著者

能勢 晶 朝日 輝 小路 博志

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.114, no.6, pp.363-376, 2019 (Released:2023-10-27)

参考文献数

36

被引用文献数

2

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①市販の連続蒸留式焼酎の1H NMRスペクトルを25℃と5℃で測定した結果,水分子とエタノール分子のピークが,25%(V/V)エタノール溶液と同様に両温度において別々に存在する焼酎と,25℃では二つのピークが一体化し5℃でのみ分離している焼酎,さらに両方の温度において二つのピークが一体化している焼酎が存在しており,この両方の温度においてピークが一体化している焼酎は水-エタノールの水素結合が全体として他の焼酎よりも強くなっていることも分かった。②①において25℃と5℃の両温度で水分子とエタノール分子のピークが一体化し,水-エタノール分子間相互作用が最も促進されている焼酎は,他の焼酎に比べ炭酸水素イオン含量が高く,ナトリウム,カルシウム,マグネシウムなども多く含まれていた。③炭酸水素イオンには,5℃において水-エタノールのプロトン交換を促進し,同時に水素結合構造を発達させる力があることがわかった。このことは1H NMRスペクトルの半値幅の変化からも確認することができた。この効果は他のNa塩,Ca塩,Mg塩には認められなかった。炭酸水素イオンの存在が,焼酎において水-エタノール相互作用を促進し,水素結合構造を強くしている主な要因であると考えることが出来た。④官能評価の結果,炭酸水素ナトリウムが15%(V/V)のエタノール水溶液に存在することで「甘味」を強く感じ,「アルコール刺激」が低減することが示唆された。⑤割水用水に含まれていると考えられる炭酸水素イオンは,連続式蒸留焼酎の水-エタノール相互作用の強さに影響を与え,アルコール刺激の低減という効果を持っていることが示唆された。

著者

鄭 大聲

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.4, pp.265-274, 2002-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

4

被引用文献数

1

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マッコルリは朝鮮半島の代表的な伝統酒であり, 韓国で一般的に飲まれている濁酒である。現在の韓国の大衆酒は焼酎になっているが, マッコルリには伝統酒としての魅力があり, またマッコルリを通じて韓国の伝統的な国民生活や文化を窺い知ることができる。日本の酒類関係者にとってもたいへん興味深いお酒であろう。筆者はマッコルリをはじめとする朝鮮半島の酒類について造詣が深い。そこでマッコルリについて, そのつくり方や歴史, 文化及び生活との関わりについて詳細に解説していただいた.

著者

多山 賢二

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.10, pp.693-699, 2002-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

18

被引用文献数

1 3

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食酢の機能性も, 柵数年前から他の発酵食品とともに話題になってきた。しかし, その効用については長い間の言い伝えが殆んどでその科学的裏付けが不十分であった。ここでは, 食生活習慣病予防の観点から, 動物レベルと同時に, 人体レベルでの食酢の効用を紹介していただいた。

著者

海老根 英雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.83, no.6, pp.390, 1988-06-15 (Released:2011-09-20)

著者

加藤 百一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.10, pp.711-719, 2002-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

15

著者

佐藤 潤一 布村 伸武 田澤 信二

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.9, pp.610-617, 2003-09-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

13

著者

近藤 高史 小野 武年 西条 寿夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.112, no.12, pp.812-821, 2017 (Released:2023-06-05)

参考文献数

29

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味噌汁やお吸い物だけでなく,うどんやそばのつゆ/つけ汁を飲んだ時に,ほっとする感覚を覚える日本人は多い。心が落ち着くと,問題行動が改善する可能性も考えられる。そこで,著者らは実験動物(マウス)にだしの代表格であるかつおだしを継続摂取させた結果,予想通りに攻撃行動およびうつ様行動が低下(すなわち改善)することを見出した。本稿では,かつおだしの継続摂取によって生じる「攻撃行動の低下」に焦点を絞り,その仕組みについて解説いただいた。

著者

正田 誠

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.89, no.9, pp.710-716, 1994-09-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

18

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我々が住んでいる地球は大きな磁性体であり, 微生物ばかりでなく高等動物も大なり小なり磁場の影響を受けているが, 磁場が目に見えないエネルギーであるので気付ずに生活または生きている。ここでは微生物に対する磁場の影響, 新しい高磁場発生装置の開発, 今後の磁性の利用見通しと現在の研究現状を解説していただいた。

著者

二宮 くみ子 鳥居 邦夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.100, no.7, pp.468-477, 2005-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

17

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日本人が継承してきた和食は充分な蛋白質を含み, 動物性の脂質が少なく, 食物繊維も多く含むことから, 近年, 健康面からも優れたものと見直されている。今回, 著者らに, 基本的な味を感じる仕組みから, 日本人と米, そして味噌, 醤油など発酵調味料のアミノ酸のうま味や, 昆布, 鰹節の「だし」の文化が如何にして取り入れられ, 次世代に継承されるかについて, 詳細に解説いただいた。

著者

須見 洋行

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.3, pp.137-146, 2014 (Released:2018-03-06)

参考文献数

26

被引用文献数

2 1

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血液には,血液を凝固させる凝固系と凝固した血液を溶かす線溶系が存在し,そのバランスが大切である。筆者はこれまでに血液の凝固-線溶系について研究を重ね,1980年代に血栓を溶解するナットウキナーゼを発見し,納豆の健康食品としての有効性を裏付けた。本稿では,焼酎香気成分が線溶因子の1つであるt-PAの放出を促進し,血小板凝集を阻害することについてご紹介いただく。これまでに,適量飲酒は心臓疾患や脳梗塞に良いという結果が多くの疫学調査で報告されているが,焼酎香気成分の寄与もあるのではないだろうか。

著者

齋藤 富男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.88, no.3, pp.170-177, 1993-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

2

被引用文献数

1 2

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精米技術は, 近年の精米機の進歩などによって, ほとんど完成したかにみえる。しかし, 筆者の問題提起により, 現在のように特に低精米歩合の技術について見直す必要があろう。

著者

山内 文男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.89, no.9, pp.665-671, 1994-09-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

被引用文献数

4

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味噌, 醤油の原料である大豆は, 多くの可能性を秘めた食品素材であリ, 味噌, 醤油の持つ機能特性も原料によるところが大きい。また, 大豆は高タンパク質素材であリ, 加工食品としても利用されている。本稿では, 大豆タンパク質の構造と食品特性について解説していただいた。今後, 大豆タンパク質の有効的な利用が, 様々な食品においてなされるものと思われる。

著者

浜田 由紀雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.8, pp.573-577, 1992-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

被引用文献数

1 1

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沖縄特産の泡盛は, 製造法がタイ国に由来するとの説がある。著者はそのタイ国に泡盛の原点を探る視察をされた。興味ある解説である。

著者

松島 健一朗

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.9, pp.643-650, 2014 (Released:2018-04-06)

参考文献数

30

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国菌と呼ばれる麹菌はしょうゆづくりにおいて最も重要な微生物である。筆者にしょうゆの今までとして,しょうゆづくりにおける麹菌の役割としてのタンパク質の分解,日本の製麹法の確立としての撒麹,しょうゆのこれからとして,麹菌のゲノム解析,遺伝子組換え技術の発展におけるジーンターゲッティング,グルタミナーゼの遺伝子レベルにおける役割の解析,圧搾性改良が期待されるマンナン分解酵素を制御する転写因子ManR,麹菌がアフラトキシンを生産しない遺伝子レベルでの理由を解説いただいたので,麹菌を扱っている方はご一読いただきたい。

著者

湯浅 知子

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.5, pp.306-314, 2006-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

9

著者

杉本 忠夫

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.108, no.5, pp.297, 2013 (Released:2018-01-12)

著者

後藤 邦康

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.3, pp.149-159, 2012 (Released:2017-10-24)

参考文献数

4

被引用文献数

2 2

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全国新酒鑑評会は,国内において全国的規模で開催されている唯一の鑑評会であり,最高の酒造技術を擁して製造される吟醸酒を対象としている。この鑑評会は,出品する蔵元,技術者各位の酒質向上への真摯な姿勢によって支えられ,現在なお継続しており,今年(平成24年)の開催で第100回目を迎える。これまでにもいろいろな角度から述べられてきた全国新酒鑑評会ではあるが,この節目の時に当たって,新たな視点に立った捉え方で改めてこの100年を概観していただいた。関心ある方の一読をお薦めする。

著者

浅野 行蔵 富永 一哉 吉川 修司 田村 吉史 柿本 雅史 北村 秀文 森本 良久 津村 弥

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.4, pp.338-345, 1999-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

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協会701号および901号の乾燥酵母を製造し, これらの醸造特性を小仕込み試験および実製造スケールの醸造試験で調べた。乾燥酵母を約40℃ の湯に投入して水戻し, 酒母なしの酵母仕込みを総米約3tonで行った。発酵は, 前急にもならず, 順調に進行した。アルコール濃度が高くなったモロミの後半においても, 発酵力は衰えず, ボーメの切れの良いモロミ経過となった。得られた原酒は, それぞれの協会酵母の特徴を示す, すがすがしく香りの豊かな酒となった。多数の実製造試験を行った結果, モロミ経過の再現性は高かった。現場からの評判も良好で, 乾燥酵母が実用に適することを示した。

著者

里見 正隆

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.11, pp.842-852, 2012 (Released:2017-12-15)

参考文献数

20

被引用文献数

1

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CODEXにおいて魚醤油のヒスタミンの基準値は400ppmに設定される予定であるので,魚醤油のヒスタミンの低減は重要である。著者は魚醤油のヒスタミンがTetragenococcus halophilusのピルボイル型ヒスチジン脱炭酸酵素により,ヒスチジンから生成されるので,ヒスタミン非生成のT. halophilusスターターとショ糖を魚醤油諸味に添加することにより,ヒスタミンを低減できることを明らかにした。さらに,魚醤油にベントナイトを2%添加することにより,ヒスタミンを約20%低減できるが,前者の技術の方が経済的に有効であることを明らかにしたので,解説いただいた。醤油,味噌醸造におけるヒスタミン生成菌は魚醤油と同様であるので,多いに参考にしていただきたい。

著者

宇多川 隆

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.7, pp.477-484, 2012 (Released:2017-12-12)

参考文献数

7

被引用文献数

1 7

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魚醤は魚を塩漬けにして,発酵される伝統的な調味料であり,その製造には約1~3年の長期間を要する。近年,タンパク質分解酵素製剤や麹を添加する方法が開発されているが,微生物汚染を避けるために食塩の添加は必須であった。著者は高温条件(55℃)において,微生物汚染を回避し,かつ,食塩阻害によるタンパク質分解酵素の阻害を回避するために,食塩無添加でサバ魚醤の発酵期間を15時間前後と大幅に短縮でき,ヒスタミン生成菌の汚染も回避でき,ヒスタミンの生成が10~20ppmに抑制できる速醸法を開発したので,解説頂いた。