著者

三宅 紀子 酒井 清子 五十嵐 歩 鈴木 恵美子 倉田 忠男

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.189-192, 2007-06-20

参考文献数

13

被引用文献数

1

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エダマメ中の呈味成分やビタミンCは水溶性や不安定な化合物であるためゆで加熱中に分解したり,溶出したりすると考えられてきた。本研究の目的はエダマメ中の呈味成分およびビタミンC含量に対するゆで時間(3-10分)の影響を調べることである。主要な呈味成分であるスクロース,グルタミン酸,アラニンなどの糖および遊離アミノ酸含量は7分間以内のゆで加熱では著しい減少は認められなかったが,10分間ゆで加熱では総遊離アミノ酸とアラニンが有意に減少した。総ビタミンCは7分間以内のゆで加熱では90%以上が残存していたが,10分間加熱では85%に減少した。従って7分間以内のゆで加熱時間ではエダマメの呈味成分およびビタミンC含量はあまり影響を受けないことが明らかになった。

著者

大久 長範 鈴木 直樹 斉藤 毅 畑中 和成 佐々木 準哉 西川 正純

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.4, pp.287-291, 2013-08-05

参考文献数

19

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高電圧マイナスイオン発生器を油フライヤーに使用したときの油の酸化劣化を評価した。500nmにおける吸光度,トランス脂肪酸の生成は高電圧マイナスイオン発生器を作動させると進行が抑制された。食パンの揚げ試験において,対照に比べ高電圧マイナスイオン発生器の使用では有意に水分含量の低下が認められた。高電圧マイナスイオン発生器の使用により14種の油臭成分が半減することが示された。高電圧マイナスイオン発生器を作動させると槽内の温度が速やかに低下する傾向があり,槽内の油の流動が高まっていると考えられた。

著者

平島 円 Hirashima Madoka

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.2, pp.47-51, 2007-04-01

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平成18年度日本調理科学会奨励賞受賞記念論文

著者

上部 光子 秋山 舞子 西成 勝好

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.336-343, 2004-11-20

参考文献数

18

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白玉粉調理の生地作りでは,水を白玉粉の80~90%加えて捏ねる。この混捏時は,水分の多少により,生地のひび割れやだれを生じ,生地の捏ね操作上で扱い難い欠点がある。白玉粉生地の調理操作性改善方法としては,捏ねた生地の一部をゆで,元の捏ね生地に戻し、加えて混捏する方法が考えられる。そこで,ゆで生地量の違いによる生地の取り扱いやすさや,生地のレオロジー特性値を検討した。さらに,元宵と白玉団子の食味の官能検査について検討し,以下のような結論を得た。1)生地作り操作上の難易度の評価,および、ゆで後の食味の官能検査については,ゆで生地5%混入試料が捏ね時に操作しやすく,ゆで後の食味の官能検査結果から美味しいと認められた。2)円柱形に成形した生地についてテクスチャー・プロフィールアナリシスの結果,(1)ゆで生地無混入試料は硬く,多少べたつき,ぼそぼそとまとまりが悪い生地で,圧縮応力が最高値を示し,硬かった。また,ゆで生地混入試料は,混大量が多くなるにつれ圧縮応力が小さくなり,生地が柔らかく,捏ね操作がやりやすくなった。しかし,ゆで生地7.5%以上の混入試料は生地が柔らかすぎて扱い難いことが示された。(2)ゆで生地5%混入試料ではゆで生地2.5%混入試料に比べ付着量が少なく,触感から見て粘り気をおびて扱いやすかった。3)円盤形の生地の周縁を保持し,中心部を球形プランジャーで圧縮して引き伸ばす測定において,ゆで生地が増すにつれ,生地が柔らかく,粘り気が加わり伸びやすいことがわかった。ゆで生地5%混入試料は,荷重-変形曲線から見ても,生地作りの操作上で扱いやすい生地であることを見出した。

著者

吉田 真美 高橋 恵美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.358-361, 2008-10-20

参考文献数

14

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世界の料理書を資料として,豆を使用した料理を検索し,その内容から各国の豆料理の豆の種類,調理法,調味法,完成料理の種類などを精査した。世界には,国民1人当たりに日本よりも多量の豆類が供給される国が多く存在し,それぞれの国に伝統的な特徴のある豆料理が存在し,食文化の一端を担っていた。その中から,インド,トルコ,メキシコ,ヨーロッパ(イタリアとフランス)を選択し,豆料理の特徴について記し,その特徴をもったレシピを紹介した。

著者

増田 真祐美 江原 絢子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.4, pp.333-342, 2005-08-05

参考文献数

14

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The traditional Japanese wedding banquet called "honzen" was codified in the Muromachi period (1336-1573), and spread to the rural areas in the Edo period. The typical wedding banquet began with a sake ceremony, before the honzen meal (typically rice, soup, and some side dishes presented on zen, individual tray-like tables) was served, this being followed by the shuen (drinking party). This original style seemed to change in the Meiji period (1868 onwards). We have clarified the time of this change and its impact on the style of the wedding banquet. Wedding menus preserved by several mainline rural families, like the Huruhashi, Chiaki and Omae, were used as the investigation materials. In total, 40 menus were reviewed for the period from 1729 to 1917. There were two distinct wedding banquet styles, the original comprising sake, honzen and shuen in that order. All menus created in the Edo period, bar one, follow this style. The other style became common in the Meiji period, especially after 1900, its particular characteristic being that shuen preceded honzen. Shuen thus became more central to the wedding banquet program, and honzen was simplified with fewer dishes and smaller scale.

著者

津田 淑江 堂薗 寛子 小池 恵 瀬戸 美江 大家 千恵子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.313-318, 2008-10-20

参考文献数

9

被引用文献数

4

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CO_2排出量削減に向け持続可能な消費の取り組みが行われている。国や自治体などによる規制や規則が必要となる一方で,家庭においても資源を考えた行動を起こすことが重要となってきている。しかし消費者に対して家庭で調理することによって排出されるCO_2量に対する情報が少なく,具体的なCO_2削減の評価方法が示されていない。本研究では,家庭における食事作りに焦点を当て,その中で,炊飯と保存方法の違いによるCO_2排出量を算出した。さらに,環境家計簿の調査を行い,現状の把握とCO_2排出量の抑制方法の検討を行った。その結果,炊飯時のCO_2排出量は,食べる飯をその都度炊飯することにより低減できた。それに対し電子ジャーで保温した場合のCO_2排出量は増加した。飯を冷凍保存した場合,電子レンジ解凍に要する時間,CO_2排出量は,飯量が増えるごとに増加していた。

著者

松田 康子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.170-180, 2005-04-20

参考文献数

9

著者

白石 純一

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.247-248, 2013-06-05

著者

長尾 慶子 久松 裕子 粟津原 理恵 遠藤 伸之 原田 和樹

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.5, pp.324-334, 2013-10-05

被引用文献数

1

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抗酸化能を高めた中国料理献立を立案するために,栄養・嗜好面に配慮した基本献立と食材や調理手法を変えて抗酸化能を高めたモデル献立の抗酸化能を評価した。その結果,大菜の煮込み料理の[紅焼白菜]では食材のカニ,ケール及びエノキタケを選択し,同じく 炒め料理の[木穉肉]では調味料の五分たまり醤油と甜麺醤に薬味のネギ,ショウガを選択した。[湯菜]ではだし素材の干し椎茸と鶏ガラにネギとショウガを加えて加熱した。甜点心の [杏仁豆腐]では,杏仁霜と牛乳で調製した寒天ゲルに,黒糖シロップと果物のブルーベリーを選択し,鹹点心の[餃子]ではキャベツを脱水せずに加え蒸し加熱する方法で,どの料理も抗酸化能を高めることができた。これらを組み合わせたモデル献立にして,数種の測定法で抗酸化を測定したところ,基本献立に比べて抗酸化能の有意に高い中国料理モデル献立として提案できることが示唆された。

著者

片寄 眞木子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.1, pp.83-86, 1999-02-20

参考文献数

10

著者

粟津原 理恵 樋口 二美子 土田 幸一 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.319-326, 2008-10-20

参考文献数

18

被引用文献数

2

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ソバの機能性成分ルチンの損失を抑え,歯応えの良いソバ切り(麺)の調理条件の解明を目指し,ソバ切り調製時におけるルチンと小麦グルテンの相互作用について追究した。ルチン含量の異なる普通ソバ粉,普通-ダッタン配合ソバ粉,およびダッタンソバ粉を用いてグルテン添加量を変えたモデル麺を調製し,ゆで麺の破断特性測定および走査型電子顕微鏡による構造観察を行った。配合ソバはグルテン添加量の増加により,均一な構造となり,普通ソバに類似した破断特性を示したが,ルチン含量の最も高いダッタンソバはグルテンを添加しても構造が粗く,歯ごたえの弱い脆い麺であった。また,逆相クロマトグラム分析から,ゆで処理による配合ソバおよびダッタンソバからのルチン損失が,グルテン添加により抑制されることが示唆された。以上より,配合ソバ程度までのルチン含量のソバ粉は,10~20wt%のグルテン添加により,歯応えがあり,機能性の高い麺に調製できることが期待できる。

著者

四宮 陽子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.198-203, 2000-05-20

被引用文献数

8

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生麺を調製し,ゆで後の経過時間を0,1,2,4時間および一日と変えたゆで麺のテクスチャーの特徴を,破断試験と官能検査で調べた。なお試料の水分含量は71.4±0.3%(w/w)で測定結果に水分含量の影響は無視できた。(1) 破断試験の結果,破断応力はゆで後2時間まで有意に減少したが,4時間以降の有意差はなかった。破断歪はゆで後2時間以降の減少が大きかった。破断エネルギーはゆで後の時間とともに徐々に減少した。もろさ出現率はゆで後2時間以降の増加が大きかった。(2) 破断応力変化率は,破断開始後(A)はゆで後徐々に増加した。最高値(B) はゆで直後が有意に高かった。両者の差は(B-A) は時間とともに徐々に減少し硬さは均質になった。破断直前値(C) はゆで直後が有意に高かった。B点の歪(D) はゆで後の時間経過とともに破断点から圧縮初期の方へ移動した。

著者

綿貫 亜紀 原 安夫 新井 映子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.352-359, 2004-11-20

参考文献数

25

被引用文献数

4

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水道水を弱電解処理して得られる電解生成水(酸性電解水およびアルカリ性電解水)と水道水を使用して,超微細米粉を原料とする米粉パンを調製した.官能検査および機器測定によるパンの特性評価を通して,米粉パンヘの電解生成水の利用の可能性を検討した.酸性電解水およびアルカリ性電解氷を使用すると,水道水を使用した場合よりいずれもパンの膨化性が向上して比容積が増加し,クラムは軟化した.これらの改変効果は,官能検査においても確認された.酸性電解水による膨化性の向上はタンパク質の溶解性の変化,アルカリ性電解水による膨化性の向上はでんぶんの糊化特性の変化によることが示唆された.砂糖を20%減量してパンを調製した場合にも,酸性電解水およびアルカリ性電解水による改変効果は確認された.また,酸性電解水の使用は,クラストの着色を促進した.以上の結果より,電解生成水の使用は米粉パンの特性改変に有効であり,添加する砂糖の減量も可能であることから、米粉パンの品質向上に寄与できると結論した.

著者

柴田 圭子 渡邉 容子 早瀬 明子 安原 安代

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.87-97, 2010-04-05

参考文献数

17

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家庭における飯の冷凍保存とその電子レンジ加熱の方法を研究するため,女子大学生と消費者モニター(日立アプライアンス)にアンケート調査を実施した。その調査より得られたデータに基づき,電子レンジ加熱後の飯の食味におよぼす加熱条件の影響を検討した。アンケート参加者の多くが8~10cm四方,150g程度のかたまりの飯を1週間程度冷凍保存をしていた。その90%以上が冷凍飯を加熱するのに電子レンジを使用していた。飯がほどよく膨潤糊化していれば,150gの電子レンジ加熱した飯の食味は冷凍していない飯の食味に類似していた。しかし,たとえよく膨潤糊化した飯でも,300gの飯の場合には加熱ムラのために食味が低下した。ゆえに,家庭で飯を冷凍-電子レンジ加熱する場合,飯は小さめ(例えば150g程度)に冷凍し,電子レンジ加熱は庫内のプレートに直接置くのが最も適当であろう。

著者

坂本 薫 岩城 啓子 入江 一恵 岡本 佳子 金谷 昭子 岸田 恵津 杉本 温美 堀内 美和 升井 洋至 三崎 勝 山本 信子 横溝 佐衣子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.1, pp.77-82, 2005-01-20

参考文献数

8

被引用文献数

1

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近畿圏の大学入学直後の女子学生1130名を対象にして, 炊飯の知識の習得がどのようになされているかを確認するためにアンケート調査を行うとともに, 今後の家庭での炊飯の方向性を探るため, 今後炊飯はどのように変化すると思うか等を尋ね, 以下の結果が得られた。1) 炊飯したことがある者は99.2%で, 炊いたことがない者は8名あった。87.8%が小学校高学年までに炊飯を経験しており, 「自宅」(62.2%)で, 「母親」(59.2%)に教わって, 「自動炊飯器」(67.0%)で初めて炊飯した者が多かったが, 「自宅」で初めて炊飯した者は, 「母親」に教わって, 「自動炊飯器」で炊飯した者が多く, 「学校」で初めて炊飯した者は, 「小学校高学年」に, 「先生」に教わって, 「飯ごう」で炊飯している者が多い傾向が見られた。2) 炊飯に使用したことがある器具は, 自動炊飯器が96.0%, 飯ごうが83.5%, 鍋が47.4%であり, 自動炊飯器以外での炊飯が「できない」と回答した者が3分の2であった。3) 炊飯方法を知っていると答えた割合は, 「洗米」と「ほぐし」については8割以上, 「水加減」, 「吸水」, 「蒸らし」については約6割でいずれも「母親」から教わったとする者が多かったが, 「加熱」を知っている者は半数以下で, 唯一「母親」よりも「先生」から教わったとする者が51.5%と多かった。4) 家庭科教育において, 小学校では中, 高校よりも炊飯を習ったとする者が多く, 「自動炊飯器以外での炊き方」も62.3%が小学校で教わったとしていたが, 8.0%が小学校で「炊飯しなかった」と答えており, 中学校で19.3%, 高校で23.5%が「炊飯しなかった」と答えた。5) ご飯を炊くことが面倒なことと思うと答えた者は21.3%あり, 面倒な理由として約8割が洗米を挙げた。6) 20年後の炊飯については, 64.1%が「変わらない」とし, わが国の伝統的な日常食である米飯食が今後も変わらずに受け継がれていく可能性が大きいことが示唆された。

著者

倉賀野 妙子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.107-113, 2005-04-20

参考文献数

45

被引用文献数

2