著者

石井 象二郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.1, pp.10-12, 1977-02-20 (Released:2013-04-26)

著者

新野 靖

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.57-62, 1994-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

著者

田村 正紀

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.142-146, 1985-09-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

茂木 美智子 深井 康子 赤羽 ひろ 川染 節江 品川 弘子 日比 喜子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.4, pp.268-273, 1988-12-20

被引用文献数

1

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1949年から1986年に発行された料理書76冊より、511件のすし調理法を対象にファクトデータベースを作成し、構成要素の整理を行った結果、次の結果を得た。(1)すしの種類は、ちらしずし系25.2%、にぎりずし系13.9%、押しずし系19.8%、巻きずし系18.4%、いなりずし系18.4%、その他4.3%に分類された。(2)すし飯の炊飯方法は、湯炊き15.1%、水炊き78.3%、記載なし6.7%であった。(3)すし飯の加水比平均値は、米重量に対し1.27を示し、やや堅めであることが確認された。(4)合せ酢の酢・砂糖・塩の平均値は、それぞれ米重量に対し13.2%、4.5%、1.85%であった。寿司の種類によって味つけに差が見られた。(5)合せ酢の酢・砂糖・塩の量を料理書発行年と共に回帰分析の結果、酢と砂糖、酢と塩、砂糖と塩の間に有意の相関がみられ、すし飯の調味にバランスが保たれる機構が確認できた。また、年と共に酢の使用割合が増加し、塩の使用割合が減少している傾向が見られた。(6)具の平均材料数は5.7個であったが、ちらしずしの平均数は7.7個と最も高い値を示した。ちらしずしの具の出現頻度は、しいたけ、しょうが、錦糸卵、のり、はす、かんぴょう、にんじん、さやえんどうの順に上位8位占めた。

著者

大喜多 祥子 山田 光江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.3, pp.214-232, 1980-10-30

被引用文献数

1

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家庭用ガスオーブンの予備加熱の必要性について,イースト醗酵の食パンやロールパンと,天板に直接薄く並べて焼き上げるクッキー類について,パン切片を用いたこげ方の基礎実験も含めて検討した結果,1.食パンでは同じ焙焼時間で,ロールパンではやや長いめの時間で,予備加熱なしは予備加熱ありと形や味など総合的に差なく焼き上る。2.パン切片を焙焼した結果,予備加熱は焙焼の温度や時間によって影響があったりなかったりする。3.クッキー類は高速オーブンでは同じ時間で,普通オーブンでは時間を少し長くするだけで差のないものが得られた。特に薄く焼き上げたいラングドシャは予備加熱なしの方が好ましい製品が得られる。4.ガス使用量からみても予備加熱なしの方が少ないガス量ですんだ。以上より,前報のケーキ,シューに加えてパン類やクッキー類でも,予備加熱は必ずしも必要とは言えなかった。但しパン切片の焙焼実験から,より高温短時間加熱のものの場合や,ラングドシャの結果から逆に形がかわらないうちに焼き固めねばならないものの場合などについては,予備加熱を考慮する必要があることが示唆された。

著者

吉田 静代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.2, pp.100-103, 1986

著者

奥田 和子 渡邊 裕季子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.2, pp.130-135, 1991-05-20

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4種類の箸,普通(20.2cm),短い(16.5cm),長い(23.5cm),特注品(21.5cm)を用いて女子大生に太巻き寿司を食べてもらい,箸の使い易さについて5項目について5段階評価してもらった。<箸の持ち易さ>,<寿司の持ち易さ>,<海苔の切り易さ><具のつかみ易さ>,<寿司の食べ易さ>のすべての項目において,普通の長さの箸の方が短い箸または長い箸よりも高い評価であった。普通の長さの箸の総得点に比べて短い箸では約22〜51%,長い箸では約9〜55%低かった。また,普通の箸と特注品(手の長さの1.25告)では,特注品の方が使い易いという評価のものが47%あり,総得点でも普通の箸よりも約6〜46%高かった。短いおよび長い箸はともに使いにくいことがわかったので,手にかかる負担も大きいのではないかと考えてポリグラフを用いて筋活動量を測定した結果,母指内転筋,短母指外転筋ともに筋活動量が大きい傾向がみられた。手の長さと身長との間には,高度に有意な相関が得られた。外食化の傾向が高まるなかで,女子大生にとっては,食べ易さの面からは長い箸も短い箸も好ましくない。また高級化志向のために長い箸を用いることは,森林資源の有効利用の面からも得策とはいえない。

著者

吉田 静代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.2, pp.100-103, 1986-07-20 (Released:2013-04-26)

著者

宮入 照子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.3, pp.259-264, 1987-11-20

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アイスクリームに洋酒、スパイスを使用したときの嗜好について官能検査を行い検討した。1. 洋酒を加えたアイスクリームで嗜好が高かった洋酒は、モカ、キリシュワッサー、コアントローであり、嗜好が低かったものはペパーミント、赤ワインであった。2. 洋酒アイスクリームにスパイスを添加したとき、一般に嗜好が高かったスパイスは、バニラで、メースは洋酒の種類によって嗜好が分かれ、洋酒がコアントローの場合は嗜好を高めたが、マラスキノ、白ワインでは逆に嗜好が低下した。シナモンは、モカ、グランマニエ、マラスキノの各アイスクリームに使用した場合には嗜好が向上した。全般に嗜好を低めたのは、クローブ、オールスパイスであった。3. スパイスの添加効果については、洋酒のみを加えたアイスクリームで嗜好が低かったペパーミントや赤ワインの各アイスクリームはその評価を向上させたが、逆に洋酒のみを加えたアイスクリームで嗜好が高かったモカ、キリシュワッサー、コアントローの各アイスクリームでは、その評価を低下させる傾向が認められた。

著者

外間 ゆき 桂 正子 東盛 キヨ子 金城 須美子 宮城 節子 尚 弘子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.4, pp.331-336, 1987-12-20

被引用文献数

1

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琉球料理における豚肉の部位別加熱調理による脂質成分の変動について実験を行い、次のような結果を得た。1. 豚肉各部位の廃棄率は骨付きの豚足で最も大きく、次に肺臓、腎臓の順で大きかった。2. 加熱調理による重量変化値は筋肉組織で高く、皮部と結合組織の大きい部位では低かった。3. 一般成分は生肉に比べて調理肉では概して水分パーセントが減少し、たんぱく質の割合は増加した。脂質は肋骨肉、胃腸でその割合の減少がみられた。4. 総コレステロールは内臓に多量に含まれていた。5. 加熱調理による脂質量と総コレステロール量間の変動は正の相関が高く、p<0.01で有意であった。6. 皮付き三枚肉の長時間加熱による脂質量の経時変化では加熱初期の30分で4%、その後徐々に減少し4時間加熱で15%減少した。さらに調味加熱することで減少率は高くなった。7. 琉球料理における豚肉料理では、長時間加熱を行うことで脂質成分の減少の高いことが明らかになった。

著者

猪俣 美知子 河村 フジ子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.100-103, 1982-06-20

被引用文献数

3

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透明度の高いスープを得る手法として、卵白とひき肉を併用することの効果とその要領について検討した結果を要約すると次のようになる。1) 30℃の原液に、卵白とひき肉を混合し、70℃まで攪拌しつつ温度を上げ、以後そのまま加熱し,94±1℃で10分以上保つと透明なスープが得られる。 2) 卵白量が1%でも、ひき肉を併用すると顕著に透明度は高くなる。しかし、ひき肉量に対して卵白量が多すぎると、pHが上昇し、スープの透明度は低下する。 3) 脂肪の多いひき肉や多量の脂肪がエマルジョン状となって分散している原液の場合も、卵白とひき肉の併用効果は顕著である。ただし、この場合は、脂肪の一部が油滴となって表面に浮上してくる。

著者

妻鹿 絢子 藤木 澄子 細見 博子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.3, pp.197-202, 1980-10-30

被引用文献数

2

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1.市販牛角切り肉を1.5%酢酸溶液に5℃で40時間浸漬するマリネ処理により,官能的にも物理的測定からも肉がやわらかくなることが認められた。同時にマリネ処理肉のpHは4.5付近を示し,肉重量が増加した。2.同様のマリネ処理により,筋原繊維蛋白質中の分子量220,000daltonのミオシンが,150,000daltonfragmentすなわちHMMへと分解した。この時のミオシン分解率は肉中心部で22.3%,肉表層部で44.5%を示し,牛肉ホモジネートをp4.0に調整し,5℃で40時間インキュベートしたモデル実験におけるミオシン分解率46.9%にほぼ一致した。3。肉ホモジネートをpH4.0でインキュベートした場合,水溶性蛋白質が分解し,低分子窒素化合物が増加することが認められた。角切り肉をマリネ処理した場合には,蛋白質の分解により生成した比較的高分子の窒素化合物は肉中に保存され,低分子の窒素化合物は浸漬液中に溶出した。おわりに本研究を行うにあたり終始ご懇篤なる御指導御校閲を賜わりましたお茶の水女子大学荒川信彦教授に厚く御礼を申し上げます。

著者

富江 ハス子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.2, pp.109-113, 1985-07-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

1

著者

米田 泰子 加藤 佐千子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.31-38, 1994-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

被引用文献数

4

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In order to discover the correlation between the concentration of caffeine and tannin released by brewing tea and the result of the palatability, as for gyokuro, sencha, mizudasisencha, hojicha, bancha, oolong-tea, we brewed each tea three times and measured the amounts of caffeine and tannin in each different brewing period.1. Gyokuro; The second infusion exuded more caffeine and tannin when it was steeped for 0.5,1,2,3 minutes. And the first infusion exuded more when it was steeped 4 minutes. But in the palatability of each brewing tea there were little differences on the degree of bitterness and astringency. The total taste of the first infusion was the strongest and most preferred.2. Sencha; The second infusion exuded the most caffeine and tannin when it was steeped for 0.5,1 minute. The first infusion exuded them most when it was steeped for 3 or 4 minutes. The bitterness and astringency in the first infusion were as mush as the second infusion and in the third infusion were weaker. The more the tea was rebrewed the weaker the taste got.3. Hojicha, bancha; The first infusion exuded more caffeine and tannin (except 0.5,1 minutes steeped one), and the bitterness and astringency were stronger.4. Oolong-tea; As for the concentration of caffeine and tannin the result was the same as hojicha, bancha. The first infusion with the strongest total taste was not preferred. The second one seemed to be favoured.5. The lower quality teas have a positive correlation between the concentration of caffeine and tannin and bitterness, astringency, umami and popularity. Their tastes seem to be more affected by the concentration of caffeine and tannin. Oolong-tea has a negative correlation between the popularity and the concentration of caffeine and tannin.

著者

西 貞夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.19-26, 1981-02-20 (Released:2013-04-26)

著者

高橋 史人 山口 和子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.259-268, 1985-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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The authors have made investigation into about five thousands men and women aged above twelve all over Japan in 1978,1980 and 1982 in order to find structures of food preference.The investigation was made by self-writing method to evaluate individual preference on about one hundred fifty kinds of dishes and foods, and thirty four kinds of strength of taste and type of textures. For preference on dishes and food, five-point scale was adopted. On the contrary, paired choice was adopted for strength of taste and type of texture.Two papers in terms of this study were already published. Main results of this paper are as follows.(1) The largest factor which affects food preference is age. And age characteristics have been analyzed by the common preference factors found in prior studies. Take teenagers for an example, their characteristics are dislike of “Japanese foods” and like of “Western and heavy foods”.(2) Area characteristics have been analyzed by the common preference factors. Take Kanto area for an example, its characteristics are “Western and spicy tastes”.(3) To find how food preference changes according to age, likes and dislikes of the common preference factors and of the forty-two foods composed of those factors were studied. For example, the foods of “Japanese” factor become prefered as age goes up, while the food of “Western” factor have the opposite tendency. The terning point of preference on the foods of “Japanese” factor is the thirties and that of “Western” factor is the forties.(4) The similarity among the area characteristics, of the food preference seen in the eight areas in Japan were found out. The food preference of Tohoku area is similar to that of Hokkaido, and so is Hokuriku to Tokai.

著者

堀越 フサエ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.4, no.3, pp.128-140, 1971-09-20 (Released:2013-04-26)

著者

貝沼 やす子 長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.419-423, 1990-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

被引用文献数

11

著者

小川 玄吾

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.11-16, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

被引用文献数

1

著者

伊東 清枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.1, no.2, pp.75-79, 1968-07-25 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10