著者

江間 章子 貝沼 やす子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.4, pp.341-347, 1999-04-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

10

被引用文献数

2

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The effects of cooking pot material and heating conditions on the physical and chemical properties of rice gruel were studied.It was found difficult to adjust the heat input to rice gruel cooked in a yukihira nabe (earthen pot) when the temperature reached over 100°C at the bottom of a pot. Rice gruel cooked rapidly was harder and stickier than when cooked slowly, particularly when a yukihira nabe was used as the pot. Rice gruel cooked slowly had a large amount of reducing sugar, mainly consisting of glucose. Rice gruel that was too sticky was not easy to swallow and was disliked. Rice gruel cooked in an aluminum pot was preferred to that in a yukihira nabe, although the application of the heat retaining method to the latter type of pot was effective.

著者

吉山 怜花 吉川 はる奈

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.71, no.3, pp.155-162, 2020 (Released:2020-03-25)

参考文献数

16

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日本には60年以上前に開発され, 妊娠に際してすべての妊産婦に発行されている母子健康手帳がある. すべての妊産婦が持っている子育て情報が掲載された優れたツールであるが, 教育の場ではあまり注目されていない. 本研究では母子健康手帳の子育て情報源としての機能や扱われ方を調査, 整理することで, 教育的に活用する可能性を検討した. 手帳の内容は「記録」と「ガイドブック」の2つの機能に分類できた. 定期健診や予防接種などを記す「記録」としての機能は, よく知られ, 活用されている機能であったが, 子育て情報が載っているという「ガイドブック」として機能は, ほとんど活用されておらず, 紹介も十分されていなかった. 「記録」としての機能は, 生活する子どもの姿を想像できることに価値があり, 授業時に生徒が将来の自分を想像するきっかけにもなり得る資料の一つではないかと考えられた. ただし「記録」部分には個人情報が記載されているので, 扱う際は十分な配慮が必要であった. 一方で, 「ガイドブック」としての機能は, 新しい保育分野の情報や保育学習における具体的資料教材としての価値があるのではないかと考えられた. 母子健康手帳の存在を伝えるだけでなく, 「ガイドブック」としての知識の豊富さを活かして, 活用していくことも可能だと考えられた.

著者

高井 郁子 柳沢 幸江 村田 安代 寺元 芳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.44, no.4, pp.307-314, 1993-04-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

16

被引用文献数

3

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鶏肉の水煮における, 加熱開始温度と加熱終了温度の相違が物性, 食味におよぼす影響を明らかにするため, 鶏肉および煮汁の呈味成分の消長, テクスチャー特性について調べた.また官能検査を行い呈味成分, テクスチャーとの関係を考察した.(1) 実験11) 水煮した鶏肉のかたさには, 水から煮ても, 熱湯に入れて煮ても, 加熱開始温度の影響はなかった。2) 本報の実験条件では, 熱湯に入れて煮た方が若干, 肉中, 煮汁中の5'-IMP量が多く, 官能検査の結果も, 熱湯に入れて煮た方が, 肉にうま味があり, 好ましい傾向がみられた.煮汁も熱湯に入れて煮た方が, うま味を多く感じていた.(2) 実験21) 加熱終了温度の違いによる核酸関連物質, 遊離アミノ酸の消長はほとんどみられなかった.しかし, 呈味に関与しているといわれているタウリン, アンセリンは加熱により徐々に煮汁中に溶出した.2) 官能検査の結果, 本報の実験条件では, 加熱終了温度90℃ (23分加熱) の肉がやわらかく, しっとりとして総合的に好ましいという評価を得た.実験1, 2の結果より鶏肉の水煮は, 本実験条件では肉の呈味成分の消長はあまりみられず, 肉のかたさ, パサつきなどの物性面への影響が多いと考えられた.加熱方法としては熱湯に肉を入れ内部温度80~90℃になるまで加熱する方法が望ましいといえる.

著者

渕上 倫子 治部 祐里 小宮山 展子 林 真愉美 〓田 寛子 横畑 直子 松浦 康

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.59, no.11, pp.871-879, 2008 (Released:2010-07-29)

参考文献数

16

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焼きリンゴの軟化とペクチンあるいは多糖類の分解との関係について検討した.焼きリンゴを160℃~190℃において60分間加熱して調製したとき, ペクチンと多糖類の水溶性画分は生リンゴのそれらに比べて増加した.一方, ペクチンと多糖類のシュウ酸塩可溶性画分は生リンゴのそれに比べて減少した.このように, 焼きリンゴの組織の軟化は不溶性ペクチンと不溶性多糖類が可溶性になることによって起こるものと考えられる.ゲル濾過やDEAE-トヨパールクロマトグラフィーの結果によれば,ペクチンと多糖類は低分子化しており,これらの低分子化は主として高温下, 弱酸性の条件においてリンゴ酸の作用による加水分解によるものであり,β-脱離反応による影響は少ないことを明らかにした.

著者

鶴永 陽子 高林 由美 西 万二郎 鈴木 芳孝

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.62, no.7, pp.437-444, 2011-07-15 (Released:2013-08-29)

参考文献数

21

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We investigated the contents of ascorbic acid, astragalin and polyphenols, and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of 22 commercial persimmon leaf tea products. There were marked differences in the ascorbic acid content among the products (0-1,300 mg/100 g dry weight (DW)).The astragalin content of the products ranged from 0 to 219 mg/100 g DW, the polyphenol content ranged from 900 to 6,070 mg of catechin eq./100 g DW, and the radical scavenging activity ranged from 12 to 41mmol Trolox eq./100g DW. We determined the effects of water content, roasting temperature, and roasting time on the ascorbic acid content, polyphenol content, and DPPH radical scavenging activity to clarify the reasons for the differences among these persimmon leaf tea products. The results suggest that the optimum conditions for retaining the ascorbic acid content, polyphenol content, and DPPH radical scavenging activity were a water content of 5% or less and non-roasting. A low temperature of approximately 150°C was the most suitable for a roasting treatment.

著者

米村 敦子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.47, no.11, pp.1109-1117, 1996

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(1) 対象要援護高齢者への公的な住宅保障は低調で, 市部の単独世帯に民営借家居住が多い.各自の寝室は, 健康を害すほど, 広狭に関わりなく療養室化し, 食寝も不分離で一日中を寝室で過ごす比率が増すが, このような虚弱な高齢者ほど寝室評価は低い.借家居住者広さと収納と使いやすさの評価が低い.<BR>(2) 住宅の危険感や不便感とその改善要求は, 水まわり空間・設備と, 通過・上下動作に関わる箇所に集中している.単独世帯に家事空間, 車イス使用者に移動時の不安感が強く, また, 個人による自由な改造の難しい借家居住者に全般に改善要求が高い.寝室には緊急通報装置の要求が高く, 緊急時の不安感が示された.重介護層に移動用リフト等の介護設備要求がある.<BR>(3) 高齢者がヘルパーから受ける介助の内容は多岐にわたり, 重介護層や虚弱層では入浴介護やその他の介護, 高齢者のみの世帯では家事援助が中心となっている.精神面での介助も重要で, 高齢者の心身および日常生活はヘルパーによって支えられている.ヘルパー訪問日以外の生活行動では, 単独世帯の男性と健康を害した高齢夫婦世帯に, 基本的な家事の維持に不安が読みとられた.また, 同居世帯高齢者の家事行動率は非常に低い.ヘルパーの介助の重要性が明示される一方, 高齢者や家族の自立性保持への意識低下を伴う, ヘルパーへの過剰依存の問題も推察される.<BR>(4) 現在の生活の不安は, 健康と家事・家計の問題に高く, 特に, 借家居住者に不安感が強い.また, 単独世帯に健康と家事, 同居世帯で家族関係の不安が高い.今後の生活は, 子への期待と公的な高齢者福祉制度・施設への期待とに二分される.借家居住者と単独世帯に将来を未定的に捉える傾向が強く, 高齢者施設への期待が高い.ヘルパーへの期待感は全般に強く, 現行よりも高い訪問頻度が望まれている.<BR>以上の考察から, 在宅要援護高齢者の住環境と生活支援の整備に向けて, つぎの課題があげられる.<BR>住環境や住生活において厳しい現状にあるのは, 単独世帯を中心とする借家居住者と, 重介護層の高齢者であった.援護を要する高齢者に対する公的な住宅供給事業 (入居前提の自立性の基準は, 在宅の意志を尊重し, 篤い援護を要する高齢者に対しても, 生活支援サービスの整備のもとで柔軟に対応する), および, 民営借家向けの本格的な補助事業 (高齢者向けの住宅改造補助を含む) とともに, 寝室の機能性と居室としての居住性の向上に関する施策上および研究上の課題がある.<BR>生活行動や生活支援の考察からは, 単独世帯の家事や精神生活の問題, 夫婦世帯の介護問題, 同居世帯の家族関係の問題など, 生活状況によって種々に異なる問題点が明らかとなり, また, ヘルパーの介助の重要性が認識された.さらに, 特に借家居住者に現在の生活や将来への不安感が強い現状から, 住環境整備の重要性が生活意識の面からも裏づけられた.居住環境の整備とともに, 高齢者自身の自立性の保持を助ける生活技術の学習や, 給食サービスや安全な車イスなど高齢者向けサービス・機器の開発, 利用しやすい地域施設の整備と緊急時等に即応できる支援体制整備の課題がある.

著者

大矢 勝

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.70, no.1, pp.42-46, 2019 (Released:2019-01-25)

参考文献数

2

著者

牛田 智 谷上 由香

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.49, no.10, pp.1129-1130, 1998-10-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

3

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In the previous paper we reported that natural indigo products can be discriminated from synthetic indigo products by detecting red pigments contained as contaminants in indigo dyestuffs by means of HPLC. However, the HPLC method is difficult to put into practical use due to the high cost of equipment. Herein, the capability of TLC to discriminate between the two was investigated. The red pigment contained as a contaminant only in sukumo, Japanese natural indigo dye, and another red pigment contained as a contaminant only in synthetic indigo could be separated and detected on TLC.This means that the simple TLC method is capable of discriminating between natural indigo dyeing and synthetic indigo dyeing.

著者

田中 陽子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.69, no.4, pp.225-237, 2018 (Released:2018-05-12)

参考文献数

68

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This paper analyzed discourse on women's clothing through articles published between 1930 and 1943 in “Clothing,” magazine published by the Japan Clothing Association, and their historical significance. The main findings are as follows.  1. It was significant that awareness of Japanese and Western dress was raised through discourse on clothing, with Japanese dress regarded as a cultural and traditional asset, while Western dress was portrayed as a universally functional form of clothing.  2. It was significant that there was no aim to reform clothing in a temporary or mandatory way; rather, there was a long-term view of moving toward the creation of a new Japanese style of clothing. The reality of living through the war severed people from their culture and customs, with day-to-day experiences encouraging demands for the development of new things rather than for replication and emulation, leading to debates over suitable attire for Japanese people.  3. It was significant that discussions on women's clothing were conducted in various fields from diverse perspectives. In contrast to a state policy that demanded unification and simplification, arguments and proposals both for and against were developed in the magazine in a multi-layered and versatile way. It could be argued that debates allowing for many viewpoints under the national unity policy became a driving force after the war.

著者

高鴨 沙里 中山 徹

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.6, pp.421-430, 2006-06-15

参考文献数

11

被引用文献数

2

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This study aims to grasp the outline of the organizational structure and the housing production in the sector of housing industry that focuses public attention on the use of local wood. A questionnaire was distributed to 325 organizations and responses were received from 110 businesses. The survey clarified the following five items:(1) Organizational structure (cooperation or coordination, leadership, constituent members and scale or size), (2) Purpose and content of activity, (3) Housing supply and cost, (4) House definition and wood used, and (5) Problems. Seventy-two point seven percent are managed in cooperation of businesses of different types: the majority of the constituent members are design offices, construction companies and sawmills. Those members are mostly small or medium scale businesses. Leadership-wise, the respondents may be divided into two types: those by the housing industry and those by the forestry or wood producing industry. They aim to conserve natural environment while trying to create closeness between producers and customers. It is to be noted that the number of houses respectively supplied by 68.2% of the organizations in a year averaged only less than ten. More than 60% of the wood used by many respondents were locally produced, but about half of the organizations used imported wood either limited by budget or otherwise. A problem cited by 60.4% was the difficulty of obtaining customers. The direct participation by wood producers in the housing industry may lead to an increased use of domestic wood. However, the organizations are divided into those led by the housing industry and those by the wood producers. Therefore, it will be necessary to clarify the commonness as well as the differences between the two in terms of their structure and housing philosophy.

著者

長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.6, pp.533-538, 1994

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ドーナツの嗜好評価に大きく影響する揚げ加熱中の亀裂について, 先報の亀裂発生のメカニズムに基づいて亀裂を制御することを試みた.そこでドーナツの形すなわち曲率を変えることで亀裂圧を変化させ, 内部膨張圧との力関係を変えることを検討した.<BR>その結果, 内側亀裂はいずれの試料にもみられ, 抑制できなかったが, 側面亀裂の著しかった対照試料Bでは, 高さとドーナツの外径を小さくすることで亀裂は抑制できた.<BR>一方上面亀裂の著しかった対照試料Cでは, ドーナツの外径のみを小さくすることで, 亀裂は抑制できた.

著者

鈴木 博志 宮崎 幸恵

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.46, no.1, pp.53-62, 1995

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以上の結果は, 次のように要約される.<BR>(1) 単身世帯の男女とも, 年齢層が高くなると住宅水準の高い [マンション] や [鉄賃アパート] への住み替えが進むが, その一方で [木賃アパート] の「沈殿層」が一定程度析出されている.この「沈殿層」は, 「50歳以上」の女性に多いとみられる.若年層から高年層まで, 女性は男性より水準の高い [マンション], [鉄賃アパート] の居住が多い.いずれの住宅型でも女性の平均収入は男性より低いが, 逆に畳数水準は高く, 女性の住宅への関心の高さが伺われる.また, 長期居住による住居費の低廉化は, 高年層の女性に多く寄与している.<BR>(2) 単身世帯の現住宅に対する不満度は, 総合評価で44%と高い.各評価項目別の不満度についても同様に高いが, とくに住宅の居住空間より設備・性能に関する項目の不満度が高い.全体に女性の不満度は男性より低いが, これは現住宅の居住水準が高いことの反映でもある.住宅の評価を具体的な客観的指標 (規模, 日照, 設備水準) と照合してみると, 住宅水準が低下すると不満度が高くなる傾向が読み取れる.他方, 単身世帯の住環境に対する不満度は, 総合評価で27%と低い.各評価項目別では, 中央線沿線の立地, イメージの良さから男女とも立地の利便性や地域イメージに関する項目の不満度は低い. しかし, 居住地の安全性やアメニティに関する項目の評価では, 不満度が高く表れている.<BR>(3) 単身世帯の現住宅選択理由は, 「通勤・通学の利便性」が圧倒的に多い.二義的選択理由として, 男性は「価格・家賃が適当」の経済重視が多いが, 女性は「買物などに便利」とする日常生活の利便性を重視する傾向に分かれる.今後の住宅選択の重視項目では, 全体に「通勤・通学の便利さ」の利便性以上に, 「家賃・価格の安さ」の経済性を重視する傾向にある. [~29歳], [30歳代] では, 男女とも「通勤・通学の利便性」, 「家賃・価格の安さ」が重視されるが, [40歳代] では, 「日常生活の便利さ」, 「住宅の広さ」の比重が高くなる.高年層になると, 男性は「家賃・価格の安さ」の経済性が依然として多いが, 女性は「日常生活の便利さ」, 「住宅の設備・性能」など日常生活のしやすさを重視する傾向が強くなる.<BR>(4) 単身世帯の定住希望は, 全体で61%を占める.性別では女性の方が高い.定住希望の高い年齢層は, 男性では若年層だけであるが, 女性では若年層と高年層の両極で高い.<BR>(5) 単身世帯の住宅関連設備の要求では, 男女とも「専用の風呂」や「専用のトイレ」と最も基本的な要求であり, 「独立のキッチン」や「エアコン (冷暖房用) 」は, それにつぐ高い要求とされる。女性は, とくに住宅の安全性や生活の便利さに配慮した要求内容が多い.また, 男女とも年齢が高い層に「エレベーター装置」, 「住棟内トランクルーム」, 「衣類乾燥機付浴室」の要求がやや多い.単身世帯の住宅関連サービスの要求については, 「ゴミ処理サービス」や「セクレタリーサービス」が最も多い.「セキュリティサービス」など住宅の安全性は, 女性では若年層から高年層まで共通して多い.男女とも「ケアサービス」は, その必要性の認識が高くなる高年層に多い.

著者

高正 晴子 江後 迪子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.8, pp.835-844, 1999-08

参考文献数

48

被引用文献数

1

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The characteristics and types of food served at wedding ceremonies of the Shimazu household in Kyushu are described.<BR>Shimazu wedding ceremonies were different from those of other major households. Food was served after exchanging <I>sake</I> cups. <I>Zoni</I> (a kind of mochi soup) and five kinds of <I>kezurimono</I> were included on the wedding menu. <I>Jinchu</I> (five-color rice), and <I>tegake</I> (a kind of <I>kezurimono</I>) and <I>tokokazari</I> (an alcove ornament) cannot be found at the wedding ceremonies of other important feudal lords. Thus, the Shimazu ceremonies were clearly different, although they were simplified over the years.

著者

太田 茜

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.59, no.4, pp.237-244, 2008 (Released:2010-07-29)

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雑誌は当時の生活を知る手がかりになるものであり、婦人雑誌に掲載されている多くの衣服についての記事や広告から当時の衣生活を考えることができる。雑誌には想定された読者層が存在しており、同じ国の同じ時代に発行された雑誌であっても読者層が違えば誌面にみられる衣服が異なることが考えられる。そこでアメリカで19世紀末に発行されていた婦人雑誌2誌を比較し、服の種類や入手方法、価格などに違いがないかを検討した。資料は現在もアメリカで発行されているファッション誌『ヴォーグ』と『ハーパース・バザー』を使用した。結果として『ヴォーグ』と『ハーパース・バザー』には共通点がいくつかあるものの、それぞれの雑誌の特徴がみられた。『ヴォーグ』の方がより上流階級の人々を読者として想定した社交界に関する記事やファッションが多くとりあげられており、『ハーパース・バザー』の方が実用的な記事が多くみられた。同じような階級の女性の中にも細かい違いがあり、それにもとづいたアメリカの女性の生活レベルが雑誌の誌面にも反映されていたといえる。

著者

荒川 志津代

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.10, pp.729-736, 2005-10-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

11

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The purpose of this study is to compare views of grownups on the cuteness of children between 1980 and 2005. A 21-item questionnaire was answered by 80 adults in 1980 and 200 adults in 2005. The adults who responded consist of 4 groups; a male group with a child or children, a female group with a child or children, male university students with no children, and female university students with no children. The main results are as follows : 1) In the case of the second group, or the female group with a child or children, their views are not identical between 1980 and 2005, the variance between the two is greater than that of the other groups, although their views come closer to those of the other 3 groups in 2005. 2) The number of those who stated that children were all lovely is larger in 2005 than in 1980. 3) The number of those who answered that they felt sympathy for babies or little children is larger in 2005 than in 1980. 4) Notable is the number of the respondents in the first and second groups who objected to the item that pensive or inactive children are not childish. Those who objected to the statement is larger in 2005 than in 1980.

著者

福田 哲生

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.60, no.10, pp.913-917, 2009-10-15 (Released:2012-07-19)

著者

久松 裕子 遠藤 伸之 長尾 慶子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.64, no.3, pp.137-146, 2013 (Released:2014-06-14)

参考文献数

31

被引用文献数

3

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The consumption of vegetables is known to be one of the preventive factors for lifestyle- related diseases, and their consumption is receiving considerable attention. We produced samples of three types of vegetable (Japanese radish, carrot, and Japanese pumpkin) which had been dried by four different methods. Some of these dried and boiled vegetables became hard to chew and were not pliant. The Japanese radish became darker and more yellowish, whereas the carrot and the Japanese pumpkin became more reddish. The smell became strong only in the case of the Japanese pumpkin, while energy conservation had become a necessary consideration. The sweet and umami tastes became strong with Japanese radish and the carrot. Although the bitterness of the Japanese pumpkin had become stronger, the sensory evaluation showed it to have the preferred taste. Only 30% by weight of the sun-dried Japanese radish sample showed a significant increase in the antioxidative properties. These results show that 30% by weight of sun-drying is the optimal condition for boiled dishes.

著者

田村 朝子 本 三保子 山田 則子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.7, pp.497-503, 2006 (Released:2007-10-12)

参考文献数

16

被引用文献数

1

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ウコギ葉を熱水で抽出した茶を標準飼料および無繊維飼料で飼育したマウスに長期に摂取させ, 腸内環境および小腸組織に対する効果を検討した. 投与した飼料と飲料によりコントロール水群, コントロールウコギ茶群, 無繊維水群, 無繊維ウコギ茶群の4群とし, ウコギ茶の効果を比較した.1) 糞便排泄量および糞中コレステロール排泄量は, コントロール群が無繊維群より有意に高く, 4群間ではコントロールウコギ茶群が最も高い値を示した.2) 盲腸中短鎖脂肪酸総量は, コントロール群が無繊維群より有意に高く, コントロール群間ではウコギ茶群が水群より有意に高い値を示した.3) コントロールウコギ茶群の小腸絨毛の長さは他の3群より有意に長く, 組織および細胞形態も大きく密になっていた. 無繊維ウコギ茶群の絨毛の長さは, 無繊維水群より有意に長くなっていた.以上の結果から, ウコギ茶摂取によって腸の蠕動運動が活発になり, 糞便排泄量が増加し, 小腸組織の発達が促進された. これらのことは, ウコギ茶中に溶出された水溶性食物繊維の影響によるものと推察されたが, 不溶性の食物繊維との相乗効果が大きいと考えられる.

著者

西念 幸江 柴田 圭子 安原 安代

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.10, pp.867-878, 2003

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真空調理には, 保存が可能という利点がある.しかし, 真空調理した食品の保存に伴う食味及び物性の変化についての検討が少ない.そこで, 本研究では保存期間が物性, 食味に及ぼす影響を検討した.さらに, 真空調理は保存後, 提供に際し, 原則として再加熱を行うため, 再加熱の物性や食味への影響を明らかにするのと同時に湯煎温度を検討した.<BR>(1) 再加熱湯煎温度を沸騰にすることは調理性や物性への影響が大きいことが確認され, 湯煎温度75 ℃と85℃を比較すると85℃が再加熱時間の短縮の上から有効と考えられた.<BR>(2) 保存期間の延長に伴い水分, 多汁性の減少によりパサつくことが推察された.また, 官能評価では12日が低く評価される傾向にあり, 物理的測定値と高い相関が認められた.これらよりレストラン等で真空調理した場合に用いられている「6日」は食味や物性の面からは妥当な保存期間であると示唆された. しかし, 6日以降の食味や物性の変化については今後の検討が必要と考えられた.

著者

島田 淳子 小竹 佐知子 松本 美鈴 畑江 敬子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.41, no.3, pp.197-203, 1990-03-05 (Released:2010-03-10)

参考文献数

19

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調理操作の中の調味操作が, 押し出し成型したタンパク質を主成分とする組織化製品に及ぼす影響を物性変化の面から検討した.試料はタンパク質含量90.0%, マトリックス構造中に直径0.003~400μmの細孔の分布が認められるもので, 水浸漬を対照とし, ショ糖, 食塩, 醤油, 酢酸および乳酸の0.1~1.0M水溶液に浸漬した結果次のことが明らかになった.(1) ショ糖, 食塩, 醤油水溶液浸漬後の重量増加による保水性は対照に比べ増加したが, 比重を考慮して保水された水溶液の体積をみると, ショ糖は吸水されにくいことが認められた.一方, 酸浸漬によるTSPの保水性は著しく大きかった.(2) かたさは, 保水性同様, ショ糖, 食塩および醤油浸漬試料では対照とほとんど差がなかったが, 酸類では著しく軟化した.(3) 内部構造については, ショ糖, 食塩および醤油浸漬TSPの断面は対照と差がなかったが, 酸浸漬 TSPではマトリックスの様相が著しく変化し, 断面全体に網目構造が発達した.(4) 調味液浸漬後の試料の断面を測定した結果, 吸水膨潤による断面積変化量は保水性を反映する結果であった.