著者

本間 裕人 徳田 宏晴 中西 載慶

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.35, no.4, pp.195-199, 2009 (Released:2011-03-05)

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チーズ製造における牛乳の代替原料として、植物性のタンパク質と脂質を豊富に含むナッツ類に注目し、各種ナッツ類を絞って得た乳液に対してプロテアーゼを添加し凝乳試験を行い、チーズ様食品の製造を試みた。13種類のナッツを用いて凝乳試験を行った結果、ブロメライン、パパイン、サーモリシン、サブチリシン、E. faecalis TUA 2495 L株由来プロテアーゼ、あるいはE. faecalis IAM 10065株由来プロテアーゼを添加した場合において、多くのナッツ類で乳液がカードとホエーに分離し、カード形成能が認められた。特に麻の実、ココナツ、アーモンド、松の実あるいはマカダミアナッツを原料とした乳液で良好な凝固が認められた。そこで麻の実、ココナツ、アーモンド、松の実、カシューナッツ、マカダミアナッツの6種のナッツ類を用いて実際にチーズ様食品の製造を試みたところ、試験したすべてのナッツにおいてチーズ様食品を製造することが可能であった。製造したチーズはいずれも牛乳チーズよりも軟質で、収量については多くのもので牛乳チーズと同程度であった。香りについては原料ナッツ由来の香りと乳酸発酵によるヨーグルト様の香りを有している物が多かった。一般成分については、多くのナッツチーズで牛乳チーズよりも低タンパク高脂質であった。製造したナッツチーズの中では、ココナツチーズが硬度や香りの点で優れていた。また、原料あたりのチーズ収量は麻の実チーズが最も多く、一般成分やpHなども牛乳チーズに近かった。

著者

鈴木 修武

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.30, no.3, pp.115-121, 2004 (Released:2011-03-05)

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本研究は炒めもの、焼きもの等の用途に適する食用油脂を製造するために、ハネ現象の解明を目的とした。加熱温度によるハネは、鉄板の表面温度が120℃以下ではほとんど認められず、140℃から少量跳ねはじめ、160℃で本格的に跳ね、180℃で著しく跳ね、200℃で爆発的に跳ねた。投入油量と投入水量によるハネは、油量の多少にかかわらず跳ね、水は少ない状態ではあまり跳ねなかったが一定量以上になると跳ねた。市販の食用油脂類については、ハネない油として売られている油はハネ防止の効果があり、また炒め油でもハネ抑制効果があった。ごま油やラードのような油脂は激しく跳ねたが、ファットスプレッドやバターはハネ防止効果があった。調味料によるハネは、穀物酢や料理酒のような粘性のないものは断続的に激しく跳ねた。醤油、ソース、みりんのような粘性のある固形物の多い調味料は、泡が出て持続的に跳ねた。食材の違いによるハネでは、牛肉は豚肉よりも跳ね、ジャガイモ、人参、ナスの野菜類については付着水や材料の吸水性、吸油性により異なった。食材におけるハネない油、炒め油、菜種油のハネ量の違いは、ハネねない油<炒め油<菜種油の順で跳ねた。異なる食材でも傾向は同じであった。ホットブロックバスにおいては温度が高いとよく跳ねた。また鉄板焼き器のように初期の温度が高くても食材を入れることによって急激に温度低下するとハネは少なかった。以上のことから、食用油脂のハネ現象は鉄板の温度が高く、油脂が存在し、一定以上の水が存在するときに跳ねた。ハネない油やハネ防止処理をした油脂は跳ねなかった。調味料、肉類や野菜類の違いによりハネ方が異なり、ハネない油等でハネを抑制できた。

著者

和田 浩二 上原 真希子 高良 健作 當銘 由博 矢野 昌充 石井 利直 太田 英明

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.32, no.1, pp.29-33, 2006-01-31 (Released:2011-05-20)

参考文献数

18

被引用文献数

2 4

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シークヮーサー果汁中のノビレチンの定量法を設定するとともに, 果汁製造工程におけるノビレチン含量の変化について分析した。果汁試料を遠心エバポレータで濃縮し, 抽出溶媒にMeOHを用いることで高いノビレチンの抽出効率が得られた。さらにHPLC分析では定量下限0.1mg/100g, 変動係数1.8%と十分な正確さ, 精度を有することを明らかにし, 本法がカンキツ果汁全般のノビレチンの分析法として応用可能であることを示した。一方, ノビレチンはシークヮーサー果実の果肉部位にはほとんど含まれていないことから, 全果搾汁方式による果皮から果汁への移行成分であることを確認した。また, ノビレチンは果汁中では液体部分と含有するパルプなどの不溶性固形部分の両方に存在することから, その含量は果汁製造工程でのパルプ除去に関連する遠心分離処理の影響を大きく受けることが明らかになった。

著者

安田 和男

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.28, no.2, pp.87-95, 2002-03-31 (Released:2011-05-20)

参考文献数

15

被引用文献数

1

著者

鶴永 陽子

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.35, no.2, pp.85-94, 2009-03-31

参考文献数

50

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近年、健康維持にかかわる三次機能(生理的機能性)が注目を集めている。特に、生活習慣病の発症や老化の進行に活性酸素が大きく関与し、その予防策として食品中のビタミン、ポリフェノール類をはじめとする抗酸化物質の摂取が有効であるとする知見が多く報告されている。その中、日常的に飲用できるお茶の機能性が注目を集め、多くの研究がなされている。例えば、緑茶の抗酸化性、血圧上昇抑制作用、血糖上昇抑制作用、抗ウイルス作用などの機能性が明らかになり、健康食品素材として高い評価を得ている。また、ツバキ科のチャ葉以外の材料からつくられた健康茶も消費者の「安心志向」「健康志向」を背景に関心が高まっている。これは、健康茶素材の長い食履歴から得られる安心感と、近年の分析技術向上による生理活性機能などの科学的データの裏づけによるところが大きい。例えば、ルイボスティーの便秘解消作用、甜茶の抗アレルギー作用、タラ葉茶の血糖値上昇抑制作用など多数の報告がなされている。特に、グアバ葉ポリフェノールの血糖値上昇抑制作用については、多くの報告がなされ、それを原料としたお茶は特定保健用食品(「血糖値が気になり始めた方の食品」)として販売されている。また、全国各地で、地域資源を地域振興や活性化に活用する動きが活発化しており、その手段として健康茶への利用が増大している。筆者は、島根県内では未利用資源であった「カキの葉」と「ヤマモモの葉」が有する高い抗酸化性に着目して、機能性成分含量の高い健康茶を製造するための技術を開発した。本総説は、筆者が実施した一連の研究成果をとりまとめたものである。

著者

塩見 慎次郎 丁野 久美 西川 美穂 岡部 真美 中村 怜之輔

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.28, no.5, pp.235-241, 2002-09-30 (Released:2011-05-20)

参考文献数

15

被引用文献数

2 3

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パイナップル果実の収穫後のガス代謝および果皮色の変化に対するエチレンの関与について, エチレンの作用阻害剤である1-メチルシクロプロペン (1-MCP) を用いて調べた。緑熟段階で収穫した果実の炭酸ガス排出量およびエチレン生成量は貯蔵中に上昇し, 末期上昇型パターンを示したが, エチレン生成量は最大でも1nl g-1 h-1に達しなかった。1-MCP処理によって呼吸量は減少し, エチレン生成量は一時的に上昇した。プロピレン処理は呼吸を一時的に増加させたが, エチレン生成を促進しなかった。果実をクラウンと果実部に分けてガス代謝を調べたところ, 末期上昇パターンはクラウンではなく, 果実部に依存していた。未熟果・緑熟果・適熟果に1-MCP処理を複数回行うと, いずれの熟度においても処理直後にエチレン生成が一時的に促進された。呼吸およびエチレン生成は樹上で発育に伴って増加し, 収穫後も増加し続けた。果皮の着色は収穫熟度に関係なく進行したが, 未熟果になるほど1-MCP処理によってその進行が遅延した。以上より, パイナップル果実のエチレン生成はエチレンによるネガティブフィードバック調節 (自動抑制作用) を受けること, 果皮色の変化にエチレンが関与しているごとが示され, 収穫後のガス代謝や果皮色の変化が樹上での変化と同様であることからパイナップルは少なくとも一部追熟性をもつことが明らかになった。

著者

阿知波 信夫 片寄 政彦 阿部 一博

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.29, no.6, pp.341-346, 2003-12-30

参考文献数

28

被引用文献数

13 9

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強酸性電解水を利用したカットキャベツの実用的な殺菌処理方法を確立した。カットキャベツの処理量に対する処理水量の比率および処理時間を, 従来の殺菌剤である次亜塩素酸ナトリウム水処理と比較して同等の殺菌効果となる条件を明らかにした。続いて強酸性電解水と次亜塩素酸ナトリウム水で処理後のカットキャベツ中のトリハロメタン量を経時的に測定したところ, 次亜塩素酸ナトリウム水処理では保存72時間後までほぼ一定して0.05mg/kgのクロロホルムが検出し続けたのに対し, 強酸性電解水処理では直後でも不検出であった。官能試験 (パネラー30名) では次亜塩素酸ナトリウム水処理直後臭いや食味に問題ありと判定した人が半数以上いたが, 強酸性電解水処理では直後でも異常ありと判定した人は1名以下であった。また, 次亜塩素酸ナトリウム水処理では放置60分後には臭いや食味で異常ありと判定した人は2名以下となった。つまり, トリハロメタンは残存していたにもかかわらず, 臭いや食味では異常を感じないということが判明した。強酸性電解水処理ではトリハロメタンの生成もなく, 消費者へ提供する直前に食品を処理しても臭いや食味にほとんど異常を与えない点からも, 有効な処理方法であるといえる。

著者

長谷川 真由美 綿貫 仁美 林 一也 馬場 修 小原 直弘

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.37, no.5, pp.241-244, 2011-09-30

参考文献数

10

著者

長谷川 真由美 綿貫 仁美 林 一也 馬場 修 小原 直弘

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.37, no.5, pp.241-244, 2011 (Released:2012-12-06)

著者

三沢 宏 石川 英司 織田 邦明

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.33, no.4, pp.215-222, 2007-07-31

参考文献数

10

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最近、健康志向食品の市場は急速な成長を続けている。多くの人々が自身の健康に不安をもち、疾病の予防や健康増進に大きな関心を寄せていることを鑑みれば、健康・長寿に関連した機能性食品に加え栄養補助食品等のいわゆる健康食品への需要はさらに拡大すると考えられる。クロレラは、健康食品の草分け的存在で約40年前からローヤルゼリー、朝鮮人参と並ぶ健康食品の御三家として定着している。クロレラには、ビタミン・ミネラル・必須アミノ酸などが豊富であるため、栄養補助食品として利用されることが多いが、一方で、豊富に含まれるファイトケミカルによる生活の質(QOL)の改善作用や生活習慣病の予防といった作用も期待されている。クロレラを安心して供給できる生産体制を構築するためには、光合成に依存しない培養技術の開発が必要であった。そこで私たちは、無菌かつ密閉系のタンクを用いた従属栄養的培養法によるクロレラの生産性向上と品質改善法を開発し、当該培養法によって製造されたクロレラの機能評価を行うため、臨床試験を実施した。以下にその経緯を概説する。

著者

辻井 良政 清瀬 紀子 立田 奈緒美 矢口 行雄 内野 昌孝 高野 克己

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.35, no.3, pp.127-134, 2009-05-30

参考文献数

29

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本研究で、炊飯において米胚乳細胞壁構成成分のペクチン、ヘミセルロースおよびセルロースの分解と米胚乳酵素の作用について検討した。(1)米飯から抽出したペクチン画分は、精米の同画分に比べ繊維状組織が崩壊し、ヘミセルロースAおよびB画分は密な板状構造が大きく崩壊していた。しかし、セルロースにおいては、明確な差はみられなかった。(2)炊飯外液には、D-ガラクチュロン酸、D-キシロース、D-マンノースおよびD-アラビノース等が検出され、また、これらの糖から構成されたヘテロオリゴ糖が可溶化していることから、米胚乳細胞壁が炊飯中に分解していると示唆された。(3)米飯の各細胞壁多糖画分は、精米の同画分に比べて低分子量領域に変化していることを確認し、特にペクチン画分の変化は顕著であった。(4)米飯の各細胞壁多等画分の構成糖の変化から、ペクチン画分ではD-ガラクチュロン酸が大きく低下し、ヘミセルロースAおよびB画分ではD-キシロースおよびL-アラビノースが増加したことから、各画分で分解を受けている部位が異なると示唆された。(5)米胚乳より調製した酵素液中に、ポリガラクチュロナーゼ、αおよびβ-ガラクトシダーゼ、β-キシラナーゼ、β-グルカナーゼおよびα-マンノシダーゼ活性を確認し、これらの酵素は炊飯中の温度上昇下で作用していると示唆された。以上の結果から、炊飯において米胚乳中に存在する各種細胞壁分解酵素の作用によって、米胚乳細胞壁多糖画分が低分子量化し、米飯の食味形成に対する影響力が示唆された。

著者

丸山 佳美 岡田 早苗

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.32, no.2, pp.59-66, 2006-03-31 (Released:2011-05-20)

参考文献数

15

被引用文献数

1 2

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パネトーネはイタリア北部で伝統的につくられているサワードゥブレッドである。スターターは小麦粉と水を加えて継続的に植え継ぐことによって維持されており, このような伝統的サワードゥは他の地域での維持管理が難しいとされてきた。そこで日本において, 伝統的手法により維持されているスターターおよびパネトーネ発酵工程に関与している微生物の調査を行った。その結果, 全工程を通して酵母菌数106-107cfu/g, 乳酸菌数107-108cfu/gが維持されており, 優勢菌種として酵母Candidamilleriと乳酸菌Lactobacillus sanfranciscensisの生息が確認された。イタリアでの調査でもパネトーネサワードゥにおけるC. milleriとL. sanfranciscensisの優位性が確認されており, 日本においてもこの独自の微生物叢が発酵に関与していることが明らかとなった。またL乳酸を生成するL. sanfranciscensisの存在が明らかとなり, 異性体タイプの違いに乳酸脱水素酵素の関与が示唆された。

著者

多田 耕太郎 寺島 晃也 中村 優 鈴木 敏郎

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.85-91, 2012 (Released:2013-10-08)

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畜産副産物である豚皮を有効利用するため,膨化したスナック様食品へ加工する方法の開発を試みた。その結果,脱毛した豚皮を100℃の熱水に60分間浸漬することにより皮の形状を保持したまま脱脂と豚皮組織の脆弱化を図ることができた。脱脂後の豚皮は80℃で4時間通風乾燥し,水分を約2%まで減少させた後,200℃でフライヤーを用いて油揚あるいはパン用オーブンを用いて焙焼することにより顕著に膨化した。膨化した豚皮は従来の農産物を主原料としたスナック類とは異なり,タンパク質が多くコラーゲンを豊富に含み,さらに焙焼したものは低脂肪でカロリーが抑えられていた。官能評価は油揚あるいは焙焼で膨化した豚皮のいずれも良好であった。本結果から,これまで低未利用状態にあった豚皮を有効利用した新規な食品を,食品添加物を用いずに一般的な食品加工装置で製造できることが明らかになった。

著者

青柳 吉紀 新炉 修 斉藤 晋 小寺 寛子 大島 浩司

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.27, no.2, pp.99-106, 2001-03-30 (Released:2011-05-20)

著者

植松 齊 佐藤 幹夫 久保井 榮 池田 勇治 新部 昭夫 大坪 孝之 舛水 康彦 URIU Kiyoto

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.185-192, 1997-07-31

参考文献数

19

被引用文献数

1 1

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本研究は日本産及び米国カリフォルニア産のニホンナシ'二十世紀'について果実品質の比較をしたものである。果実のサンプルはカリフォルニアではフレズノ及びサクラメントより, 日本は鳥取及び長野より各々市場に流通している標準的な大きさの果実を材料とした。<BR>1. 生育期間中の気象条件について, 米国カリフォルニアの最高気温及び平均気温は日本より高かったが, カリフォルニアの最低気温は日本より低い値であった。日本の降雨量はカリフォルニアより高く, 月平均約100-150mmの値を示した。カリフォルニアは生育期間中にはほとんど降雨がみられなかった。日本の湿度はカリフォルニアより高く, 日照量についてみるとカリフォルニアは日本より高い値であった。<BR>2. 日本産とカリフォルニア産果実はほぼ標準的なサイズをサンプリングするよう努力した。日本の階級区分で, カリフォルニア産果実はL, 日本産果実は2Lクラスであった。これらのことから日本産果実は果実重, 縦径及び横径とも僅かにカリフォルニア産果実より高い値であった。D/L値 (果形指数) は日本の値が僅かに高く, 僅かに平たい果実であった。果皮色は日本及びカリフォルニアには差がみられたが, 各々の地域をみると一定の傾向はみられなかった。米国産果実の果肉硬度は日本産果実より著しく高く (フレスノ : 5.55, サクラメント : 4.98, 鳥取 : 2.21及び長野 : 3.00kg/cm<SUP>2</SUP>), で硬度が高くなると著しく搾汁率が低下する傾向がみられた。日本産果実の搾汁率は高い値を示したが, 硬度及び搾汁率に顕著な相関関係は認められなかった。<BR>3. 米国産果実のシュークロース濃度は日本産果実より著しく高い値を (フレスノ : 5.54, サクラメント : 6.42, 鳥取 : 3.05及び長野 : 2.649/m<I>l</I>) 示し, さらにソルビトールも高い値を示した。カリフォルニアの昼夜間の温度較差, 日照量, 降水量など気象条件がシュークロース及びソルビトール集積に影響したものと思われる。グルコース及びフラクトースには顕著な差は認められなかった。<BR>4. 日本産果実のクエン酸濃度は米国より高く, また逆にカリフォルニア産果実のリンゴ酸濃度は日本産果実より高い値を示した。しかし全酸濃度には差は認められなかった。

著者

本間 裕人 数岡 孝幸 徳田 宏晴 中田 久保 中西 載慶

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.39, no.4, pp.189-198, 2013 (Released:2014-03-06)

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ビールの抗酸化活性について,スタイルごとの品質特性を明らかにするため,様々なスタイルのビール類のDPPHラジカル消去能,スーパーオキシド消去能を測定し比較を行った。その結果,DPPHラジカル消去能はインペリアルスタウト,ボック類,IPAおよびスタウト等で高く,それぞれの平均値は254.1,232.7,201.0および195.8nmol Trolox/mlであった。一方,DPPHラジカル消去能が低かったのは発泡酒・ビール風飲料,ヴァイツェン類およびピルスナー等で,それぞれの平均値は54.7,110.9,120.9nmol Trolox/mlであった。スーパーオキシド消去能については,インペリアルスタウト,スタウト,ポーターおよびバーレーワイン等で高く,それぞれの平均値は90.0,74.0,72.5および71.3%であった。一方,ブロンドエール類,ピルスナー,発泡酒・ビール風飲料において活性は低く,それぞれ18.1,18.7および19.8%であった。これらのビール類の抗酸化活性をワイン類と比較すると,いずれも赤ワインよりは低値であったが,スタイルによっては白ワインよりも高値であった。また,DPPHラジカル消去能と総ポリフェノール量,苦味価,推定初期比重の相関性を調べたところ,DPPHラジカル消去能は総ポリフェノール量と高い相関性を示した。

著者

弘中 和憲 石橋 憲一 小疇 浩 小林 祥則 森 元幸 津田 昌吾 高田 明子

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.9-14, 2005-01-31

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3品種の国産加工用ジャガイモを5および12℃で90日間貯蔵し、インベルターゼ、スクロース-6-リン酸シンターゼ(SPS)およびUDP-グルコースピロホスホリラーゼ(UGPase)活性を測定した。この研究の目的は、それらの3酵素に及ぼす貯蔵温度の影響の検討である。5℃貯蔵のジャガイモは12℃に比べ多くの還元糖を蓄積した。さらに、低温(5℃)はインベルターゼおよびSPSは活性を増加させた。これらのことより、加工用ジャガイモの低温における還元糖増加に、この2つの酵素は重要な役割をになっているものと推察された。

著者

茨木 俊行 池田 浩暢 太田 英明

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.3-7, 1997-01-25

被引用文献数

4

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葉ネギのMA貯蔵に適した雰囲気ガス条件を得るため, 15℃の環境下において種々のガス濃度組成が呼吸速度, 成分および鮮度保持力に及ぼす影響を検討した。<BR>二酸化炭素排出速度は, 大気下の葉ネギでは111mgCO<SUB>2</SUB>/ kg/ hrであったが酸素濃度の低下 (二酸化炭素濃度の上昇) とともに減少した。大気下や, 酸素濃度が高く, 二酸化炭素濃度が低い雰囲気下のものではアスコルビン酸含量, 全糖含量およびグロロフィル含量は経時的に減少した。しかしながら, 酸素濃度と二酸化炭素濃度がそれぞれ7.6と4.1%のものではこれらの成分の低下は認められなかった。葉先枯れも酸素濃度が低いほど抑制できた。葉ネギの鮮度を保つには酸素と二酸化炭素の濃度をそれぞれ7.6%と12.6%から4.1%と17.1%に保つと良いと考えられた。

著者

ササキ ドリス ペレス カリン 樋元 淳一 伊藤 和彦

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.30, no.3, pp.129-135, 2004-05-31

被引用文献数

1

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3カ月間2℃および6℃で貯蔵を行い, その後20℃でリコンディショニングを行った4種類の加工原料ジャガイモ (トヨシロ, ホッカイコガネ, ノースチップス, P982) の成分値と物性値を測定した。加工原料ジャガイモの品質および原料から調製したポテトチップスの外観を貯蔵期間中5日ごとに測定した。リコンディショニングを行うことによって, すべての試料の還元糖含量が減少した。6℃で貯蔵した試料から調製したポテトチップスの明度は2℃で貯蔵し, その後リコンディショニングを行った試料から調製したポテトチップスの明度より高い値を示した。20℃で30日間リコンディショニングを行った試料から調製したポテトチップスは商品価値を保持していることが明らかになった。

著者

ササキ ドリズ 樋元 淳一 伊藤 和彦

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.29, no.5, pp.275-280, 2003-09-30

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北海道で栽培中開発中の油加工用ジャガイモのうち、代表的な(トヨシロ、ホッカイコウガネ、ノースチップス、P982)を用い、2℃および6℃の条件で6ヵ月貯蔵実験を行った。測定は成分および各種物性値について行った。その結果、還元糖含量、ポテトチップスの外観および萌芽率は品種と貯蔵温度に影響を受けることが明らかになり、2℃で貯蔵した試料の萌芽は6ヵ月間にわたって完全に抑制できたが、還元糖含量は6℃で貯蔵した場合に比較してすべての品種とも大きく増加した。還元糖、ポテトチップスカラーおよび萌芽率は品種間および貯蔵温度によって有意な差を認めることができた。ノースチップスおよびP982の両品種は6ヵ月間の貯蔵を行った後でも還元糖含量が他の品種に比較して低い値を示し、これらを原料に加工したポテトチップスの外観は10℃で貯蔵した場合とほぼ同程度を示し、消費者を満足させるのに十分な状態を示した。