著者

長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.6, pp.523-527, 1991-06-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

2

被引用文献数

1

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加熱前のコロッケを冷却することによる破裂の抑制効果を検討した.ポテトコロッケの温度を-20℃ (冷凍コロッケ) および5℃ (冷蔵コロッケ) まで冷却したのち, 180℃で揚げ, 冷却処理をしないで同様に調製した室温コロッケと比較し, 次の結果を得た.(1) 冷却処理は, 外皮1mmの薄衣コロッケにおいてとくに有効であった.すなわち, 室温試料では100%表層部破裂し, 可食コロッケは0%であったが, 冷蔵試料では95%が, また冷凍試料では100%が可食コロッケとなった.この理由として, 低温にすることにより外皮近傍部の温度上昇が遅れ, 揚げ加熱中に蒸気圧が高まることが抑えられた結果, 表層部破裂が抑制されたことを認めた.(2) 外皮 2mmおよび 3mmの室温試料は, 100%全体破裂し可食コロッケの割合は0%であったが, 冷蔵試料においてもそれぞれ10%および5%であり, 破裂抑制効果はほとんど認められなかった.破裂の機構は室温試料のそれと同じであった.(3) 外皮 2mmおよび 3mmの冷凍試料における可食コロッケの割合は, それぞれ55%および45%であり破裂抑制にかなり効果的であった.破裂の抑制は外皮の厚さにより異なり, 2mm衣試料は冷凍によりすべて表層部破裂になり, 3mm衣試料はすべて全体破裂であった.しかし, 3mm衣の全体破裂は室温試料と同じ機構では説明できず, 両試料ともに冷凍による異なる破裂の機構が示唆された.(4) 2mm衣の場合, 室温では100%全体破裂したが, 冷凍 (-20℃) 試料では100%表層部破裂となった.

著者

長尾 慶子 杉山 智美 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.12, pp.1059-1064, 1991-12-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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冷凍処理したコロッケの破裂の機構は室温試料の場合と異なることが推測されたので, とくに2および3mmの厚衣試料について破裂の機構を検討した結果, 以下の結論を得た.(1) 冷凍すると外皮に脆性が生じ, 強度が弱くなり, 内容物の保水性が低下して皮下に遊離水が集まりやすい環境になる.(2) 冷凍したコロッケ外皮は, 未冷凍の室温試料外皮に比べて厚さが不均一で組織もポーラスであった.その結果2mm衣コロッケでは, 外皮の局所的に薄い部分で高温になり, 皮下の遊離水のため飽和水蒸気が急激に高まり, 表層部破裂を引き起こすと考えられる.(3) 3mm衣コロッケでは, 外皮が厚いため皮下の遊離水が高温になることは避けられるが, 外皮が脆性のため内容物のわずかな膨張でも皮は最も弱い部分で局所的に亀裂を生じ, 全体破裂に至ると考えられる.

著者

三神 彩子 三浦 理絵 喜多 記子 佐藤 久美 長尾 慶子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 61回大会(2009年)

巻号頁・発行日

pp.174, 2009 (Released:2009-09-02)

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【目的】家庭部門でのエネルギー使用量増加が近年顕著であり,資源の有効活用および地球温暖化防止の観点から省エネルギー(以下省エネと表記)対策が重要課題となっている。 食生活分野での調理に適した道具の選択はエコ・クッキングの観点から重要な因子である。本研究では,幅広い料理法に対応できる中華鍋(鉄)の特性を活用し,省エネ,CO2削減効果をはかることを目的に,「炒める」「焼く」「揚げる」「蒸す」「煮る」の5操作法別に代表的な調理を実施し,他の鍋類との比較・検討をおこなった。 【方法】ガス積算流量計,熱電対温度計,温度計測記録器を使用し,加熱操作法別に,調理道具(中華鍋,西洋蒸し器,蒸籠,フライパン,揚げ鍋,グリル)ごとの調理時のガス・水使用量, 試料内部温度,仕上がりまでの加熱時間を測定し,さらにCO2排出量に換算した。 【結果】中華鍋は,その形状から火力を効率的に活用でき,熱伝導率が高く,「炒める」では,中華鍋の方がフライパン(鉄)と比較し約26%,フライパン(テフロン)とでは約56%の省エネ効果があった。「焼く」は,中華鍋の方がフライパン(鉄)と比べ約13%,フライパン(テフロン)とでは約47%の省エネ効果があった。「揚げる」は,グリルでも省エネ効果が認められたが,仕上がり(外観)を考慮すると中華鍋が適しており,揚げ鍋と比較し約15%の省エネ効果があった。「蒸す」では,中華鍋で蒸籠を使った場合と,西洋蒸し器使用とで比較すると,約19%の省エネ効果があった。「煮る」は,弱火・長時間加熱の煮込料理で中華鍋の省エネ効果はみられなかった。以上5項目中4項目の加熱操作の中華鍋使用の料理で13~56%の省エネ,CO2削減効果が確認できた。

著者

赤石 記子 太田 菜 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.91, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】食物アレルギーに悩む患者は多く、幼児期や成人期で新たに発症するものとして果物があげられる。原因食品の中でもバナナは安価で通年入手しやすく、離乳食や給食での出現頻度が高い。生食のほかケーキやジュースに加工されることが多く、種々の加熱法が施される。加熱により一部の抗原が低下するといわれているが、実際の調理事例に当てはめた報告は少ない。そこで今回は加熱条件を変えて調製したバナナを対象に、低アレルゲン化と抗酸化性に及ぼす影響について検討した。【方法】外皮を除いた市販のフィリピン産バナナを5mm厚さの輪切りにした。未加熱(生)を対照に100gずつに分け、バナナを使用した菓子類の加熱条件を想定し、フライパンによる板焼き加熱法(中火、両面各5分)、オーブン加熱法(180℃、20分)、蒸し加熱法(中火、12分)、電子レンジ加熱法(500W、4分)とした。これら加熱法別試料の重量変化率、糖度、テクスチャー、及び化学発光法による抗酸化能を測定した。また試料中のたんぱく質を抽出し、電気泳動分析による分子量分布から、加熱条件別の抗原の変化を比較した。【結果】重量変化率は、オーブン加熱法で大となり蒸し加熱法で小となった。糖度は、重量変化率が大で濃縮されているオーブン加熱法で高くなった。抗酸化能は、未加熱に対し焼き加熱法とオーブン加熱法で有意に高く、これは加熱によるメラノイジン生成が多く生じたことが原因と考えられた。一方蒸し加熱法や電子レンジ加熱法は、未加熱との有意差がみられなかった。電気泳動分析の結果、電子レンジ加熱法で全てのバンドが消失しその他の加熱法でもバンドが薄くなったことから、加熱によるアレルギーの低減化の可能性が期待できた。

著者

荒木 葉子 笹原 麻希 三神 彩子 長尾 慶子

出版者

日本家庭科教育学会

雑誌

日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.57, 2014

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<b>【目的】</b>比較的水源に恵まれた我が国では、水の大切さをあまり意識することなく大量の水を使用しており、生活用水の一人当たりの使用量は297L/日(2010年)となっている。一方、水資源を活用するためには、水の揚水、浄水、下水及び汚水処理の各段階で大量のエネルギーを必要とし、我が国の上下水道事業における電力使用量は総電力使用量の1.4%、約150億kWh(2010年度)を占めている。そこで、本報告では、水使用、特に食器洗浄に着目し、実態調査などから食器洗浄に関する問題点を洗い出して、家庭への省エネルギー策の普及を目的とした節水行動を推進するための方策を検討することとした。<br><b>【方法】</b>まず、食器洗浄法に関して、小学校家庭科教科書での記述内容及び洗剤メーカーなどの情報提供の現状について調べるとともに、欧米と日本の食器洗浄法について、それぞれの特徴、節水に対する考え方や具体的な節水方法を文献調査などにより比較検討した。次に、各家庭の上下水道の家計費に占める割合を調べて、電気やガスなどの光熱費と比較した。また、新渡戸文化短期大学1年生45名に対して食器洗浄に関するアンケート及び実態調査(洗剤使用量、水使用量および残留洗剤量)を行った。<br><b>【結果】</b>小学校家庭科教科書内に食器洗浄法に関する記述はあるものの、限られた時間内での実習であることから、食器洗浄指導が十分な時間を割くことが難しい現状が考えられる。短大生のアンケート調査では、家庭における食器洗浄の機会は、約7割において小学生の段階で発生し、洗浄手法はその約9割において親あるいは家族から伝えられたものであった。また、各種洗剤のCM等の影響もあってか、現代の日本においては、直接洗剤を塗布しての洗浄及び流し洗いが好まれており、上記アンケートでも、残留洗剤に対して懸念する声が多かった。<br>&nbsp;一方、欧米諸国では、ため水洗いが主流であり、日本のような流水洗浄は習慣化されていないことが多い。省エネ及び節水を推奨するためにIFHE (国際家政学会)が作成したポスターでも、汚れを落とし、洗剤を混ぜた温水でのため水洗い後、きれいな温水でのため水すすぎ、乾燥といった手順が推奨されている。また、日本と違って温水洗浄が主流である。これらの洗浄方法の違いは、水資源を大切にしようとする節水習慣に起因していると考えられるが、衛生面からの配慮や温水洗浄による水切れの良さ、硬水での長時間流水洗浄は食器にカルキがつきやすいこと、食器の形状などにも理由があると考えられた。<br>&nbsp;我が国でも江戸時代以前はため水を使った食器洗浄が行われていたとされるが、現代においてそれが廃れてしまった背景には、流しの狭さも関係していると見られる。欧米のような2層式シンクやため水作業が行いやすいシンクのサイズは日本のシステムキッチンでは少数派である。また、電気、ガス、通信費と比較しても上下水道費が廉価であることも節水につながりにくい要因の1つだと考えられる。<br>&nbsp;食器洗浄に関する実態調査では、大半が洗剤原液を付けたスポンジでこすり洗いをした後、大量の流水によってすすぐ方法を選択しており、直径15cmのポリプロピレン製食器1点の洗浄での洗剤使用量は0.5mL~5mL、水の使用量300mL~1300mL、残留洗剤量は0.05ppm~2ppmと個人差が大きかった。一方、希釈洗剤を用いた洗浄ではすすぎ水が少なくて済む傾向が認められ、大量に食器を洗浄する際にはため水洗いによって節水できる可能性が示唆された。<br>&nbsp;食器洗浄に関して、洗剤の適量使用、適切な取扱いによって効率化を図るとともに、衛生面も担保した洗浄の方法を教育指導することは大きな改善につながると考えられた。そこで、今回の調査から明らかになった点を整理し、学生指導のための適切な食器洗浄方法を図式化した。今後、この方法を習得した学生の食器洗浄時の水使用量測定などを通して、行動変容による省エネルギー効果や行動を阻害する要因について継続して検証を行っていく予定である。

著者

大久保 洋子 長尾 慶子 松本 祥子 松本 時子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.55, pp.123, 2003

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[目的]食生活指針に「食文化や地域の産物を活かし・・」とうたわれているように食事に対する知識や料理技術の伝承が失われつつあり、その存続が危惧されている。そこでその実態を知り、今後の食物教育に役立てることを目的に調査を行った。[方法]神奈川・秋田・山形3地域の短大生の親世代40~50代について、留置き式で調査を行い(1)現在作られている行事食の種類(2)手作り食品名および作り方を知った手段、(3)伝承料理の意識、(4)存続させたい伝承料理名、(5)伝承させたい料理技術を検討した。[結果]調査対象者は神奈川109、山形83、秋田176名であった。結果は(1)年越し蕎麦と雑煮は地域、年代に関わらず8割以上で食べていた。おはぎが次いで多く約7割、7草粥は約5割を占めた。(2)手作り食品では赤飯、おはぎ、漬物が地域差がなく、特に白菜漬けは秋田・山形に多く、神奈川では糠味噌漬けが多かった。伝承の手段は祖母と母からが多くを占めた。(3)日本の伝承料理を引き継ぎたい意識が神奈川(5割)山形(7割)秋田(3.5割)、新旧とりまぜて安全な手作り食品を伝えたい意識が神奈川(6割)山形(7割)秋田(6.5割)、それに対して加工食品及び流行の料理を取り入れたい意識が神奈川(2割)山形(4割)秋田(2割)とわずかな地域差がみられた。(4)存続させたい伝承料理は煮物・赤飯・雑煮(神奈川)、赤飯・漬物・きりたんぽ・梅干・おはぎ(秋田)、煮物・漬物・赤飯・雑煮・笹まき・ぼたもち(山形)が多かった。(5)伝承させたい料理技術は庖丁・食器の手入れ、食材の選び方、調味の仕方、衛生面の知識(神奈川)、山形では調味の仕方、魚のおろし方、食材の選び方、食事のマナー、献立の知識、秋田では調味の仕方、魚のおろし方、だしの取り方、箸使いが多かった。

著者

日原 真由美 三神 彩子 赤石 記子 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.31, 2019

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<p>【目的】近年,地球環境問題が深刻化する中,環境に配慮した食生活が重要となってきている。北区のごみ排出量は一人一日あたり約660gと都内平均よりも少ないものの,有効活用できるものが多く含まれている。東京家政大学と東京都北区では,2013年度より,ごみ減量啓発活動「リデュースクッキング」を推進している。リデュースクッキングとは普段の調理で処分しがちな食材や使い切れず廃棄している食材を有効活用する調理方法である。今回は「日本の郷土料理,名物料理」をテーマに生ごみ減量の推進につなげるレシピを提案する。</p><p>【方法】日本全国の郷土料理,名物料理からスープカレー,きりたんぽ鍋,盛岡冷麺,治部煮,宇都宮餃子,からし焼き,ほうとう,お好み焼き,いもたき,太平燕,鶏飯,タコライスの12品を選定した。それらの通常の作り方を基に,野菜の切り方を工夫する,使い切る,捨てがちな外葉,茎,皮などを使う,残り野菜の活用などのごみ減量につながる視点を入れてレシピを作成した。A4の冊子にまとめ,区民に広く普及できるようにした。</p><p>【結果および考察】レシピ開発では,廃棄率の高い野菜の捨てがちな外葉,茎,皮等の可食部分を,すり下ろす・刻むなどの調理方法や味の工夫で食べやすくすると共に,省エネにつながる方法も取り入れたことで,調理時間も短く,簡単に美味しく作れるレシピとなった。1品あたりの生ごみ量は通常の作り方では平均47gとなったが,今回のレシピでは平均10g程度に抑えることができた。北区ごみ組成調査(2018年度)では,可燃ごみの約50%が生ごみであり,さらにその80%が調理くずであることから,このレシピを活用することで,区内のごみ減量につながることが期待される。</p>

著者

赤石 記子 舛田 美和 岩田 力 長尾 慶子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.231-235, 2013-06-05

参考文献数

22

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本研究では小麦粉製品として代表的なパンとソースを取り上げ,小麦アレルギー患者でも食べられる調理条件を追究した。市販キット(FASPEK)を使用し,抗原量を測定し,低アレルゲン化の指標とした。パンの調製条件は一般的に使用されているドライイーストを対照に,米麹,ヨーグルトをスターターとして得られる発酵液を小麦粉に加え,パンを調製した。ソースの調製条件はルウの加熱温度を非加熱,120℃,160℃,210℃とした。その結果,ドライイーストパンに比べヨーグルト発酵液を用いて中種法で調製したパンで抗原量は有意に低下した。ルウの調製条件を変えたソースではブールマニエ(非加熱試料)に比べブラウンソース(210℃加熱試料)で抗原量は有意に低下していた。スペルト小麦で調製したブラウンソースが特に低値を示した。

著者

三神 彩子 赤石 記子 飯村(久松) 裕子 長尾 慶子

出版者

日本家庭科教育学会

雑誌

日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.60, 2017

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<strong>【目的】</strong>物の購入や消費にかかわる消費生活の分野は,身近な問題でもあり,小・中・高の家庭科教育の中でも重要な分野である。さらに,食品の選択は食分野の教育においても欠かせない。しかし,調理実技と異なり,食品の選択は講義だけで済まされることも多く,実践が難しい。<br /> これまでの調査研究から,買い物,調理,片付けを通した食生活における省エネ行動に関する教育を行った場合に,買い物に関しての教育効果(意識変容や行動変容) が調理や片付けと比べ,得にくいことを明らかとしてきた。<br /> そこで,本研究では,買い物を擬似体験できるゲームを開発し,授業等で活用することとした。合わせて,大学生を対象とした授業及び中学校家庭科教員を対象とした研修で活用し,教材としての可能性を検討することとした。<br /><strong>【方法】</strong>買 い物に関する5項目の省エネ行動,「環境にやさしい商品を選ぶ」「必要な量だけ買う」「旬の食材を購入する」「買い物袋を持参し必要のないものを断る」 「食材を選ぶ際に簡易包装のものを選ぶ」について,教育前の認知度及び教育前後の実践度の変化を調査し,行動の阻害要因を明らかとした。<br /> 合わせて,小・中・高等学校で使用している教科書をもとに,環境に配慮した消費者教育に資する教材とするため盛り込む必要のある要素を抽出し,ゲームに反映させた。<br /> 次 に,T大学3年生「食教育の研究」授業履修者(2015年度65名,2016年度44名)を対象とし,ゲームを導入していなかった講義のみの2015年度 とゲームを導入した2016年度の授業前後の意識及び行動変容効果を調べるためアンケートを行った。合わせてH市中学校家庭科研修会にて活用し,ゲームの 教材評価を行った。<br /><strong>【結果】</strong>調査結果から,認知度と実践度の間には相関関係は見られなかったものの,環境に良 い理由や具体的な方法を理解していない等,理解度に差があることが阻害要因の1つとなっていることが明らかとなった。また,教科書等の記載状況を鑑み,環 境に配慮した消費者教育に資する教材とするためには,金額,容器包装,旬,地産地消,必要量に関して,選択理由と選択方法を具体的にゲームに盛り込むこと が重要であることを確認した。<br /> ゲームは,実際の買い物が想起できるよう,学生にもなじみのあるカレーライスとオムライスを作ることを想定し,店員 と消費者に分かれ,1,600円の所持金額の中で疑似買い物体験をするという設定とした。ゲームセットの内容は,はがき大のカードを使用し,実際の食材の 写真に,本物に即したラベル等を組み合わせたものとした。カードの表面には商品の情報,裏面には領収書を作成する際の選択のポイント等を表記した。開発し たゲームセットには,カード(ルール・買い物リスト・食材・レジ袋カード),領収書,買い物かご,電卓等が含まれる。<br /> 教育前の認知度及び実践度に関しては,2015年度及び2016年度ともにほぼ同様の傾向がみられた。一方,教育後の実践度を見てみると,2016年度のゲームを導入した教育では,「いつも実行している」人の割合がいずれの項目でも有意に増えていることが確認できた。<br /> ゲー ム終了後の振り返り発表の中の感想からも,「値段だけでなく,地産地消や,有機栽培かどうか等に気を付けることの意味が分かった」「安いという理由でセッ ト販売のものを買いがちであるが,余らせて捨ててしまうことを考えると必要な量を買うことがよいと思った」「たくさん販売されているものが旬のものと思い がちだった」「簡易包装が良いことは分かっていても何を選ぶと簡易包装になるのかがよく理解できた」等の声が聞かれた。このことから,情報提供の講義だけ の2015年度と比較し,理屈としては理解していても実際の買い物時に迷うことが多かった点に関し,ゲーム体験により,自信をもって日常で実践できるよう になったのではないかと推察された。<br /> また,教員研修の結果からも,すぐに使える教材であるとの評価を得た。特に,意図していた消費生活や環境の分野,食品の選択の授業で活用したいといった回答が得られた。

著者

土屋 京子 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.136, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 紅茶の種類は数多く、その飲み方も様々である。抽出に用いる茶葉や水の種類、抽出温度や使用する茶器など、その入れ方によっても味や香り、水色(すいしょく)が変わってくる。そこで、本学女子大生を対象にどのような紅茶が好まれているか、調査・検討することを目的とした。<BR><B>【方法】</B><BR> 調査対象は本学女子大生209名とした。本調査に先立ち、日常的に常飲している飲料や茶類についてのアンケートを実施した。これにより紅茶の摂取状況を把握し、それを参考にして、様々な条件で抽出した紅茶について、五段階評点法による官能検査を行った。また、抽出前後の水中のイオン量の変化もみた。<BR><B>【結果】</B><BR> アンケート調査の結果、紅茶は、緑茶・ウーロン茶に次いでよく飲まれており、それぞれ、ティーバッグ・急須(ポット)・ペットボトル(缶)が利用されていた。一般的な飲み方ではストレートティーがよく飲まれていた。よく飲む紅茶の種類は、自宅・喫茶店では無糖ストレートティー(41%)、ペットボトル・缶製品では加糖ストレートティー(49%)であった。抽出する時の環境条件や水の種類により、水色や水中のイオン量に変化がみられた。また、抽出条件を変えた紅茶4試料の官能検査において、抽出条件による有意な差はみられなかった。バリエーションティー6試料のうちでは、加糖レモンティーや加糖ミルクティーが好まれていることがわかった。以上の官能検査の結果より、好きな紅茶としては加糖(レモン・ミルク)ティーであることから、日常よく飲まれる紅茶と好まれる紅茶とは必ずしも一致しないことがわかった。

著者

長尾 慶子 佐藤 久美 粟津原 理恵 遠藤 伸之 原田 和樹

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.59, 2011 (Released:2011-08-30)

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【目的】活性酸素による酸化ストレスから身体を守るには食品の抗酸化成分の摂取が有効だといわれている。しかし食品の抗酸化能は調理法で変化するため、食事全体の抗酸化能評価においては実測値に基づいた考察が必要である。我々は和食献立の抗酸化能を高める食事設計法を具体的に検討するために、壮年期女子の食事摂取基準を参考に調製した数種の料理や献立全体の抗酸化能をORAC法および化学発光法により実測評価した。 【方法】各料理の凍結乾燥試料を0.2g/20mL超純水で抽出して2種の抗酸化能測定に供した。化学発光法ではペルオキシラジカル捕捉活性をIC50値で求め、ORAC法ではペルオキシラジカルにより分解される蛍光物質の蛍光強度からORAC値を求め、料理単位での抗酸化能を比較した。その結果から抗酸化能の高い料理を組み合わせたモデル献立を作り、基準献立との比較を行った。 【結果】主菜の[鶏つくね]では電子レンジ加熱が、副菜の[金平ごぼう]では水浸漬なしのごぼうを用いた方法が、汁物の[野菜味噌汁]では鰹だしと赤みその味噌汁にナスを加える方法が、それぞれ抗酸化能を高める料理と決定した。それらに主食の玄米飯と副々菜にホウレンソウの白和えを組み合わせたモデル献立にすると化学発光法のIC50値(%)は平均1.11、およびORAC値(μmol trolox等量/100g乾燥重量)は平均2,475となり、基準献立における同測定値の平均1.46および平均2,115に比べて抗酸化能が高くなり、共にp < 0.05であった。以上より、日常の食事づくりにおいて抗酸化能の高い料理を組み合わせることで、酸化ストレスに対応する理想的な和食献立を提案できることが示唆された。

著者

永塚 規衣 河村 フジ子 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.15, pp.11, 2003

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【目的】煮こごりは日本の伝統的な寄せ物料理であり、煮汁中に種々の成分が溶出する為、栄養的にも優れていると考えられる。本研究では、今までのゼラチンの基礎的研究を土台として、特に煮汁に溶出したコラーゲンの可溶化と調味料との関係に注目し、各種調製条件の違いが煮こごりの物性に及ぼす影響について検討した。<BR>【方法】材料は牛肉、豚肉、鶏肉を用いた。それぞれ約1cm角切り50gに6割の水(30ml)を加えて600Wの電熱器で加熱、沸騰後の火加減を300Wに調節して、10_から_120分の定時間加熱した。加熱終了後、各試料をろ過し、煮汁が30mlとなるように調製した。各試料ゾルの透過色、pH、動的粘弾性、NMRの測定を行った。次いで各試料を内径32mm、高さ15mmのペトリ皿に分注し、冷蔵庫で24時間保存してゲル化させ、破断特性を比較した。上記材料のうち、鍋物調理に一般的な鶏肉を取り上げ、調味料添加の影響を検討した。砂糖、醤油、酢など調味料は内割りで煮汁の10%添加し、測定方法は上記と同様に行った。<BR>【結果】煮こごりの材料によりゲル化の状況に違いが見られ、特に牛肉は煮こごりゲルを形成しにくかった。煮こごりの滑らかな口当たりは、肉基質たんぱく質であるコラーゲンが分解して得られたゼラチンのゲル化強度によるところが大きいといわれていることから、各種材料(牛肉、豚肉、鶏肉)のたんぱく質中のコラーゲンの結合の仕方が異なると推測される。また、鶏肉の加熱実験においては部位による煮こごりのゲル形成に差が見られた。さらに、調味料を加熱初期から添加した場合と加熱途中で添加した場合との間でも煮こごりの物性が異なることが明らかとなった。

著者

長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.6, pp.533-538, 1994

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ドーナツの嗜好評価に大きく影響する揚げ加熱中の亀裂について, 先報の亀裂発生のメカニズムに基づいて亀裂を制御することを試みた.そこでドーナツの形すなわち曲率を変えることで亀裂圧を変化させ, 内部膨張圧との力関係を変えることを検討した.<BR>その結果, 内側亀裂はいずれの試料にもみられ, 抑制できなかったが, 側面亀裂の著しかった対照試料Bでは, 高さとドーナツの外径を小さくすることで亀裂は抑制できた.<BR>一方上面亀裂の著しかった対照試料Cでは, ドーナツの外径のみを小さくすることで, 亀裂は抑制できた.

著者

久松 裕子 遠藤 伸之 長尾 慶子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.64, no.3, pp.137-146, 2013 (Released:2014-06-14)

参考文献数

31

被引用文献数

3

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The consumption of vegetables is known to be one of the preventive factors for lifestyle- related diseases, and their consumption is receiving considerable attention. We produced samples of three types of vegetable (Japanese radish, carrot, and Japanese pumpkin) which had been dried by four different methods. Some of these dried and boiled vegetables became hard to chew and were not pliant. The Japanese radish became darker and more yellowish, whereas the carrot and the Japanese pumpkin became more reddish. The smell became strong only in the case of the Japanese pumpkin, while energy conservation had become a necessary consideration. The sweet and umami tastes became strong with Japanese radish and the carrot. Although the bitterness of the Japanese pumpkin had become stronger, the sensory evaluation showed it to have the preferred taste. Only 30% by weight of the sun-dried Japanese radish sample showed a significant increase in the antioxidative properties. These results show that 30% by weight of sun-drying is the optimal condition for boiled dishes.

著者

成田 亮子 加藤 和子 長尾 慶子

出版者

東京家政大学

雑誌

東京家政大学研究紀要 (ISSN:03851206)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.125-130, 2008-02

著者

成田 亮子 加藤 和子 長尾 慶子 Narita Akiko Kato Kazuko Nagao Keiko ナリタ アキコ

出版者

東京家政大学

雑誌

東京家政大学研究紀要 1 人文社会科学 (ISSN:03851206)

巻号頁・発行日

vol.48, pp.125-130, 2008

著者

原田 和樹 小泉 武夫 永塚 規衣 長尾 慶子 數村 公子 前田 俊道 徳永 拓史 長谷川 喜朗 小川 伸也 岡村 英子 河村 幸恵 小俣 文登 金谷 節子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.21, pp.1089, 2009

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<BR>【目的】我々は、咀嚼嚥下障害者食の抗酸化性について長年研究し、本学会で報告してきた。今回は、水産物由来で未利用資源であるナルトビエイに着目し、咀嚼嚥下障害者食を想定して調製した調理加工品が持つ抗酸化性を、多視点解析で行った結果を報告する。<BR>【方法】試料の形態は、煮こごり、魚醤、天日干し調味液漬けとし、試料が持つ抗酸化能の多視点解析は、ケミルミネッセンス(化学発光)法、電子スピン共鳴(ESR)法、米国農務省推奨のORAC法並びにHORAC法、また、好中球様分化細胞HL60の細胞内Caイオン濃度変化と活性酸素産生を蛍光・化学発光で同時に検出した結果から、シグナルトランスダクション経路をもとに作用機序の解析が可能である新しい次世代食品機能性評価法も用いた<SUP>1)</SUP>。それぞれの方法では、ペルオキシラジカル、ヒドロキシルラジカル、スーパーオキシドアニオン・ラジカルの消去活性能などを解析する事になる。<BR>【結果】ナルトビエイの煮こごり試料では、生肉と比較して、ORAC法では5.7倍、ESR法では6.7倍、抗酸化性が増大した。一方、ナルトビエイの肉を調味料の魚醤にすると、ORAC値の平均は、7271&micro;mol TE/100mlとなり、HORAC値の平均は、42981&micro;mol GAE/100mlとなった。なお、その時のESR法でのIC<SUB>50</SUB>値は平均0.08%であった。なお、次世代食品機能性評価法においては、従来知見を得ている単一成分の試料に対してばかりでなく、複合成分で構成されたこれら咀嚼嚥下障害者食材でも、解析が可能である事を見出した。<BR>1) 數村公子, 原田和樹, 前田俊道, 徳永拓史, 土屋広司: 日本食品科学工学会第56回大会講演集, 印刷中 (2009).

著者

土屋 京子 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.20, pp.120, 2008

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<BR> 【目的】<BR> パンの好ましさは、外観や内相の色、香り、食味等で表されることが多い。さらに、個人の好みやパンの種類によっても美味しさの条件は様々である。そこで、食パンの材料の中で、使用量はあまり多くはないが、欠かすことのできない副材料である塩と砂糖の使用(%)が、製品にどのような影響を及ぼすかを検討することにした。<BR>【方法】<BR> 始めに、文献調査により得られた材料、配合割合と発酵や焼成の時間、焼成温度等の製造上の条件を元に予備実験を行い、基本試料を作製した。次に、塩と砂糖の配合割合を変えて調製し、機器測定を行った。その中で製品として良いと考えられる配合割合と基本配合の試料について官能検査を行い、機器測定の結果と合わせて総合的に評価した。<BR>【結果】<BR> 食パンの配合割合はベーカーズパーセントにより計算した。基本となる配合は塩1.7%、砂糖10.0%とし、塩は0~2.5%、砂糖は0~13.0%まで割合を変えて各試料を調製した。製品のクラストとクラムそれぞれについてテクスチャーと色差測定結果を基本配合と比較し、クラストでは上面と底面別に分けて測定した。その結果、テクスチャー特性値では、塩並びに砂糖量の変化によるばらつきは見られたが、全体的にクラムよりクラストが高く、特に底面の方がより高い数値になった。基本配合との色差も、クラムよりクラストが高く、上面部がより高い値になった。また、砂糖量の変化が色差を大にした。官能検査では、塩と砂糖の配合割合を変えた3試料について、7段階評点法により実施した。これを分散分析した結果、クラムでは、きめ・食感・塩味・甘味に、クラストでは食感において、有意差ありと判定された。総合的に塩2.1%、砂糖10.0%の試料が好まれた。

著者

長尾 慶子 喜多 記子 松田 麗子 加藤 和子 十河 桜子 三神 彩子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.59, no.11, pp.903-910, 2008 (Released:2010-07-29)

参考文献数

8

被引用文献数

1

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環境に配慮した調理法である「エコ・クッキング」を行うことで、CO2排出量の削減が期待できる。本研究では、日本の全家庭において「エコ・クッキング」を行った場合、地球温暖化防止の為に、どの程度CO2排出量を削減できるかを検討した。主婦19名を対象に一般的な朝食、昼食、夕食別に調理を行ってもらい、その際に使用したガス量、電力量、水量及び生ゴミ量を測定した。その後、「エコ・クッキング」についての講座を受講してもらい、再び同じ献立を講座を参考に調理してもらった。「エコ・クッキング」を行うことで、1回目と比較して、ガス、電気及び水使用量と生ゴミ量に大きな減少がみられた。その結果、日本の全家庭において「エコ・クッキング」を行った場合、CO2削減効果は24~32%削減されることが試算された。

著者

三神 彩子 喜多 記子 佐藤 久美 長尾 慶子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.98-105, 2010 (Released:2014-10-24)

参考文献数

10

被引用文献数

1

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本研究では,幅広い料理法に対応できる中華鍋(鉄製)の特性を活用し,省エネルギー効果およびCO2排出量削減効果をはかることを目的に,「炒める」「焼く」「揚げる」「蒸す」「煮る」の 5操作法別に代表的な調理での他の鍋類との比較を行い,調理時のガス・水使用量,試料内部温度,仕上がりまでの加熱時間を測定し,さらにCO2排出量に換算した。 炒める(キャベツ炒め)では,中華鍋は鉄製フライパンと比較し約26%,テフロン加工フライパンとでは約56%,焼く(ハムステーキ)は,中華鍋は鉄製フライパンと比べ約13%,テフロン加工フライパンとでは約47%,揚げる(トンカツ)は,揚げ鍋と比較し約16%,蒸す(蒸しイモ)は,中華鍋で蒸籠を使った場合と西洋蒸し器とで比較すると,約7%のCO2排出量削減効果が得られた。煮る(煮豚)では,中華鍋によるCO2排出量削減効果はみられなかった。以上5項目中4項目の加熱操作の中華鍋使用の料理で7~56%のCO2排出量削減効果が確認できた。