文献一覧: 09105360 (ISSN) - Ceek.jp Altmetrics

2 0 0 0 OA 炊飯米に対する本みりんの添加効果について

著者: 奥田和子渡邊裕季子倉賀野妙子河辺達也長浜源壮森田日出男
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 13
被引用文献数: 4

The palatability and rheological properties of rice cooked in water and in Hon-Mirin solution was compared. The concentration of Hon-Mirin, used was 1.7%.Sensory evaluation showed that rice cooked in Hon-Mirin solution was more favourable than rice cooked in water on the appearance, stickiness, hardness, umami and total acceptance.Force-time curves of rices cooked in these conditions were examined under compression at a constant speed. When cooked in Hon-Mirin solution, initial elasticity and total and adhesive energies of the rice were greater than those of rice cooked in water.It was found that rice cooked in Hon-Mirin solution had higher falling speed in water than that of rice cooked in water. Supposedly the smooth surface of the former rice caused increase of falling speed. There were no differences on the moisture and the specific gravity between two cooked rices.

2022-11-26 17:41:13
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2 0 0 0 OA 野菜あれこれ(7)

著者: 西貞夫
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.15, no.1, pp.24-32, 1982-04-20 (Released:2013-04-26)

2022-10-25 23:02:24
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2 0 0 0 OA 調理とコロイド(3)

著者: 金谷昭子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.23, no.3, pp.254-258, 1990-08-20 (Released:2013-04-26)

2022-08-02 18:34:39
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2 0 0 0 OA 自動炊飯器の変遷

著者: 松本幸男
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.15, no.2, pp.92-96, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 3

2022-06-09 22:02:44
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2 0 0 0 OA ほうれんそうをゆでる

著者: 河村フジ子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.19, no.3, pp.190-192, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 2
被引用文献数: 1

2022-04-23 23:15:20
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2 0 0 0 OA かてもの

著者: 高垣順子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.6, no.3, pp.185-190, 1973-09-10 (Released:2013-04-26)

2022-03-28 05:36:19
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2 0 0 0 OA 紅茶の水色変化におけるpHおよび有機酸の影響

著者: 下橋淳子寺田和子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.25, no.3, pp.222-227, 1992-08-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 8
被引用文献数: 1

Effects of pH and organic acids on the color of infusion of black tea have been studied by color measurement and pigment separation.The color of infusion of black tea became brighter orange with lower value of pH and more reddish brown with higher value of pH.Infusion with buffers of pH 2.2-8.0 showed that optical density of butanol and water layers increased with higher pH in comparison with Methyl-iso-butylketone layer.Methyl-iso-butylketone layer which mainly contains theaflavins, had higher optical density with lower value of pH and lower optical density with higher value of pH. Butanol layer which mainly contains thearubigins, and water layer which contains water soluble pigment, had higher optical density with increase of pH.When the 2-4×10-5 mol of acetic acid, lactic acid, gallic acid, oxalic acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid or citric acid was added to the infusion of black tea, the different effect on the color was not recognized.Ascorbic acid had the effect of increasing yellow and rising the value and chroma of the infusion of black tea in comparison with other organic acids.It is considered that the change of color of infusion of black tea, by adding lemon, is due to ascorbic acid and the decrease of pH.

2021-11-14 14:03:16
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2 0 0 0 OA 組織状大豆たん白食品の歩み

著者: 菊池三郎
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.20, no.4, pp.308-318, 1987-12-20 (Released:2013-04-26)

2021-11-07 20:04:47
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2 0 0 0 OA 食用花の成分

著者: 高宮和彦阿部真帆犬塚郁子大河原歩美大野敦子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.24, no.1, pp.32-35, 1991-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 15
被引用文献数: 1

2021-10-26 20:09:12
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2 0 0 0 OA 会津の郷土料理, つと豆腐の日持ちについて

著者: 菊池節子鍬野信子佐原昊近藤榮昭
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.20, no.4, pp.337-340, 1987-12-20

会津の郷土料理、つと豆腐について、市販豆腐の包装方法と同様に包装し、5℃±5℃の冷蔵庫で保存してその保存性について検討を加えた。その結果、次のような知見を得た。1. 官能検査の結果、保存5日目に品質の劣化が認められた。2. つと豆腐の色は、保存により次第に黄味を帯びる傾向にあったが、品質劣化には大きな影響を与える因子とは考えられなかった。3. 食感は、官能検査結果では4日目から有意な差が認められたが、カードメーターによる硬さにおいて、差は認められなかった。4. つと豆腐浸漬液の吸光度は、日数の経過とともに大きな値を示し、日持ちの判定の一つの指標になるものと思われた。5. pHは、保存にともない低下する傾向を示した。

2021-10-02 05:00:06
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https://ci.nii.ac.jp/naid/110001171847

2 0 0 0 OA 緑茶の化学

著者: 前田清一
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.2, no.2, pp.73-77, 1969-05-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 26

2021-09-24 12:30:39
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2 0 0 0 OA 「あく」の中の無機成分の調理操作による溶出について(第1報) よもぎの場合

著者: 出雲悦子大木和香子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.12, no.2, pp.101-104, 1979-07-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 7
被引用文献数: 5

2021-09-06 05:27:32
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2 0 0 0 OA 小豆生産地の土壌の種類が子実の有機成分組成に及ぼす影響 : 小豆生産地の土壌の種類が子実の成分組成と調理特性に及ぼす影響(第2報)

著者: 畑井朝子奥瀬一郎嵯峨紘一長岡泰良
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.27, no.4, pp.248-252, 1994-11-20
被引用文献数: 2

北海道十勝管内の褐色火山性土、黒色火山性土、沖積土、泥炭土の4種類の土壌産エリモショウズ品種について生産地土壌の種類が小豆子実の粗脂肪含量、糖含量、澱粉含量、蛋白質含量に及ぼす影響について検討を加え、次のような結果を得た。1)粗脂肪含量は褐色火山性土産と黒色火山性土産が高く、沖積土産が低い傾向がみられた。2)糖の安定試験の結果、グルコース、フラクトース、スクロース、ゲンチオビオース、ラフィノース、スタキオース、ベルバスコースが検出された。全糖含量は黒色火山性土産と泥炭土産が低かったが、沖積土産は褐色火山性土産と差がなかった。3)澱粉含量は沖積土産が最も高かったが、その他の土壌産には差がなかった。4)80%エタノール可溶性窒素含量は全窒素含量の1%以下であった。蛋白質含量は沖積土産がその他の土壌産よりも低い傾向がみられた。5)以上の結果、小豆生産地土壌の種類は子実の粗脂肪含量、糖含量、蛋白質含量に影響をあたえ、沖積土産は低粗脂肪、低蛋白質含量、高糖・高澱粉含量に、泥炭土産と黒色火山性土産は低糖含量に、それぞれ特徴づけられると結論した。

2021-04-20 02:00:05
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https://ci.nii.ac.jp/naid/110001171137

2 0 0 0 OA クッキーの食味に及ぼす鷄卵,食塩の影響

著者: 竹井よう子渡辺美智子福田恭子加納孝恵
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.17, no.3, pp.174-178, 1984-09-01 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 6
被引用文献数: 1

鶏卵割合多く且つ口ざわりの良いクッキー調製のため,クッキーに及ぼす鶏卵の影響を卵白と卵黄に分けて,又,食塩の影響もあわせて検討した. 卵白,卵黄,無塩卵黄クッキーを,鶏卵の入らない標準クッキーと比較した. ダイナグラフによる硬さ,もろさの測定,ガスクロマトグラフによる香気濃縮物の分析及び官能検査による食味の検定から,卵白は口ざわり,香りを悪くし,好ましくないクッキーを与え,卵黄は食塩を加えなければ,口ざわり,香りを良くし,好ましいクッキーを与えるという結果が得られた.