著者

谷村 和八郎 鴨居 郁三 小原 哲二郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.27, no.5, pp.245-251, 1980-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

8

被引用文献数

1 2

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枝豆のTIを調べる目的で大豆を播種後栽培111日より165日まで毎週経時的にTI活性を測定した。(1) 枝豆中のTIは栽培日数116日までは認められず, 123日の豆粒よりTIがみられた。枝豆として利用出来る粒長1.2~1.4cmの成熟豆は130日より収穫できた。 TI量は127日のものが最高で生豆粒1g中に17.92mgであった。この時の比活性は168である。枝豆の粒長により含まれるTI量は異なり,生豆粒1g中のTIは粒長0.8-1.0cmでは6.91mgが最高であった。粒長1.0-1.2cmは14.7mgで成熟豆に近い値である。(2) Sephadex G-75によるTIのゲル濾過では粒長1.2-1.4cmの豆粒では4~6種のTIピークがみられ,主要ピークはNo.3, No.4であった。栽培日数の増加と共にNo.3, No.4のピークが占める割合が大きくなる。粒長の短かいものは6種のTIピークがみられた。その主要ピークはNo.3, No.4であった。(3) Sephadex G-75でゲル濾過したNo.3, No.4のTIピークについてDEAEセルロースによるクロマトグラフィーを行った。粒長1.2~1.4cmでは123日が7種, 159日が5種, 165日が4種と栽培日数が長くなるに従いピーク数が減少する。また粒長が大きくなるに従いTIピーク数が減少した。(4) 枝豆の加熱によるTIの変化は市販枝豆の生豆1g中のTI量は19.7mgであった。100℃, 5分間煮沸の枝豆は1g中に13mgであった。この時のTIをSephadex G-75でゲル濾過を行ったところ,生豆のピークは2種であったが,加熱により9種のピークがみられた。

著者

アグレバンテ ジヨセフイン 松井 年行 北川 博敏

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.38, no.5, pp.441-444, 1991

被引用文献数

7

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60%エタノール(10ml/12果実)処理でバナナの追熟が2~3日促進された.しかしながら,1000ppmエチレンでは,もっと急速な果皮の色調,糖,有機酸の変化をもたらした.HPLCでショ糖,グルコース,フラクトースを同定した.追熟でこの三つの糖すべてが増大し,ショ糖は追熟の全段階で一番含量が高かった.ショ糖の増大は,グルコース,フラクトースよりも先行し,グルコースーフラクトースの割合は,追熟期間中すなわち初期(緑色)から貯蔵の9日目又は14日目まで,ほぼ一定であった.リンゴ酸とクエン酸は緑熟果(カラーインデックス1)で同じ含量であったが,リンゴ酸は追熟果で初期段階の2~3.6倍に増大し,含量の多い有機酸となった.<BR>クエン酸は過熟果や老化果でだけ増大した.

著者

アグレバンテ ジョセフィン 松井 年行 北川 博敏

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.527-532, 1991

被引用文献数

7

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エタノール及びエチレン処理による追熟バナナの軟化,呼吸,ペクチンメチルエステラーゼ,ポリガラクチュロナーゼ活性の効果と全ペクチン,水溶性ペクチン全量の変化について検討した.果皮色の着色,全可溶性固形物(全糖として)と酸度も同様に測定した.エタノールはバナナの追熟を促進したが,エチレンより効果は少なかった.エチレン及びエタノール処理とコントロール果実の呼吸ピークは貯蔵後4, 8, 11日に各々見られた.果実はCO2ピークのすぐ後で可食熟度となり,この時の処理区の硬度はコントロールと同じようになった.果実が軟化するにつれて,ポリガラクチュロナーゼ活性は増大し,全ペクチンは減少,水溶性ペクチンは増大した.ポリガラクチュロナーゼ活性はクリマクテリック前期で低く,クリマクテリックで増大し,後期で前期の17~18倍に達した.コントロールは追熟が遅く,ポリガラクチュロナーゼ活性は処理果実よりも常に低かった.ペクチンメチルエステラーゼ活性と硬度の減少との関係は少なかった.全可溶性固形物は追熟中20~22%に増大し,その増大はエチレン処理で最も早く,コントロールで最も遅かった.硬度は各区においてわずかに増大した.

著者

李 榮淳 本間 清一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.515-519, 1991-06-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

7

被引用文献数

2

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アジア諸国の穀醤16種と魚醤4種を電気透析にかけ,非透析性画分のFe(II)キレート能を測定した.方法は0.1mM硫酸鉄(II)を含むpH4酢酸緩衝液によるゲル濾過クロマトグラフィー(GPC)にかけ,溶出画分の鉄濃度を測定した.その結果,鉄錯体はメラノイジン画分と非着色画分に検出された.醤油のFe(II)キレート能は,穀醤は0.11~1.95mg/ml,魚醤は0.13~0.50mg/mlであり,穀醤は一般に魚醤よりキレート能が大きい.穀醤のキレート能が醤油の色素濃度(450nmにおける吸光度)と相関しなかったことは鉄錯体が非着色画分にも検出されたことと関連があると推定した.

著者

福田 靖子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.6, pp.484-492, 1990-06-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

23

被引用文献数

23 30

著者

山内 文男

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.41, no.3, pp.233-240, 1994-03-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

46

被引用文献数

1 1

著者

岡崎 邦夫 中山 行穂 川井 信子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.9, pp.547-552, 1982-09-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

3

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市販の果実飲料(86試料)および炭酸飲料(21試料)の糖組成をHPLC法を用いて測定し,以下の結果を得た。(1) Nucleosil 5NH2カラムは5種類の糖(果糖,ブドウ糖,ショ糖,麦芽糖,乳糖)の分離が良好であった。(2) 天然果汁においてミカン果汁の糖組成はショ糖が主成分であり,リンゴ果汁は果糖が多く,ブドウ果汁はショ糖がほとんど認められなかった。(3) 果肉飲料の合計糖量は最も多く,他の飲料に比べ甘口であった。(4) 果粒入り果実飲料および果汁入り清涼飲料の果汁含有率の低い飲料では,添加された糖の影響で,原材料の天然果汁の糖組成の特徴がなく,糖組成およびその比率は果汁の種類に関係なくほぼ一致していた。(5) 炭酸飲料の無果汁は,添加糖類として砂糖単独の使用頻度が多く,果汁入りよりも2倍のショ糖含量であった。

著者

Norihito Kishimoto Nami Takano

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.63-68, 2021 (Released:2021-03-07)

参考文献数

36

被引用文献数

1

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During frying of food in oil, the high oil temperature allows water evaporation to occur inside the food due to the rapid heat transfer, and the evaporated water is replaced by oil. Moisture loss and oil absorption play an important role in the deep-frying process, providing a unique palatability and sensory characteristics to the food products. Rapeseed oil is often used as for frying. Extra virgin olive oil (EVOO) is also commonly used in kitchens. This study aimed to compare the moisture loss and oil absorption in French fries deep-fried in various combinations of these oils. Foods deep-fried in EVOO exhibited higher moisture loss and oil absorption than those deep-fried in rapeseed oil. Blending of EVOO with rapeseed oil enhanced moisture loss and oil absorption and also reduced the amount of acrolein formed during deep-frying. These results suggest that EVOO gives greater palatability to deep-fried foods and shows less deterioration of the frying oil than rapeseed oil.

著者

山口 尹通 小松 美博 岸本 昭

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.24, no.10, pp.501-506, 1977-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

8

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“レトルトパウチ食品”の製造時および貯蔵性におよぼす残存空気の影響について検討した。その結果:(1) 残存空気量が多くなるにつれて,グリシンーグルコース-AsAモデル系の褐変は進み,リノール酸メチルやアスコルビン酸のような被酸化成分の劣化程度が高くなる。(2) 破袋を防止するためには,残存空気量は10~15ml以下にすべきである。(3) 熱伝達様式がほぼ伝導型で,しかも流動体であるような食品については,残存空気量について特に注意を払うベきで,その量は10ml以下にする必要がある。(4) “レトルトパウチ食品”の許容出来る残存空気量は10ml以下であり,これより多く残存するものについては,何らかの除去手段を構ずる必要がある。

著者

Tomonori Unno

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.21, no.3, pp.495-498, 2015 (Released:2015-09-10)

参考文献数

21

被引用文献数

7

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Maple syrups are prepared by thermally concentrating maple sap. Based on their clarity, density and characteristic taste, they are divided into 5 grades: extralight, light, medium, amber and dark. This study aimed to evaluate differences in antioxidant activities among grades by the hydrophilic oxygen radical absorbance capacity (H-ORAC) method. The results demonstrated that H-ORAC values varied widely depending on the degree of brown coloration; darker-colored maple syrups showed stronger antioxidant activity. The darker-colored grades of maple syrup also contained more reducing sugars (fructose and glucose) than the lighter-colored ones; however, the grade had little impact on the content of free amino nitrogen in the syrup samples. The present study suggests that the brown pigments (melanoidins) produced by condensation of amines and reducing groups may contribute significantly to the antioxidant activity of maple syrups.

著者

沼田 正寛 河口 麻紀 中村 豊郎 荒川 信彦

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.5, pp.397-405, 1992-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

20

被引用文献数

1 2

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海水塩および海水塩中の微量成分を所定の割合で塩化ナトリウムと混合した調製塩を用いて,タンパク質の抽出性,ミオシンBの加熱ゲル形成能および食肉加工品の品質に及ぼす影響を検討し,以下の結果を得た.(1)タンパク質の抽出性および抽出したタンパク質中に占めるミオシンの割合は,海水塩中の微量成分あるいは調製塩中の硫酸マグネシウム,塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウムの増加に伴って上昇した.これらの変化は抽出液のイオン強度の変化と対応する傾向を示したが,硫酸カルシウムを含む調製塩では,ミオシンの抽割合が特に増加した.(2)ミオシンBの加熱ゲル強度も海水塩中の微量成分あるいは調製塩中の硫酸マグネシウム,塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウムの増加に伴って上昇した.昇傾向は40℃から80℃まで,すべての加熱領域で認められたが,その範囲内では加熱温度が高いほど顕著であった.しかし,加熱ゲルの微細構造に供試食塩による差は認められなかった.(3)生ハム,ロースハムおよびボロニアソーセージの保水性や色調に供試食塩による差は認められなかった.前2者では加熱ゲル強度も変化しなかった.しかし,後者では前項までの結果が硬さの増加として現れる傾向を示し,それは硫酸カルシウムを含む調製塩で有意に認められた.呈味性は生ハムで変化がみられ,微量成分の割合が最も高い海水塩および塩化マグネシウムを含む調製塩でまろやかさが向上し,硫酸マグネシウム,塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウムを含む調製塩では後味がよいと評価された.

著者

高橋 浩司 近藤 泰男 沢野 勉 森 雅央

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.26, no.8, pp.360-361, 1979-08-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

10

被引用文献数

1

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Three kinds of coffee beans (Colombia, Santos, and Madagascar) roasted to four roasting stages respectively, were brewed by the cup-test procedure, and pH values were measured immediatly. The pH value of any kind of coffee fell to minimum at light roast, but began to rise at a subsequent roasting stage. The degree of this falling pH increased by order of Madagascar, Santos, and Colombia. Along the lowering temperature from 70°C to 26°C, the pH fell within ranges of 0.04-0.26. Santos indicated relatively susceptible effect of temperature on the otherhand, Colombia indicated moderate effect, and Madagascar, indicated little effect. It was suggested that these results correlated to organoleptic quality of coffee used in this experiment.

著者

渡辺 容子 松岡 博厚

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.41, no.9, pp.627-632, 1994-09-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

22

---

P.caseicolumを熟成用スターターに用いた大豆チーズの製造工程および熟成中のフィチン酸の変化について調べた.また, P.caseicolumのフィターゼの産生能について確かめ,諸性質についても検討した.(1) 試料大豆に含まれるフィチン酸の82%は, 10倍加水量豆乳に移行した.乳酸発酵により得たカードでは,豆乳に含まれるフィチン酸の約48%,大豆中のフィチン酸の約40%が移行した.(2) カードに含まれるフィチン酸は,熟成1週目において未熟成カードの約50%に減少した.一方遊離リン量は約10倍に上昇した.熟成1週目以降の変化はゆるやかであった.(3) 小麦ふすま培地にP.caseicolumを培養した結果,抽出液および硫酸アンモニウム画分中(30~80%飽和)にフィターゼ活性がみられた.(4) フィターゼ活性に及ぼすpHの影響を調べた結果, pH3.0~3.6とpH4.8付近に最適作用pHを示す活性ピークがみられた.(5) pH3.6の条件下でのフィ夕ーゼ活性の至適温度は45℃付近, pH4.8の条件下においては30~40℃と至適温度の範囲が広かった.(6) 米のフィチン酸ナトリウムを基質とした場合,至適基質濃度はpH3.6の条件下では0.375mM, pH4.8の条件下では2.5mMであった.

著者

川西 悟生

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.123-128, 1963-04-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

8

被引用文献数

3

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イチゴ果汁添加保存性乳飲料に対する縮合リン酸塩類の効果について検討し,つぎの結果を得た。(1) 0.2ppm程度の微量の鉄によってイチゴのアントシアニジンは紫変色を起こすものと推定され,この傾向は鉄濃度,pHの高いほど促進される。(2) この紫変色は市販縮合リン酸塩の0.1~0.5%添加で防止でき,この防止力はほぼ対数的である。実用上は0.1%の添加で十分防止できるが0.3%の添加で鉄8.0ppmまで封鎖できる。(3) 市販縮合リン酸塩をペーパークロマトグラフィーでしらべて見たところ,配合組成と異なったパターンを示した。使用条件に近い酸濃度,すなわち0.3%クェン酸溶液,0.5%乳酸溶液とし,80℃ 7分,15分殺菌,および40℃ 6日間保存を行なうと著しい分解が起こり高分子リン酸塩が減少し,低分子物が増加する。さらに実際試料に縮合リン酸塩を添加し40℃保存を行なうと,モデル実験同様にリン酸塩のスポットは移動し,添加した縮合リン酸塩の分解が推定された。(4) この乳飲料の保存中の安定性(沈澱)に対する縮合リン酸塩類の効果は,適切と思われる4種のなかで,標示組成でポリリン酸ナトリウムの多いポリリン酸-1Dを0.1%添加したものが沈澱量少なく良好であり,顕著な効果が認められた。さらにこの試料を冷蔵,室温,40℃の条件におくと,約3ヵ月の保存で沈澱量は冷蔵ではほとんど増加せず,室温では経時的に増加するが商品価値を失なうには至らないが,40℃では約1ヵ月で商品価値を失なう。また沈澱物中の蛋白質は沈澱量に対してほぼ比例して増加していくことがわかった。

著者

石谷 孝佑 梅田 圭司 木村 進

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.23, no.10, pp.480-485, 1976-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

10

被引用文献数

2 1

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リコピンとβ-カロチンを用い,光分解に関与する光の波長について検討した。(1) n-ヘキサン溶液では, 225~350nmの紫外線で著しく色素の分解が促進され, 500nm以上の可視光線ではほとんど分解が見られなかった。リコピンは, β-カロチンに比べ数倍不安定であった。(2) リコピンの微結晶は,紫外線で著しく退色したのと同時に, 500nmまでの可視光線でも比較的分解が促進された。濾紙に吸着した状態のリコピンは,水に懸濁した状態と比較し,非常に不安定であった。

著者

倉沢 新一 菅原 龍幸 林 淳三

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.7, pp.400-406, 1982-07-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

14

被引用文献数

10 15

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栽培種および野生種のキノコ類の31種43試料について,その一般成分と26種27試料につきのDF量の分析を行った。その結果,タンパク質や脂質は一般に低い値であったが,炭水化物や灰分はかなり高い値を示した。DFを定量する際,試料を加熱乾燥すると加熱によりNDF量の増加が認められた。DFについては,NDF, ADF,リグニン,ペクチン様物質および粗繊維を定量した。キノコ類中のDFの平均の値は,乾燥重量あたりNDF 35.7%, ADF 14.3%,リグニン2.9%,ペツチン様物質3.7%であった。したがってセルロース量11.4% (ADFとリグニンとの平均値の差でも11.4%),ヘミセルロース量21.4%(NDFとADFとの平均値の差でも21.4%),総DF量39.4%ほどであった。NDFとペクチン様物質を合計し総DFとし,これと粗繊維との比を求めると5.8となり高い比率が得られた。

著者

今川 弘 滝野 慶則 清水 正夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.138-144, 1976-03-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

8

被引用文献数

2 4

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(1) 紅茶製造中における核酸成分の変化に関与する核酸分解酵素系を検討するために,茶葉から調製した粗酵素をDEAE-セルロースカラムで分別し,主要画分についてRNAの分解作用を調べ, 5′-ヌクレオチドを生成するエンドヌクレアーゼと2′,3′-環状ヌクレオチドを生ずるRNaseの存在を認めた。(2) RNase含有画分をセファデックスカラムで分別し, PMase, PDase両活性を含まないRNaseを得た。本酵素は至適pH5.5で熱安定性が高く, RNAを分解して2′,3′-環状ヌクレオチドとオリゴヌクレオチドを生じ,その際G>pの生成が最も顕著であった。また環状ヌクレチドを3′-ヌクレオチドに加水分解するが,その速度は非常におそい。これらの結果から,紅茶に含まれている2′-および3′-ヌクレオチドは茶葉RNAからRNaseの作用によって生じた2′,3′-環状ヌクレオチドが母体となり,これらがRNase, PDaseの作用および非酵素的分解をうけて生成したものと考えられる

著者

田中 芳一 東 敬子 平田 孝

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.32, no.7, pp.457-462, 1985-07-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

19

被引用文献数

1

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保存中の市販無菌調製豆乳の品質評価指標を設定するために,各種生菌数,官能検査,色調変化,pH,酸化還元電位(ORP),化学発光量,遊離アミノ酸含量等について検討した。工場で入手した製造直後の豆乳を5, 25,37℃の各温度区で0~2カ月保存し,各実験に供した。菌数測定の結果,微生物汚染は観察されなかった。官能検査では25℃2カ月保存のもの,37℃半月保存のものは明らかな変質(P<0.01)が認められた。色調変化として黄色から白色,または退色への移行傾向があった。pHは保存直後にわずかに酸性側に変化した。高温に保存したものはORPが低下し,また化学発光量が増加した。遊離アミノ酸の組成や含量は変化しなかったが,アンモニアの生成が観察された。アンモニア含量は保存温度,保存期間に高い相関性をもっており,アンモニアが豆乳の品質評価指標として有効であると思われた。

著者

Kaoru KOHYAMA Takao SAITO Yuko TAKEZAWA Isao MATSUMOTO Hitoshi YOSHIAKI

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.15, no.1, pp.11-18, 2009 (Released:2009-04-25)

参考文献数

23

被引用文献数

1 4

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The mechanical properties of cabbages (var. Yumebutai) with different head densities were evaluated by stress relaxation and a puncture test of whole cabbages, and also by a tensile test of strap-shaped specimens. The resistance of whole head to compression at small deformation was well correlated to head density. Mechanical properties in the fifth leaves of cabbages did not correlate to head density, although tensile properties varied within an individual leaf, with direction of tension, and among individual leaves. The observation suggests that head density influences mechanical resistance of whole head at small deformation, and may relate to properties for cutting with an industrial shredder; however it is not a significant factor for mechanical properties of shredded cabbage.

著者

吉岡 博人

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.8, pp.733-737, 1992-08-15 (Released:2010-03-08)

参考文献数

78

被引用文献数

3 6