので除去されるが, 高圧加熱した場合の嗜好や軟化に関係するタンパク質の動向を電気泳動で調べ, 消化率も求めて利用価値を検討した。1) 40分間高圧加熱後, 水を換えて再び20分間加熱した角煮(S3)は, 常法の4時間水煮(S1)とほぼ同じやわらかさの製品が得られた。機器による物性測定でも, ほぼ同じ性質をもつものであることを示した。2) 高圧加熱されたS3は, S1に比べて重量と脂肪含量は僅かに低値を示した。またガス消費量と調理所要時間は, 常法の45%と25%であった。3) S3の皮部の可溶性コラーゲン量は, S1の皮部とほぼ同量であり, また両者の可溶性タンパク質の電気泳動パターンもほぼ同じであった。4) 高圧加熱によると, 豚皮は短時間にゼラチン化し, 製品の口あたりをよくし, 消化率も高く, 利用価値が認められた。5) 組織は, S3の皮部のコラーゲン線維がほぐれて細分化し, さらに一部溶解していた。これが物性を口あたりよいやわらかさに変えた。肉部では結締組織が顆粒化し内筋周膜の間隙にも顆粒が充満し, これがもろさの原因と思われた。

著者

粟津原 宏子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.114-118, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

2

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卵の熱凝固性に関する基礎的研究として,卵白,卵黄,全卵の各希釈液に食塩(0,0.5,1.0,1.5,2.0,2.5%),砂糖(0,10,20,30%)を添加した場合の凝固力の変化および食塩添加による凝固温度の変化を調べた.1.食塩は卵白,卵黄の凝固に対して全く異なった影響を与えた.卵白では0.5%でも無添加に比べて凝固力は著しく促進され,1.0%で最高となるが,添加量による差は小さかった.卵黄では1.0%添加まではあまり影響がなく,1.5~2.0%で著しく凝固が促進された.全卵は食塩添加量の増加に従い凝固力を増したが,その変化は卵白,卵黄における変化をほぼ反映しているようであった.2.砂糖添加の影響は卵白で最も大きくゼリー強度が著しく減少した.卵黄も砂糖添加によリゼリー強度がかなり減少したが,全卵では減少の程度が小さかった.硬さは卵白,卵黄,全卵共同じように低下し,卵白ではゼリー強度の減少の割に硬さの低下が小さかった.3.凝固温度は卵白,卵黄,全卵共食塩量の増加と共に上昇し,特に卵白に食塩1.5%以上添加した場合には著しく上昇した.

著者

矢野 幸男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.3, pp.131-138, 1972-09-20 (Released:2013-04-26)

著者

石村 哲代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.62-70, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

被引用文献数

2

著者

松下 幸子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.3, pp.164-168, 1974-09-10 (Released:2013-04-26)

著者

山口,和子

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, 1982-06-20

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食嗜好の変化とその要因を明らかにする目的で、食品の好み度を測定し解析を行った。調査は昭和53年10月、12歳以上の男女5,000人を対象に実施した。第1報では性・年齢、地域、職業、家族構成などの属性以外で、嗜好そのものに影響を及ぼす嗜好因子を抽出し、この嗜好因子が各属性と関連しあって嗜好を規定することを統計的に確認し、食品に対する好みの変化を追跡する基礎的内容となることを報告した。本報では前報に続いて、性・年齢階層別、地域別、職業別の嗜好傾向を食品の「好み値」「好みの偏り度」によって解析し、次のような結果が得られた。1)食品の好み傾向の性差は僅少であるが、年齢階層差は大きい。特に男女共に30歳代と40歳代の間に大きな断層が認められた。すなわち、10歳代から20歳代にかけて好きな食品数が増加し、好みの偏り度は上昇するが、30歳代では下降しはじめ、40歳代で急激に全体平均値以下に低落、50歳代、60歳以上の高年層とほとんど同じ好み傾向を示した。2)好み値3.8以上の好きな食品群をみると、男子は和風の蛋白質性食品が多いのに対し、女子は和風の糖質性食品でほとんどを占める。年齢階層別では10〜20歳代の若年層は洋風食品、スナック類、デザート類の好み値が高く、50歳代以上の高年層の場合の高い好み値は和風伝統食品に集中し、若年層、高年層の間で対照的た好み傾向が認められた。好み値の高い食品は普及率(95%以上)も高く、好み値に寄与することを示した。 3)地域別にみると、東海が全国平均値的な好み傾向を示し、関東は最も積極的な食品の好み傾向を示した。北陸・中国・四国はかなり保守的な好み傾向であった。近畿は好み値の高い食品も多いが低い食品も多い。北海道、東北は近畿と反対の好み傾向を示した。九州は好み値の高い食品数が少なく、好みの頻り度も低い。各地域の特産食品の好み値は年齢階層に関係なく高い。4)職業別の食品の好み傾向は、各職業を構成する年齢階層の最多響を受けていた。しかし、年齢構成がほぼ同じ比率で分布する専門技術職と労務職の間で、専門技術職が食品の好みのうえで明らかに積極性を示すのに対して、労務職の好み傾向は低いことから、職業もまた食品の好みに影響を及ぼすことがわかった。5)以上を総括すると、地域別、職業別の食品の嗜好差に比して、年齢階層別の嗜好差が最も大きいことが認められた。特に男女共30歳代に嗜好変動の分岐域があるように考えられた。

著者

佐々木 酉二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.244-251, 1980-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

高垣 順子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.6, no.3, pp.185-190, 1973-09-10

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.35-42, 1988-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

被引用文献数

6

著者

遠藤 千鶴

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.228-232, 1991-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

著者

越智 知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.4, pp.272-277, 1989-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

1

著者

長田 真澄 高増 雅子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.40-43, 1981-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

3

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各種の食品の調味にA.みりん,B.日本酒+砂糖,C.砂糖のみの3種を使用,つけ焼,いり煮などを行い,色差計とネオカードメーターで色つやと硬さを測定すると同時に官能検査を行って香り,色つや,甘み,塩からさ,硬さ,総合評価を比較し,次の結果を得た.1.香りについてはB,A,Cの順に好まれた.2.色つやでは大差ははいがBがわずかによい.官能検査でもほぼ同様の結果を得た.3.甘みは糖度を最初の官能検査で調整し,日本酒+砂糖および砂糖のみの糖度を40°とした試料で行ったが,C,B,Aの順に甘味を強く感じるという結果を得た.4.塩からさは甘味と逆の結果を得た.5.硬さではAはB,Cよりやや硬く,BはCとほぼ同じであった.これも官能検査とほぼ同じ結果を得た.6.総合評価ではB,A,Cの順に好まれた.

著者

中川 眸

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.1, pp.23-29, 1974

被引用文献数

1

著者

長尾 精一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.2, pp.125-129, 1989-06-20 (Released:2013-04-26)