著者

下山 田真

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.1, pp.37-40, 2007-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

著者

柳本 正勝

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.32-36, 2002-02-20

参考文献数

28

被引用文献数

4

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食べ物のおいしさは一般に,感覚特性で決まるとされている。ところが,それぞれの重要性の差についてはあまり取り組まれてこなかった。そこで,著者が行ってきた10品目の「食べ物のおいしさとは」を考察した表を用いて,感覚特性の食べ物のおいしさに対する貢献度を比較した。6つの感覚特性,味,匂い,テクスチャー,外観,品温,音のうち,テクスチャーと味が2大特性であった。テクスチャーと味を比べれば明確な差はないが,テクスチャーの方が貢献度の高い項目が多いことが指摘できた。また,液状食品と固形食品に分けると,液状食品は味が,固形食品はテクスチャーの貢献度が高い結果を得た。外観と匂いがこれに次いで高かったが,外観のこの評価は他の調査結果と比べると低い。音は最も低かったが,これは常識的な結果と考える。

著者

鈴木(堀田) 眞理

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.5, pp.372-377, 2012 (Released:2014-01-31)

参考文献数

20

被引用文献数

1

著者

峯木 眞知子 渡邊 康一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.155-162, 2005-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

25

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Ostrich and hen eggs were subjected to a microstructural comparison of the shell and shell membrane in the raw condition and of the albumen and yolk in the hard-boiled condition. The observation methods used were optical microscopy, scanning electron microscopy and low-vacuum scanning electron microscopy. The ostrich eggshell had a finely crackled surface. The structural components of the transverse section of the ostrich eggshell were similar to those of the hen eggshell. The shell and its vertical crystal layer of the ostrich egg were approximately five times thicker than those of the hen egg, and the spongy matrix region occupied three-quarters of the thickness of the ostrich eggshell. The results suggest that these factors were involved in the hardness of the ostrich eggshell. The ostrich eggshell membrane was two-to three-fold the thickness of the hen eggshell membrane, being composed of thick twisted fibers. The intermediate layer of the ostrich albumen showed a fine-layered structure, which seemed to be composed of thick albumen. The inner layer of the ostrich albumen comprised about 40% of the whole thickness, although its structure was indeterminate. The intensity of staining of the inner and outer layers of the ostrich albumen by the PAS reaction was stronger than that for the hen egg albumen. The ostrich yolk was packed with polyhedral yolk spheres, these yolk spheres having a similar shape and size to those of the hen yolk.

著者

和洋女子大学高齢者食生活調査プロジェクト

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.143-148, 2010 (Released:2014-10-24)

著者

桐渕 壽子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.210-216, 1995-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

2

著者

三好 隆行 石原 克之 中村 和哉 古賀 秀徳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.5, pp.277-282, 2006-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

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A study was conducted to determine how frying slices of potato would enhance the antioxidative activity. The content per unit weight of such antioxidants as L-ascorbic acid and chlorogenic acid in raw potato was nearly doubled when the slices were fried. Ultrafiltration of the water-soluble extract taken from the potato chips revealed the medium moleculare weight fraction of 3,000 to 20,000 to have high anti-oxidative activity, although the amount was small. This medium moleculare weight fraction had a strong brown color, due to melanoidin. There was a large amount of the fraction with a molecular weight of less than 3,000, and this fraction contributed 91% of the total antioxidative activity. It appears that chlorogenic acid and melanoidin were responsible for the antioxidative activity of this low molecular weight fraction.The DPPH radical scavenging activity of 19 kinds of potato snack foods was compared. There was higher activity in the potato chips made from raw potato than in those that had been more highly processed.

著者

石原 克之 奈良 一寛 米澤 弥矢子 星野 文子 有馬 正巳 古賀 秀徳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.1, pp.32-37, 2009 (Released:2015-02-27)

参考文献数

14

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炭水化物を多く含む食品を高温で加工された食品中からアクリルアミド(AAm)が検出されたと2002年4月にスウェーデンの研究者により発表された。その後,種々の加熱加工食品中に存在していることが明らかとなった。しかしながら,加工食品同様に食材に加熱加工を施す家庭での調理食品についての検討はあまりなされていない。そこで,家庭での調理食品に着目して調査を行った。種々の加熱調理食材にAAmが認められ,含有量の高かったのは,もやし,次いでにんにくであった。また,食材中のアスパラギン(Asn)含量と加熱後のAAm含量との間に強い相関(R2=0.66)が見られた。しかし,Asn含量が低くても加熱が強いとAAm含量が高くなる可能性があることが分かった。このことから,家庭での調理においても過度な加熱調理を避けることでアクリルアミド生成が抑制されることが示唆された。

著者

貝沼 やす子 江間 章子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.4, pp.364-371, 1997-11-20

参考文献数

9

被引用文献数

8

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1)料理を作るのを嫌いと答えた人は少なかったが,約半数の人が献立を考えるのは面倒と答えていた。2)献立の決定は,専業主婦では朝,在庫の材料を確認してが多く,次いで夕方買物時に店先でとなっており,就業主婦ではこの順位が逆転した。いずれの場合も比較的無計画に献立が立てられていることがわかった。3)気軽にできる料理の条件は作り方をよく知っていることであり,次いで食べる人の好みにあっているであったが,比較的よく作る献立ではこの順位が逆転した。4)夕食献立は主薬をまず決め,材料を変えた他の材料を組み合わせていくという回答が多かった。また,主菜として利用しやすい材料は肉・魚であり,就業主婦では肉の利用が多かった。5)Aグループには調理上不可欠であるとともに,基本的,極日常的な器具,材料,操作が分類され,面倒に思わず気軽に使い,行われていた。C,Dグループには面倒に思う,できたら使いたくない,行いたくない,器具,材料,操作が分類された。これらには,特殊な機能や用途がある,使い方や後始末が面倒である,日常的でない,などの要因が考えられた。Bグループには,あれば便利な器具,少し複雑な操作,比較的よく使うと思われる材料が分類され,少し面倒ではあるが,調理方法や調味方法に広がりや変化を付与するものであった。

著者

露久保 美夏

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.6, pp.435-438, 2015 (Released:2016-01-04)

参考文献数

8

被引用文献数

2

著者

堀江 正一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.6, pp.366-370, 2010 (Released:2014-08-22)

参考文献数

15

著者

神田 知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.47, no.4, pp.230-232, 2014 (Released:2014-09-05)

参考文献数

14

被引用文献数

4

著者

新国 佐幸

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.3, pp.234-239, 1996

著者

細田 捺希 高山 裕貴 赤田 樹 青井 雄幹 原 信岳 吉村 美紀

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.6, pp.386-394, 2019-12-05 (Released:2019-12-20)

参考文献数

22

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貯蔵期間の異なる手延べそうめんの性状と構造に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。貯蔵期間0ヶ月,6ヶ月,12ヶ月,24ヶ月の試料を用いた。放射光X線マイクロCT観察の結果から,貯蔵期間の長い12ヶ月,24ヶ月貯蔵試料は,乾麺内部に大きな隙間構造と乾麺表面には線吸収係数の大きな構造物が多く観察された。示差走査熱量測定において,貯蔵期間が長くなると,第1吸熱ピーク及び第2吸熱ピークのピークが低温側と高温側に移動し,乾麺試料1 mgあたりのエンタルピーは増加する傾向がみられた。これにより小麦でんぷんの結晶性が増加し,でんぷんの糊化及びたんぱく質の変性が抑制されると推察した。

著者

柴田 圭子 渡邉 容子 早瀬 明子 安原 安代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.141-147, 2012 (Released:2014-03-14)

参考文献数

16

被引用文献数

1

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焼き魚の食味に及ぼす解凍方法の影響を検討するため,冷凍魚(メカジキ:学名Xiphias gladius)の数種類の解凍方法の実験を行なった。我々は5種類の解凍条件-1.電子レンジ(100 W断続照射);2.室温解凍;3.流水解凍;4.低真空チルド室解凍;5.冷蔵庫内解凍-を比較した。 解凍の内部温度終点を-1°Cにした場合,電子レンジ断続照射による解凍は解凍時間が最短で,最も解凍ドリップが少なかった。低真空チルド室の解凍は最も長い解凍時間であったが,解凍ドリップが比較的少なく,筋繊維も十分に水和膨潤していた。更にこの方法は調理歩留まりが高めになり,焼き魚の食味も好まれていた。流水解凍した場合の焼き魚は,ドリップ量が多いため多汁性が低く評価されていた。

著者

木下 枝穂 久保倉 寛子 石田 丈博 津田 淑江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.146-155, 2007-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

27

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本研究では,煮加熱におけるジャガイモの機能性成分の変化におよぼす本みりんの影響を検討した。アスコルビン酸量および風味形成に関与するアミノ酸分析を行った。また,DPPHラジカル消去活性を測定し,抗酸化活性の検討を行った。その結果,本みりんは,加熱によるアスコルビン酸の減少を抑制していることが明らかとなった。この効果は,本みりん中に含まれるエタノールによるものではないことが明らかとなった。アミノ酸分析の結果,みりん溶液およびエタノール溶液でジャガイモを加熱することにより,ジャガイモの構成アミノ酸は減少し,遊離型のアミノ酸量は増加した。このことより,本みりんおよびエタノール溶液で加熱することにより,ジャガイモに含まれるタンパク質やペプチド内の結合の加水分解が促進されたと考えられた。また,少量の煮汁で加熱した場合,本みりんによるラジカル消去活性は大きく増加した。

著者

香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.4, pp.387-392, 2002-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

37

被引用文献数

1

著者

眞壁 優美 中山 由佳 谷井 潤郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.110-116, 2009 (Released:2015-03-20)

参考文献数

12

被引用文献数

2

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うどんの物性に及ぼす塩類の影響について検討するため,種々の塩類と市販塩を用いて調製したうどんの物性評価を行った。また,市販塩については,官能評価を行い,うどんの食感に及ぼす影響について検討した。 生うどんの物性については,各塩類の影響が見られ,生うどんの生地における伸びやすさについては,塩化カリウムを用いた生地が最も伸びやすく,硫酸カルシウムを用いた生地が最も伸びにくく硬いことが分かった。市販塩を用いた場合,塩種による差が見られたが,その差は小さかった。 ゆでうどんについては,塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムを用いたうどんについては軟らかい傾向が見られたが,生うどんの場合と比較し,各塩類の影響は小さくなることが分かった。市販塩を用いた場合,物性評価,官能評価の結果に差はなく,いずれの塩を使っても食べたときの食味には大きな違いはないことが分かった。

著者

堀田 千津子 岡野 節子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.3, pp.276-279, 1999-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

廣田 智子 吉田 晋弥 永井 耕介

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.179-187, 2013 (Released:2013-08-20)

参考文献数

19

被引用文献数

2

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黒ダイズ‘丹波黒’を用いて,高温での浸漬処理が吸水特性,煮豆の破断特性,官能評価,成分に及ぼす影響について調査し,効率的な煮豆調製法について検討した。浸漬条件は,20℃では1,2,5,10,15,20時間,高温(30℃から80℃までの6温度区)では2時間保持した。2時間の浸漬では,浸漬温度が高くなるにつれて重量増加比は高く,煮豆の破断荷重は低くなり,60℃以上の浸漬温度で平衡状態に達した。溶出固形物量は,70℃以上では顕著に増加した。裂皮率は,標準浸漬条件(20℃,10時間)に比べて,60℃以上の浸漬温度で低く抑えられた。高温での2時間の浸漬条件において,標準浸漬条件と同等の官能評価値及びスクロース,遊離アミノ酸含量が得られる至適浸漬温度は60℃であった。以上のことから,高温での短時間(2時間)の浸漬処理法として,60℃浸漬が利用できると考えられる。この浸漬方法は,浸漬時間の大幅な短縮及び裂皮率の減少が図れることから,煮豆の調理・加工の面においても有用性があると考えられる。