著者

武田 珠美 福田 靖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.4, pp.281-291, 1996-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

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This study clarifies the cooking methods used for sesame seeds throughout the world. Answers to a questionnaire were received from 252 persons in 38 countries during January-March 1993, and literature research was conducted on “Sekai no tabemono” published by Asahi (1980-1982) and on “Africa and Arab cooking”.In East Asia, both white and black seeds are used for cooking in the whole, rough ground or paste form. On the other hand, in the Near and Middle East, mainly the white seeds are used in the paste form. The difference in the usage of sesame between the two regions seems to principally depend upon the degree of grinding.South Asian people often eat sesame seed, although its characteristic usages as a food was not clear from this examination. In North America, only the granular type of sesame seeds are used, while in Europe and South America, very little use of the seeds was found.It is apparent from these investigations that the use of sesame depends on the dietary culture established in each area of the world.

著者

田中 佐知 早瀬 明子 粟津原 元子 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.5, pp.306-313, 2010 (Released:2014-10-03)

参考文献数

15

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オーブンレンジにおける鶏肉の嗜好性の高い調理方法を明らかにすることを目的として,鶏もも肉を電子レンジ加熱(M)(500W電子レンジ加熱8分間),オーブン加熱(O)(210°Cコンベクションオーブン加熱40分間),それら2つの調理を組み合わせた組合せ加熱(C)(電子レンジ加熱5分間の後オーブン加熱25分間の30分間)の3種類の方法で加熱調理し,調理物の物性測定,官能評価を行った。電子レンジ加熱(M)はオーブン加熱(O)よりも温度上昇速度が高く,内部温度と表面温度の温度差が小さい。また,オーブン加熱(O)は他の加熱よりも重量保持率が低く,電子レンジ加熱(M)は他の加熱よりも柔らかい。官能評価では,外観評価,総合評価ともに,電子レンジ加熱(M)に比べて組合せ加熱(C)とオーブン加熱(O)が有意に好まれ,組合せ加熱(C)とオーブン加熱(O)の好まれ方は有意な差はなかった。よって,組合せ加熱(C)は,好ましい調理を短時間で加熱調理できることから,オーブンレンジに適した嗜好性の高い鶏肉調理が可能な調理方法であることが示された。

著者

三宅 妙子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.39-45, 1995-02-20

参考文献数

16

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焼き肉の経時硬化防止に有効な調理方法を検討したので, その成果を報告する。焼き肉の物性判定は, レオメーターによる硬さと咀しゃく性の測定値によった。塩分濃度1%では, 焼き肉の経時硬化は抑制されたが, 低温および無塩の調理では, 前凍結処理を施すことで効果がみられた。

著者

カタジーナ・ チフィエルトカ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.76-81, 1995-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

著者

南出 隆久 饗庭 照美 畑 明美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.2, pp.96-100, 1995-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

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The physical and chemical changes in sweet peppers sauteed with high (4,600 kcal/h) and low (2,300 kcal/h) calories cooking burners were determined.The pericarp tissues of sweet pepper cut into square pieces of 3×3cm weighed 200g and ten grams of vegetable oil were added, and then sauteed on the flying pan at 200°C for 4min.These results were as follows:During sauteeing it was found not only more loss in their weight, attached oil contents, green color and hardness, but also more increase in penetrated oil contents were found in the case of the high calorie cooking burner than those of the low calorie cooking burner. The content of vitamine C was stable during sauteeing up to 3 min. on the both heating powers.The appearance, weight loss, green color, penetrated oil contents, and vitamine C content of the sauteed sweet peppers in the optimum sauteeing periods (high calorie cooking burner: 1.5-2.5min., low calorie cooking burner: 2.5-3min. ) were not noticeable differences between the sweet peppers sauteed with the two types of heating powers.

著者

久松 眞

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.51, no.3, pp.190-192, 2018 (Released:2018-06-22)

参考文献数

8

著者

峯木 眞知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.64-70, 2010 (Released:2014-10-24)

参考文献数

28

著者

尾立 純子 石井 営次 山田 浩一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.358-364, 2000-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

26

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This study was carried out to clarify the antibacterial effects of spices and their ethanol extracts(1g/10m/).Salmonella enteritidis and Escherichia coli strains did not grow after exposure for 120 seconds in water containing the ethanol of clove at more than 8%, and S. entertidis and methicilin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) strains did not grow under the same conditions in water containing the extract of oregano. On the other hand, the aqueous solution containing the 8% extract of rosemary inactivated MRSA with 10 seconds of exposure. The ethanol extract of rosemary among the eight spices tested in this study showed the strongest antibacterial activity against the food-poisoning bacteria.Bacillus cereus did not grow when exposed for 120 seconds in water containing the extract of rosemary at more than 80%.The sensory evaluation by young women panelists showed a preference for chicken seasoned with allspice to over all the other tested powdered spices, this being followed by nutmeg and marjoram preference. Chicken seasoned with ethanol extracts of oregano and sage were preferred over the other extracts. These results were statistically analyzed by the Spearman or Kendall method.

著者

西津 貴久

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.50, no.4, pp.127-132, 2017 (Released:2017-08-25)

参考文献数

14

著者

柴田 圭子 渡邉 容子 今村 美穂 小幡 明雄 安原 安代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.4, pp.301-307, 2015 (Released:2015-09-05)

参考文献数

32

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本研究の目的は,魚の漬け焼き―醤油を用いて調味した焼き魚の1種―において,その調理特性や食味におよぼす醤油の影響を評価することである。メカジキを異なる配合割合の醤油や食塩濃度の調味液に浸し,250℃オーブンで加熱した。 基準配合のNaCl 5.2%(w/w)調味液の場合,加熱歩留りには醤油配合割合の影響が見られなかった。しかし,醤油配合割合が25%以下の場合,加熱魚肉の嗜好性は低下した。 0.5時間の浸漬において,生臭みは標準と醤油無添加の調味液のみに有意差がみられ,このことは醤油配合調味液の短時間の浸漬の有用性を示した。調味液の食塩濃度が2.6%(w/w)以下の場合には,加熱魚肉の嗜好性が低下した。更に,漬け焼きとして好まれるには,調味液の食塩濃度が少なくとも3.9%(w/w)であることが認められた。

著者

燕昇司 栄一 中川 裕章 増田 俊幸 石黒 伴和

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.2, pp.117-122, 1998-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

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The purpose of this study was to clarify the meanings of “body” and “mildness” as the taste of the soup to which “Mirin” was added. This study was conducted according to the following procedure.1) It was confirmed that “Mirin” gave “body” and “mildness” to dip for noodles.2) The expressions relating to the words “body” or “mildness” were collected. Then, the expressons representing the characteristics of “Mirin” were chosen.3) The above expressions were set as the meanings of “body” and “mildness”As the result “body” was defined as the deep and thick taste with rich smell, and “mildness” as the round, smooth, and nice taste without outstanding sourness and sharpness.

著者

金子 憲太郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.6, pp.378, 2010 (Released:2014-08-22)

参考文献数

5

著者

佐藤 吉朗

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.5, pp.333-341, 2015 (Released:2015-11-05)

参考文献数

19

著者

杉山 寿美 三宅 彩矢 多田 美香 水尾 和雅 都留 理恵子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.1, pp.64-71, 2011 (Released:2014-08-08)

参考文献数

25

被引用文献数

1

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加熱過程および保存過程における煮汁に含まれるコラーゲン,グリセリド,塩化ナトリウムの大根への浸透と大根の硬さについて検討した。その結果,加熱過程では大根の重量が減少すること,グリセリドおよびコラーゲンは大根内部へほとんど浸透しない一方,塩化ナトリウムは速やかに浸透することが示された。グリセリド,コラーゲン,塩化ナトリウムのいずれも大根表面部と内部の量は有意に異なっていた。また,加熱温度が高く,加熱時間が長い場合は内部よりも表面部が硬いことも示された。保存過程では,温蔵,冷蔵保存のいずれでも大根の重量が増加すること,大根表面部と内部の塩化ナトリウム量の濃度差が認められなくなる一方,グリセリドおよびコラーゲン量には差が認められること,大根表面にはコラーゲンが温蔵保存で浸透し,グリセリドが冷蔵保存で表面に付着することが推察された。これらのことから,保存過程が煮物のおいしさに影響することが推察された。

著者

清原 玲子 山口 進 潮 秀樹 下村 道子 市川 朝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.294-299, 2009 (Released:2015-01-23)

参考文献数

17

被引用文献数

2

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我々は揚げ物,炒め物に独特のコク,うま味の一因として,加熱調理に伴って生成する油脂酸化物の影響を考えた。そこで本研究では油脂酸化物の味への影響を調べるため,主にヒトでの官能評価によって以下のことを明らかにした。リノール酸,リノレン酸,ドコサヘキサエン酸,エイコサペンタエン酸,アラキドン酸(AA)の5種類の脂肪酸を35℃24時間酸化させ水で抽出し,それぞれ醤油希釈水に添加したところ,添加無しに比べて有意に醤油の味が強まった。なかでも酸化AA水抽出物の添加作用が最も強いことが示された。AAを数%添加した植物油で調整したコロッケ,炒飯,野菜スープは有意にうま味,コク味,後味などが強まり,嗜好性も高まる傾向がみられた。以上より,油脂酸化物が食品の味を強める作用を持つこと,また植物油にアラキドン酸を添加することで,油脂調理食品のおいしさを向上できることが示唆された。

著者

長島 万弓 石山 絹子 七野 知子 福田 靖子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.455-461, 2005-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

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Changes in the antioxidative activities and contents of sesame lignans and polar components, and in free amino acids of two kinds of sesame seed during germination were investigated. Gold sesame (Turkey), which is marketed as germination sesame, and gomazou, which contains large amounts of sesamin and sesamolin, were used. The sesamin and sesamolin contents of the two kinds of sesame seed during germination didn't decrease by any notable extent, and it is presumed that their physiological functions were retained. The contents of polar components in gold sesame increased during the first 24 hours of germination, but suddenly decreased 48 hours later. Although their contents in gomazou also decreased with germination, more remained than in gold sesame. It is presumed that the changes in DPPH radical-scavenging and SOD activities of both types of sesame seed during germination were both correlated with change in polar components. The organoleptic evaluation produced the highest score for the germinated gold sesame, but the taste score was not correlated with the content of free amino acids. GABA was found to increase during the germination of gomazou.

著者

遠藤 瑶子 今泉 有喜 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.6, pp.403-412, 2012 (Released:2013-12-27)

参考文献数

21

被引用文献数

1

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水温上昇速度1.5~20℃/minで加熱する場合もしくは沸騰水加熱におけるジャガイモの内部温度および硬さの変化をプログラム計算により予測し,最適加熱時間を算出した。計算の結果,沸騰のみで加熱を行った場合に比べて,水温上昇期を利用することで適度な硬さとするための沸騰継続時間が短縮され,試料形状の違いによる沸騰継続時間の差も小さくなった。水温上昇速度が3℃/minよりも緩慢になると硬化の影響が大きくなり,沸騰継続時間は長くなった。水温上昇が1.5℃/minと緩慢な加熱,もしくは95℃一定温度での加熱により試料内部の硬さは均一となり,煮くずれしにくいことがシミュレーションにより示された。5段階評点法による官能評価を行ったところ,1.5℃/minでの加熱により調製した試料よりも煮くずれがほとんどないと評価された。

著者

橋本 渉 小澤 祥子 門間 敬子 村田 幸作

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.4, pp.321-326, 1998-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

著者

早川 文代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.2, pp.148-153, 2008-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

35

被引用文献数

1

著者

峯木 真知子 小林 正彦

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.53-57, 2000-02-20

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卵黄球の大きさは卵黄の部位や鶏卵の品種の違いによって異なる(峯木と小林,1997 ; 峯木,1999)。卵黄球の大きさと卵の大きさの関係を調べた。また,卵黄一個中にどのくらいの数の卵黄球が包み込まれているのかを検討した。大きさの異なる市販卵を用い,重量を量り加熱した。加熱した卵黄の外層部,中層部,内層部に存在する卵黄球の横断面積,最大幅,最大長を画像処理技術で測定した。卵黄球の横断面積は,3.20×10^3〜9,88×10^3μm^2で最大幅は60〜99μ,最大長は71〜124μであった。外層部の卵黄球は中層部より小さく,内層部は中層部より大きかった。卵黄球の大きさは全卵の重量および卵黄の重量と正の相関があった。1個の卵黄に含まれている卵黄球の数を,卵黄と卵黄球の体積から計算した。その結果,卵の大小にかかわらず,卵黄球,の数は約1.8×10^7個であった。小さい卵には小さい卵黄球が,大きい卵には大きい卵黄球が存在した。