著者

石田 康平 野城 智也

出版者

日本建築学会

雑誌

日本建築学会計画系論文集 (ISSN:13404210)

巻号頁・発行日

vol.87, no.798, pp.1452-1462, 2022-08-01 (Released:2022-08-01)

参考文献数

10

---

The paper aims to clarify the value of MR as a tool for presenting information and promoting dialogue in the design process. First, we constructed an MR-based information presentation tool, which was exhibited in the event space. After that, we conducted user observation and analyzed the scenes. The effectiveness of MR was recognized as a tool to induce users to view information in a way that the information presenters intended through experiential sequences, and to make it easier for users of the tool to clarify the main and sub-information through looping in the experience.

著者

石田 康平 千葉 学 田中 義之 酒谷 粋将

出版者

日本建築学会

雑誌

日本建築学会計画系論文集 (ISSN:13404210)

巻号頁・発行日

vol.86, no.781, pp.815-825, 2021 (Released:2021-03-30)

参考文献数

17

---

Mixed Reality (MR), which has been attracting attention in recent years, is a technology that allows digital information to be superimposed on real space. By using this technology, designers can place a 3D model of a design proposal in a real space, and proceed with the design while grasping the various information and elements that exist in the real space and the design proposal in an integrated manner. In addition, people who do not specialize in architectural design will be able to participate in the design process while smoothly grasping concrete spatial images of a proposal. This study examines the impact of the experience of space through such MR on the design process. First, we conducted design experiments using MR, where architectural students participated. The experimental conditions were set in which pairs worked together to design a rest area in the plaza at the University of Tokyo. Models, drawings, and MR were used as design tools. Then, the theoretical framework for MR space is organized. The possible effects of experience the complex relationship between real space elements and design proposals in MR space on changing perceptions of the design subject are discussed. In this study, we organized the existing theories of VR and MR space, and some cases where visual information in MR space has influenced the design are considered. After that, a few cases of non-visual information in MR space influenced the design are discussed. We considered the influence of the experience of MR space on the design of relationships, and in conclusion, confirmed the two values of MR in the design process. First, through the experience of MR space, not only it becomes possible to grasp the design object in an integrated manner with the surrounding space, but also the MR design plan contributes to the formation of a frame to recapture the surrounding environment. That leads to the discovery of hidden elements of space that were previously unrecognized. The possibility of MR as a tool that can consider and develop a design proposal while flexibly reframe according to the situation without strictly setting the frame that captures the target in the design tool construction stage is pointed out. Second, by discovering the elements of the visible space and the relationships between them through MR, it would become possible to focus on the non-visual elements that exist in the surrounding space. This would point out the usefulness of MR, which makes it possible to examine design proposals under a lot of information and conditions while capturing a wider and more detailed target. In the future, it will be necessary to conduct research that will give designers a clearer spatial image that is even closer to the real space. It is necessary to acquire the knowledge to seamlessly integrate online and offline information, we need to find an appropriate balance in integrating digital information and real-world information.

著者

石田 康平 酒谷 粋将 田中 義之 千葉 学

出版者

日本建築学会

雑誌

日本建築学会計画系論文集 (ISSN:13404210)

巻号頁・発行日

vol.84, no.761, pp.1579-1587, 2019 (Released:2019-07-30)

参考文献数

13

被引用文献数

1 4

---

Collaboration is becoming important in design process today. Design was for increasing the efficiency of industry in the past, and the role of design has been changed as the society has developed and as we have had various kinds of needs. The problems of design are getting complex. In order to tackle such problems, the importance of collaboration has increased. In this research, we focused on using VR as a design tool in collaboration, and this paper aims to clarify the possibility of VR which stands for virtual reality in the collaborative design process. We used HMD, which is one of the most famous tools for immersive virtual reality. It can work effectively in design process because it will help to imagine the designed space for many people who join the process and are not necessarily good at imagining the designed space. Design experiment was conducted in order to examine the effect of immersive VR on design process. 12 participants were divided into 6 pairs, and one person who is studying architecture in each group works as a designer, and the other works as a client. Through three critics in one experiment, a house was designed. Three preliminary consideration were conducted in order to analyze the result. First consideration was about virtual reality. Through the consideration, it is examined that the virtual reality experience can be regarded as substantially same as the real space experience, and it was also considered that HMD can give users such virtual experience of space. Second consideration was about experiencing the space with body sensations. The importance of the experience is considered through referring the definition of virtual reality and considering the relationship human body and space. Thirdly, it is pointed out that the move in the VR space is an important aspect of experiencing space. We focused on the design process of pair 1 and pair 6, because they include some noticeable scenes which should be discussed deeply, and three scenes are picked up and discussed. In first scene, we can see that it became easier for users to give feedback to designed architecture based on their own taste or needs. In second scene, it has seen that user’s hidden needs were revealed and the user’s frame of needs has changed through the experience of VR space. In third scene, we can see that it became easier for users to recognize the complex relationship of designed spaces by walking around and looking around in the VR space. It is concluded that immersive VR is the design tool which makes it easier for users to imagine the real space, to join the discussion more actively, to make the frame of user change and to recognize the relationship of multiple spaces through the move in the virtual space.

著者

船橋 英樹 武田 龍一郎 松尾 寿栄 塩入 重正 荒木 竜二 尾薗 和彦 谷口 浩 三山 吉夫 石田 康

出版者

九州精神神経学会

雑誌

九州神経精神医学 (ISSN:00236144)

巻号頁・発行日

vol.58, no.1, pp.14-21, 2012-04-15 (Released:2013-03-29)

参考文献数

23

---

慢性期の脳梗塞を有する入院患者4症例において,シロスタゾール100mg/日の投与を行った。いずれの症例も誤嚥性肺炎の頻度は減少し,有害事象は認めなかった。誤嚥性肺炎の予防にはリハビリテーションなどに加えて,シロスタゾールの少量投与が有用であることが示唆された。

著者

宮﨑 茂明 鳥取部 光司 帖佐 悦男 石田 康行 河原 勝博 渡辺 将成 屋嘉部 愛子 平安 堅吾 濱野 友生 常盤 直孝 加藤 浩

出版者

理学療法科学学会

雑誌

理学療法科学 (ISSN:13411667)

巻号頁・発行日

vol.28, no.6, pp.703-708, 2013

---

〔目的〕投球動作における体幹回旋運動と肩甲帯周囲の筋活動の関連性を検討することである.〔対象〕高校の野球部投手(疼痛既往肩8名,コントロール10名)とした.〔方法〕検討項目は投球動作時の胸郭および骨盤回旋角度とその変化量,表面筋電図周波数解析による肩甲帯周囲の筋活動(平均周波数とその差分)とした.〔結果〕疼痛既往肩の投手は,胸郭回旋角度の変化量ではコッキング期に有意に低値を,加速期に有意に高値を示した.骨盤回旋角度の変化量はコッキング期に有意に低値を示した.肩甲帯周囲の筋活動はコッキング期に僧帽筋下部線維,前鋸筋で有意に低値を示した.〔結語〕投球障害肩の発生要因として,体幹回旋運動減少と肩甲帯周囲の筋収縮リズムに生ずるインバランスにより,肩関節への負荷が増大した可能性がある. <br>

著者

宮﨑 茂明 石田 康行 河原 勝博 渡辺 将成 屋嘉部 愛子 平安 堅吾 濱野 友生 常盤 直孝 加藤 浩 鳥取部 光司 帖佐 悦男

出版者

理学療法科学学会

雑誌

理学療法科学 (ISSN:13411667)

巻号頁・発行日

vol.28, no.6, pp.703-708, 2013 (Released:2014-01-21)

参考文献数

16

---

〔目的〕投球動作における体幹回旋運動と肩甲帯周囲の筋活動の関連性を検討することである.〔対象〕高校の野球部投手(疼痛既往肩8名,コントロール10名)とした.〔方法〕検討項目は投球動作時の胸郭および骨盤回旋角度とその変化量,表面筋電図周波数解析による肩甲帯周囲の筋活動(平均周波数とその差分)とした.〔結果〕疼痛既往肩の投手は,胸郭回旋角度の変化量ではコッキング期に有意に低値を,加速期に有意に高値を示した.骨盤回旋角度の変化量はコッキング期に有意に低値を示した.肩甲帯周囲の筋活動はコッキング期に僧帽筋下部線維,前鋸筋で有意に低値を示した.〔結語〕投球障害肩の発生要因として,体幹回旋運動減少と肩甲帯周囲の筋収縮リズムに生ずるインバランスにより,肩関節への負荷が増大した可能性がある.

著者

中谷 光子 石田 康子 村松 八十三 秋本 順子 内藤 なつ子 金子 八重子

出版者

日本医療機器学会

雑誌

医科器械学 (ISSN:0385440X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.3, pp.121-123, 1988-03-01

著者

長友 慶子 並木 薫 林 要人 武田 龍一郎 松尾 寿栄 安部 博史 橋口 浩志 石田 康

出版者

宮崎県医師会

雑誌

宮崎県医師会医学会誌 (ISSN:03898288)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.15-20, 2007

---

宮崎大学医学部附属病院精神科は,宮崎県の身体合併症治療施設として重要な役割を担っており,コンサルテーション・リエゾン精神医療を要する患者が,外来・入院ともに増加する傾向にある。重篤な身体合併症を有する精神障害者に対して,生命予後に関わる処置等を優先せざるを得ないために,精神科医師や看護スタッフが本来,精神科的なアプローチを必要とする患者へ時間を割くことができない状況もしばしばみられる。こうした地域特性の中での精神障害者の身体合併症治療の現状について調査したので,考察を加えて報告する。

著者

G. V. C. ナイドゥ 石田 康之

出版者

国際安全保障学会

雑誌

国際安全保障 (ISSN:13467573)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.97-115, 2021-12-31 (Released:2023-03-01)

著者

石田 康二

出版者

一般社団法人 日本音響学会

雑誌

日本音響学会誌 (ISSN:03694232)

巻号頁・発行日

vol.68, no.1, pp.37-42, 2011-12-25 (Released:2017-06-02)

参考文献数

27

著者

石田 康行 帖佐 悦男 矢野 浩明 山本 惠太郎 河原 勝博 田島 卓也 山口 奈美 崎濱 智美 長澤 誠 川野 啓介

出版者

西日本整形・災害外科学会

雑誌

整形外科と災害外科 (ISSN:00371033)

巻号頁・発行日

vol.60, no.3, pp.373-377, 2011-09-25 (Released:2011-12-09)

参考文献数

15

被引用文献数

1

---

鏡視下腱板修復術(ARCR)の良好な成績が報告されているが再断裂例も存在する.ARCRの再断裂率,再断裂に関わる因子,臨床成績,再断裂MRIの検討を行ったので報告する.当科でARCRを行い,調査可能であった80肩,男性61肩,女性19肩を対象とした.年齢は30~78歳であった.臨床成績を術後1年時のJOA score,再断裂の有無を術後1年時MRIで評価した.全例中30%に再断裂を認め,断裂が大きい例,術前腱板脂肪変性が進んだ例,肩甲下筋断裂合併例で再断裂率が高かった.臨床成績は再断裂なし群が術後平均93.9点,再断裂あり群が術後平均87.2点であった.再断裂例を菅谷分類type 4,5に分けるとtype 4がtype 5に比べ有意に術後JOA scoreが改善していた.本術式は置換術ではないので残存腱板の状態が重要である.手術適応,手技についてさらなる検討が必要である.

著者

戸田 敬 石田 康幸

出版者

埼玉大学教育学部

雑誌

埼玉大学教育学部附属教育実践総合センター紀要 = Journal of Integrated Center for Clinical and Educational Practice (ISSN:13477420)

巻号頁・発行日

no.5, pp.159-167, 2006

---

「食」に関して、生産者と消費者のつながりが、見えにくくなっていると言われて久しい。共働きによる調理家事の簡素化、ファミリーレストランなどセントラルキッチン方式で、供されることが多い外食産業の繁盛、デパ地下などでもてはやされる「中食」など、消費者が、自ら食材に手を加えて調理することから離れていく流れは、加速度的に広まっている。さらに、「食」に関しては「食べ物」そのものだけでなく、「食べ方」などの「食べ物」と「人間」を直接的に結びつける営み自体が、従来の食文化を崩壊させながら、悪化の方向に向かっている。このことは、子どもたちも同様であり、偏食を超えた超偏食を抱えた子、食事の量を適切にコントロールできないために肥満傾向にある子、家庭の事情で夕食が「孤食」にならざるを得ない子等々、負のキーワードと密接に関係する食生活を送っている子どもたちが存在する。これらは、危急の問題として、決して看過できない状況にある。加えて、「食べ物」を大量生産の工業製品と同義的に見なしている子どもも多い。特に、本研究で取り上げる小学校学区のように生産緑地が皆無の都市中心部に居住している子どもは、日常の生活の中で農林水産業の存在を身近に感じる機会がないため、生産者と消費者とのつながりを意識することは非常に難しい。一方で、歪んだ「食」と社会の関係を正常化すべく、確実な流れも僅かではあるが、派生しつつある。近年の無(低)農薬有機栽培が歓迎される傾向に関連し、食料生産の分野では、有機JAS規格が制定され、他にも小売業界によるトレーサビリティの導入の動きなどが進みつつある。筆者らは、このような現況を踏まえた上で、持続可能な社会を創造するためには、私たちの健康や暮らしと最も密接に関係している「食」について、追究する学びが大切であり、未来社会の構成員の一員としての子どもたちを、あるべき姿の食について自分なりの考えをもてるように育みたいと考え、イネの栽培活動を取り入れた総合的な学習の時間(以下「総合」) の単元「コメコメ研究所」を開発した。本報告では、東京都のA小学校で、行ったその学習の概要と学習の過程で、見られた変容のいくつかを報告する。

著者

石田 康幸 細田 英次 松尾 政弘 山本 利一 浅田 茂裕

出版者

埼玉大学教育学部

雑誌

埼玉大学紀要 教育学部 (ISSN:03879313)

巻号頁・発行日

vol.55, no.2, pp.13-21, 2006

---

小学校学習指導要領、中学校学習指導要領及び高等学校学習指導要領では、全ての教科、総合的な学習の時間、道徳教育及び特別活動の中で環境教育のー居の充実が期待されている。これらは、1996年の中央教育審議会答申及び1998年の教育課程審議会答申による、環境教育の充実の方針を受けたものである。文部省(当時)は既に、1990年に環境教育指導資料(小学校編)、翌1991年に陪(中学校・高等学校編)7)、1996年には同(資料編)を、それぞれ作成し、小・中・高等学校における各教科を中心とした環境教育の展開方法の方向を示した。また、1998年の教育課程審議会答申では、基本的な考え方及び総合的な学習の時間に関する項目において、体験的な学習の重要性がそれぞれ指摘されている。一方、1999年に始まった「学力低下論争」や、2004年に相次いで発表されたOECDによる生徒の学習到達度評価(PISA)や国際教育到達度評価学会による国際数学・理科教育動向調査(TIMSS)の結果の一方的な解釈から、「学力低下」問題が政治的課題として浮上し、その対策が求められ、文部科学省は「学力」重視に踏み切ったと言われている。しかし、2006年2月に発表された中央教育審議会初等中等教育分科会教育課程部会の「審議経過報告」では、持続可能な社会の構築が強く求められていることに触れるとともに、環境教育についてもエネルギーと環境問題の解決の観点から、さらに充実することを求めている。さて、新エネルギーの一つに位置づけられるバイオマス(生物資源)エネルギーは、計画的に効率良く使用すれば、大気中の二酸化炭素量を増やすことなく半永久的な利用が可能である。また、バイオマスを炭北して土壌に施用すれば、炭化物(以下、炭)はその重量の4割近くが炭素であり、しかも長期間にわたって分解しないため、大気中の二酸化炭素の増加を一層軽減することができ、温暖化防止に効果的である。さらに、炭の施用によって、土壌の物理性や化学性が改良され、これに加え、有用な土壌微生物の増加などの生物性も良好となることから、土壌の作物生産力を高めるとともに、土壌伝染性の病害防除にも有効であると思われる。また、炭は養液栽培用の培地にも適しており、さらに汚水や汚れた空気の浄化や酸性雨の中和などにも好適で、さらに、家畜糞尿などの有機濃厚汚液のろ材として優れた性能を保持していると言われる。このような背景の中で、著者らは主として、中学校の「技術・家庭科」や農業高校の「課題研究」さらには教育学部における栽培(農業)実習等での環境教育に関する製作教材用として、イネの籾殻(以下、籾殻)をくん炭化するとともに、その過程で発生する排(廃)熱をスターリングエンジン,などの外燃機関の熱源として利用できる簡単なくん炭化装置(以下、炭化装置)を空かん等を用いて試作したので、装置の概要と排煙中に含まれる排熱の温度、熱量、並びにくん炭の品質等について報告する。従来、籾殻くん炭の製造法には、個々の農家で小規摸に行われている専用簡易煙突を用いた方法や小型のくん炭製造機による方法等が知られている。また、籾殻を代替燃料として使用し、同時に産出される籾殻くん炭を利用するための籾殻燃焼炉による方法、あるいは、籾殻加熱ガス化利用システムによる製造方法等、多様なものがある。しかし、籾殻くん炭を製造するとともに、製造過程における排煙中に含まれる排熱を直接有効利用できる方式は見あたらない。

著者

矢田 浩紀 安部 博史 大森 久光 石田 康 加藤 貴彦

出版者

産業医科大学学会

雑誌

産業医大誌 (ISSN:0387821X)

巻号頁・発行日

vol.31, no.3, pp.293-303, 2009

被引用文献数

1 8

---

精神科の看護者のストレス要因を明らかにし, 精神科急性期病棟と精神療養病棟の看護者のストレスの質と量の違いを比較することを目的とした. 調査には, 職業性ストレス簡易調査票と精神科看護師の特有のストレス項目およびストレスに暴露される時間量に関する質問票について精神科の看護師・准看護師36名(A病院精神科急性期病棟11名とB病院精神科療養病棟25名)から回答を得た. 各下位尺度で因子分析を行い, 因子得点と項目得点にて2要因分散分析を行った結果, 職業性ストレス簡易調査票における「仕事のストレス要因」の下位尺度「雰囲気」の因子得点と「精神科におけるストレス要因」における全因子「看護における知識と技術」「実際のケア」「暴力への恐れ」「仕事の方向性」の因子得点は, 急性期病棟より療養病棟の看護者の方が有意に高くストレスが高かった.

著者

宇田川 充隆 石田 康

出版者

九州精神神経学会

雑誌

九州神経精神医学 (ISSN:00236144)

巻号頁・発行日

vol.62, no.2, pp.61-71, 2016

被引用文献数

2

---

<p> 認知症患者の一部が引き起こした重大事故が社会問題となり,警察も医療者も対応を迫られることが増えてきた。中等度以上の認知症の運転者が高い事故リスクを伴うが故に運転適性を欠くことについては一定のコンセンサスが得られているが,軽度認知障害~軽度認知症では一様に危険走行するとはいえず,詳細な運転評価が必要となる。これまで様々な研究が行われてきたが,認知症の人の運転能力や交通事故発生の予測について充分な妥当性と信頼性をもった評価方法があるとは言えない。その中で医師は,認知症運転者の任意での通報と,免許取り消しに影響を与える診断書を作成する社会的責務が課せられ,2017年3月12日に施行される改定道路交通法の一部では,約20倍に増えると予測される臨時適性検査を命じられた認知症高齢者に対応していかなくてはならない。自動車運転免許制度の規制強化の方向性は,認知症患者を含む高齢者の生活の質の確保という観点からは,住み慣れた地域での生活を支援する立場には逆行する可能性があり,早急に医療,自治体,警察等諸機関が相互に協力して対策を講じる必要がある。</p>

著者

石田 康行 長澤 誠 谷口 昇 帖佐 悦男

出版者

日本肩関節学会

雑誌

肩関節 (ISSN:09104461)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.474-477, 2018 (Released:2018-09-03)

参考文献数

10

被引用文献数

1

---

高齢者の腱板断裂に伴う偽性麻痺肩に対して,RSAを推奨する報告がある.今回70歳以上,自動挙上90度未満の腱板断裂例に対する鏡視下手術の成績を調査した.術後12ヶ月以上観察できた32肩を対象とした.年齢は平均73.9歳,観察期間は平均25.1ヶ月であった.手術法は一次修復術27肩,部分修復術3肩,パッチ法2肩であった.一次修復例の腱板修復状態を術後1年時MRIで調査し,菅谷分類別の術前後のJOAスコア,自動挙上角度(aAE)を調査した.部分修復術,パッチ法のJOAスコア,aAEも調査した.腱板修復状態はtype1,15肩,type3,1肩,type4,4肩,type5,7肩であった.JOAスコア,aAEは概ね改善していたがtype5とパッチ法が他より劣っていた.部分修復術は良好であった.RSAは最終手術である認識が必要である.低侵襲な鏡視下手術は有効で,今後さらに見直されるべきものと考える.

著者

大場 恵史 栗田 典之 栢森 豊 田島 雄二 高橋 良彰 野田 一郎 石田 康行 大谷 肇 柘植 新

出版者

公益社団法人 日本材料学会

雑誌

材料 (ISSN:05145163)

巻号頁・発行日

vol.51, no.12, pp.1335-1340, 2002-12-15 (Released:2009-06-03)

参考文献数

17

---

Structural information of the styrene-ethylene glycol dimethacrylate (St-EGDM) cross-linked copolymers obtained by Pyrolysis-gas chromatography (Py-GC) was compared with those obtained by conventional dynamic mechanical analysis and swelling measurement. The monomer ratios of St/EGDM in the highly cross-linked polymers determined by Py-GC were in fairly good agreement with the monomer feed ratios, while those estimated indirectly by the conventional methods were considerably higher than the feed ratios. Furthermore, the St contents estimated by Py-GC for the polymer samples obtained in low conversion were found to be extremely lower than the feed ratios suggesting that the cross-linking domains would be formed at the early stage of the polymerization. These observations suggest that the network structures of the cross-linked polymers in this work would be inhomogeneous to a great extent mainly due to the potential presence of the cross-linking domains in which EGDM monomer units are localized.

著者

小林 由実 上田 善博 加藤 邦人 石田 康行 河村 益徳 小川 宣子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70回大会

巻号頁・発行日

pp.160, 2018 (Released:2018-07-28)

---

目的 天ぷらのおいしさは衣と素材から評価される。衣は水分蒸発により得られるサクサク感、素材は天ぷら中の水分により蒸されて得られる食感や旨みから評価される。このことから天ぷらのおいしさは揚げ過程の水分の動きが重要になると考える。また、これまでおいしい天ぷらを揚げるための適切な状態(様子)は明確にされていない。そこで、油面の様子と水分の動きの関係を調べ、それが出来上がりに及ぼす影響を明らかにし「揚げ過程の油面の様子からおいしさを評価する方法」を検討した。方法 1)試料:さつまいもに衣(薄力粉:卵水=30:50g)をつけ、油(160,180,200℃)で4分加熱した。2)油面の様子:泡により発現する油面のゆらぎを高速度カメラで撮影し、画像解析した。3)水分の動き:蒸発量は秤の上で天ぷらを揚げ重量減少量から調べた。衣と素材の水分の動きは衣の水分を重水(H218O)にし、衣と素材の水分を区別して推定した。4)衣と素材の品質:衣は水分量、気泡数(破断応力波形を微分波形へ変換した時のマイナスピーク数)、素材は水分量、硬さ、糊化度(グルコアミラーゼ法、SEM)、おいしさは官能評価から調べた。結果 油面の様子と水分蒸発量は一致した。衣の水分は揚げ直後に多く蒸発し、これが衣のサクサク感に、素材の水分は揚げ直後から蒸発したが衣から移動した水分により素材中の水分が保たれ、これが出来上がりの硬さや糊化度に影響すると予想した。

著者

小林 由実 上田 善博 加藤 邦人 石田 康行 小川 宣子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 69回大会(2017)

巻号頁・発行日

pp.160, 2017 (Released:2017-07-08)

---

目的 天ぷらの調理過程における経時的な水分蒸発量の変化が油表面に発生する気泡に伴う油のゆらぎ(以下、油の表面情報)と関係があることを報告し、これが天ぷらの衣または素材由来かを、衣の水分を重水に置き換え推定した。衣から素材への水分移動も同様の方法で推定し、水分移動は素材の硬さや糊化度に影響することを予想した1)。本研究では実験を繰り返すことで予想した水分挙動と素材への影響を確認し、油の表面情報が天ぷらのおいしさに及ぼす影響を検討した。方法 天ぷらはさつまいも(10×10×8㎜:水分66%)に水分62%に調製した衣(薄力粉1g、重水1.6g)をつけ、160℃、180℃、200℃の油で3分間揚げて作成した。加熱開始13秒後と3分後の衣とさつまいもの水(H216O)と重水(H218O)をGCMSの測定から水分挙動を、常圧乾燥法から水分量、グルコアミラーゼ法と走査型電子顕微鏡像から糊化度を調べた。 結果 揚げ温度160℃において加熱13秒後では、他の温度に比べ衣からさつまいもへの水分移動は少なく、糊化度や細胞破壊も小さかったが、さつまいもの水分は66%と多かった。加熱3分後は衣からの水分移動が見られ、さつまいもの水分は62%と多く、糊化度も高く、細胞破壊が見られた。さつまいもの出来上がりは衣からの水分移動が影響していると推定した。 [文献]1)小林他:日本調理科学会平成28年度大会要旨集、p90(2016)

著者

小林 由実 上田 善博 加藤 邦人 石田 康行 小川 宣子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.99, 2016 (Released:2016-08-28)

---

目的 天ぷらの「おいしさ」は素材の旨味が保持され、さくさくした衣に覆われたものとして評価できる。天ぷらを揚げている過程での素材および衣から蒸発している水分の様子(油の表面情報)を画像処理分析から評価し、水分の蒸発状況が出来上がり(おいしさ)に影響を及ぼすことを澱粉性食品のさつまいもを用いて明らかにした1,2)。そこで、本研究は揚げている時の素材や衣の水分挙動と油の表面からの水分蒸発状況(油の表面情報)との関連について検討し、揚げている時の油の表面情報が天ぷらのおいしさに及ぼす影響につい考察を行った。 方法 天ぷらの素材としてさつまいもを用い、揚げている時の水分蒸発は、油表面の泡の発生状況を高速度カメラで撮影し、油のゆらぎによる画像処理のcontrast値と秤の上で天ぷらを揚げた時の重量減少量の両者から経時的に調べた。さつまいもの出来上がり評価はレオロメーターによる硬さ、グルコアミラーゼ法による糊化度、走査電子顕微鏡像から調べた。また、素材および衣の水分挙動は18H2Oを用い、GCMSにより測定を行った。 結果 油の表面情報は水分蒸発量ともほぼ一致していた。さつまいも投入直後に主として衣から水分蒸発が生じ、その後、さつまいもの水分量から衣からさつまいもへの水分移動が推定でき、合わせてさつまいもの細胞破壊が見られたことから、この時期に糊化が始まるのではないかと推定した。これらの推定した水分の挙動は18H2Oを用い、GCMSにより測定を行った結果、推定を裏付ける傾向であった。 [文献]1)小林他:日本家政学会第66回大会研究発表要旨集、p70(2014) 2)小林他:日本家政学会第67回大会研究発表要旨集、p49(2015)