著者

川端 晶子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.2, pp.70-79, 1972-06-20

被引用文献数

1

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果実ペクチンの性状と、そのゼリー特性について見当した結果、次のような結論を得た.(1)新鮮果実の総ペクチン含有量は、柑橘類はいずれも高く、金柑のパルプ3.13%、果皮1.84%、柚子のパルプ3.76%、果皮2.96%、仏手柑2.60%であった。梅0.37%、桃0.39%、桜桃0.47%、でいずれも低く、すぐりは0.51%、マルメロ0.75%でやや高い値を示した。(2)分離調整したペクチン質の科学的性状中でとくに、無水ガラクチュロン酸の含有量は、金柑ペクチン64.11%、柚子ペクチン56.57%、仏手柑ペクチン57.12%、梅ペクチン55.44%、桃ペクチン46.42%、桜桃ペクチン54.25%、で無水ウロン酸として、すぐりペクチンは45.72%、マルメロペクチンは48.69%であった。ゲル形成に影響を与えると考えられているメトキシル基含有量は、柑橘類ペクチンは一般に高く、金柑ペクチン13.57%、柚子ペクチン12.73%、仏手柑ペクチン11,41%で、低いほうでは、梅ペクチン9.40%、桜桃ペクチン9.21%であった。(3)糖濃度別S.ペクチンゼリーの特性では、65%糖濃度のものがゼリー強度が最も大であった。酸濃度別S.ペクチンゼリーにおいて,クエン酸濃度0.1%以下では,ゼリーをつくらず,O.2%で最高のゼリー強度を示し,O.4%以上ではゼリー強度がいちじるしく弱められた。各種ベクチンの濃度別ゼリーにおいて,0.25%では液状またはのり状を呈し,S.ペクチンは0.5%以上,R.ペクチンは0.75%以上でゲルを形成するが,L.M.ペクチンでは,1.25%,1.5%ではじめて軟らかいゼリーをつくった。(4)果実ペクチンのOKADA gelometerによるゼリー特性において,調製法別では,いずれの試料においても,Acid in glass法によるものが,ゼリー強度がもっとも大で,破断の際の変形も少なく,α角,β角ともに小さい傾向を示した。Acid in boil法によるものが,それにつづき,Cooking jellyではゼリー強度が小さく,α角,β角ともに大で,やや異なったゼリー特性を示した。試料間では,柑橘類の金柑,仏手柑,および梅,マルメロペクチンがゼリー強度が大で,弾性のあるゼリー特性があると考えられるが,桃および桜桃ペクチンは,上記ベクチンにくらべてゼリー強度がかなり小さい。(5)果実ペクチンのCurdmeterによるゼリー特性においても,Acid in glass法によるものが,もっとも硬く,破断力も大で,Acid in boil法によるものがそれにつづくが,Cooking jellyでは,柔らかく,粘稠性を示すものもあった。試料間では,梅ペクチンがいずれの調製法による場合でも破断力の大きいゼリー特性を示し,金柑,仏手柑ペクチンではCooking jellyのみが粘稠性を示し,柚子,桃,桜桃ペクチンでは,いずれの調製法によるものも,粘稠性を示した。(6)メトキシル基含有量とCurdmeterによる硬さの関連性について,総体的にはいずれも9%以上の高メトキシルペクチンであり,硬さの値が大であったが,桜桃,桃,ペクチンゼリーとAcid in boil法による柚子ペクチンゼリーが,高メトキシルペクチンにもかかわらず,かなり小さい値を示した。水素イオン濃度とゲル化力,分子量の大小とゲル強度およびエステル化率とゲル形成速度などについて,今後検討を加えたい。最後に,本研究に関し終始御懇篤なる御指導をいただきました国学院大学木原芳次郎教授に深謝いたしますとともに実験に御協力下さいました百瀬晴子氏,沢山茂氏,土佐春代氏に感謝申し上げます。

著者

三田 コト

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.350-353, 1991-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

著者

太田 英明 菅原 渉

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.4, pp.242-248, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

25

著者

越後 多嘉志

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.1, pp.47-53, 1993-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

31

被引用文献数

2

著者

志水 寛

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.322-328, 1991-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

著者

檜作 進

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.3, no.4, pp.225-229, 1970-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

7

著者

熊倉 功夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.2, pp.149-154, 1993-05-20 (Released:2013-04-26)

著者

松本 仲子 甲田 道子 菅原 龍幸

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.204-208, 1991-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

3

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The analysis of the components of the first-class, second-class and third-class Rishiri-konbu and the first-class Ma-konbu and the sensory evaluation of Dashi prepared from these konbu were conducted to investigate the relation between the classes of konbu and the components/liking of Konbu Dashi. The results were as follows.1. In Rishiri-konbu, the upper-class one was high in the contents of protein, free glutamic acid, free aspartic acid etc. as compared with the lower-class one. Further, the first-class Ma-konbu was high in the content of these components as compared with the first-class Rishiri-konbu.2. No component difference was found among the Dashi of the first-class, second-class and thirdclass Rishiri-konbu. However Ma-konku Dashi was much in the elution quantity of palatable components as compared with Rishiri-konbu Dashi.3. Difference in the elution rate of glutamic acid was not found among these Risuiri-konbu Dashi.4. No significant correlation was found between the overall impression score of Dashi at the sensofy test and the class in a ranking. The score of Dashi prepared at 10-100°C for5 minutes became smaller in the order of first-class, second-class and third-class, but the score of Dashi prepared at 100°C for 5 minutes became in the revefse order. 5. As an effective method for the preparation of third-class Konbu-Dashi, it was advisable to heat the lconbu in boiling water for a sufficient elution of palatable components.

著者

口羽 章子 坂本 裕子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.263-266, 1990-08-20

著者

奥田 和子 上田 隆蔵

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.326-335, 1990-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

3

著者

中沢 文子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.2, pp.111-117, 1987-07-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

被引用文献数

2

著者

畑井 朝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.2, pp.97-105, 1980-07-30 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

被引用文献数

1

著者

諸星 俊雄 菅原 龍幸

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.4, no.2, pp.116-118, 1971-06-20

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マーマレード作製における苦味処理過程中のナリンギン量の変化を調べた。(1)外果皮は2〜3時問水晒しすることにより80〜85%のナリンギンが除去され,3時間以後はほぼ一定の値を示した。内白部,ひょうのうは2〜3時間の水晒しで60〜70%のナリンギンが除去され3時間以後は,ほぼ一定の値を示した。(2)マーマレード作製において苦味処理を2%食塩水で30分湯煮後,1時問水晒しするか,または45〜60分湯煮し水晒しを行なわない条件でも,従来の一般的作製法にみられる苦味処理を長時間行なって作製した製品と苦味,果皮の硬さ,総合などの点で変らぬものができた。おわりに試料入手に御協力していただいた向笠進氏ならびに本実験に御協力していただいた川野和子,木村澄子,室橋晶子さんに感謝いたします。

著者

林 宏子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.1, pp.12-26, 1993-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

被引用文献数

1 6

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The conditions of quantitative analysis of vitamin C in foods by Fujita's method of thin layer chromatography were investigated and the following improvements were made.1) The drying step of ethylacetate dissolving osazon can be omitted.2) The thin layer after development is able to be left alone for 2 days before starting the next step.3) The fraction of vitamin C can be dissolved with 50% sulfuric acid without any trouble.4) Silica gel should be removed by the use of a glass filter.The amount of vitamin C in foods was determined by subtracting the amount of diketoglonic acid which was estimated from the remaining amount following reduction of an aliquot portion of the test sample according to Tamura's method from the amount of vitamin C determined by this modified method.The remaining amounts of vitamin C in some fruits and vegetables such as broccoli, were determined under various cooking conditions; without heating, heating at 100°C pH-changing etc. From the present results, it was demonstrated that the amount of vitamin C in foods including ascorbinase varies considerably and vitamin C tends to be short of stability at cooking.

著者

岡村 多か子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.2, pp.94-104, 1975-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

1

著者

石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 竹井 よう子 藤野 吉世 平岡 英子 中原 満子 金谷 昭子 大江 隆子 原 知子 藤井 美紗子 嘉ノ海 有紀 梶本 五郎 深見 良子 的場 輝佳 高村 仁知 木村 雅美 湯川 夏子 百本 紀子 堀内 攝之 熊谷 篤呼 大山 美紀代 大重 淑美 太田 馨 富山 久代 福井 広子 真砂 佳美

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.304-309, 1993-11-20

被引用文献数

8

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油脂の風味の強さを5段階表示したものを対照にし、180℃で大豆油を加熱し、同じような5段階の風味をもつまでに要した加熱時間、ならびに各段階のフライ油で揚げたポテトについて官能検査を行い、油脂と揚げポテトの風味を比較した。1.第1回目の合同実験では、フライ油の風味の点数3(油っぽい、油臭い、重い)に達するまでに要した加熱時間は、最も早い機関で16時間、遅い機関で50時間で、その差は大きかった。2.5段階表示の油脂の風味を経験した後の第2回目の合同実験結果では、フライ油の風味3に達するまでの時間は、16時間から22時間内で、第1回目の合同実験に比べ機関間のバラツキは非常に小さくなった。3.風味3のフライ油のアニシジン価は7機関の平均で150、カルボニル価は13.7であった。4.風味5(新鮮油)、4、3のフライ油で揚げたポテトの味、香りは、それぞれフライ油の5、4、3の風味とよく似た味、香りを示した。揚げポテトの風味が明らかに低下する時は、風味3のフライ油で揚げた時である。したがって、風味の良い、おいしい揚げポテトを作るためには、フライ油の風味の点数3が使用限界としての目安にできると考えた。

著者

林 淳一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.2-9, 1983-02-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

3

著者

倉田 忠男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.4, pp.207-213, 1983-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

23

被引用文献数

2

著者

畑 明美 南光 美子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.116-121, 1983-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

被引用文献数

5

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ワラビのあく抜き処理の過程で,数種のあく抜き剤が,ワラビ中無機成分含有量にいかなる影響を及ぼすかについて,一般に常用される熱湯浸漬法によって実際調理の立場から検討した.その結果,本実験での条件下において,ワラビ中無機成分含有量に差異がみられた.すなわち,K,Mg及びCuでは産地のいかんを問わず,程度の差こそあれいずれのあく抜き処理によっても減少したが,Mn及びFeでは木灰,わら灰処理によって一部には若干増加するものが認められた.また,Naは重曹処理で,Caは木灰,わら灰処理で著しく増加したことが注目され,この傾向は産地のいかんを問わずに認められることが特色であった.なお,処理液のpHはわら灰液>灰木液>木灰上澄液>重曹液>水道水の順に高くなり,これに伴ってワラビ組織の軟化が促進された.

著者

平田 清文

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.143-149, 1983-10-23 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1