著者

粟津原 宏子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.114-118, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

2

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卵の熱凝固性に関する基礎的研究として,卵白,卵黄,全卵の各希釈液に食塩(0,0.5,1.0,1.5,2.0,2.5%),砂糖(0,10,20,30%)を添加した場合の凝固力の変化および食塩添加による凝固温度の変化を調べた.1.食塩は卵白,卵黄の凝固に対して全く異なった影響を与えた.卵白では0.5%でも無添加に比べて凝固力は著しく促進され,1.0%で最高となるが,添加量による差は小さかった.卵黄では1.0%添加まではあまり影響がなく,1.5~2.0%で著しく凝固が促進された.全卵は食塩添加量の増加に従い凝固力を増したが,その変化は卵白,卵黄における変化をほぼ反映しているようであった.2.砂糖添加の影響は卵白で最も大きくゼリー強度が著しく減少した.卵黄も砂糖添加によリゼリー強度がかなり減少したが,全卵では減少の程度が小さかった.硬さは卵白,卵黄,全卵共同じように低下し,卵白ではゼリー強度の減少の割に硬さの低下が小さかった.3.凝固温度は卵白,卵黄,全卵共食塩量の増加と共に上昇し,特に卵白に食塩1.5%以上添加した場合には著しく上昇した.

著者

矢野 幸男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.3, pp.131-138, 1972-09-20 (Released:2013-04-26)

著者

石村 哲代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.62-70, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

被引用文献数

2

著者

松下 幸子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.3, pp.164-168, 1974-09-10 (Released:2013-04-26)

著者

佐々木 酉二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.244-251, 1980-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

高垣 順子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.6, no.3, pp.185-190, 1973-09-10

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.35-42, 1988-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

被引用文献数

6

著者

遠藤 千鶴

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.228-232, 1991-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

著者

越智 知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.4, pp.272-277, 1989-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

1

著者

長田 真澄 高増 雅子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.40-43, 1981-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

3

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各種の食品の調味にA.みりん,B.日本酒+砂糖,C.砂糖のみの3種を使用,つけ焼,いり煮などを行い,色差計とネオカードメーターで色つやと硬さを測定すると同時に官能検査を行って香り,色つや,甘み,塩からさ,硬さ,総合評価を比較し,次の結果を得た.1.香りについてはB,A,Cの順に好まれた.2.色つやでは大差ははいがBがわずかによい.官能検査でもほぼ同様の結果を得た.3.甘みは糖度を最初の官能検査で調整し,日本酒+砂糖および砂糖のみの糖度を40°とした試料で行ったが,C,B,Aの順に甘味を強く感じるという結果を得た.4.塩からさは甘味と逆の結果を得た.5.硬さではAはB,Cよりやや硬く,BはCとほぼ同じであった.これも官能検査とほぼ同じ結果を得た.6.総合評価ではB,A,Cの順に好まれた.

著者

中川 眸

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.1, pp.23-29, 1974

被引用文献数

1

著者

長尾 精一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.2, pp.125-129, 1989-06-20 (Released:2013-04-26)

著者

小西 旭

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.3, pp.126-131, 1975-10-20 (Released:2013-04-26)

著者

市川 富夫 飯沢 裕美 津田 明子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.4, pp.400-402, 1987-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

1

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We investigated the devices for removal of chloroform formed in vegetables treated with NaClO and the changes in contents of vitamin B1, B2 and C.Washing five times with distilled water could remove almost chloroform of vegetables sterilized with NaClO and storage of the vegetables at 4°C in a refrigerator also showed the same effect.Vitamin B1, B2 and C in cabbage were destroyed by about 50% by the treatment with NaClO but those in garland chrysanthemum were not destroyed, These resutls might be due to destrucof cells of cabbage by cutting with a knife and then easy contact of NaClO to the vitamins in cells. But it was not the case in garland chrysanthemum.It is concluded that washing vegetables with water is necessary when NaClO is used for the sterilization.

著者

田中 武夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.2, no.1, pp.48-53, 1969-02-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

6

著者

越智 知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.2, pp.84-93, 1989-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

44

被引用文献数

3

著者

中沢 文子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.3, pp.193-200, 1987-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

著者

下村 道子 高橋 ユリア 渡辺 雄二 吉松 藤子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.87-94, 1988-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

被引用文献数

3

著者

梶田 武俊

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.1, pp.51-59, 1992-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

37

被引用文献数

1

著者

高屋 むつ子 後藤 美代子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.1, pp.54-59, 1987-03-20

被引用文献数

1

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胡瓜漬の亞硝酸塩、硝酸塩の消長並びに、市販漬物中の亞硝酸塩、硝酸塩、pH、ニトロソアミンについて検討を試みた。1) 胡瓜漬の亞硝酸塩、硝酸塩の消長を知るためにホウロウ容器を用い、5%食塩水に胡瓜を漬け込み、25℃に保存し、経日的に胡瓜漬と漬汁の亞硝酸塩、硝酸塩を定量した。その結果、漬け初期で多量の亞硝酸塩が生成された。2) 次に市販漬物について検討したところ、市販漬物中には硝酸塩、亞硝酸塩が多く、なかでも葉菜類が最も高く、次いで根菜類、果菜類の順であった。亞硝酸塩が浅漬に多く、酒粕漬、味噌漬、醤油漬、酢漬では僅かであった。亞硝酸塩生成量とpHとの関わりは大でpH6.8〜5.0の漬物から亞硝酸塩は多量に検出され、pH5.0以下の漬物では僅かであった。3) 漬物に含まれるニトロソアミンはNDMAが殆どで、NDEA、NDPA、NDBAは検出されなかった。なかでもNDMAは大根と白菜の漬物に多く含まれ、亞硝酸塩の多い野沢菜漬、せいさい菜漬、高菜漬からは殆ど検出されなかった。なお、本研究の一部は第39回日本家政学会年次大会で発表したものである。