著者

岩崎 裕子 大越 ひろ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.1, pp.23-30, 2013 (Released:2013-11-22)

参考文献数

23

被引用文献数

2

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大根とゾルを混合した混合系試料を調整し,固形物の硬さの相違が混合系試料の食べやすさへ及ぼす影響を検討するため,力学的特性の測定,官能評価,筋活動測定を行った。 混合系試料は大根とトロミ調整食品を混合して調製した。大根は,加圧加熱,蒸し加熱,生,と硬さを段階的に変化させた三試料を用い,それぞれMR,MS,MPとした。コントロールとして蒸し大根のみの試料を大根Sとした。 喫食者にとっては試料全体ではなく,固形物の硬さが重要であることが示された。また,大根Sが混合Rよりも総筋活動量が低く,官能評価において飲み込みやすいと評価され,ゾルと混合することよりも,食品の硬さをある程度軟らかくすることが,きざみ食の食べやすさの改善に有効であることを示した。

著者

山崎 貴子 伊藤 直子 大島 一郎 岩森 大 堀田 康雄 村山 篤子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.3, pp.176-183, 2008-06-20

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マイタケに含まれるプロテアーゼの作用と低温スチーミング調理の併用による牛肉軟化について検討した。マイタケ抽出液は50-70℃で最もカゼイン分解活性が高く,70℃で8h反応させたあとでも30-40%の活性が残っており,熱安定性が高かった。マイタケ抽出液とともに牛モモ肉を低温スチーミングすると,茹でた場合や,水またはしょうが抽出液を使った場合に比べて,溶出するタンパク量が多かった。しかしうま味に関係するグルタミン酸は特に溶出は増えておらず,むしろマイタケとともにスチーミングした肉で有意に増加していた。組織観察の結果,マイタケ抽出液で処理したものはタンパクが分解されている様子が観察された。破断測定および官能評価では,マイタケ抽出液とともにスチーミングしたものは有意に散らかく,噛み切りやすいという結果となった。マイタケと低温スチーミング調理を併用すると,効果的に食肉を軟化できることが示唆された。

著者

露久保 美夏

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.145-152, 2013 (Released:2013-08-20)

参考文献数

51

著者

冨田 圭子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.166-168, 2015 (Released:2015-05-02)

参考文献数

11

著者

石渡 奈緒美 堤 一磨 福岡 美香 渡部 賢一 田口 靖希 工藤 和幸 渡辺 至 酒井 昇

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.4, pp.275-284, 2012-08-05

参考文献数

25

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IHクッキングヒーターとフライパンによりハンバーグを片面焼成し,一度反転させた際の伝熱と形状変化の解析ならびに,大腸菌O157:H7を対象とした殺菌価を算出した。初期中心点の温度が20, 30, 40および50℃到達時,反転させた伝熱解析値ならびに形状変化は実験値と一致した。なかでも形状変化は,反転直前は初期中心点が厚みの半分より上に,調理終了時は半分より下に位置する実験結果を再現した。殺菌価は,50℃反転試料以外は初期中心点が75℃ 1分を保持していても,調理終了時の試料上面の殺菌価は不十分であると判明した。そこで試料全体が十分な殺菌価を得るのに要する時間を算出した結果,40℃反転試料が最も焼成時間が短く,加熱負荷が最も少ないことが明らかとなった。また,厚みを変化させ,反転温度40℃を対象とした同様な解析を行ったところ,厚み2.0cm程度が本調理条件において最適な試料の厚みであると示唆された。

著者

柴田 圭子 渡邉 容子 今村 美穂 小幡 明雄 安原 安代

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.4, pp.301-307, 2015

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本研究の目的は,魚の漬け焼き―醤油を用いて調味した焼き魚の1種―において,その調理特性や食味におよぼす醤油の影響を評価することである。メカジキを異なる配合割合の醤油や食塩濃度の調味液に浸し,250℃オーブンで加熱した。<br> 基準配合のNaCl 5.2%(w/w)調味液の場合,加熱歩留りには醤油配合割合の影響が見られなかった。しかし,醤油配合割合が25%以下の場合,加熱魚肉の嗜好性は低下した。<br> 0.5時間の浸漬において,生臭みは標準と醤油無添加の調味液のみに有意差がみられ,このことは醤油配合調味液の短時間の浸漬の有用性を示した。調味液の食塩濃度が2.6%(w/w)以下の場合には,加熱魚肉の嗜好性が低下した。更に,漬け焼きとして好まれるには,調味液の食塩濃度が少なくとも3.9%(w/w)であることが認められた。

著者

原田 澄子 大菅 洋子 塩原 紘栄 深井 康子 守田 律子 吉田 紀子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.180-183, 2006-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

久塚 智明 小川 宣子 渡邊 乾二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.312-316, 1999-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

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Samples of savory cup custard obtained from the food service industry were analyzed for the concentration of egg solution by the amount of protein, for the ratio of egg yolk solution by the total amount of phophorous, and for the quantity of dried bonito by the amount of histidine.The concentration of egg solution in the samples of savory cup custard prepared by the food service industry varied from 21.9% to 33.2%. The ratio of egg yolk to egg solution and the bonito concentration in the samples from special shops were larger than in those from general shops.The sensory evaluation result showed that the savory cup custard with an egg solution concentration of 25%, a breaking strength of 3734±267 Pa and a storage modulus of 135±18 Pa was most favored by the panelists.The ratio of egg yolk to egg solution corresponded to the breaking strength. It is clear that both the 30∼40% and 65∼80% ratio of egg yolk to whole egg contributed to the firmness of a good savory cup custard. It is suggested that the addition of egg yolk to whole egg is the best method for preparing savory cup custard. The samples prepared at the ratio of 65∼80% egg yolk to whole egg did not have a smooth texture and strong egg yolk flavor which is not a desirable feature in a good-quality savory cup custard.

著者

綾部 園子 本間 千裕 長浜 ゆり 高橋 伸幸

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.3, pp.188-193, 2009-06-20

参考文献数

17

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同じ条件で栽培したF₁種のフルーツトマト(甘しずく)と普通のトマト(麗容),および比較のため特殊栽培によるフルーツトマト(アメーラ)の品質と嗜好性について検討した。その結果,甘しずくの糖度は,麗容と同じ栽培方法であったが,アメーラとほぼ同じであった。甘しずくとアメーラは麗容に比べてフルクトースとグルコースの含量が多かった。フルクトース/グルコースは甘しずくはアメーラよりも高く,甘味の質が異なることが示唆された。酸度は甘しずくのゼリー部において有意に高かったが,果肉においては有意の差はなかった。皮付きの破断応力は甘しずくが最も高く,皮を除いた果肉の圧縮応力はアメーラが最も高かった。官能評価の結果,麗容に対し甘しずくとアメーラは有意に好まれた。

著者

孟 琦 今村 美穂 小幡 明雄 菅原 悦子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.4, pp.249-254, 2015 (Released:2015-09-05)

参考文献数

18

被引用文献数

2

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醤油にみりんと砂糖を添加した調味液の加熱による香気の質的変化とその寄与成分を解明するために,醤油とその調味液から香気濃縮物を調製し,香気濃縮物を比較した。香気濃縮物のGC-O分析の結果,調理加熱によって感知できる香気成分数は醤油では減少したが,調味液では増加した。AEDA分析の結果,調理加熱前後の調味液中のFDfが最も高かったのはカラメル様のHEMFで寄与度に変化はなかったが,醤油ではHEMFの寄与度が低下した。みりんの主要成分であるグルコースを添加したモデル調味液は,調理加熱後に感知できる香気成分数が増加し,HDMFとHMFの寄与度が上昇した。このような香気成分の変化は,調味液と酷似していた。これらの結果は,グルコースを多く含むみりんの添加が調味液の調理加熱による香気の形成に大きく寄与することを示している。

著者

千国 幸一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.1, pp.33-36, 2007-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

著者

川端 晶子

出版者

日調科誌

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.184, 2006

著者

石田 丈博 福井 裕 松田 秀喜 的場 輝佳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.480-485, 2005-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

被引用文献数

5

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Takehiro Ishida Hiroshi Fukui Hideki Matsuda Teruyoshi Matoba The anti-oxidative effect of mirin on whole sardines and sardine fish-balls was investigated during thermalcooking. The thiobarbituric acid (TBA) values of both after cooking with mirin were lower than those cookedwith mirin-like seasoning or sugar.The TBA values after cooking with mirin or ethanol- eliminated mirin were also lower than those cooked withethanol or water.The 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of the whole sardine, its broth and itsfish-ball after thermal cooking with mirin were all higher than those cooked with mirin-like seasoning or sugar.

著者

三神 彩子 喜多 記子 松田 麗子 十河 桜子 長尾 慶子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.300-308, 2009-10-20

被引用文献数

3

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本研究では,現在の家庭での上位頻出献立10種類を取り上げ,調理機器や調理道具の選択,調理操作の違いによる省エネルギー効果およびCO_2排出量削減効果を計測した。トーストは,トースターに比べグリルは約30%,ベーコンエッグは,鉄製フライパンに比べテフロン加工フライパンで約44%,さらに油なし・水なしで調理すると約59%,コーヒーは,コーヒーメーカー方式に比べ,やかんを用いて湯を沸かすドリップ方式で約42%,チャーハンは,卵とご飯を混ぜ合わせてから一緒に炒める方法が他の方法と比べ約25%,ガスコンロでの炊飯は,電気炊飯器に比べて約39%,焼き魚は,グリルはテフロンフライパンに比べ約19%,さらに切り方の工夫で約18%,味噌汁は,煮干しを粉砕し丸ごと使用すると約38%,野菜の和風煮物は,油膜使用で約20%,落し蓋使用で約26%,青菜のおひたしは,青菜の3倍の茹で水量は6倍の茹で水量に比べ約16%,カレーライスは,ジャガイモの形状を小さく切ると約72%,さらに茹で水量を同重量にすると7倍水量と比べて約46%のCO_2排出量削減効果が得られた。

著者

山本 由喜子 冨森 温子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.4, pp.293-298, 1998-11-20

参考文献数

13

被引用文献数

1

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常圧(約100℃)で, 30, 60, 180分間, または高圧(115または120℃)で10または30分間加熱して鶏骨スープストックを調整し, 成分含量, 透明度, 粘度を比較し, 官能検査を行った。また市販固形スープの素の成分含量とも比較した。その結果, 常圧での加熱時間が長いほど, また常圧よりは高圧のほうが, 総固形物, タンパク質, ヒドロキシプロリン(Hypro)溶出量が増加した。しかし, 5'-アデニル酸, 5'-イノシン酸は, 高圧加熱でやや低値を示した。また旨味成分であるグルタミン酸を含めてほとんどの遊離アミノ酸は, 常圧加熱よりも高圧加熱で増加傾向が見られたが, 120℃では115℃以上に増加しなかった。コラーゲンの溶出は, 加熱時間が長く, また加熱温度が上昇すると著しく, またコラーゲン含量とスープストックの粘度は正の相関を示した。高圧調理では, 成分の溶出量が多いにもかかわらず透明度が高かった。市販固形スープの素は総固形物量が多く, また5'-イノシン酸とグルタミン酸が非常に多くて他のアミノ酸類の少ないものもあり, 調理したスープストックとの呈味性の違いが示唆された。官能検査の結果, 100℃で180分加熱は鶏骨臭が弱く旨味が強い, 120℃で30分加熱は鶏骨臭が強い, 100℃で60分加熱は野菜の香りが強く旨味が弱い, という特徴が認められた。しかし総合的なおいしさは, 3つのスープストックの間に有意差がみられなかった。以上の結果, 鶏骨スープストックを高圧加熱で調理することにより調理時間を短縮させ, 成分の溶出を促進する効果を認めたが, 呈味性を強めたり嗜好性を高める効果は認めなかった。

著者

寺尾 純二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.190-195, 1995-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

著者

貝沼 やす子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.88-94, 2003-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

37

被引用文献数

1

著者

河野 一世 柴田 英之

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.131-135, 2010-04-05

被引用文献数

1

著者

大石 恭子 渡邊 暦 渋川 祥子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.3, pp.184-191, 2010-06-05

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調理済み冷凍食品の揚げ上がりは表面の色で判断されることが多く,中心温度は調べられていない。そこで,冷凍コロッケとミートボールを用いて揚げ調理中の中心温度の変化を調べ,適度な揚げ色と中心温度を満たす揚げ条件について検討した。一般的に用いられる油温で揚げると,適度な揚げ色になった時点では中心温度の上昇は十分ではなかった。この傾向はコロッケよりもミートボールのような揚げ衣のない揚げ種の方が著しかった。ミートボールを揚げるには,加熱初期に低温の油で揚げ,中心温度が0℃に達した時点で火力を上げるのが最も良い方法であり,加熱終了時の中心温度は十分に上昇し,かつ揚げ色も適度であった。この条件で揚げたミートボールは,表層はより硬く,もろくなり,揚げ物として好まれるテクスチャーであった。

著者

高橋 智子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.3, pp.310-316, 2002-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7