著者

牧野 秀子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.8, pp.719-723, 1987-08-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

15

被引用文献数

2

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乾燥大福豆の食塩水浸漬が, 煮熟後のやわらかさを促進する効果の機構を明らかにするために, 官能検査, 物理的測定, 食塩およびカルシウムの含量・ペクチン量の測定によって, 水浸漬の場合と比較検討し, 次の結果を得た.1) 食塩水 (0.7%) に浸漬後煮熟した豆は, 官能検査および物理的測定により, 水浸漬後の煮豆よりも子葉が有意にやわらかいこと, 種皮は顕著にそしゃくしやすく磨砕されやすいことが認められた.2) 食塩水浸漬豆の食塩含量は, 水浸漬豆のそれにくらべて, 子葉では約2倍, 種皮では約3倍と多く, カルシウム量は子葉では約1/4, 種皮では約2/3と少なかった.食塩水浸漬中に食塩が吸収されるに伴って, -織中のカルシウムが溶出したことが示された.3) 食塩水浸漬煮豆のペクチン量は, 水浸漬煮豆のそれにくらべると, 子葉, 種皮ともにメタリン酸塩可溶性ペクチンが少なかった.カルシウムの溶出に伴ってペクチン質が変化したことが示された.4) 水浸漬煮豆の種皮は, その官能特性およびペクチン含量により, 難崩壊性現象があらわれたことが示唆された.食塩水浸漬煮豆の種皮では, これが抑制されたと考えられた.

著者

長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.373-377, 1989-05-05 (Released:2010-03-10)

参考文献数

3

被引用文献数

1

---

衣を厚くしたコロッケの揚げ加熱中の破裂の機構に関して以下の結論を得た.1) 衣を2, 3, 4mmと厚くすると薄衣の1mm試料の場合にみられた表層部破裂は起こらず, コロッケ全体に縦 (長軸方向) に亀裂が入る全体破裂となった.2) 外皮の引張強さは, 経時的に増加した.2mm試料のほうが, 3および4mmの試料に比べて短時間で強度が大となった.破裂時の外皮の強度から推定した内部圧は, 2mm試料のほうがより厚い皮の試料に比べて有意に低かった.3) 厚衣の全体破裂は, コロッケ内容物体積が揚げ加熱中に温度上昇に伴い6.5~6.9%膨張することで, 約2~3N/cm2高まった内部圧を皮が抑えきれずに亀裂が起きて, 破裂するものであることが示唆された.

著者

長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.6, pp.523-527, 1991-06-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

2

被引用文献数

1

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加熱前のコロッケを冷却することによる破裂の抑制効果を検討した.ポテトコロッケの温度を-20℃ (冷凍コロッケ) および5℃ (冷蔵コロッケ) まで冷却したのち, 180℃で揚げ, 冷却処理をしないで同様に調製した室温コロッケと比較し, 次の結果を得た.(1) 冷却処理は, 外皮1mmの薄衣コロッケにおいてとくに有効であった.すなわち, 室温試料では100%表層部破裂し, 可食コロッケは0%であったが, 冷蔵試料では95%が, また冷凍試料では100%が可食コロッケとなった.この理由として, 低温にすることにより外皮近傍部の温度上昇が遅れ, 揚げ加熱中に蒸気圧が高まることが抑えられた結果, 表層部破裂が抑制されたことを認めた.(2) 外皮 2mmおよび 3mmの室温試料は, 100%全体破裂し可食コロッケの割合は0%であったが, 冷蔵試料においてもそれぞれ10%および5%であり, 破裂抑制効果はほとんど認められなかった.破裂の機構は室温試料のそれと同じであった.(3) 外皮 2mmおよび 3mmの冷凍試料における可食コロッケの割合は, それぞれ55%および45%であり破裂抑制にかなり効果的であった.破裂の抑制は外皮の厚さにより異なり, 2mm衣試料は冷凍によりすべて表層部破裂になり, 3mm衣試料はすべて全体破裂であった.しかし, 3mm衣の全体破裂は室温試料と同じ機構では説明できず, 両試料ともに冷凍による異なる破裂の機構が示唆された.(4) 2mm衣の場合, 室温では100%全体破裂したが, 冷凍 (-20℃) 試料では100%表層部破裂となった.

著者

長尾 慶子 杉山 智美 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.12, pp.1059-1064, 1991-12-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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冷凍処理したコロッケの破裂の機構は室温試料の場合と異なることが推測されたので, とくに2および3mmの厚衣試料について破裂の機構を検討した結果, 以下の結論を得た.(1) 冷凍すると外皮に脆性が生じ, 強度が弱くなり, 内容物の保水性が低下して皮下に遊離水が集まりやすい環境になる.(2) 冷凍したコロッケ外皮は, 未冷凍の室温試料外皮に比べて厚さが不均一で組織もポーラスであった.その結果2mm衣コロッケでは, 外皮の局所的に薄い部分で高温になり, 皮下の遊離水のため飽和水蒸気が急激に高まり, 表層部破裂を引き起こすと考えられる.(3) 3mm衣コロッケでは, 外皮が厚いため皮下の遊離水が高温になることは避けられるが, 外皮が脆性のため内容物のわずかな膨張でも皮は最も弱い部分で局所的に亀裂を生じ, 全体破裂に至ると考えられる.

著者

佐藤 秀美 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.46, no.8, pp.508-513, 1999-08-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

16

被引用文献数

2 1

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放射伝熱および対流伝熱のみで食品を加熱できる装置を用いて,開放系で食品を加熱し,食品の水分蒸発挙動に及ぼす伝熱方式の影響を検討した.加熱条件は,放射伝熱の場合にはヒータ・試料間距離を92mmに,対流伝熱では風温250℃および風速10m/sとした.この条件で加熱した場合,食品の受ける熱量は加熱時間が2分20秒の時点で同じになる.試料には食パンを用いた.その結果,以下のことが明らかになった.(1) 食パンの水分蒸発速度は,伝熱方式により異なり,放射伝熱で加熱した場合の方が対流伝熱の場合よりも全加熱時間にわたり小さかった.一方,放射伝熱における食パンの受熱速度は,加熱前半には対流伝熱よりも小さかったが,後半になるとこれよりも大きくなった.このことから,食品からの水分蒸発は受熱量だけで決まるわけではなく,伝熱方式の違いが大きく影響することが明らかになった.(2) 食品が受けた熱量のうち,水分の蒸発に使われる熱量の割合は,加熱開始直後では,放射伝熱,対流伝熱ともに約60%であった.放射伝熱の場合,この割合は時間の経過に伴い徐々に低下した.対流伝熱の場合,その割合は一旦増加し最大値を示した後,時間の経過に伴い,徐々に低下した.ピーク時のこの割合は90%を越えており,この辺りでは受けた熱量のほとんどが水分の蒸発に使われていることがわかった.

著者

香西 みどり 島田 淳子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.32, no.5, pp.360-364, 1985-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

16

被引用文献数

14 10

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ジャガイモ煮熟時の最適加熱時間を予測する方法を開発することを目的とした。(1) 軟化の官能評価に良く対応するテクスチュロメーターの硬さを軟化のパラメーターとした。軟化率xは以下のように表わした。y0:硬さの初期値;ye:硬さの平衡値;y:硬さの測定値(2) 軟化は1次の速度式に従い,速度定数kは次式によって示された。k=7.49×1019exp(-1.74×104/T) [min-1]T:絶対温度(°K)(3) 試料の中心から表面までの距離の0.55倍の位置を全体の代表点とし,その位置で軟化率が0.9となる時間を最適加熱時間としたところ,官能評価と良く一致した。更に,0.2~5cm立方のジャガイモ試料を仮定し最適加熱時間と大きさの相関を調べると次式が得られた。Θ=0.98LL2+0.67L+6.15Θ:最適加熱時間(min);L:立方体の1辺の長さ(cm)である。この式で求めたθはL=1~4.6cmの範囲で官能評価と良く一致した。

著者

関本 美貴 島田 淳子

出版者

昭和女子大学

雑誌

學苑 (ISSN:13480103)

巻号頁・発行日

vol.863, pp.22-23, 2012-09-01

被引用文献数

1

著者

畑江 敬子 中谷 圭子 福留 奈美 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.2, pp.155-162, 1999-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

3

被引用文献数

1

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旧本人とフランス人の食物に対するおいしさの評価基準の違いを客観的に表すために, 前報のアンケートの結果に基づいて官能検査を行った.パネルは野菜 4 種, パスタ 2 種, 焼き物 3 種, 飯 4 種について, 加熱時間を 5~6 段階に変えた試料の好ましさをそれぞれ評価した.日本人パネルは野菜の緑色を重視し, 加熱時間の短い硬めのものを好んだ.フランス人パネルは加熱時間の長い軟らかめの野菜を好む傾向にあった.焼き物の焦げ色の強いものをフランス人パネルは好む傾向にあった.飯の色とテクスチャーに対する好みは, 日本人パネルとフランス人パネルでは全く異なった.いずれの場合も日本人パネルの好みは特定の試料に集中し, フランス人パネルの好みは広範囲に分布した.

著者

大橋 きょう子 島田 淳子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.2, pp.132-138, 2002-05-20

被引用文献数

6 3

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濃厚O/Wエマルションにおけるジアシルグリセロール(DAG)の乳化特性を明らかにするために,脂肪酸組成,表面張力などの諸特性をそろえたトリアシルグリセロール(TAG)を対照として検討し,次の結果を得た。1. DAGの色,匂い,風味,および粘っこさは,いずれもTAGのそれと同等で官能検査により識別できなかった。DAGから調製したマヨネーズ様エマルションにおいても,色,匂い,および風味は識別できず,総合的好ましさにおいても有意差が見られなかった。すなわち人が感覚的に捉えるDAGの食用油としての性質はTAGと同等であった。2. 油相体積分率0.65〜0.75で調製したDAGの平均粒子径は,TAGのそれより小さくCasson降伏値および粘性係数は大きく,流動性指数は低かった。すなわちDAGはTAGに比べ,油相界面を作りやすく,TAGより少量でマヨネーズ様の物性を形成し得ることを認めた。3. 油相体積分率は同じで,油水界面の面積が異なるDAGおよびTAGエマルションを調製し,総界面積と粘度との関係を検討した結果,DAGエマルションの粘度は同程度の界面積を有するTAGエマルションの粘度より大きかった。

著者

早川 文代 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.3, pp.197-207, 2000-03-15

参考文献数

8

被引用文献数

13 14

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食感覚の擬音語・擬態語が,どのような食物のどのような特性を表現しているのかを明らかにすることを目的に,調査,解析を行ったところ,以下の結果を得た.<br>(1) 各用語が示す食味要因(外観,匂い,味,温度,音,テクスチャー)が明らかになった.<br>(2) これらの用語は,テクスチャーを表現するものが多く,また,音を表現する用語は,同時にテクスチャーも表現していることが明らかになった.さらに,テクスチャーと味,テクスチャーと外観のように,全く質の異なる2つの要因を表現する用語もみられた.<br>(3) 食感覚の擬音語・擬態語は,一部の例外を除くと,「脆性」と「弾性」の2軸からなる平面に布置された.<br>(4) 食感覚の擬音語・擬態語と食物との関係が明らかになった.

著者

島田 淳子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌

巻号頁・発行日

vol.30, no.2, 1997

著者

畑江 敬子 脇田 美佳 宮後 恵美 佐藤 由紀 島田 淳子

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.41, no.11, pp.755-762, 1994

被引用文献数

1

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嗜好性の高い昆布だし汁を調製するための基礎的知見を得るために,だしの成分量と抽出時間(1~90分間)および抽出温度(5~95℃)との関係を調べた.<BR>各温度における各成分の抽出量(Y)は,抽出時間(X)の関数としてうまく示された.すなわち,<BR>ここでa値は,抽出初期段階における傾斜で, b値は,漸近値すなわち最大抽出量である.<BR>各成分についてa値を各抽出温度に対してプロットし,みかけの活性化エネルギーを計算した.同様に,各成分について, b値のみかけの活性化エネルギーを求めた.これらの活性化エネルギーを比較することによって,各成分の抽出における温度依存性を知ることができる.抽出初期の温度依存性は,マンニット,全エキス,K<SUP>+</SUP>, Cl<SUP>-</SUP>,および全窒素に高かった.最大溶出量の温度依存性の高い成分はCa<SUP>2+</SUP>,グルタミン酸, Mg<SUP>2+</SUP>, P<SUP>5+</SUP>お上アド全エキスであった.

著者

島田 淳子 関本 美貴 Atsuko Shimada Miki Sekimoto

雑誌

學苑 = GAKUEN (ISSN:13480103)

巻号頁・発行日

vol.827, pp.12-36, 2009-09-01

著者

長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.6, pp.533-538, 1994

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ドーナツの嗜好評価に大きく影響する揚げ加熱中の亀裂について, 先報の亀裂発生のメカニズムに基づいて亀裂を制御することを試みた.そこでドーナツの形すなわち曲率を変えることで亀裂圧を変化させ, 内部膨張圧との力関係を変えることを検討した.<BR>その結果, 内側亀裂はいずれの試料にもみられ, 抑制できなかったが, 側面亀裂の著しかった対照試料Bでは, 高さとドーナツの外径を小さくすることで亀裂は抑制できた.<BR>一方上面亀裂の著しかった対照試料Cでは, ドーナツの外径のみを小さくすることで, 亀裂は抑制できた.

著者

島田 淳子 小竹 佐知子 松本 美鈴 畑江 敬子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.41, no.3, pp.197-203, 1990-03-05 (Released:2010-03-10)

参考文献数

19

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調理操作の中の調味操作が, 押し出し成型したタンパク質を主成分とする組織化製品に及ぼす影響を物性変化の面から検討した.試料はタンパク質含量90.0%, マトリックス構造中に直径0.003~400μmの細孔の分布が認められるもので, 水浸漬を対照とし, ショ糖, 食塩, 醤油, 酢酸および乳酸の0.1~1.0M水溶液に浸漬した結果次のことが明らかになった.(1) ショ糖, 食塩, 醤油水溶液浸漬後の重量増加による保水性は対照に比べ増加したが, 比重を考慮して保水された水溶液の体積をみると, ショ糖は吸水されにくいことが認められた.一方, 酸浸漬によるTSPの保水性は著しく大きかった.(2) かたさは, 保水性同様, ショ糖, 食塩および醤油浸漬試料では対照とほとんど差がなかったが, 酸類では著しく軟化した.(3) 内部構造については, ショ糖, 食塩および醤油浸漬TSPの断面は対照と差がなかったが, 酸浸漬 TSPではマトリックスの様相が著しく変化し, 断面全体に網目構造が発達した.(4) 調味液浸漬後の試料の断面を測定した結果, 吸水膨潤による断面積変化量は保水性を反映する結果であった.

著者

松本 時子 中村 百合子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.46-49, 1995-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

著者

島田 淳子 渡部 繁子 新垣 公子 松元 文子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.24, no.8, pp.704-709, 1973-12-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

4

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The correlations of the ratio between materials and cooking temperature for making the “roux” which influences the qualities were examined by their viscosity, color, sedimentation volume, turbidity and taste.As the results, (1) when the taste was evaluated by trained panels, the roux cooked to the temperature up to 130°C was more palatable than that of the temperature 100°C. The roux turned to brown and arouse the roasted flavor by further heating.(2) The cooking temperature of roux showed inverse relations of viscosity, and of the sedimentation volume of pastes which was prepared from this roux, higher the temperature of the roux, lower the viscosity, and smaller in the sedimentation volume. On the other hand, the turbidity of filtrate of these pastes showed the increasing tendency for higher cooking temperature.(3) The changes of viscosity by the alpha amylase digestion was found to be smaller at its high temperature.(4) Acid and iodine values, and the viscosity of butter fat which was separated from roux were tested, and found no remarkable changes in the difference of cooking temperature.

著者

大田原 美保 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.46, no.9, pp.841-848, 1995-09-15 (Released:2010-03-12)

参考文献数

18

被引用文献数

4

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米飯の保存中の食味低下, すなわち米飯の老化感の客観的評価方法を検討し, 以下の知見を得た.(1) 官能検査により米飯の老化感を測定した結果, 一般的に家庭で食している米飯 (日本晴加水比1.5) レベルでは, 保存5時間ですでに有意に老化していると評価され, SEMによる微細構造も保存5時間で変化が始まっていた.(2) BAP法による糊化度と老化感の保存中の変化は, 特に保存初期において必ずしも対応しなかった.(3) 物性測定のパラメータを説明変数, 米飯の老化感を目的変数として変数増減法による重回帰分析を行った結果, テクスチュロメータのHと-Hを用いた重回帰式Y (米飯の老化感) =0.86X (H) -3.15X (H) -0.48 (R'2=0.87) によって米飯の老化感を精度良く予測できることが明らかとなった.

著者

島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.25, no.2, pp.120-124, 1974-04-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

3

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アミノ酸が揚げ油の色や匂いに及ぼす影響について検討し, 次の結果を得た.1. アミノ酸添加により大豆油はやや黄色味をおびた.生じた匂いは一般的に生ぐさみをおび, あまり良い匂いではなかった.2. 新鮮油に対するアミノ酸の影響はあまり大きくなかったが, 加熱油の色に対する影響は著しく大きかった.すなわち, 200℃, 5hr撹拌加熱した大豆油で, グリシン0.02%を180℃10min揚げた場合の色の変化は, 新しい油でグリシン2%を180℃30min揚げた場合の色の変化に匹敵した.3. グリシンを油の0.02~0.5%揚げた加熱油は, その量の増加および温度の上昇に伴い著しく褐変が進み, 強い匂いとなり, 油中の2-ヘプテナールの割合が減少した.4. アミノ酸による着色の著しい油ほど, 油中の2-ヘプテナールの減少が顕著であった.

著者

貝沼 やす子 長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.419-423, 1990

被引用文献数

4

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洗米方法の違いにより,米粒あるいは飯粒の性状には多少の差異が生ずることがわかった。すなわち,"研ぐ"と表面が削られるため,洗液中に溶出する固形分量が多くなるとともに,米が砕ける割合も増加した。コシヒカリ,キタヒカリいずれも研いだ後水取り替えを行ったものは白く炊き上がり,官能検査でも有意に白いと評価された。しかし,官能検査における総合的な評価には全く有意差は認められず,本実験で採用した"洗う"または"研ぐ"操作は飯の食味に大きな影響は与えないと結論した。本研究を行うにあたり,走査型電子顕微鏡使用の便宜をはかっていただきました日本食品化工株式会社ならびに撮影を担当して下さいました同研究所曽根博信氏に感謝いたします。