著者

岡村 多か子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.2, pp.94-104, 1975-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

1

著者

川端 晶子

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.15, no.1, 1982

被引用文献数

1

著者

石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 竹井 よう子 藤野 吉世 平岡 英子 中原 満子 金谷 昭子 大江 隆子 原 知子 藤井 美紗子 嘉ノ海 有紀 梶本 五郎 深見 良子 的場 輝佳 高村 仁知 木村 雅美 湯川 夏子 百本 紀子 堀内 攝之 熊谷 篤呼 大山 美紀代 大重 淑美 太田 馨 富山 久代 福井 広子 真砂 佳美

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.304-309, 1993-11-20

被引用文献数

8

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油脂の風味の強さを5段階表示したものを対照にし、180℃で大豆油を加熱し、同じような5段階の風味をもつまでに要した加熱時間、ならびに各段階のフライ油で揚げたポテトについて官能検査を行い、油脂と揚げポテトの風味を比較した。1.第1回目の合同実験では、フライ油の風味の点数3(油っぽい、油臭い、重い)に達するまでに要した加熱時間は、最も早い機関で16時間、遅い機関で50時間で、その差は大きかった。2.5段階表示の油脂の風味を経験した後の第2回目の合同実験結果では、フライ油の風味3に達するまでの時間は、16時間から22時間内で、第1回目の合同実験に比べ機関間のバラツキは非常に小さくなった。3.風味3のフライ油のアニシジン価は7機関の平均で150、カルボニル価は13.7であった。4.風味5(新鮮油)、4、3のフライ油で揚げたポテトの味、香りは、それぞれフライ油の5、4、3の風味とよく似た味、香りを示した。揚げポテトの風味が明らかに低下する時は、風味3のフライ油で揚げた時である。したがって、風味の良い、おいしい揚げポテトを作るためには、フライ油の風味の点数3が使用限界としての目安にできると考えた。

著者

林 淳一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.2-9, 1983-02-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

3

著者

倉田 忠男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.4, pp.207-213, 1983-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

23

被引用文献数

2

著者

畑 明美 南光 美子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.116-121, 1983-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

被引用文献数

5

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ワラビのあく抜き処理の過程で,数種のあく抜き剤が,ワラビ中無機成分含有量にいかなる影響を及ぼすかについて,一般に常用される熱湯浸漬法によって実際調理の立場から検討した.その結果,本実験での条件下において,ワラビ中無機成分含有量に差異がみられた.すなわち,K,Mg及びCuでは産地のいかんを問わず,程度の差こそあれいずれのあく抜き処理によっても減少したが,Mn及びFeでは木灰,わら灰処理によって一部には若干増加するものが認められた.また,Naは重曹処理で,Caは木灰,わら灰処理で著しく増加したことが注目され,この傾向は産地のいかんを問わずに認められることが特色であった.なお,処理液のpHはわら灰液>灰木液>木灰上澄液>重曹液>水道水の順に高くなり,これに伴ってワラビ組織の軟化が促進された.

著者

平田 清文

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.143-149, 1983-10-23 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

脇 雅世

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.190-195, 1989-09-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

4

著者

豊田 実

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.1, pp.36-42, 1991-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

藤田 和雄

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.1, pp.16-23, 1986-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

5

著者

安達 町子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.82-86, 1988-06-20

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いの豚肉の調理性の検討を目的に、豚肉との比較による官能検査、剪断応力の測定、組織観察を行い、次のような結果を得た。1.官能検査の結果、ロース肉を「トンカツ」に調理した場合、3点識別試験により、いの豚肉と豚肉は0.1%の危険率で区別された。また3点嗜好試験では、歯ごたえを除いて、いの豚肉の方が、味、色、香り、総合評価とも有意に好まれた。もも肉を「ローストポーク」に調理した場合、豚肉はやや硬く水気が少ないが、いの豚肉は、少し匂いがあると評価された。2.ロース部位を加熱後、赤身部分を2cm角で1cm厚さに切り、肉硬度試験機で剪断応力の測定を行ったところ、いの豚肉、豚肉に有意の差は認められなかった。3.組織観察の結果、いの豚肉の方が、脂肉が発達し、脂肪交雑の状態もよい、また豚肉の筋繊維にほぐれや裂け目が多く認められた。

著者

荒川 信彦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.12, no.4, pp.194-202, 1979 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

著者

池田 清和 池田 小夜子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.243-246, 1994-08-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

鈴木 たね子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.4, no.1, pp.22-26, 1971-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

24

著者

遠藤 悦雄

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.38-49, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

63

被引用文献数

1

著者

塩田 教子 松岡 麻男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.209-214, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

2

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“Kakuni of Pork”, one kind of “Shippoku” cookings, is usually made up by boiling pork for several hours. In order to cook it faster, the high pressure cooking was examined.The cooking period, judged by the sensory test, necessary to obtain the same softness of pork as that of the usual cooking was searched. Physical properties, lipid contents and the difference of tissue structure of pork cooked to the same softness was examined. Also the behavior of skin protein during the both cookings was examined by SDS-polyacrylamide gradient gel electrophoresis, because this behavior seemed to relate to the softness of cooking materials.Results obtained were as follows1) Two hundreds grams of pork with skin and one liter of water were put in a pressure cooker, heated for 40 min., left as they were for 10 min., and then after water was changed, again heated for 20 min. and left they were for 10 min. This cooked pork with skin showed the same softness as that cooked for 4 hours by the usual method by the sensory test. Also the values of these cooked porks obtained by the rheological measurements coinsided well.2) Pork cooked with high pressure cooker seemed to be mild in the case of mastication and less lipid content compared with those cooked under the normal condition.3) The pork skin cooked under the high pressure was highly gelatinized, but little difference was observed between two proteins obtained by normal and high pressure cookings on the electrophoretical patterns of soluble collagen and soluble protein.4) It seemed to be clear that the taste of "Kakuni of Pork" was affected by the dissolution of the skin tissue and the alterration in the structure of the connective tissue during the cooking process.

著者

松元 文子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.68-72, 1970-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

4

著者

粟津原 宏子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.114-118, 1982-06-20

被引用文献数

3

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卵の熱凝固性に関する基礎的研究として、卵白、卵黄、生卵の各希釈液に食塩(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5%)砂糖(0, 10, 20, 30%)を添加した場合の凝固力の変化および食塩添加による凝固温度の変化を調べた。1.食塩は卵白、卵黄の凝固力に対して全く異なった影響を与えた。卵白では0.5%でも無添加に比べて凝固力は著しく促進され、1.0%で最高となるが、添加量による差は小さかった。卵黄では1.0%添加まではあまり影響がなく、1.5〜2.0%で著しく凝固が促進された。全卵は食塩添加量の増加に従い凝固力を増したが、その変化は卵白、卵黄における、変化をほぼ反映しているようであった。2.砂糖添加の影響は卵白で最も大きくゼリー強度が著しく減少した。卵黄も砂糖添加によりゼリー強度がかなり減少したが、全卵では減少の程度が小さかった。硬さは卵白、卵黄、全卵共同じように低下し、卵白ではゼリー強度の減少の割に硬さの低下が小さかった。3.凝固温度は卵白、卵黄、全卵共食塩量の増加と共に上昇し、特に卵白に食塩1.5%以上添加した場合には著しく上昇した。

著者

中野 典子 森奥 登志江 小川 安子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.71-78, 1988-06-20

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調味料の1つ「みりん」の味覚的効果を調べるために東海地区で販売量第1位の市販みりんと醸造元より直接得た古来製法によるみりん及び調味液が添加された調整みりん3種類のみりんを使用し、蒲焼きの「たれ」を作成し、成分の経日変化の測定と官能検査を行った。1)粗たん白質はしだいに増加したが、「たれ」の種類によって増加量に差が見られた。2)粗脂肪量は5回処理蒲焼き操作により約3倍になった。この脂肪の脂肪酸組成はC_<14>〜C_<18>が多く、「たれ」の"なれ"に従ってC_<20>〜C_<22>が減少し、C_<12>が検出されるようになった。3)全糖量は「たれ」の約15%、アルコール度は「たれ」の1回目の処理で3.0〜5.0%前後に減少し、蒲焼き用「たれ」には1%程度残存している。総酸度、アミノ酸度においては「たれ」の"なれ"と共に上昇した。4)官能検査では、1%の危険率で有意差が見られた。以上の実験結果から、短期間処理したものも長期間処理したものも「うなぎのたれ」のそれぞれの成分変化においては両者間に差はみられなかったが、官能検査においては明らかに長期間で作成した「たれ」が好まれた。

著者

山口 美代子 木咲 弘

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.208-212, 1989-09-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

被引用文献数

1

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When glutinous rice (R) colored with the aqueous yellow extract (YE) of the Gardenia fruit (GF) was steamed, the color sometimes changed from yellow to green unexpectedly. The experiment was done to clarify the phenomenon of the greening.The greening occurred when R was steeped in YE at 30-40°C for 24 hours and then steamed, and no greening occurred at 20°C or below for 24 hours or at 30°C for 12 hours. The greening was weaker when the well-washed R was steamed, and stronger when R with addition of rice bran (RB) was steamed.Furthermore, an experiment of greening YE was carried out by using RB or its extract. The result showed that the greening did not occur when RB was heated previously. The greening was inhibited when silver ion was added. The green liquid obtained by this experiment had a maximal absorbance at 440and 590 nm in the visible range. We may conclude on the basis of this experiment that a green color consits of two kinds of color, namely, yellow and blue.The phenomenon of greening seems to indicate that iridoid glycoside (such as geniposide) contained in GF was liberated into iridoid compound (such as genipin) by the function of enzyme contained in R or RB. The phenomenon also revealed that iridoid compound turns into blue color when it was heated with amino acids.