著者

好田 裕史

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.110, no.2, pp.81-85, 2015 (Released:2018-04-12)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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ウイスキーは長期貯蔵後,製品化され,その複雑な香味が特徴的で大きな魅力のひとつである。このウイスキーの豊かな香り成分は単に味わいとなるだけでなく,ストレスを緩和させる作用があることが明らかにされつつある。筆者らの内分泌,神経科学,生理学的検証から,その作用を解説して頂いた。

著者

鰐川 彰

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.4, pp.241-250, 2003-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

21

被引用文献数

8 6

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ウィスキーの製造工程全般にわたり酒質に及ぼす影響を検討したところ, 乳酸菌がモルトウィスキーの新規香気成分生成に関与することを解明した。乳酸菌は, 従来汚染菌として発酵停止やオフ・フレーバー生成の原因となることは知られていた。一方, 新しく他の微生物と協調してファッティな甘い香気成分を生成し, 同定の結果γ-decalactoneとγ-dodecalactoneと判明した。その生成経路につき, また伝統的に使用しているビール余剰酵母の酒質に及ぼす影響をも検討した。

著者

石田 秀人

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.1, pp.23-30, 2003-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

17

被引用文献数

1 1

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本稿は, 古代エジプトの壁画に表されたビール造りを再現実験によって意味付けを行う実験考古学的アブローチを用いて, 古代ビールを復元した貴重な研究である。復元された古代ビールは, アルコール分約10%, 高い乳酸濃度のためボディーがあり, 白ワインに似た味のものであった。筆者は, この研究によって, パンを粥にしたものからビールが出来たとする従来の自然発酵説を否定し, 乳酸を含むサワーブレッドを用いることによる静菌作用が, 酢酸発酵を防止しビール製造に必要であったとしている。この乳酸による静菌技術は, 日本酒の生翫造りだけではなく, 開放発酵系の酒造りに必要な共通技術であるとする等, 非常に興味深い内容である。

著者

伊豆 英恵 鎌田 直樹 髙橋 千秋

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.110, no.4, pp.198-206, 2015 (Released:2018-04-23)

参考文献数

103

被引用文献数

1 1

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近年の消費者の健康意識の高まりとともに,日本酒の機能性や健康効果に関する論文や報告が数多く出されている。本稿では清酒だけでなく酒粕関連も含め,また研究報告に限らず解説や学会発表と特許も含めて網羅的に調査し,有用な機能性について項目ごとにまとめられている。是非ご一読いただき,科学的な裏付けのある日本酒の健康効果を消費者に広めるための参考にして戴きたい。

著者

渡辺 正澄 藤原 正雄

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.83, no.3, pp.171-176, 1988

被引用文献数

2

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酒をおいしく味わうには, 飲酒に最適な温度と酒に合った料理を選ぶことがポイントであるが, 特にワインの場合には両者の関係がよリ厳しく要求される。本稿では, ワインの酸組成と飲酒適温との関係並びに料理との相性についてこれまでの知見を要約して紹介いただいた。<BR>ワインがなぜ温度と料理にこだわるのかを科学的に解き明かしてくれた興味ある解説である。

著者

吉田 清

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.12, pp.910-922, 2006-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

7

被引用文献数

8 19

著者

藤井 建夫

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.4, pp.174-182, 2011 (Released:2016-11-15)

参考文献数

8

被引用文献数

2 2

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わが国の発酵食品には酒類・味噌・醤油・食酢・納豆・漬物・かつお節・くさや・塩辛・ふなずし・チーズ・ヨーグルト・パンなど,さまざまな食品がある。これらの食品は,その土地の産物や気候風土を上手に生かし,さらには長い時間をかけて培われてきた先人達の知恵の結晶である。本解説では,水産物の発酵食品を長年に亘って研究を重ねてこられた筆者に,香の強いくさや・塩辛・ふなずしについて,その歴史・製法・微生物の働きについて解説して頂いた。

著者

有村 治彦

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.11, pp.791-802, 2000-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

62

被引用文献数

2 3

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醸造の基本技術シリーズとして、ビール製造における原料及び仕込工程について解説されてきた。また、ビール醸造において「酵母」は欠くことのできない存在であり、たとえ「よい原料」を用いたとしても,「元気な酵母」でなければ,「うまいビール」を製造することはできない。本稿では, ビール酵母において, 最近得られた情報を踏まえ, 基本的な知見を紹介するとともに, 醸造工程における酵母の取り扱い方 (ハンドリング), 酵母活性測定法について解説して頂いた。

著者

吉田 元

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.12, pp.887-894, 2007-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

被引用文献数

1

著者

渡辺 敏郎

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.5, pp.282-291, 2012 (Released:2017-12-12)

参考文献数

25

被引用文献数

1 8

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平成22年11月にNHKの「ためしてガッテン」が,酒粕の効能と調理方法について取り上げ放送したところ,消費者から大きな反響があり,酒粕の在庫切れなどを招いたことは記憶に新しい。レジスタントプロテインは番組で取り上げられた食物繊維様の活性を持つ物質である。レジスタントプロテインは米貯蔵タンパク質のプロラミンに由来するタンパク質で,醪中で溶解せず,胃酸でも分解されることなく小腸に達し,種々の生理機能を発揮する。発酵食品である酒粕は栄養学的に優れているのみならず,多くの機能性が報告されているが,ここでは,レジスタントプロテインを中心にその機能性を紹介していただいた。まだまだ遅れている酒粕の有用性研究の発展と酒粕の復権につながれば幸いである。

著者

家村 芳次 片岡 浩平 原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.91, no.2, pp.130-135, 1996-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

17

被引用文献数

9 10

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The laboratory-scale sake mashing was carried out using rice of various polishing ratio; 70%, 80% and 90%.Amino acidity of sake mash was the lowest at polishing ratio 90%, in spite of highprotein content of polished rice.To elucidate its mechanism, the balance of nitrogen in sake mashwas investigated, and results described below were obtained. More than 50% of nitrogen releasedfrom koji and steamed rice was taken in yeast cells in sake mash.The amount of nitrogen releasedfrom both koji and steamed rice was the largest at polishing ratio 90%, whereas, the amount of nitrogen taken in yeast cells was about 1.5 times as large at polishing ratio 90% as that at polishing ratio 70%. Consequently the nitrogen concentration of liquid phase was lowest in sake mash atpolishing ratio 90%. The cell concentration of yeast in sake mash at polishing ratio 90% was 2.5times as high as that at polishing ratio 70%, whereas the amount of nitrogen per dry weight of yeast was about the same regardless of polishing ratio, though the dry weight per 108 yeast cells at polishing ratio 70% was 1.7 times as high as that at polishing ratio 90%. From these results, it was comprehensible that the amount of nitrogen taken in yeast cells in sake mash was the largest at polishing ratio 90%.

著者

溝口 晴彦

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.108, no.6, pp.382-388, 2013 (Released:2018-01-12)

参考文献数

35

被引用文献数

1 5

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清酒醸造において,伝統技法の一つが生〓つくりであろう。そこには種々な微生物が関わり,そのなかでも乳酸菌が大きな役割を演じている。しかしながら,どのような乳酸菌がどのように関わり,生〓および醪,さらには酒質への影響との相関については,長年の課題であった。筆者らは分子生物学的な手法により,生〓の乳酸菌叢とその特性を解析し,そこから見えてきたこれからの清酒醸造における生〓の意義について解説していただいた。

著者

布村 伸武

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.3, pp.151-160, 2006-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

37

被引用文献数

1 4

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日本の醸造醤油の最も特徴づける香味成分は, このフラノン類の一種HEMFである。この香味成分は最近, 発がん抑制効果があることが認められた。香味成分「HEMF」研究の第一人者の筆者に詳しく解説いただいた。

著者

渡辺 正澄 藤原 正雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.83, no.3, pp.171-176, 1988-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

11

被引用文献数

2 2

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酒をおいしく味わうには, 飲酒に最適な温度と酒に合った料理を選ぶことがポイントであるが, 特にワインの場合には両者の関係がよリ厳しく要求される。本稿では, ワインの酸組成と飲酒適温との関係並びに料理との相性についてこれまでの知見を要約して紹介いただいた。ワインがなぜ温度と料理にこだわるのかを科学的に解き明かしてくれた興味ある解説である。

著者

円谷 悦造 太田 美智男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.93, no.1, pp.28-36, 1998-01-15 (Released:2011-09-20)

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大腸菌0157による集団食中毒が発生し日本中が大騒ぎとなったのは記憶に新しい。今なお発症が続いているが, 原因となった食品の特定が不明な場合も多く, 人々の不安感をつのらせている。当然のことながら食品産業界ではその汚染防止に最大の努力を傾注している。このような状況の中で, 醸造調味料である食酢に抗菌作用が認められるとの報告は朗報である。研究に携わった著者に, まず大腸菌0157とは何かを解説していただいた。次号では, 引き続き食酢の0157に対する抗菌作用について解説していただく。

著者

小崎 道雄 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.1, pp.46-61, 2002-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

32

被引用文献数

1 1

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酒は農耕文化の産物で, 酒の原料はその民族の主食と一致している。米は日本人の原味覚となっており, 米を原料とした酒は日本人の心の故郷といえる。筆者の提唱される「米の種類を問わず米を原料として醸した酒」を「米酒」とする定義は日本酒, 焼酎の国際化をも考えなければならない現在, 大いに役立つものであろう。タイ国のいろんなタイプの米酒の詳細な製法が臨場感をもって記述されており, 大変興味深い。筆者の長年の調査研究の成果を, 写真, 図を交えて解説いただいた。「米酒」に関心のある方のご一読をお勧めする。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 トク トランリン ホウ ファムタン 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.5, pp.327-337, 2002-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

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「米酒」醸造地帯の「米酒」と米関係食品の製法, 特徴, 背景などについて, 東南アジア全域に渡り長期調査された筆者に, 前回に引き続き甘酒, 梗米酒, 糟米酒, 籾殻吸管酒, 焼酎について解説していただい。「米酒」の製造に黒米や赤米を使ったり, 米を焦がす方法や, 米とともに雑穀やキャッサバを使用するといった工夫がみられて面白い.又吸管の籾殻壼酒は親睦だけでなく, 儀礼的にも重要な位置を占めており, 飲酒文化面からも興味深い。

著者

呉 周和 李 幼均 金 鳳燮 伊藤 寛

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.12, pp.885-891, 1997-12-15 (Released:2011-09-20)

著者

二宮 大記

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.114, no.10, pp.625-639, 2019 (Released:2023-12-10)

参考文献数

15

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トルコは,ヨーロッパとアジアの境目にあり,オスマン朝では,バルカン半島,北アフリカ,アラビア半島に進出したため多様な文化の影響を受けている。トルコ料理は世界三大料理に数えられるが,米と小麦を両方使用し,海産物,肉,野菜と料理に使用する素材が豊富,ヨーグルトやオリーブオイルの使用など,本当に多様である。中でもヨーグルトは,日本では隣国のブルガリアが有名であるが,発祥の地とも考えられている。本稿では,ヨーグルトを始めとしたトルコ特有の発酵食品とその利用方法についてご紹介いただいた。

著者

髙山 卓美

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.114, no.11, pp.681-691, 2019 (Released:2023-12-10)

参考文献数

41

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悠久の歴史を持つ中国の酒には多くの古文書があり,さらに現在もなお続く遺址の発掘によって当時の状況が明らかになりつつある。本稿はこれらの資料と関連文献を整理し,紀元前から現在に至る中国の酒の変遷を,その時代背景を踏まえながら解説したもので,中国酒に関心を持つものにとって貴重な知見と示唆を与えるものである。